第六章酒的基本知識第一節酒、酒曲的分類第一節酒、酒曲、酒的分類酒

含有酒精成分的飲料謂之酒。（按飲料分類含0.5%以上酒精的飲料為酒，酒精含量在0.5%以下的飲料為非酒精飲料即軟飲料）自古以來酒與人們的生活有著密切關系，全世界每年都要消耗大量的酒。酒精發酵的秘密是近200年前法國科學家巴斯德所揭開。他發現，酒精是由酵母菌“吃”了糖以后產生的。其實質是兼厭氧性的酵母菌在缺氧的條件下，進行厭氧發酵，以葡萄糖為基質，產生酒精和二氧化碳。淀粉等多糖類物質需經酶分解為單糖才能為酵母菌所用。在酒的釀造中所用到的微生物除酵母菌外，還有霉菌、細菌等。酒曲

酒曲是中國酒特有的糖化發酵劑，是釀酒的動力，至今約有三千多年的歷史。制曲技術蘊含著高深的科學原理和技術，如米麥固體曲，自然培養多種糖化發酵微生物，利于曲種傳代和保藏等。流傳下來的寶貴曲種（紅曲、小曲）深刻影響著我國現代制曲技術。曲的質量直接影響酒的質量和產量，一直為人們所重視。酒曲大致分五大類：1、大曲以小麥、大麥、豌豆等為原料，經粉碎、人工踩制或機壓成塊狀的曲胚、自然接種，在一定溫度、濕度下配制而成。一般曲塊較大，故名大曲。主要微生物有霉菌（根霉、毛霉、念珠霉等）、酵母菌、細菌（乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等），是多種微生物的混合曲。既是糖化發酵劑，又是釀酒原料。由于地理條件和制曲條件不同，大曲分布的微生物種類、數量不同。這些不同的微生物賦予酒不同的芳香成分，形成酒特定的香型。3、紅曲用大米為原料，經接曲母培養而成，主要含有紅曲霉和酵母等微生物。紅曲主要用于黃酒釀造。其釀成的酒叫紅曲酒，具有色澤鮮艷、酒味醇厚的特點，如福建的沉缸酒。另外紅曲在腐乳、中藥、食用色素等方面也有應用。4、麥曲用小麥為原料，軋碎加水成型，經培養而成，主要有米曲霉、根霉、毛霉及少量酵母和細菌。也是黃酒的糖化發酵劑，如紹興酒就有用麥曲釀造的，具有特殊的曲香，酒味醇厚。麥曲黃酒產量較大，約占黃酒產量的80%。

5、麩曲用麩皮做培養基，接種純種的糖化酶菌（如黃曲霉、黑曲霉等），經人工控制溫度培養而成。主要起糖化作用，與純種培養的酒母（酵母）混合進行酒精發酵生產白酒，稱麩曲法白酒。因其淀粉利用率高達80%，在節約糧食方面有顯著效用，加上生產周期短、便于實現機械化、適宜多種淀粉原料，發展較快。但缺點是香味不足，酒質不高，影響到發展?，F在進行研究，如采用串香、調香、固液結合、多種微生物發酵等，已取得一定效果。酒的種類

酒的品種繁多，分類方法有很多。1、依酒精含量（一般以容量百分比表示）高度酒：酒精含量在40~45%以上；中度酒：酒精含量在20~40%之間；低度酒：酒精含量在20%以下。2、以酒的含糖濃度分（常指低度酒而言）甜型酒：葡萄酒含糖5%以上；黃酒含糖10%以上；半甜型酒：葡萄酒含糖0.6~1.2%；黃酒含糖5~10%；干型酒：葡萄酒含糖0.5%以下；黃酒含糖5%以下。

3、以制造方法

發酵酒：亦稱釀造酒，為以含糖或淀粉質原料經糖化、發酵、過濾、殺菌后制得的酒。屬低度酒，如黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。

蒸餾酒：以含糖或淀粉質原料經糖化、發酵、蒸餾而制得的酒。如白酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、金酒、燒酎(清酒)等。

配制酒：又稱再制酒，以酒或酒精為基酒，配以各種藥材、果汁及其他食品添加劑制得的酒。大多酒精含量較低，如各種藥酒、滋補酒、利口酒、雞尾酒等。

4、國際分類法

天然蒸餾酒類：將蒸煮過的水果皮渣或粉碎后的水果經過發酵、蒸餾而得的產品。如各種水果蒸餾酒（30~55度）、葡萄白蘭地（38~45度）、特種加香天然蒸餾酒（40~50度）。第二節各類酒的特色歷史悠久的葡萄酒我國最早生產葡萄酒的地方是新疆，古稱西域?！妒酚?大宛列傳》載2000多年前“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十年不敗?！睆堯q出使西域引進葡萄后，中原可能已有葡萄酒，至唐葡萄酒更為普遍。我國現代葡萄酒的生產是從清光緒18年開始的，由華僑張弼士在煙臺創辦張裕葡萄酒公司。葡萄酒按顏色分有：1、紅葡萄酒是果皮帶色的葡萄制成，含有果皮及果肉中的有色物質。酒色深紅、鮮紅或寶石紅。酒度一般在9~13%。2、白葡萄酒是用白葡萄或紅葡萄的果汁（去皮）制成。色澤淡黃或金黃，酒精含量與紅葡萄酒相近。低于9度的葡萄酒品質較差。按含糖分多少分：1、干葡萄酒即無甜味的葡萄酒，糖分已幾乎完全發酵。2、甜葡萄酒含糖分超過5%，能感到甜味。

我國特有的黃酒有詩道“黃酒不傷身，微醉如酒神，品自香中來，天地皆人樽”，黃酒具有養胃健脾、和血行氣、增進食欲之功用，是佐餐佳品，還可作為烹菜的調味料或解腥劑，在醫藥上用作輔佐料或藥引子?！对娊洝吩啤笆芦@稻，此為春酒”黃酒是我國最早的谷物酒，古時提到的酒多為黃酒。黃酒技術成熟的標志是紹興黃酒。黃酒是發酵酒類，原料為大米（南方）或黍米（北方），用曲有麥曲、紅曲、酒藥等。酒精度低，一般為15~16度，且含糖、氨基酸、維生素等多種浸出物，是營養價值很高的低度酒飲料。有人稱“液體蛋糕”。黃酒色澤金黃或紅褐，香味濃郁，酒體醇厚。黃酒香氣成分復雜，儲酒時間越長，則氨基酸等香味成分含量越高，風味越濃郁。我國南方又稱黃酒為花雕、狀元紅、女兒紅等。婦女有產前產后飲黃酒的習慣。

我國白酒香型在1979年第三屆全國評酒會提出分成清香型、濃香型、醬香型，爾后又提出米香型和其他香型：

1、醬香型：又稱茅臺型或茅型，“國酒”茅臺即是其代表。是具有類似醬食品香的酒，主體香組分復雜。風格是：醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

2、濃香型：又稱瀘香型。多數大曲名酒是此香型。己酸乙酯是該類酒的主體香。風格是：窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協調、尾凈余長。

3、清香型：汾酒是其代表。風格：清香純正、諸味協調、醇甜柔和、余味爽凈。乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主體香氣。

4、米香型：即墨老酒、廣西桂林三花酒是其代表。有以高粱和以大米為原料兩類小曲酒。風格：酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢。主體香是乳酸乙酯和β-苯乙醇。

5、其他香型：如貴州董酒，用小曲、大曲作糖化發酵劑，酒質既有大曲的濃郁芳香，又有小曲的柔綿醇和、落口舒適甜爽。

陜西的西鳳酒自稱為鳳香型，以烈爆著稱，現已有所改變。發展迅速的啤酒啤酒起源于今敘利亞、伊拉克地區的古亞述，因其富有營養有“液體面包”之稱。是由大麥芽加大米或玉米作輔料及酒花釀制而成。啤酒按色澤分：淺色啤酒（或黃啤酒，色澤淡黃或帶淡黃綠）、濃色啤酒（或黑啤酒，色澤黑紅或黑棕色）。啤酒按操作工藝：上面型發酵啤酒（浸出糖化制麥汁，由上面啤酒酵母發酵）、下面型發酵啤酒（煮出糖化制麥汁，經下面啤酒酵母發酵，是包括我國在內的多數啤酒制作工藝）。啤酒的“度”并非指酒精含量，而是啤酒的原麥芽汁的濃度。殺過菌的啤酒是熟啤酒；未殺菌的啤酒是鮮啤酒、生啤酒。

啤酒的泡沫是鑒別啤酒的重要指標：

1、起泡性：啤酒注入潔凈的玻璃杯中時泡沫升起的情況及泡沫的高度；

2、泡沫的持久性：倒啤酒泡沫滿杯開始至見到0.5mm直徑大小的液面時止，即持續的時間；

3、泡沫的附著力：泡沫掛杯的情況；

4、泡沫的性狀：泡沫的大小、顏色、泡沫層的堆積狀態及疏松程度等。

啤酒應具有明顯的酒花香氣，嗅之新鮮，沒有氧化臭及其他異味。

品種多樣的配制酒配制酒的酒基古代用黃酒和白酒，后來又增加了葡萄酒和食用酒精。配制酒的添加物一般為四類：草藥，動物藥材，鮮果，鮮花。如：人參、靈芝、五加皮、當歸、丁香、虎骨、鹿茸、龜殼、蛇、五味子、枸杞、木瓜、桂花、玫瑰等。我國有名的配制酒有北京虎骨酒、廣州三蛇酒、百歲酒、汕頭長春酒，及蘭州當歸酒、天津玫瑰露酒、東北鹿茸酒、煙臺三鞭酒、山西竹葉青等。現在市場上常見的勁酒、鹿龜酒、海南椰島等也是配制酒。國外的配制酒（利口酒）往往帶有特異的香味，一般不在正餐中飲用，而是作為開胃酒飯前飲用，或飯后飲用以助消化，或作為“補品”飲用。正餐佐餐一般飲用葡萄酒、啤酒等。第三節酒的勾兌調味、陳釀和品評酒的勾兌調味以白酒為例，由于季節、原料、曲、窖池以及上下層醅、蒸餾餾出先后等的不同，每批新產酒的質量、口味不可能完全一致，在釀造的整個過程中，每一個環節都有可能影響酒的風格。為保證白酒成品質量的穩定，具有其典型風格，勾兌調味是必不可少的一道工序。勾兌即是對酒中微量成分的合理調配。勾兌后酒在香、味等方面仍可能有一些微小的不足，再有選擇的加入具有不同風味的調味酒，使酒的風格和香味更加完善全面，稱之為“調味”。酒的陳釀“酒是陳的香”。新酒香淡味粗，口味粗糙、辛辣，而且不協調。酒的陳釀貯存就是讓酒發生一系列的變化，改善酒的風味，增加酒香。老熟可使酒風味圓潤，酒質香濃，口味醇和。當然酒的陳釀需占用大量的庫房和資金。酒的自然老熟機理復雜，伴有物理和化學變化。主要有乙醇和水分子的締和反應、氧化還原反應、酯化、聚合作用的結果?，F在也有用超聲波、高壓處理、γ-射線輻射、超過濾等物理方法促進老熟。白酒一般貯存在特制的陶瓷壇（缸）內，埋于土中或放于洞中，現也有用水泥池，內壁涂無毒涂料的酒池。貯酒溫度、濕度要求穩定。名白酒貯存期至少三年，優質白酒一年。國外的葡萄酒、果酒、蒸餾酒等多用以櫟屬的木材制作的橡木桶（具有透氣性，并賦香）來貯存。酒的貯存溫度一般較低（如4~8度）而恒定。酒的品評專業性的評酒是一項技術性很強的工作，在酒的消費者中也有許多人具有很高的評酒水平。蘇東坡認為評判酒“以舌為權衡也”，味在評酒中占有很大比重。人的味覺細胞即味蕾分布在舌頭上。舌尖的味覺最敏感，專司甜味；舌的反面專司苦味；舌的中央和邊緣對酸敏感；澀味主要由口腔粘膜感受；辣味則是舌面及口腔粘膜受刺激所產生的痛覺。酒的呈味物質一般有有機酸、酯類、氨基酸、高級醇、羰基化合物及芳香族化合物。酸味使酒濃厚，多元醇和醛類使酒帶甜味，氨基酸及無機鹽可使酒味完整，酒精固有的辣味等一起構成酒的特有風味。不同地區的消費者對酒的風味有不同的偏好。鼻腔上部的嗅覺細胞受到刺激后傳遞給大腦皮層而感受到香。嗅覺具有靈敏性，但也容易產生“疲勞”。嗅覺在酒的品評中也很重要。如英國有一種威士忌不用口嘗，完全靠鼻子聞香來評級。

2、香氣

一般術語：無香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、協調、完滿、浮香、芳香、陳酒香、固有香氣、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣

白酒香氣：醇香、曲香、糟香、果香

啤酒香氣：酒花香、麥芽清香、麥芽焦香

果酒和葡萄酒：果實特有香氣、酒香

3、味

酒的口感：濃厚、淡薄、清淡、平淡、醇和、醇厚、綿軟、清洌、粗糙、燥辣、粗暴、上口、落口、后味、余味、回味

甜味用語：無甜味、味甜、甜味的、濃甜、甜膩、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘冽、甘潤、甘爽

酸味：調和、微酸、有酸味、酸重

苦味：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極苦、微苦澀、苦澀

其他：澀味、酒味諧調、邪味、異味、尾子不凈

4、風格、酒體

風格：突出、顯著、不突出、不顯著

酒體（葡萄酒、果酒）：酒體完滿、酒體優雅、酒體肥碩、酒體滯重、酒體粗實、酒體嬌嫩、酒體輕弱、酒體瘦弱、酒體粗劣、濃淡適口、有皮有肉、酒體甘溫

2、聞

酒一入杯，就能聞到協調的酒香味和主體香，給人以愉快。白酒的清香型，香氣清雅純正；濃香型，具有濃郁的窖香味；醬香型，醬香味突出；米香型，蜜香清雅。葡萄酒應該有新鮮悅怡的葡萄果香和柔和的酒香，香氣和諧細膩，不應有醋酸味。黃酒的香氣應醇和濃郁。啤酒應有酒花的香氣和麥芽的清香，并且新鮮無老化氣味。

3、嘗

好酒一入口，就會香氣滿口，咽下后余香不絕。白酒應入口醇厚，綿軟，落口甘冽，后味純凈，余味悠長。葡萄酒應爽口清快，口味和諧完整，潔凈舒順；甜葡萄酒還應甘柔滋潤、酸甜適口；干葡萄酒應酸味突出，甜味不顯；半干葡萄酒以酸味為主，略帶甜味。黃酒鮮美爽口，醇厚柔和，氨基酸味（鮮、甜等）突出。啤酒有酒花的苦味，并有充足的二氧化碳帶來的殺口感。

4、白酒挑選

買白酒時不能開瓶，可通過一些簡單辦法挑選。把酒瓶拿到手中（透明的瓶），慢慢倒置過來，對著光觀察底部。如有沉淀的物質或云霧狀現象，說明雜質較多。如倒置后酒液不失光，不混濁，沒有懸浮物，說明酒的質量較好。色澤應是無色透明，但茅臺酒略帶黃色。

判斷酒度可用搖晃的辦法。搖動酒瓶后，若出現小米粒到高粱米粒的酒花，堆花時間在15s則酒度在53~55；如酒花有高粱米大小，堆花時間7s，則酒度約57~60；如酒花有高粱米到玉米粒大小，堆花時間3s，