建坪小學

食堂餐飲安全培訓

紅花崗區巷口建坪小學閔子成2017.3.151PPT課件建坪小學

食堂餐飲安全培訓1PPT課件含義

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。食堂：學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。食堂從業人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。2PPT課件含義學生集體用餐：以供學生用餐學校食堂餐飲安全特點

1、聚集性：即在統一的就餐時間、地點，集中食用同樣的主食、菜品。2、非選擇性（或者叫排它性）：即學生在學校就餐只能在學校食堂用餐，不像去飯店一樣有選擇性。3、高風險性：學校涉及到的人數多、大都是未成年人、社會影響大，公眾關注度高。3PPT課件學校食堂餐飲安全特點1、聚集性：即在統一的就餐時間、地機構及管理人員要求

學校食堂要嚴格按照《食品安全法》有關規定，建立由校長為第一責任人的學校餐飲食品安全責任制，建立健全由主管校長負責的食品安全管理機構，并明確配備專職的食品安全管理人員。4PPT課件機構及管理人員要求學校食堂要嚴格按照《食主要管理制度1、學習培訓制度2、人員健康管理制度3、健康檔案管理制度4、食品采購管理制度5、食品儲存管理制度6、消毒管理制度7、設備維護保養管理制度8、進貨查驗管理制度9、索證索票制度10、食品加工管理制度11、衛生管理制度12、晨檢制度13、食堂安全制度5PPT課件主要管理制度1、學習培訓制度建坪小學

食堂餐飲安全培訓

紅花崗區巷口建坪小學閔子成

2017.2.27（第二周培訓）6PPT課件建坪小學

食堂餐飲安全培訓6PPT課件食堂建筑、設備與環境衛生要求

學校食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。7PPT課件食堂建筑、設備與環境衛生要求學校食堂應當保食堂加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；（五）制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜專間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設施設備。

8PPT課件食堂加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于從業人員健康管理要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。9PPT課件從業人員健康管理要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參從業人員個人衛生要求（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。10PPT課件從業人員個人衛生要求（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。11PPT課件（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求12PPT課件（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，從業人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。（五）每名從業人員不得少于2套工作服。13PPT課件從業人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白人員培訓要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓14PPT課件人員培訓要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

15PPT課件禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食

學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者必須持有效《餐飲服務許可證》，《餐飲服務許可證》上一定要注明集體用餐配送單位的許可項目,不得向未經許可的生產經營者訂餐。學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。

嚴把供餐衛生質量關，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。16PPT課件學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確

職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

專間內設置工用具清洗消毒池17PPT課件職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校

食品安全要求18PPT課件食品安全要求18PPT課件一、專間（備餐間）設施要求

專間（備餐間）應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。

專間（備餐間）內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。19PPT課件一、專間（備餐間）設施要求專間（備餐間）應為獨立二、庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。20PPT課件二、庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包三、防塵、防鼠、防蟲害設施及管理要求1．加工經營場所門窗應按要求設置防塵.防鼠.防蟲害設施。2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入.4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。21PPT課件三、防塵、防鼠、防蟲害設施及管理要求1．加工經營場所門窗應按四、廢棄物暫存設施要求1.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標志2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。22PPT課件四、廢棄物暫存設施要求1.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的五、采購驗收要求（一）

采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。（二）

采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。（三）

采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸（四）

出庫時應做好記錄。23PPT課件五、采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品六、粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。24PPT課件六、粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現七、烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將上餐次的食品回收經加工后再次備餐。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。25PPT課件七、烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質八、備餐及供餐要求（一）備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。26PPT課件八、備餐及供餐要求（一）備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣九、面點制作要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的食品中心溫度不低于70

℃。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并及時使用。（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。(五）各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。27PPT課件九、面點制作要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗十、食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存（五專（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。28PPT課件十、食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保十一、清洗、消毒、保潔設施要求1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。8．未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。29PPT課件十一、清洗、消毒、保潔設施要求1．清洗、消毒、保潔設備設施的餐用具保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內.30PPT課件餐用具保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用十二、食品留樣要求（一）每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。31PPT課件十二、食品留樣要求（一）每餐次的食品成品應留樣。31PP十三、貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。32PPT課件十三、貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、十四、記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。（四）有關記錄至少應保存2年。33PPT課件十四、記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收十五、信息報告要求

發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門.34PPT課件十五、信息報告要求發生食品安全事故時，應立即采取封

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食堂餐飲安全培訓

紅花崗區巷口建坪小學閔子成2017.3.1536PPT課件建坪小學

食堂餐飲安全培訓1PPT課件含義

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。食堂：學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。食堂從業人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。37PPT課件含義學生集體用餐：以供學生用餐學校食堂餐飲安全特點

1、聚集性：即在統一的就餐時間、地點，集中食用同樣的主食、菜品。2、非選擇性（或者叫排它性）：即學生在學校就餐只能在學校食堂用餐，不像去飯店一樣有選擇性。3、高風險性：學校涉及到的人數多、大都是未成年人、社會影響大，公眾關注度高。38PPT課件學校食堂餐飲安全特點1、聚集性：即在統一的就餐時間、地機構及管理人員要求

學校食堂要嚴格按照《食品安全法》有關規定，建立由校長為第一責任人的學校餐飲食品安全責任制，建立健全由主管校長負責的食品安全管理機構，并明確配備專職的食品安全管理人員。39PPT課件機構及管理人員要求學校食堂要嚴格按照《食主要管理制度1、學習培訓制度2、人員健康管理制度3、健康檔案管理制度4、食品采購管理制度5、食品儲存管理制度6、消毒管理制度7、設備維護保養管理制度8、進貨查驗管理制度9、索證索票制度10、食品加工管理制度11、衛生管理制度12、晨檢制度13、食堂安全制度40PPT課件主要管理制度1、學習培訓制度建坪小學

食堂餐飲安全培訓

紅花崗區巷口建坪小學閔子成

2017.2.27（第二周培訓）41PPT課件建坪小學

食堂餐飲安全培訓6PPT課件食堂建筑、設備與環境衛生要求

學校食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。42PPT課件食堂建筑、設備與環境衛生要求學校食堂應當保食堂加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；（五）制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜專間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設施設備。

43PPT課件食堂加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于從業人員健康管理要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。44PPT課件從業人員健康管理要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參從業人員個人衛生要求（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。45PPT課件從業人員個人衛生要求（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。46PPT課件（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求47PPT課件（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，從業人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。（五）每名從業人員不得少于2套工作服。48PPT課件從業人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白人員培訓要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓49PPT課件人員培訓要求（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

50PPT課件禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食

學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者必須持有效《餐飲服務許可證》，《餐飲服務許可證》上一定要注明集體用餐配送單位的許可項目,不得向未經許可的生產經營者訂餐。學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。

嚴把供餐衛生質量關，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。51PPT課件學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確

職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

專間內設置工用具清洗消毒池52PPT課件職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校

食品安全要求53PPT課件食品安全要求18PPT課件一、專間（備餐間）設施要求

專間（備餐間）應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。

專間（備餐間）內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。54PPT課件一、專間（備餐間）設施要求專間（備餐間）應為獨立二、庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。55PPT課件二、庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包三、防塵、防鼠、防蟲害設施及管理要求1．加工經營場所門窗應按要求設置防塵.防鼠.防蟲害設施。2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入.4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。56PPT課件三、防塵、防鼠、防蟲害設施及管理要求1．加工經營場所門窗應按四、廢棄物暫存設施要求1.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標志2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。57PPT課件四、廢棄物暫存設施要求1.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的五、采購驗收要求（一）

采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。（二）

采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。（三）

采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸（四）

出庫時應做好記錄。58PPT課件五、采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品六、粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。59PPT課件六、粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現七、烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將上餐次的食品回收經加工后再次備餐。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。60PPT課件七、烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質八、備餐及供餐要求（一）備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。61PPT課件八、備餐及供餐要求（一）備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣九、面點制作要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的食品中心溫度不低于70

℃。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并及時使用。（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。(五）各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。62PPT課件九、面點制作要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗十、食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存（五專（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采