《食品化學》課程學習指南食品化學課程為食品科學與工程專業的專業基礎課，其目的是使食品科學與工程、食品質量與安全等專業學生了解食品材料中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學變化和生物化學變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養和保藏穩定性的影響。因此，本課程要求學生能很好地貫通理論課和實驗課的學習，結合自身課余研究和文獻研讀，深入掌握食品主要組分的結構、性質和在加工保藏過程中的變化，熟悉這些變化對食品品質、營養和保藏穩定性的影響，同時在一定程度上能運用所掌握的概念和知識去控制這些變化。具體地，就理論課和實驗課兩部分的學習建議如下：一、食品化學（理論課）（一）緒論1、主要內容（1）食品化學的概念（2）食品化學的發展史（3）在食品科學專業知識體系中的地位（3）食品化學的研究方法（4）食品化學的學習方法2、學習重點食品化學的概念和食品化學在食品科學中的作用和地位，食品化學的主要內容和學習研究方法。（二）水1、主要內容（1）水分子的結構與水分子締合（2）水與冰的結構（3）水和溶質的相互作用（4）水分活度與相對蒸汽壓（5）水分吸著等溫線（6）相對蒸汽壓和食品穩定性2、學習重點水與溶質相互作用，水分活度，水分吸著等溫線，水分活度與食品穩定性，要在深入研讀相關專題的基礎上理解基本概念，并能運用相關概念解釋后繼學習中的問題。（三）碳水化合物1、主要內容（1）單糖、糖苷的結構與物理性質（2）單糖的氧化、還原、酯化、醚化反應（3）美拉德反應和焦糖化反應（4）低聚糖的結構和性質（5）多糖溶液的溶解度、粘度、穩定性和膠凝機理（6）淀粉的結構和功能性質，淀粉糊化和老化（7）改性纖維素的結構和功能性質（8）果膠的結構和膠凝機理2、學習重點美拉德反應的基本概念、主要過程、影響因素和控制方法；淀粉的結構、淀粉糊化和老化的概念以及控制老化的方法；果膠結構和兩類果膠的膠凝機理。（四）脂類1、主要內容（1）脂質的定義、命名與分類，脂類的脂肪酸分布規律（2）同質多晶以及脂類的熔程、稠度、塑性等物性（3）脂類的脂解、自動氧化、光敏氧化和熱分解（4）抗氧化劑（5）脂質的物理和化學變化對食品感官品質、安全及保藏穩定性等的影響（6）油炸和油脂加工中的化學2、學習重點脂類的同質多晶及其對商品脂類熔程、稠度、塑性等的影響；脂類自動氧化和光敏氧化的機制、特征和影響因素；脂質氧化的控制方法。（五）蛋白質1、主要內容（1）氨基酸的物理化學性質（2）蛋白質的高級結構和穩定結構的主要作用力（3）蛋白質變性及影響其變性的物理和化學因素（4）蛋白質的功能性質（5）蛋白質水合性能（6）蛋白質溶解性能（7）蛋白質乳化性和起泡性（8）蛋白質風味結合和凝膠化作用2、學習重點穩定蛋白質高級結構的作用力；蛋白質的變性及影響因素；蛋白質的水合能力及影響因素；蛋白質的溶解性能及影響因素；蛋白質的乳化和起泡性以及二者的影響因素。（六）酶1、主要內容（1）酶的定義、本質、作用特點、命名和分類（2）酶在食品體系中的分布特點（3）酶活的測定方法（4）酶反應的動力學和抑制的動力學（5）影響酶活力的環境因素（6）酶的固定化方法及固定化酶反應動力學（7）內源酶的作用及其對食品色澤、質構、風味、營養等性質的影響（8）食品加工用酶2、學習重點酶的反應和抑制動力學；影響酶催化的環境因素；常見內源酶對食品色澤、質構、風味和營養等的影響及其控制方法；作為食品加工助劑和配料使用的酶的典型案例。（七）色素和著色劑1、主要內容（1）葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、黃酮類化合物以及類胡蘿卜素等天然色素的結構和性質（2）上述色素在食品加工和保藏中的變化以及影響因素（3）著色劑（自學）2、學習重點葉綠素、肌紅蛋白、花色苷、黃酮類化合物及類胡蘿卜素的結構和性質，它們在加工和貯藏過程中的變化機制及其控制方法。（八）食品風味（自學）1、學習內容（1）概述（2）味覺及主要呈味物質（3）嗅覺及常見風味物質2、重點與難點重點：食品風味物質的基本性質與化學變化（九）食品添加劑和食品法規（自學）1、學習內容（1）概述（2）食品添加劑的主要分類和常用品種（3）食品法規及違規行為中食品化學2、重點與難點重點：食品添加劑違規使用及其他違規行為中的食品化學二、食品化學實驗課食品化學實驗的學習活動主要分三個階段，及預習、實驗和撰寫報告，對于這三個環節，我們提出的學習建議如下。1、預習為了提高獨立分析和解決問題的能力，實驗前必須認真預習，書寫預習提綱，熟悉整個實驗的原理，操作步驟的意義。對于課余研究類學習活動，還需要廣泛查閱文獻，制定實驗方案，并與實驗指導老師商量確定方案，再行開展實驗。2、實驗環節實驗教學中，先通過老師的介紹，了解實驗步驟和注意事項，了解主要儀器的使用方法，然后按實驗要求認真操作，并把觀察到的現象、實驗結果和數據如實、及時記錄在記錄本上。相關注意事項如下：（1）安全：實驗操作時，對一些有毒和有腐蝕性的藥品和試劑應特別注意，千萬不可與皮膚直接接觸；實驗室內嚴禁吸煙；乙醇、丙酮、乙醚等易燃液體不可直接加熱，切不可接近明火；遇有火險，先切斷電源，再用滅火器滅火；廢液（各類有機溶劑、強酸、強堿）需倒入指定容器中，廢紙屑及其他固體廢物和帶渣滓的廢物倒入廢品缸內。（2）整潔：環境和儀器的清潔整齊是做好實驗的基本條件。實驗臺面必須保持整潔；公用試劑用完后立即蓋好放回原處；每次實驗告一段落，每組同學都要將所使用的試劑藥品排放整齊，儀器洗凈倒置放好，實驗臺面抹干凈，經老師檢查同意后，方可離開實驗室。每次實驗課由班長或課代表負責安排值日生。值日生的職責是負責當天實驗室的衛生、安全和一切服務性的工作。（3）紀律：自覺遵守紀律，維護實驗室秩序，精心使用和愛護儀器，如有損壞，應如實向教師報告，并登記補領。不遲到，不大聲喧嘩。未經老師同意，嚴禁攜出實驗室內一切物品。