PAGEPAGE8餐廳經理需要具有多方面的才能，他必須是位出色的技術員，通曉餐廳效勞全過程和各種細節。他必須是位稱職的主管，善于訓練、指揮職工，調動他們的工作積極性，他必須具有對付各種類型的賓客及推銷餐飯，提高餐廳銷售收入的能力，他更必須是一位精明的管理者，具有組織本部門工作，安排生產及控制餐飲質量和本錢的知識能力，餐廳經理的職責如下：負責管理整個餐廳的業務工作，包括制定和執行人員招聘，職工培訓方案、工作分配和日常勞力安排。負責在本部門執行飯店經營方針決策。協調餐廳與廚房及其他部門之間的工作。協助廚師長方案改良菜單，控制食品飲料本錢，提高銷售量和營業利潤。負責檢查餐飲質量，堅持質量標準。負責檢查餐廳設備、器具的維修保養情況。負責檢查餐廳的環境衛生、食品衛生以及餐廳工作人員衛生，儀表儀容情況。負責召開班前例會，監督營業期間所有職工的工作情況。填制各種報表，進行營業量預測和本錢、利潤預測。10、掌握職工思想情況，處理或匯報職工需求或糾紛。11、處理賓客對餐飲效勞的各種意見。合格領班、部長所必備的條件具有豐富的效勞經驗：領班、部長的崗位職責之一是檢查，催促效勞員的工作，這樣就要求自己必須掌握比效勞員更多的效勞知識和要領，才能提高組員的效勞水平，在效勞中樹立起自己的威信。具有較強的工作能力：領班部長不但是一個優秀的效勞員，而且應是一個出色的管理者，在效勞過程中碰到日常問題應及時果斷合理公正的處理，不應事事請示上級，增加上層領導的工作量。具有強烈的工作責任心：飯店效勞量的好壞，完全由領班，部長具體把關，領班、部長必須嚴格要求自己，決不讓不合格的效勞提供應賓客，不能為了求安穩或徇私情而以放松要求，蒙混過關，要把問題解決在客人提出來之前，而不是亡羊補牢，飯店效勞具有連貫性，每個環節出了毛病都回給賓客帶來不滿情緒，難以彌補。具有團結、互助、協作的精神：飯店效勞是個整體，需要各個班次，各個環節通力協作，有些班組，雖然自己的范圍內工作得很出色，但缺乏整體觀念，搞本位主義。顧小局而亂大體，不給別人提供方便，甚至把本來可以通過寫作好的工作做槽，影響賓館聲譽，這樣做必定會導致內局部化，各自為政的不良局面。公正無私，做組員的表率：領班、部長是一班之長，為了說服員工必須做到處理問題盡可能公正，不以自己的惡性觀或偏心來左右工作，許多人往往不計較工作量的大小，但非常注重公正，平等，當任務緊張時，領班應主動承當起效勞工作，吃苦在前，不計較個人得失，這樣才能帶動整個班組的工作熱情。具有較強的語言能力領班、部長必須能運用外語〔英語〕和客人談話，有較好的推薦食品能力。具有較好的培訓組織能力新員工的到來，作為領班、部長必須充當新員工的老師，不必事事都由經理來培訓。員工具備的根本條件儀表：良好的儀表，真誠親切的笑容，開朗的性格。儀容：應衣著得體，個人衛生高標準要求，整潔的儀容，先是良好修養及對工作的自信心。人際關系：與人為善，熱情好客，樂于助人，善于交際。修養：受過良好的教育及專業培訓，談吐優雅，善于控制情緒。責任心：準時上、下班，對待他人與對待工作都有責任感，言而有信，言行一致。思路：考慮問題，處理問題有條不紊，對正、反面問題都有認識。準確性：對客效勞準確無誤，不易發生過失。忠誠：對客效勞中，在對上司、同事、工作中能真誠相待，協作精神。理解力：善解人意，能迅速領會客人需求，通情達理。10、機智：精明能干、應變能力，有較強的口頭表達能力，又幽默言談注意場合，有分寸。11、事業心：熱愛本職工作，勤奮好學，有進取心。12、主動：熱情主動是員工必須遵守的職業道德，對客人主動提供效勞，主動征詢意見，主動問好道謝。酒店中何人最重要：——客人就是客人并非經理，廚師，待應生；如無客人，那么無酒店餐廳的工作；客人乃酒店的朋友，而非外來的陌生人。緊記：工作人員難以期望十全十美，但可盡力而為，保持高水準，如態度友善的效勞客人，縱有過失也將為客人所原諒。行為：不可①、挖鼻孔；②、的呵欠或不斷看手表；③、吸煙吐痰；④、大聲說話；⑤、粗言應當①、經常微笑及注目；②、在壓力下保持平靜；③、樂于助人；④、遵從公司政策。投訴者：愉快招呼，恭聽客人投訴，但不必加以鼓勵。飲食效勞行以導語效勞周到、環境清潔、氣氛愉快、食物美好、職員友善、招待熱誠。酒店良好工作人員的品德愿以老實工作為謀生之道；愿意遵守本行業的紀律；愿意要求進步提高技能；須與客人接觸者應認識英文書寫及會話。一般效勞行業及工作態度身體及精神健康；儀容儀表：良好的儀表、真誠親切的笑容，開朗的性格、整潔的儀容，顯示良好的修養及對工作的自信心。姿態：姿勢、姿態美麗。語言：說話要帶笑容，輕聲些，切勿大聲及鋒利之聲說話，均屬不雅，在本行業中絕不容許咒罵客人。自尊：自己尊重自己，做人不能沒有骨氣。樂趣：使人感到快樂的意味，工作中的樂趣是無窮的。才能：如有假設干天賦才能那么可提高技巧或為有經驗與實踐的工作人員，如在日常活動中協調良好在緊急事件中保持冷靜防止混亂，將可獲得飯店工作人員所需的技巧。謹慎：對外界事物或自己的言行密切注意，以免發生不利或不幸的事情。迅速：每年有屢次繁忙季節迅速為飯店工作的一要素，經常留意可節省時間而正確辦事方法以學習迅速工作，在租房率較高時將大有幫助。10、能力：掌握和運用知識技能所需的個性心理特征。11、主動性：應辦的事情不必等候他人吩咐，良好工作人員知其應辦何事而不必等候他人經常提醒而予辦理。12、可靠：可以信賴不管是否有人監督，時常緊守工作崗位，依正確方法辦理應辦之事，準時上班未經許可不得早退，如不能上班應立即報告經理，以便安排人員代替其工作。13、忠誠：指在飯店行業中有保持及提高本行業良好聲譽的愿望，忠誠的工作人員不批評其機構，容許盡力他人的非議。14、愿意接受指導15、老實：擅取他人金錢者乃不老實之人，食物及用品均有金錢價值，私取或拋棄與擅取金錢無異，在工作上浪費時間亦屬取表非其所賺得之金錢。16、機智：能在困難環境處理工作對緊急事件知所應付，使不利變成有利，即可能見其機智，具有良好之領導才能。17、熱心：環視周圍，可發覺每位領導之人員均有熱誠，對其工作表示興趣及所常有工作熱誠方能享受工作。18、友善：對日常所接觸工人友善其為重要，可使工作更愉快，對新同事及客人均須友善，但勿過分親昵。19、合作：合作即使互動，不能助人者難望得他人之幫助，需要共同采取主動。20、主動：對所有客人應快速效勞，如有同事工作較忙，應予以協助，本身工作完畢時，協助同事完成工作。21：容忍：尊重他人意見，假設意見不合不應用爭辯白決，更不可引起口角。對工作有歧見，應以理智方求討論整體有利者須予支持。22、禮貌：對每日所接觸的人有禮貌，在最忙亂的時間內保持禮貌并非易事，但如加以練習禮貌可以不假思索，對同事及客人應要以禮相待。23、難以應付的同事：常說他人壞話者；不守本分的虛偽者；說他人壞話者以取悅其雇主者；在同事間挑撥離間者；經常遲到而累及他人代替工作者；反對任何新事物者。24：保持外貌美觀：身體清潔，即每日淋浴穿著整齊的制服；皮膚保養，即有適飲食，新鮮空氣充足，休息有助于皮膚保養。化裝，必須適應，不宜濃妝；頭發牙齒手鞋制服襪子1、OILVINEGAR油醋汁OLIVEOIL橄欖油VegetableOil2、Mayonnaisesauce萬利汁3、Spicycocktailsauce辣味咯嗲汁〔頭盤用，龍蝦、大蝦〕4、Applesauce蘋果汁5、A．I．Sauce6、O．KSauce7、maggisauce美極汁8、TomatoSauce番茄汁9、TabascoSauce芥末10、Englishmustard英國芥末〔用于牛排、粉末狀，黃色，辣、澀〕11、Frenchmustard法國芥末〔略帶酸性，辣味不重〕12、MintSauce薄荷汁13、MintJelly14、HORSENADISH辣根汁〔燒牛肉、豬柳牛排〕沙律醬1、Thousandislanddressing千島汁2、Frenchdressing法汁〔酸〕3Cheesedressing芝士汁SaltpepperTabascosauceLeaperrinssauce早餐時的英語會話：W：GoodmorningSir.Welcometotherestaurant!G：ThanksW：Howmanypersons,please?G：JustoneW：Wherewantyouprefertosit?G：Well,bythewindow,please.W：Thiswayplease,Sir.G:OK.That’lldofine.W:Sitdownplease,Sir.G:Thankyou。W:MayItakeyouordernow?G:Yes.I’dlikeanAmericanbreakfast.W:AnAmericanbreakfast,certainlySir.Whichkindofjuicewantyouprefer,orangeandpineapple?G:OrangeJuice.W:Howwouldyoulikeyoureggs?G:I’dlikethanfried.W:Howwouldyoulikeustocookyoureggs?G:Over-easy.W:Weservehamorbaconwithyoureggswhichwantyouprefer.G:Baconplease.W:Wouldyouprefertoastorrous.G:Rous,please.W:Teaandcoffee?G:Coffee,please.W:CertainlySir.AnAmericanbreakfastwithorangefriedeggsover-easy.Baconrousandcoffee.Willtherebeanythingelse?G:No,thatall.BUFFETThecontinentalbreakfast歐陸式1.Choiceofjuiceo.j.p.jT.juice.G.FjuiceBasketofAssortedRolls.Danishpastriescroissants.servedwithbutter,jamorhoney.Coffeeandtea.2.TheAmericanbreakfastChioceofjuice(pineapplejuice.Orangejuice.Tomatojuice.Greafruit.BasketofAssortedRousDanishpastriescroissantstoast.Eggwithhambaconsausay.SILVERWARE銀器1/Demitassespoon(coffeespoon)/teaspoon2/Soupspoon湯更3/Servicespoon分更叉ford4/Dinnerfork甜品更餐5/Dinnerfork外叉大叉6/Fishfork7/Dinnerknife餐刀8/Butterknife黃油刀9/Carvingknife切刀10/Carvingknife切叉11/Steakknife牛排刀12/SauceIgravyladies汁或肉汁盅13/Soupladies湯兜14/Icetonesmall15/Pie/cakestand/餅座16/Pastrytong餅夾17/Nutcarker硬殼鉗Lemonsqueier檸檬夾CHINAWARETEA/COFFEEPotw/coverButterpad黃油碟Sugarbowl糖盅Creammer奶勺Saltpeppershaker鹽/胡椒瓶Dinnerplate餐碟〔大〕Dessertplate甜品碟Vegetableplate蔬菜碟Ashtray煙灰缸Flower花瓶Cereal子盛谷類器皿Coffee/teacup咖啡因/茶杯Eggcup蛋杯Sauceboat汁盅Soupcup湯杯Unionsoupcup洋蔥湯杯Tray托盤Glasstonels抹杯布Tableskirting臺布1/Wouldyoucareforadrinkbeforyoumeal?Sir2/Wouldyouliketohavefreshorangejuice?Drysherryorc3/Haveyoufinisedyourdrink.4/Wouldyouliketohaveantherdrink.5/Whatbrandplease?6/Wouldyoulikeitontherocksorstraightup.7/Wouldyouliketohaveaglassofwhite/redwinetocomewithyourmeal?Sir.8/MayIrecommendabottleofwinetogowithyoumeal,Sir?9/Hereisthewine/drinklist,Sir.CONCERSATIOMMayItakeyourordernow,Sir?Yes,please.sirloinsteakandgreensalad.MayIaskyouhowyoulikeyourstead?“Mediumrare〞,please.“Wantyoucareforsomewinetogowithyoudinner,Sir?Abeerwilldo,Iamafraidwedonothaveheineken.MayIsuggestLowenbrau,insteadThatwouldbefineMayIrepeatyourorder,Asirloinsteak.mediumrare.greenSaladandaLowenbrau.Willthatbeall,SirYes,thankyou!Thankyou,Sir.五種：mediummediumraremediumwellwelldonerare常用英語：Goodmorning/afternoon/eveningSir/Madam1/Areyoubyyourself?Sir.2/Tableforhowmanypersons,Sir.3/Haveyoureservedatable,Sir.4/MayIhaveyourname?Please.5/Yourtableisready,Sir.Youarewelcome.6/Thiswayplease.7/SorrySirthehouseisfull,wouldyoumindwaitingforamoment.8/Wehaveatableforyounow,Sir.9/Wouldyoucareforanydrinksbeforeyourdinner,Sir.10/MayItakeyourordernow,Sir.11/Areyoureadytoorder,Sir.12/MayIrepeatyourorder?Sir.13/Wouldyoulikeawinofwithyoudinner,Sir.14/Wouldyoucareforsomedessertorfruits.15/Wouldyoucareforacupoftea.sir.1、效勞的構成要素1-1S〔sineerity,speed,smile〕：效勞內容里要有誠意、速