香料香精演講者：制作者：香料香精含義：香料——賦予食品以香氣或同時賦予特殊滋味的物質。香精：由多種香料混合配合成的物質。作用：

1.使食品產生香味，增進食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質量。

2.恢復食品香味，強化特征香味

3.消殺食品中的不良味道

4.殺菌，防腐

香料薄荷葉迷迭香d.浸膏：用揮發性溶劑浸提植物組織可溶性物質，經脫脂、濃縮得到的膏狀物質大花茉莉浸膏等。e.凈油：用乙醇萃取浸膏、香脂，經冷凍處理，濾去不溶雜質，再經減壓蒸餾蒸去乙醇，所得到的液體統稱為精油。例如：玫瑰精油、鳶尾精油等。f.油樹脂：是指用溶劑萃取天然香料，蒸除溶劑后得到具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。例如辣椒油樹脂、胡椒油樹脂等。g.香樹脂：用有機溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，后除去所用溶劑和水分的制品。（1）常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，香菜，枯茗，蒔蘿酚香味丁香字，眾香子，肉桂甜香味甜月桂，迷迭香，龍蒿，甜牛至，強烈香味靈香草，藏紅花，玫瑰，茉莉刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根極強香味萬里香，牛至，薄荷，桂花（2）天然等同香料用化學合成方法得到或天然芳香原料經化學分離過程分離得到的物質。這些物質與人類消費的天然產品中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品質很多，占食用香料的大多數，對調配食用香精十分重要。苯甲醛

具強烈、甜的香氣，類似新鮮、壓破的苦杏仁氣味。配置草莓、奶油、杏、白蘭地、櫻桃、椰子、甘草、蘋果、梅、胡桃、膠姆等香精。?。ㄒ遥┧岙愇祯?/p>

具有強烈、擴散的果香，甜的似杏、香蕉、菠蘿的香氣

配果香精麥芽酚

具有焦糖奶油香氣

是菠蘿和草莓的重要香味組成，而且常作為甜相劑使用

香蘭素

香莢蘭豆香氣和口味，在食品香精中用途最廣。廣泛用作增香劑，用于配置奶油、巧克力、以及許多類型的果香，根啤等。以冰淇淋、巧克力和餅干生產中使用最多食用香精櫻桃茴香1、根據食用香精的形態分類1）水溶性香精所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。常用的溶劑為乙醇和乙醇水溶液。特征:在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，但對熱敏感。用途:以水為劣質的食品，如:汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。3）膏狀香精

膏狀香精是一種形態介于固體和液體之間的香精。4）固體香精

固體香精大體上可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末擔體吸收香精制成的分泌香精。粉末香精廣泛用于固體飲料，固體湯料，奶粉中。由實用香料、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑和蒸餾水等組成的水相，經乳化、高壓均質制成。特征:外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，通過乳化還可以抑制香料揮發，有保香效果，但歷時安定行較差，應防止腐敗變質。適用:需要渾濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。5）乳化香精2、根據食用香精的香型分類香精的一定類型的香氣稱為香型，一般分類如下：

（1）仿天然香型

a)花香：年輕人喜愛常保青春，有單花香和復合花香；

b)果香：中年人喜愛清單獨特，給人誠實可信的效應

c)木香：清涼、高雅、穩重、安靜

d)草香：清香，具有綠色情調的清新香氣

（2）合成香型a. 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富有變化，傳達女性美好的夢想b. 國際香又稱動物調香，擴散能力強，香氣持久。①飛碟型②幻想性③百花型（3）咸味香精1. 肉味香精：如豬肉，雞肉，牛肉等口味，也可分為燒烤，清燉，紅燒等口味2. 海鮮味香精：如蝦，蟹，海魚等3、根據香精的用途分類（1）食品（用）香精:軟飲料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香腸、調味品、茶葉等。（2）酒用香精:白酒、葡萄酒、味美思、白蘭地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3）煙用香精:卷煙、雪茄、口嚼煙、鼻煙、煙絲、煙片等。（4）潔齒類香精:口香糖、牙膏、漱口水等。（5）飼料香精:豬飼料、雞飼料、牛飼料、魚飼料等。（6）藥用香精:多用于中藥中。（1）常用的頭香天然香料苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔蘿油等。（2）常用的頭香合成香料苯乙酮、對甲基苯乙酮、苯甲醛、對甲基苯甲酸、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳香醇、松油醇、樟腦、苧烯等。2.體香香料體香也稱為段香，揮發度適中，是香精的主體香型，代表了香精的特征，其香氣能在相當長時間的內保持穩定和一致，體香是香精的主要成分。（1）常用的體香天然香料丁香油、橙花油、酒花油、香葉油等（2）常用的體香合成香料紫羅蘭酮、丁香酚、吲哚等4.稀薄劑

調節香精的濃度、均勻度，可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。5.載體

可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態上可以是液體或漿狀，也可以是粉末。

三，應用范圍1. 油質香精適用于硬糖、餅干及其他烘培食品等，用丙二醇做溶劑的油質香精也可用于汽水、飲料等，2. 水質香精適用于汽水、飲料、雪糕、其他冷飲品、酒等。3. 乳化香精用于汽水、飲料等。4. 漿狀香精適用于汽水、飲料等。5. 椰