課外任務：化學課程資源2021年10月31日2化學與社會⒂——廚房里的化學一、中國八大菜系中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社

公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食

等影響。2021年10月31日3化學與社會⒂——廚房里的化學“八大菜系”的擬人化描繪蘇、浙菜好比清秀素麗的江南

；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如

典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。2021年10月31日4化學與社會⒂——廚房里的化學山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。烹調講究火候，爆、炒、燒、炸、燜、扒尤有特長。油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。八大菜系的流派、特點、名菜①2021年10月31日5化學與社會⒂——廚房里的化學菜系有

、重慶兩個流派。以麻辣、味厚著稱，注重調味，加工細致，以辣、酸、麻膾炙人口。調味離不開三椒：辣椒、胡椒、花椒。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅。八大菜系的流派、特點、名菜②2021年10月31日6化學與社會⒂——廚房里的化學菜系有廣州、潮州、東個流派，以廣州菜為代表。烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉。八大菜系的流派、特點、名菜③2021年10月31日7化學與社會⒂——廚房里的化學福建菜系由福州、

、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。八大菜系的流派、特點、名菜④2021年10月31日8化學與社會⒂——廚房里的化學江蘇菜系由揚州、蘇州、

地方菜發展而成。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；選料嚴格，制作精細，注意配色，講究造型，重視調湯，保持原汁。菜譜四季有別。湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚。八大菜系的流派、特點、名菜⑤2021年10月31日9化學與社會⒂——廚房里的化學浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞。八大菜系的流派、特點、名菜⑥2021年10月31日10化學與社會⒂——廚房里的化學菜系由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。選料樸實，以火腿佐味，冰糖提鮮、重油、重色、擅長燒燉，講究

。葫蘆鴨子、符離集燒雞。八大菜系的流派、特點、名菜⑦2021年10月31日11化學與社會⒂——廚房里的化學湖南菜系以湘江流域、洞庭湖區和湘區的菜肴為代表發展而成的。用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。臘味合蒸、紅椒釀肉、紅燒寒菌、冰糖湘蓮八大菜系的流派、特點、名菜⑧2021年10月31日12化學與社會⒂——廚房里的化學人們可以通過舌頭和部分口腔粘膜，感覺到各種味道。味道可分為甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮等。自然界里的水果五顏六色，有綠的、紅的、黃的、紫的等等。它們以濃郁的馨香和酸甜可口的味道惹人喜愛。二、色、香、味化學2021年10月31日13化學與社會⒂——廚房里的化學糖是由碳、氫、氧三種元素組成的。水果和其它甜味食物中大都含有葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。這幾種糖的甜味，是由分子結構中的羥基產生的。⑴甜味葡萄、香蕉、梨、蘋果等水果都是甜的，因為它們都含有糖。2021年10月31日14化學與社會⒂——廚房里的化學酸是食物中的H+引起的。食物中的酸味主要來源于有機酸。食醋中含3~5%的醋酸(CH3COOH)。味道最美的酸是檸檬酸[C3H4(OH)(COOH)3]和蘋果酸(HOOCCH2COOH)，在葡萄、山楂及生蘋果中含蘋果酸，檸檬、橘子中含檸檬酸，酸奶中酸。⑵酸味2021年10月31日15化學與社會⒂——廚房里的化學⑶苦味人和動物的膽汁都是極苦的物質，它是由膽酸引起的苦味。黃連也是出名的苦藥。俗話說“啞巴吃黃連，有苦難言”，這是由于它含有黃連堿之故。“奎寧”也是極苦的藥。它含有“金雞納堿”。總之，苦味主要來源于食品中的生物堿。2021年10月31日16化學與社會⒂——廚房里的化學辣椒中含辣椒素；生姜中含有黃色油狀液體姜辣素；蘿卜中含芥子油；煙草中含尼古丁。這些都能使舌頭感到辛辣味。⑷辛辣味2021年10月31日17化學與社會⒂——廚房里的化學⑸咸味人們日常所嘗到的咸味，主要由氯化鈉（NaCl）引起的。吃菜放鹽，不僅是調節口味，還是

生理的需要，它在

中起到維持水和電解質平衡的作用。2021年10月31日18化學與社會⒂——廚房里的化學⑹澀味主要來源于含有單寧類、醛類、酚類等物質。生柿子中含有柿澀單寧，因此感到很澀。2021年10月31日19化學與社會⒂——廚房里的化學⑺鮮味各種肉類、海鮮類，味道鮮美，大多含有各種氨基酸或某些有機酸之故。如：味精中主要成分是谷氨酸鈉。蝦、蟹中含琥珀酸鈉，蘑菇中含烏苷酸，都是味道極鮮的物質。2021年10月31日20化學與社會⒂——廚房里的化學隨著現代工業的飛速發展，各式炊具層出不窮，這些炊具在給人們帶來方便的同時，也給人們的健康帶來了新的隱患。對此，人們應根據所要烹調食物的性質，選擇性地使用炊具、趨利除弊，免得損害家人的健康。三、炊具與

健康2021年10月31日21化學與社會⒂——廚房里的化學一般認為，不銹鋼具有較強的耐腐蝕作用，但若長期盛放酸性食物，不銹鋼中的鉻元素也會滲進食物，在內慢慢積蓄，致人。因此不要用不銹鋼炊具長時間存放酸性食物，也不宜用蘇打漂白粉等化學物質來洗滌。切不可用不銹鋼鍋煎中藥。因為中藥含有多種生物堿，有機堿等成分，容易與不銹鋼產生化學反應而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。不銹鋼炊具2021年10月31日22化學與社會⒂——廚房里的化學鋁鍋具有輕便、耐用、加熱快、不生銹的優點。但不宜用來燒煮酸性或堿性食物，以及過咸的食物，否則，炊具中的鋁會大量溶出污染食物。大量研究表明，鋁攝入過多會加速人的衰老，而且，鋁還是致發老年癡呆的禍根。2021年10月31日23化學與社會⒂——廚房里的化學搪瓷炊具的彩釉中含有多種重金屬元素，鉛便是其中主要成分之一。因此，不可用搪瓷炊具長期盛放酸性食物和飲料，以免鉛離子溶出而危害

健康。同時，使用瓷鍋具時，

鍋底燒紅，以防炸裂。搪瓷炊具2021年10月31日24化學與社會⒂——廚房里的化學鐵鍋鐵鍋是我國特有的古老炊具。在酸性條件下，可溶出鐵，破壞新鮮蔬菜中維生素C，而溶解出的少量鐵，也可

體吸收利用，是一種廉價的補鐵劑。用鐵鍋炒菜時，要急火快炒，少加水，以減少菜中維生素的損失。鐵鍋易生銹，故不能盛菜湯過夜。2021年10月31日25化學與社會⒂——廚房里的化學是我國家庭的傳統炊具，由于其導熱性差、

散熱性也差，故特別適用于燉肉，堡湯及煎中藥。砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4％食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質。砂鍋內壁有色彩的瓷釉往往含有重金屬物質，不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。砂鍋2021年10月31日26化學與社會⒂——廚房里的化學不粘鍋“不粘鍋”炊具和“不粘油”灶具，上面都涂了一層商業上叫“