食品生物化學食品生物化學1緒論食物和食品

食物是被人體攝取的含有供給人體營養成分和能量的物料。食品是指經過加工后的食物。食品生物化學研究食物的化學組成、性質及其化學變化規律的應用性科學。緒論食物和食品2營養素的化學組成

靜態營養素的理化性質營養素的生理功能動植物組織代謝變化

動態營養素在加工中的變化體內的新陳代謝營養3第一章食品成分化學核酸糖類蛋白質食品中的脂類天然成分維生素礦物質水分有機成分無機成分營養成分第一章食品成分化學4第一節糖類糖：多羥基的醛、酮及其縮合物、衍生物。糖的分類（按能否水解）：

單糖：不能水解

寡糖：水解2~10個單糖分子

多糖：水解10個以上單糖分子第一節糖類糖：多羥基的醛、酮及其縮合物、衍生物。5一、單糖單糖的結構按羰基的位置：醛糖、酮糖按碳原子個數：丙、丁、戊、己、庚糖一、單糖單糖的結構6食品生物化學-緒論-課件7食品生物化學-緒論-課件8物理性質化學性質1、與酸作用（生成原料）單糖（-O-H）+酸（-OH）→糖酯單糖+濃酸→糠醛物理性質9食品生物化學-緒論-課件10食品生物化學-緒論-課件112、與堿作用（生成原料）單糖甘露糖+果糖3、與醇、酚作用（生成原料）單糖（-OH）+醇（-H）→糖苷

稀堿2、與堿作用（生成原料）稀堿12食品生物化學-緒論-課件13食品生物化學-緒論-課件144、與氧化劑作用（定性、定量）單糖+費林試劑→糖酸+Cu2O↓醛糖+HNO3→糖二酸酮糖+HNO3→草酸+酒石酸醛糖+Br2→糖酸酮糖+Br2→X4、與氧化劑作用（定性、定量）155、與還原劑反應（生成原料）單糖糖醇6、與苯肼反應（定性、定量）單糖+2苯肼→糖脎（黃色結晶）7、羰氨反應（加工存儲）

與含氨基化合物反應發生褐變還原劑5、與還原劑反應（生成原料）還原劑16食品生物化學-緒論-課件17二、寡糖寡糖的結構單糖分子間依靠糖苷鍵連接。按單糖分子數目分為：雙、三、…、十糖二、寡糖寡糖的結構18名稱單糖分子糖苷鍵性質蔗糖葡萄糖果糖α-1,2無旋光性、無還原性易結晶、可水解麥芽糖葡萄糖α-1,4有旋光性、有還原性可水解乳糖半乳糖葡萄糖β-1,4有旋光性、有還原性可水解海藻二糖葡萄糖α-1,1無旋光性、無還原性可水解名稱單糖分子糖苷鍵性質蔗糖葡萄糖α-1,2無旋光性、無還原性19單糖、雙糖與加工有關的性質

1、糖的甜度果糖最甜2、溶解度果糖最高3、結晶性蔗糖、葡萄糖易結晶4、吸濕性和保濕型果糖最強，蔗糖最小

單糖、雙糖與加工有關的性質205、滲透壓單糖高于雙糖6、黏度葡萄糖隨溫度升高而增加7、冰點降低8、抗氧化性9、褐變反應10、持味護色5、滲透壓單糖高于雙糖21三、多糖多糖的結構單糖分子及其衍生物間通過糖苷鍵連接。按單糖的均一性分為均一多糖和混合多糖。按產物的種類分為單純多糖和復合多糖。三、多糖多糖的結構22淀粉結構：單糖分子—α-D-葡萄糖

α-1,4糖苷鍵（直鏈）

α-1,6糖苷鍵（支鏈分支處）

形狀—螺旋狀（直鏈）樹枝狀（支鏈）糖苷鍵淀粉糖苷鍵23物理性質：不溶于冷水，在熱水中形成膠體化學性質無還原性易發生水解遇碘顯藍色：直鏈深藍色，支鏈藍紫色糊化和老化：氫鍵的斷裂和生成物理性質：不溶于冷水，在熱水中形成膠體24纖維素結構：單糖分子—β-D-葡萄糖糖苷鍵—β-1,4糖苷鍵形狀—直線束狀物理性質：不溶于水化學性質：可水解纖維素25糖原結構：單糖分子—α-D-葡萄糖糖苷鍵—α-1,4和α-1,6糖苷鍵形狀—樹枝狀性質：可溶于水

遇碘顯色

糖原26果膠結構：單糖分子—α-D-吡喃半乳糖醛酸糖苷鍵—α-1,4糖苷鍵性質：原果膠，全甲酯化，不溶于水，無黏性果膠，半甲酯化，溶于水，有黏性果膠酸，去甲酯化，溶于水，無黏性形成凝膠果膠27作業68頁第2題請寫出構成蔗糖、麥芽糖、乳糖、淀粉、纖維素、果膠的單糖分子和糖苷鍵。作業68頁第2題28第二節脂類脂：脂肪酸和醇所生成的酯類及其衍生物。是一大類溶于有機溶劑而不溶于水的化合物，元素組成主要為C、H、O。脂的分類（按照化學組成）簡單脂類：脂肪酸+醇復合脂類：脂肪酸+醇+其他化合物衍生脂類第二節脂類脂：脂肪酸和醇所生成的酯類及其衍生物。是一大29脂肪的結構和種類單純甘油酯：R1＝R2＝R3混合甘油酯：R1≠R2≠R3油：液態；脂：固態+脂肪的結構和種類+30脂肪酸脂肪酸的種類按照結構：飽和脂肪酸（沒有雙鍵）

不飽和脂肪酸（含有雙鍵或三鍵）按照功能：必需脂肪酸（亞油酸）非必需脂肪酸各類生物脂肪中脂肪酸組成的特點植物、水產動物中不飽和脂肪酸含量高陸生動物中飽和脂肪酸含量高脂肪酸31脂肪的物理性質無色無味熔點隨碳鏈增長及飽和度增高而增高

沸點隨碳鏈增長而增高黏度折射率相對密度與溶解度脂肪的物理性質32脂肪的化學性質水解與皂化脂肪甘油+3脂肪酸脂肪甘油+3皂脂肪水解產生大量游離脂肪酸，油脂容易氧化，降低了營養價值。酸、酶堿脂肪的化學性質酸、酶堿33脂肪的酸敗

氧化型：脂肪過氧化物低級醛、酮、羧酸（高溫、氧氣、金屬、脂肪酸不飽和度高、游離脂肪酸含量高會加速氧化酸敗）

水解型：脂肪C10以下游離脂肪酸

酮型：脂肪β-酮酸低級酮

（含水、蛋白質較多且未精制的脂肪易發生）O2酶微生物脂肪的酸敗O2酶微生物34脂肪的熱變化（≥300℃）高溫→分解高溫無氧→熱聚合

高溫有氧

→熱氧化聚合

高溫有水

→水解與縮合風味變差，營養價值下降產生有害物質

黏度增高碘值下降酸價增大顏色變暗泡沫增多氣味刺激脂肪的熱變化（≥300℃）黏度增高35第三節蛋白質蛋白質的元素：C、H、O、N蛋白質含氮量為16%，即1g相當于6.25g蛋白質，6.25稱為蛋白質系數蛋白質的基本結構單位為氨基酸第三節蛋白質蛋白質的元素：C、H、O、N36氨基酸的結構天然氨基酸（20種）除脯氨酸外，均為L-型的α-氨基酸

結構通式：側鏈基團氨基酸的結構側鏈基團37食品生物化學-緒論-課件38食品生物化學-緒論-課件39食品生物化學-緒論-課件40氨基酸的分類

中性氨基酸按照酸堿性堿性氨基酸（賴、精、組）

酸性氨基酸（天、谷）必需氨基酸非必須氨基酸按照營養學氨基酸的分類按照營養學41氨基酸的物理性質一般都溶于水，溶于酸堿溶液，不溶于有機溶劑熔點高除甘氨酸外都具有旋光性色、酪、苯丙氨酸在280nm處具有紫外吸收具有甜、苦、鮮、酸等味感氨基酸的物理性質42氨基酸的化學性質兩性解離和等電點（分離提取氨基酸）

兩性解離：氨基酸既能解離形成帶正電荷的陽離子又能解離形成帶負電荷的陰離子，取決于所處溶液的pH值。

等電點：當溶液的pH為某一值時，氨基酸酸式和堿式解離的程度相等，即氨基酸所帶凈電荷為零，此時溶液pH稱為該氨基酸的等電點pI。氨基酸的化學性質43H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）

↓負極H3N—CH—COOR＋（pH=pI）

↓不移動溶解度最小易沉淀－H2N—CH—COOR（pH＞pI）↓正極－H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）H3N—CH—COO44與甲醛作用（測定氨基酸含量）氨基酸H+（用堿滴定）（一個H+相當于一個氨基氮）與水合茚三酮反應（氨基酸定性）

α-氨基酸→藍紫色脯氨酸→黃色與金屬離子作用形成螯合物（分離、鑒定氨基酸）甲醛與甲醛作用（測定氨基酸含量）甲醛45肽氨基酸彼此以酰胺鍵連接在一起的化合物為肽該酰胺鍵稱為肽鍵，為共價鍵2個氨基酸分子構成的肽稱為二肽，3個氨基酸分子構成的肽稱為三肽

10個以下的稱為寡肽

10個以上的稱為多肽肽46

47蛋白質的分類

簡單蛋白質：只由氨基酸組成

結合蛋白質：含有非蛋白部分球蛋白纖維蛋白生物活性蛋白質結構蛋白質食品蛋白質按組成分按形狀分按功能分非活性蛋白質蛋白質的分類按組成分按形狀分按功能分非活性蛋白質48蛋白質的結構一級結構（平面）氨基酸的連接方式（肽鍵）和排列順序

蛋白質的結構49二級結構（空間）在一級結構基礎上，肽鏈按照一定規律卷曲、折疊或盤繞所形成的結構。包括α-螺旋、β-片層（β-折疊）、β-轉角和無規則卷曲。三級結構（空間）在二級結構基礎上，肽鏈進一步卷曲、盤繞而形成的致密的空間結構。外表親水，內部疏水。二級結構（空間）50食品生物化學-緒論-課件51β-折疊β-轉角無規則卷曲α-螺旋β-折疊β-轉角無規則卷曲α-螺旋52四級結構（空間）

幾條多肽鏈在三級結構的基礎上締合在一起形成的結構。每條多肽鏈稱為亞基。四級結構（空間）53蛋白質結構一級結構：依靠肽鍵維持高級結構（空間結構）二級結構三級結構四級結構依靠氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵和范德華力維持一級結構決定高級結構高級結構形成后才具有生理活性蛋白質結構一級結構：依靠肽鍵維持高級結構二級結構三54蛋白質的性質兩性解離和等電點（分離、提純）

凈電荷為零

溶解度最小，易沉淀膠體性質膠體是分散質粒子在1~100nm之間的分散系蛋白質有水化膜和同種電荷，膠體穩定性高膠體形態分凝膠和溶膠兩種蛋白質的性質55沉淀作用蛋白質的水化膜或電荷遭到破壞，發生凝聚而從溶液中沉淀分為可逆性沉淀和不可逆性沉淀

可逆性沉淀對蛋白質的性質和活性沒有影響，如鹽溶液、等電點

不可逆性沉淀對蛋白質的性質和活性有影響，如重金屬、生物堿、強酸堿、有機溶劑沉淀作用56變性和復性蛋白質受某些物理和化學因素影響，空間結構被破壞，使其理化性質改變，生物活性喪失，但一級結構并未發生變化的現象稱為變性。蛋白質的變性作用如果不過于劇烈，變性蛋白質通常在除去變性因素后，可緩慢地重新自發折疊成原來的空間結構，恢復原有的理化性質和生物活性，這種現象稱為復性。變性和復性57變性復性引起變性的因素：酸、堿、有機溶劑、重金屬；溫度、輻射、高壓、振蕩等變性復性引起變性的因素：酸、堿、有機溶劑、重金屬58水解最終產物為氨基酸氧化還原反應R-SH+SH-R’R-S-S-R’+H2O顏色反應（定性、定量）

黃色反應：蛋白質+濃硝酸，黃色

雙縮脲反應：蛋白質+NaOH+CuSO4,紫紅色

茚三酮反應：蛋白質+茚三酮，紫藍色氧化劑還原劑水解氧化劑還原劑59第四節核酸核酸的發現1952年噬菌體標記實驗1953年提出DNA雙螺旋結構1973年克隆的出現1990年人類基因組計劃的實施第四節核酸核酸的發現60核酸的功能核酸是生物遺傳的物質基礎核酸的種類脫氧核糖核酸（DNA）位于細胞核內，是遺傳信息的攜帶者核糖核酸（RNA）位于細胞質內，參與遺傳信息的傳遞和表達核酸的功能61基因轉錄翻譯多肽折疊活性蛋白基因轉錄翻譯多肽折疊活性蛋白62核酸的化學組成元素組成：C、H、O、N、P基本單位：核苷酸戊糖堿基核酸核苷酸核苷磷酸核酸的化學組成戊糖堿基核酸核苷酸核苷磷酸63DNA的戊糖為脫氧核糖，RNA的戊糖為核糖DNA的堿基為A、G、C、T

RNA的堿基為A、G、C、UOHH腺嘌呤核苷酸（AMP）脫氧腺嘌呤核苷酸（dAMP）DNA的戊糖為脫氧核糖，RNA的戊糖為核糖OHH腺嘌呤核苷酸64DNA的結構一級結構：由四種脫氧核糖核苷酸通過3’,5’-磷酸二酯鍵彼此連接起來形成的鏈狀分子。二級結構：兩條核苷酸鏈通過氫鍵折疊卷曲而成的雙螺旋結構，絕大多數為右手螺旋。DNA的結構65食品生物化學-緒論-課件66RNA的結構一級結構：由四種核糖核苷酸通過3’,5’-磷酸二酯鍵彼此連接起來形成的鏈狀分子。二級結構：核苷酸單鏈通過氫鍵自身回折而成的雙螺旋結構（A＝U，C≡G）。RNA的結構67核酸的理化性質DNA黏度較大，RNA黏度較小核酸都溶于水，不溶于有機溶劑核酸為兩性電解質，但酸性較強在260nm處有較強的紫外吸收核酸的理化性質68變性在某些理化因素作用下，堿基對間的氫鍵斷裂，雙螺旋結構散開變成單鏈，但核苷酸間共價鍵并為斷裂的過程。變性后紫外吸收急劇增加，黏度下降，生物活性喪失。復性

氫鍵重新形成，單鏈合成雙螺旋結構的過程。變性69第五節維生素定義維生素是維持機體正常生命活動必不可少的一類微量小分子有機化合物人體無法合成調節物質代謝和能量代謝在機體內可由維生素原轉化第五節維生素定義70分類（根據溶解性）脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K與脂類共存，不溶于水溶于有機溶劑水溶性維生素包括維生素B族、維生素C構成輔酶，溶于水不溶于有機溶劑分類（根據溶解性）71脂溶性維生素維生素A

包括A1（視黃醇）和A2（脫氫視黃醇）A2的生理活性是A1的一半

性質：易發生氧化

耐熱、耐堿、耐酸在加工中較為穩定

脂溶性維生素72維生素D包括D2（麥角鈣化醇）和D3

（膽鈣化醇）

性質：耐熱，不易氧化，不耐光在加工中穩定性高維生素E

α-三烯生育酚活性最高

性質：耐熱，耐酸不耐堿，不耐光，易氧化在加工中常用作抗氧化劑維生素D73維生素K

性質：耐酸、耐熱不耐堿，不耐光在加工中穩定性高維生素K74水溶性維生素維生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在參與糖代謝性質：酸性條件下較穩定

中、堿性中不穩定

不耐熱、易氧化、易還原在加工中穩定性差

水溶性維生素75維生素B2以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在參與糖、脂肪和蛋白質代謝性質：耐熱，耐酸，不耐光，不耐堿在紫外光下呈黃綠色熒光在加工中穩定性較高維生素B276維生素B3合成輔酶A（CoA）參與糖、脂的代謝性質：具有酸性

在中性條件下穩定

在堿性條件下不穩定在加工中穩定性較高維生素B377維生素PP（B5）以煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）形式存在參與糖、脂肪、蛋白質的代謝性質：耐熱、耐酸、耐堿、耐光，不易氧化在加工中穩定性最高維生素PP（B5）78維生素B6

包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種參與蛋白質代謝性質：耐酸，不耐光，不耐堿

吡哆醇耐熱，吡哆醛、吡哆胺不耐熱在加工中穩定性較差維生素B679維生素H（B7）耐酸，不耐堿，不耐熱，易氧化葉酸（B11）

在酸性條件下對熱不穩定，在中、堿性中對熱穩定，不耐光，不耐貯存維生素B12耐熱，不耐酸，不耐堿，不耐光，維生素H（B7）80維生素C包括L-抗壞血酸、D-抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D-異抗壞血酸四種，只有L-抗壞血酸有活性以氧化型和還原型兩種形式存在性質：固體Vc較穩定，耐熱Vc水溶液在酸性條件下較穩定，在中、堿性中不穩定，不耐熱，不耐光，易氧化在加工中穩定性最差維生素C81（還原型）（氧化型）-+（還原型）82第六節水概述水是大多數生物的主要成分水在生物體內的分布不均水具有重要生理功能水對食品具有極重要的作用第六節水概述83食品中水的分類自由水（游離水）以物理吸附力（毛細管力）與食品結合結合水以化學力（氫鍵）與食品結合結合水與自由水性質上的差別食品中水的分類84項目結合水自由水數量與極性基團數目有固定比例關系不定蒸氣壓比普通水低與普通水相同沸點高于普通水與普通水相同冰點低于普通水與普通水相同微生物不能利用可以利用溶劑不能溶解可以溶解項目結合水自由水數量與極性基團數目有固定比例關系不定蒸氣壓比85水分活度Aw=p/p0（同一溫度下）食品的Aw總是小于1Aw用于判斷食品的穩定性，指導食品的保存1、Aw越低，微生物越不能生長繁殖2、Aw越低，生化反應越緩慢3、Aw越低，食品越利于保持干燥水分活度86第七節礦物質定義食品中除C、H、O、N以外的其他元素的統稱，又稱灰分在食品中以無機鹽和螯合物的形式存在具有重要的生理功能第七節礦物質定義87分類根據含量常量元素：含量>0.01%，日需要量>100mg微量元素：含量<0.01%，日需要量<100mg根據功能必需元素：對人體健康有利非必需元素：作用尚未確定有毒元素：對人體健康有害分類88礦物質對食品酸堿性的影響食品酸堿性指的是食品被灰化后呈的酸性或堿性，與食品本身的酸堿性無關成酸食品形成帶陰離子的酸根

成堿食品形成帶陽離子的堿性氧化物成酸食品多含非金屬元素

成堿食品多含金屬元素成酸食品包括動物性食品、谷物等

成堿食品包括果蔬、豆類、薯類、奶制品等礦物質對食品酸堿性的影響89常見成堿食品和成酸食品的堿度或酸度成堿食品堿度成酸食品酸度大豆+9~+10精米-3~-5紅薯+6~+10面粉-3~-5胡蘿卜+9~+15玉米-5番茄+3~+5燕麥-15蘋果+1~+3雞蛋-10~-20海帶+40肉類-10~-20牛乳+2魚類-10~-20常見成堿食品和成酸食品的堿度或酸度成堿食品堿度成酸食品酸度大90影響礦物質營養吸收的因素食物的可消化性動優于植礦物質的化學與物理形態溶解狀態礦物質與其他營養素的相互作用螯合作用加工方法影響礦物質營養吸收的因素91食品生物化學食品生物化學92緒論食物和食品

食物是被人體攝取的含有供給人體營養成分和能量的物料。食品是指經過加工后的食物。食品生物化學研究食物的化學組成、性質及其化學變化規律的應用性科學。緒論食物和食品93營養素的化學組成

靜態營養素的理化性質營養素的生理功能動植物組織代謝變化

動態營養素在加工中的變化體內的新陳代謝營養94第一章食品成分化學核酸糖類蛋白質食品中的脂類天然成分維生素礦物質水分有機成分無機成分營養成分第一章食品成分化學95第一節糖類糖：多羥基的醛、酮及其縮合物、衍生物。糖的分類（按能否水解）：

單糖：不能水解

寡糖：水解2~10個單糖分子

多糖：水解10個以上單糖分子第一節糖類糖：多羥基的醛、酮及其縮合物、衍生物。96一、單糖單糖的結構按羰基的位置：醛糖、酮糖按碳原子個數：丙、丁、戊、己、庚糖一、單糖單糖的結構97食品生物化學-緒論-課件98食品生物化學-緒論-課件99物理性質化學性質1、與酸作用（生成原料）單糖（-O-H）+酸（-OH）→糖酯單糖+濃酸→糠醛物理性質100食品生物化學-緒論-課件101食品生物化學-緒論-課件1022、與堿作用（生成原料）單糖甘露糖+果糖3、與醇、酚作用（生成原料）單糖（-OH）+醇（-H）→糖苷

稀堿2、與堿作用（生成原料）稀堿103食品生物化學-緒論-課件104食品生物化學-緒論-課件1054、與氧化劑作用（定性、定量）單糖+費林試劑→糖酸+Cu2O↓醛糖+HNO3→糖二酸酮糖+HNO3→草酸+酒石酸醛糖+Br2→糖酸酮糖+Br2→X4、與氧化劑作用（定性、定量）1065、與還原劑反應（生成原料）單糖糖醇6、與苯肼反應（定性、定量）單糖+2苯肼→糖脎（黃色結晶）7、羰氨反應（加工存儲）

與含氨基化合物反應發生褐變還原劑5、與還原劑反應（生成原料）還原劑107食品生物化學-緒論-課件108二、寡糖寡糖的結構單糖分子間依靠糖苷鍵連接。按單糖分子數目分為：雙、三、…、十糖二、寡糖寡糖的結構109名稱單糖分子糖苷鍵性質蔗糖葡萄糖果糖α-1,2無旋光性、無還原性易結晶、可水解麥芽糖葡萄糖α-1,4有旋光性、有還原性可水解乳糖半乳糖葡萄糖β-1,4有旋光性、有還原性可水解海藻二糖葡萄糖α-1,1無旋光性、無還原性可水解名稱單糖分子糖苷鍵性質蔗糖葡萄糖α-1,2無旋光性、無還原性110單糖、雙糖與加工有關的性質

1、糖的甜度果糖最甜2、溶解度果糖最高3、結晶性蔗糖、葡萄糖易結晶4、吸濕性和保濕型果糖最強，蔗糖最小

單糖、雙糖與加工有關的性質1115、滲透壓單糖高于雙糖6、黏度葡萄糖隨溫度升高而增加7、冰點降低8、抗氧化性9、褐變反應10、持味護色5、滲透壓單糖高于雙糖112三、多糖多糖的結構單糖分子及其衍生物間通過糖苷鍵連接。按單糖的均一性分為均一多糖和混合多糖。按產物的種類分為單純多糖和復合多糖。三、多糖多糖的結構113淀粉結構：單糖分子—α-D-葡萄糖

α-1,4糖苷鍵（直鏈）

α-1,6糖苷鍵（支鏈分支處）

形狀—螺旋狀（直鏈）樹枝狀（支鏈）糖苷鍵淀粉糖苷鍵114物理性質：不溶于冷水，在熱水中形成膠體化學性質無還原性易發生水解遇碘顯藍色：直鏈深藍色，支鏈藍紫色糊化和老化：氫鍵的斷裂和生成物理性質：不溶于冷水，在熱水中形成膠體115纖維素結構：單糖分子—β-D-葡萄糖糖苷鍵—β-1,4糖苷鍵形狀—直線束狀物理性質：不溶于水化學性質：可水解纖維素116糖原結構：單糖分子—α-D-葡萄糖糖苷鍵—α-1,4和α-1,6糖苷鍵形狀—樹枝狀性質：可溶于水

遇碘顯色

糖原117果膠結構：單糖分子—α-D-吡喃半乳糖醛酸糖苷鍵—α-1,4糖苷鍵性質：原果膠，全甲酯化，不溶于水，無黏性果膠，半甲酯化，溶于水，有黏性果膠酸，去甲酯化，溶于水，無黏性形成凝膠果膠118作業68頁第2題請寫出構成蔗糖、麥芽糖、乳糖、淀粉、纖維素、果膠的單糖分子和糖苷鍵。作業68頁第2題119第二節脂類脂：脂肪酸和醇所生成的酯類及其衍生物。是一大類溶于有機溶劑而不溶于水的化合物，元素組成主要為C、H、O。脂的分類（按照化學組成）簡單脂類：脂肪酸+醇復合脂類：脂肪酸+醇+其他化合物衍生脂類第二節脂類脂：脂肪酸和醇所生成的酯類及其衍生物。是一大120脂肪的結構和種類單純甘油酯：R1＝R2＝R3混合甘油酯：R1≠R2≠R3油：液態；脂：固態+脂肪的結構和種類+121脂肪酸脂肪酸的種類按照結構：飽和脂肪酸（沒有雙鍵）

不飽和脂肪酸（含有雙鍵或三鍵）按照功能：必需脂肪酸（亞油酸）非必需脂肪酸各類生物脂肪中脂肪酸組成的特點植物、水產動物中不飽和脂肪酸含量高陸生動物中飽和脂肪酸含量高脂肪酸122脂肪的物理性質無色無味熔點隨碳鏈增長及飽和度增高而增高

沸點隨碳鏈增長而增高黏度折射率相對密度與溶解度脂肪的物理性質123脂肪的化學性質水解與皂化脂肪甘油+3脂肪酸脂肪甘油+3皂脂肪水解產生大量游離脂肪酸，油脂容易氧化，降低了營養價值。酸、酶堿脂肪的化學性質酸、酶堿124脂肪的酸敗

氧化型：脂肪過氧化物低級醛、酮、羧酸（高溫、氧氣、金屬、脂肪酸不飽和度高、游離脂肪酸含量高會加速氧化酸敗）

水解型：脂肪C10以下游離脂肪酸

酮型：脂肪β-酮酸低級酮

（含水、蛋白質較多且未精制的脂肪易發生）O2酶微生物脂肪的酸敗O2酶微生物125脂肪的熱變化（≥300℃）高溫→分解高溫無氧→熱聚合

高溫有氧

→熱氧化聚合

高溫有水

→水解與縮合風味變差，營養價值下降產生有害物質

黏度增高碘值下降酸價增大顏色變暗泡沫增多氣味刺激脂肪的熱變化（≥300℃）黏度增高126第三節蛋白質蛋白質的元素：C、H、O、N蛋白質含氮量為16%，即1g相當于6.25g蛋白質，6.25稱為蛋白質系數蛋白質的基本結構單位為氨基酸第三節蛋白質蛋白質的元素：C、H、O、N127氨基酸的結構天然氨基酸（20種）除脯氨酸外，均為L-型的α-氨基酸

結構通式：側鏈基團氨基酸的結構側鏈基團128食品生物化學-緒論-課件129食品生物化學-緒論-課件130食品生物化學-緒論-課件131氨基酸的分類

中性氨基酸按照酸堿性堿性氨基酸（賴、精、組）

酸性氨基酸（天、谷）必需氨基酸非必須氨基酸按照營養學氨基酸的分類按照營養學132氨基酸的物理性質一般都溶于水，溶于酸堿溶液，不溶于有機溶劑熔點高除甘氨酸外都具有旋光性色、酪、苯丙氨酸在280nm處具有紫外吸收具有甜、苦、鮮、酸等味感氨基酸的物理性質133氨基酸的化學性質兩性解離和等電點（分離提取氨基酸）

兩性解離：氨基酸既能解離形成帶正電荷的陽離子又能解離形成帶負電荷的陰離子，取決于所處溶液的pH值。

等電點：當溶液的pH為某一值時，氨基酸酸式和堿式解離的程度相等，即氨基酸所帶凈電荷為零，此時溶液pH稱為該氨基酸的等電點pI。氨基酸的化學性質134H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）

↓負極H3N—CH—COOR＋（pH=pI）

↓不移動溶解度最小易沉淀－H2N—CH—COOR（pH＞pI）↓正極－H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）H3N—CH—COO135與甲醛作用（測定氨基酸含量）氨基酸H+（用堿滴定）（一個H+相當于一個氨基氮）與水合茚三酮反應（氨基酸定性）

α-氨基酸→藍紫色脯氨酸→黃色與金屬離子作用形成螯合物（分離、鑒定氨基酸）甲醛與甲醛作用（測定氨基酸含量）甲醛136肽氨基酸彼此以酰胺鍵連接在一起的化合物為肽該酰胺鍵稱為肽鍵，為共價鍵2個氨基酸分子構成的肽稱為二肽，3個氨基酸分子構成的肽稱為三肽

10個以下的稱為寡肽

10個以上的稱為多肽肽137

138蛋白質的分類

簡單蛋白質：只由氨基酸組成

結合蛋白質：含有非蛋白部分球蛋白纖維蛋白生物活性蛋白質結構蛋白質食品蛋白質按組成分按形狀分按功能分非活性蛋白質蛋白質的分類按組成分按形狀分按功能分非活性蛋白質139蛋白質的結構一級結構（平面）氨基酸的連接方式（肽鍵）和排列順序

蛋白質的結構140二級結構（空間）在一級結構基礎上，肽鏈按照一定規律卷曲、折疊或盤繞所形成的結構。包括α-螺旋、β-片層（β-折疊）、β-轉角和無規則卷曲。三級結構（空間）在二級結構基礎上，肽鏈進一步卷曲、盤繞而形成的致密的空間結構。外表親水，內部疏水。二級結構（空間）141食品生物化學-緒論-課件142β-折疊β-轉角無規則卷曲α-螺旋β-折疊β-轉角無規則卷曲α-螺旋143四級結構（空間）

幾條多肽鏈在三級結構的基礎上締合在一起形成的結構。每條多肽鏈稱為亞基。四級結構（空間）144蛋白質結構一級結構：依靠肽鍵維持高級結構（空間結構）二級結構三級結構四級結構依靠氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵和范德華力維持一級結構決定高級結構高級結構形成后才具有生理活性蛋白質結構一級結構：依靠肽鍵維持高級結構二級結構三145蛋白質的性質兩性解離和等電點（分離、提純）

凈電荷為零

溶解度最小，易沉淀膠體性質膠體是分散質粒子在1~100nm之間的分散系蛋白質有水化膜和同種電荷，膠體穩定性高膠體形態分凝膠和溶膠兩種蛋白質的性質146沉淀作用蛋白質的水化膜或電荷遭到破壞，發生凝聚而從溶液中沉淀分為可逆性沉淀和不可逆性沉淀

可逆性沉淀對蛋白質的性質和活性沒有影響，如鹽溶液、等電點

不可逆性沉淀對蛋白質的性質和活性有影響，如重金屬、生物堿、強酸堿、有機溶劑沉淀作用147變性和復性蛋白質受某些物理和化學因素影響，空間結構被破壞，使其理化性質改變，生物活性喪失，但一級結構并未發生變化的現象稱為變性。蛋白質的變性作用如果不過于劇烈，變性蛋白質通常在除去變性因素后，可緩慢地重新自發折疊成原來的空間結構，恢復原有的理化性質和生物活性，這種現象稱為復性。變性和復性148變性復性引起變性的因素：酸、堿、有機溶劑、重金屬；溫度、輻射、高壓、振蕩等變性復性引起變性的因素：酸、堿、有機溶劑、重金屬149水解最終產物為氨基酸氧化還原反應R-SH+SH-R’R-S-S-R’+H2O顏色反應（定性、定量）

黃色反應：蛋白質+濃硝酸，黃色

雙縮脲反應：蛋白質+NaOH+CuSO4,紫紅色

茚三酮反應：蛋白質+茚三酮，紫藍色氧化劑還原劑水解氧化劑還原劑150第四節核酸核酸的發現1952年噬菌體標記實驗1953年提出DNA雙螺旋結構1973年克隆的出現1990年人類基因組計劃的實施第四節核酸核酸的發現151核酸的功能核酸是生物遺傳的物質基礎核酸的種類脫氧核糖核酸（DNA）位于細胞核內，是遺傳信息的攜帶者核糖核酸（RNA）位于細胞質內，參與遺傳信息的傳遞和表達核酸的功能152基因轉錄翻譯多肽折疊活性蛋白基因轉錄翻譯多肽折疊活性蛋白153核酸的化學組成元素組成：C、H、O、N、P基本單位：核苷酸戊糖堿基核酸核苷酸核苷磷酸核酸的化學組成戊糖堿基核酸核苷酸核苷磷酸154DNA的戊糖為脫氧核糖，RNA的戊糖為核糖DNA的堿基為A、G、C、T

RNA的堿基為A、G、C、UOHH腺嘌呤核苷酸（AMP）脫氧腺嘌呤核苷酸（dAMP）DNA的戊糖為脫氧核糖，RNA的戊糖為核糖OHH腺嘌呤核苷酸155DNA的結構一級結構：由四種脫氧核糖核苷酸通過3’,5’-磷酸二酯鍵彼此連接起來形成的鏈狀分子。二級結構：兩條核苷酸鏈通過氫鍵折疊卷曲而成的雙螺旋結構，絕大多數為右手螺旋。DNA的結構156食品生物化學-緒論-課件157RNA的結構一級結構：由四種核糖核苷酸通過3’,5’-磷酸二酯鍵彼此連接起來形成的鏈狀分子。二級結構：核苷酸單鏈通過氫鍵自身回折而成的雙螺旋結構（A＝U，C≡G）。RNA的結構158核酸的理化性質DNA黏度較大，RNA黏度較小核酸都溶于水，不溶于有機溶劑核酸為兩性電解質，但酸性較強在260nm處有較強的紫外吸收核酸的理化性質159變性在某些理化因素作用下，堿基對間的氫鍵斷裂，雙螺旋結構散開變成單鏈，但核苷酸間共價鍵并為斷裂的過程。變性后紫外吸收急劇增加，黏度下降，生物活性喪失。復性

氫鍵重新形成，單鏈合成雙螺旋結構的過程。變性160第五節維生素定義維生素是維持機體正常生命活動必不可少的一類微量小分子有機化合物人體無法合成調節物質代謝和能量代謝在機體內可由維生素原轉化第五節維生素定義161分類（根據溶解性）脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K與脂類共存，不溶于水溶于有機溶劑水溶性維生素包括維生素B族、維生素C構成輔酶，溶于水不溶于有機溶劑分類（根據溶解性）162脂溶性維生素維生素A

包括A1（視黃醇）和A2（脫氫視黃醇）A2的生理活性是A1的一半

性質：易發生氧化

耐熱、耐堿、耐酸在加工中較為穩定

脂溶性維生素163維生素D包括D2（麥角鈣化醇）和D3

（膽鈣化醇）

性質：耐熱，不易氧化，不耐光在加工中穩定性高維生素E

α-三烯生育酚活性最高

性質：耐熱，耐酸不耐堿，不耐光，易氧化在加工中常用作抗氧化劑維生素D164維生素K

性質：耐酸、耐熱不耐堿，不耐光在加工中穩定性高維生素K165水溶性維生素維生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在參與糖代謝性質：酸性條件下較穩定

中、堿性中不穩定

不耐熱、易氧化、易還原在加工中穩定性差

水溶性維生素166維生素B2以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在參與糖、脂肪和蛋白質代謝