第一節GMP第二節HACCP第三節ISO9000第四節應用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節GMP1GMPGoodManufacturingPractice第一節GMPGoodManufacturingPractice2“GMP”即“良好作業規范”，或是“優良制造標準”。是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準，要求企業在原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范，幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。“GMP”即“良好作業規范”，或是“優良制造標準”。3GMP的分類制定者和應用范圍：國家行業單個企業權威性和法律效力：強制性GMP指導性（推薦性）GMPGMP的分類制定者和應用范圍：國家4GMP的內容廠房的設計與要求生產工具、設備和機器的要求加工過程人員要求文件建筑和設備的清洗消毒成品的儲存與運輸GMP的內容廠房的設計與要求5GMP與一般食品標準的區別1、性質GMP：對生產條件、操作和管理行為的規范性要求一般食品標準：對終產品的量化指標要求2、內容GMP：對硬件的技術要求和對軟件的管理要求一般食品標準：產品必須符合衛生和質量標準3、側重點GMP：成品出廠前的整個生產過程的各個環節一般食品標準：對終產品的判定和評價

GMP與一般食品標準的區別1、性質6HACCPHazardCriticalControlPoint第二節HACCPHazardCriticalControlP7臨界限是區分可接收或不可接受的標準。驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。有利于國際間的經濟合作和技術交流危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續性的描述。權威性和法律效力：強制性GMP組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。在法典衛生操作規范中所舉的示例中，所確定的關鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質上就是不同的。臨界線值的確定為關鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標準。危害分析（食品污染風險評估體系）關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。危害分析（食品污染風險評估體系）制定者和應用范圍：國家（四）應用HACCP的邏輯順序有利于國際間的經濟合作和技術交流危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。二類關鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制HACCP:即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全控制體系。是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。臨界限是區分可接收或不可接受的標準。HACCP:即危害分析8一、相關定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。

控制（Control,名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標準的狀態。

控制措施（ControlMeasure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害或將其降低到一個可接受的水平的任何措施和行動。一、相關定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HA9糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。

關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防或消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平是關鍵的。

關鍵限量(CriticalLimit)：區分可以接受和不可接受的標準值。糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控10如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；第四節應用HACCP控制食品安全的（四）應用HACCP的邏輯順序制約因素分析及對策①強調識別并預防食品污染的風險，克服傳統的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；導致危害發生的條件出現的頻率和可能性有利于國際間的經濟合作和技術交流危害分析（食品污染風險評估體系）ISO9000質量保證系列標準（四）應用HACCP的邏輯順序危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。確定CCP以控制任何危害一般食品標準：對終產品的量化指標要求是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。第四節應用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估計與食品相關危害的信息。HazardCriticalControlPoint指導性（推薦性）GMP偏差(Deviation):指沒有達到或超出關鍵限量。

流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續性的描述。

危害分析關鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統。

HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關11危害(Hazard):指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態。

危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。

監測（Monitor)：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續觀測或測量。危害(Hazard):指可導致潛在性健康影響的生物性、化學12步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。

證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據。

驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原13二、HACCP的先決條件

培訓員工操作基礎設施良好操作規范清潔、衛生和害蟲控制接收、運輸和貯存可追溯和回收有害物質的控制二、HACCP的先決條件培訓14在對食物鏈的任何一個階段應用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛生法典的通用原則、相應的法典操作規范以及相關的食品安全法規要求。管理者的參與對有效實施HACCP系統是必要的條件。在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。

在對食物鏈的任何一個階段應用HACCP之前，該階段的操作必須15HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。在法典衛生操作規范中所舉的示例中，所確定的關鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質上就是不同的。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規模。

HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。16HACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監控體系三、HACCPHACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監控17基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）關鍵控制點建立關鍵控制點的臨界范圍建立監控系統建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）18（一）食品污染風險評估體系危害分析是收集和估計與食品相關危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質、環節或程序。通過分析決定哪一個是與食品安全有重大關系的，并且在HACCP計劃中對其作詳細說明。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。（一）食品污染風險評估體系危害分析是收集和估計與食品19危害確定列舉與產品相關的污染條件：微生物的生長；參有有害物質；原料及終端產品的二次污染。危害確定20危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。導致危害發生的條件出現的頻率和可能性如果條件出現，評估它們對健康的不利影響和損害的嚴重性。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。21控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。一般食品標準：對終產品的量化指標要求在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。臨界限是區分可接收或不可接受的標準。HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。二、HACCP的先決條件權威性和法律效力：強制性GMP根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指沒有達到或超出關鍵限量。（五）企業實施HACCP體系的優越性控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。（五）企業實施HACCP體系的優越性有利于國際間的經濟合作和技術交流組建HACCP工作組二、HACCP與ISO質量認證標準的關系當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。（二）關鍵控制點一類關鍵控制點：可以消除和預防危害二類關鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中22（三）確定關鍵控制點的臨界限值臨界限是區分可接收或不可接受的標準。臨界線值的確定為關鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標準。具體要求如下臨界限值標明了應用于關鍵控制點的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。臨界限值應該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。一個臨界限值必須與終端產品要求的標準相一致。（三）確定關鍵控制點的臨界限值臨界限是區分可接收或不可接受的23（四）應用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產品確定預期的用途制作流程圖現場確認流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施（四）應用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組24確定關鍵控制點建立每個關鍵控制點的關鍵限量建立起對每個關鍵控制點進行監測的系統建立糾正措施建立驗證程序建立文件和記錄檔案

確定關鍵控制點25（五）企業實施HACCP體系的優越性①強調識別并預防食品污染的風險，克服傳統的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據③有助于提高企業的信譽度和產品在市場上的競爭力（五）企業實施HACCP體系的優越性①強調識別并預防食品污染26ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三節ISO9000InternationalOrganizat27ISO9000質量保證系列標準ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項基本管理原則和12項質量管理體系基本原理規定質量管理體系要求提供審核質量和環境管理體系的指南ISO9000質量保證系列標準ISO9000ISO9001I28一、推行ISO9000的意義消除貿易壁壘強化品質管理節省審核精力費用增強競爭力避免責任糾紛有利于國際間的經濟合作和技術交流一、推行ISO9000的意義消除貿易壁壘29二、ISO9000質量管理體系的基本原理質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；質量管理：是確定質量方針、目標和職責并在質量體系中通過諸多質量策劃、質量控制盒質量改進是其實施的全部管理質量的全部活動；質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；質量保證：是為了提供足夠的信任表明實際是夠滿足質量要求，在質量體系中實施，并根據需要進行證實的全部由計劃、有系統的活動；質量策劃：在確定質量以及采用質量體系要素的目標和要求的活動；全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、ISO9000質量管理體系的基本原理質量方針：是有組織的30二、HACCP與ISO質量認證標準的關系

ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。二、HACCP與ISO質量認證標準的關系ISO9000系列31

ISO9000標準

HACCP適用范圍適用于各行各業；應用于食品行業目標強調產品質量能滿足顧客要求；強調食品衛生，避免危害企業可在SIO9001－9003三種模式中依自身企業可依據市場所在國政府的法規或規定條件選擇其一，再逐步提高作業標準；嚴格按照HACCP計劃要求執行標準內容標準內容涵蓋面廣，涉及設計、開發、內容較窄，以生產過程的控制為主生產、安裝和服務，應用于各種企業；適用于食品工業ISO9000標準32第一節GMP第二節HACCP第三節ISO9000第四節應用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節GMP33當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的參與對有效實施HACCP系統是必要的條件。第四節應用HACCP控制食品安全的HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質量認證標準的關系權威性和法律效力：強制性GMP（一）食品污染風險評估體系第四節應用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；臨界限值應該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；單個企業第三節ISO9000②由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據HACCP:即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全控制體系。是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HA34HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。在法典衛生操作規范中所舉的示例中，所確定的關鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質上就是不同的。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規模。

HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。35基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）關鍵控制點建立關鍵控制點的臨界范圍建立監控系統建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）36（四）應用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產品確定預期的用途制作流程圖現場確認流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施（四）應用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組37在應用時應充分考慮食品操作特點和規模。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；（四）應用HACCP的邏輯順序質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；二類關鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；提供保障質量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南臨界限是區分可接收或不可接受的標準。②由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。（五）企業實施HACCP體系的優越性列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；（三）確定關鍵控制點的臨界限值行業質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；組建HACCP工作組HazardCriticalControlPoint危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。臨界限是區分可接收或不可接受的標準。GMP：成品出廠前的整個生產過程的各個環節將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。危害(Hazard):指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。行業制約因素分析及對策流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續性的描述。（五）企業實施HACCP體系的優越性糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。（三）確定關鍵控制點的臨界限值當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。一類關鍵控制點：可以消除和預防危害HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；一般食品標準：對終產品的量化指標要求全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。權威性和法律效力：強制性GMP根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。一般食品標準：產品必須符合衛生和質量標準有利于國際間的經濟合作和技術交流危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。危害分析（食品污染風險評估體系）質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。①強調識別并預防食品污染的風險，克服傳統的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制權威性和法律效力：強制性GMP第四節應用HACCP控制食品安全的第四節應用HACCP控制食品安全的權威性和法律效力：強制性GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。權威性和法律效力：強制性GMP是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。HazardCriticalControlPoint質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。一般食品標準：對終產品的判定和評價（五）企業實施HACCP體系的優越性ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；臨界限是區分可接收或不可接受的標準。全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。（四）應用HACCP的邏輯順序應用于食品行業目標列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施導致危害發生的條件出現的頻率和可能性確定CCP以控制任何危害是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。臨界限值應該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；第四節應用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策二、HACCP與ISO質量認證標準的關系提供審核質量和環境管理體系的指南HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。“GMP”即“良好作業規范”，或是“優良制造標準”。糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。（五）企業實施HACCP體系的優越性制定者和應用范圍：國家將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。指導性（推薦性）GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。（五）企業實施HACCP體系的優越性危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施權威性和法律效力：強制性GMPGMP：對硬件的技術要求和對軟件的管理要求生產工具、設備和機器的要求（三）確定關鍵控制點的臨界限值單個企業控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。一般食品標準：產品必須符合衛生和質量標準第三節ISO9000二、HACCP的先決條件HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。InternationalOrganizationforStandarization第四節應用HACCP控制食品安全的二、HACCP與ISO質量認證標準的關系糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。二、HACCP的先決條件（五）企業實施HACCP體系的優越性①強調識別并預防食品污染的風險，克服傳統的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據③有助于提高企業的信譽度和產品在市場上的競爭力在應用時應充分考慮食品操作特點和規模。將重大危害排一個等級次38第一節GMP第二節HACCP第三節ISO9000第四節應用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節GMP39GMPGoodManufacturingPractice第一節GMPGoodManufacturingPractice40“GMP”即“良好作業規范”，或是“優良制造標準”。是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準，要求企業在原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范，幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。“GMP”即“良好作業規范”，或是“優良制造標準”。41GMP的分類制定者和應用范圍：國家行業單個企業權威性和法律效力：強制性GMP指導性（推薦性）GMPGMP的分類制定者和應用范圍：國家42GMP的內容廠房的設計與要求生產工具、設備和機器的要求加工過程人員要求文件建筑和設備的清洗消毒成品的儲存與運輸GMP的內容廠房的設計與要求43GMP與一般食品標準的區別1、性質GMP：對生產條件、操作和管理行為的規范性要求一般食品標準：對終產品的量化指標要求2、內容GMP：對硬件的技術要求和對軟件的管理要求一般食品標準：產品必須符合衛生和質量標準3、側重點GMP：成品出廠前的整個生產過程的各個環節一般食品標準：對終產品的判定和評價

GMP與一般食品標準的區別1、性質44HACCPHazardCriticalControlPoint第二節HACCPHazardCriticalControlP45臨界限是區分可接收或不可接受的標準。驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。有利于國際間的經濟合作和技術交流危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續性的描述。權威性和法律效力：強制性GMP組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。在法典衛生操作規范中所舉的示例中，所確定的關鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質上就是不同的。臨界線值的確定為關鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標準。危害分析（食品污染風險評估體系）關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。危害分析（食品污染風險評估體系）制定者和應用范圍：國家（四）應用HACCP的邏輯順序有利于國際間的經濟合作和技術交流危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。二類關鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制HACCP:即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全控制體系。是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。臨界限是區分可接收或不可接受的標準。HACCP:即危害分析46一、相關定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。

控制（Control,名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標準的狀態。

控制措施（ControlMeasure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害或將其降低到一個可接受的水平的任何措施和行動。一、相關定義控制（Control,動詞）：為保證和保持HA47糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。

關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防或消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平是關鍵的。

關鍵限量(CriticalLimit)：區分可以接受和不可接受的標準值。糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控48如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；第四節應用HACCP控制食品安全的（四）應用HACCP的邏輯順序制約因素分析及對策①強調識別并預防食品污染的風險，克服傳統的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；導致危害發生的條件出現的頻率和可能性有利于國際間的經濟合作和技術交流危害分析（食品污染風險評估體系）ISO9000質量保證系列標準（四）應用HACCP的邏輯順序危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。確定CCP以控制任何危害一般食品標準：對終產品的量化指標要求是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。第四節應用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估計與食品相關危害的信息。HazardCriticalControlPoint指導性（推薦性）GMP偏差(Deviation):指沒有達到或超出關鍵限量。

流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續性的描述。

危害分析關鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統。

HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關49危害(Hazard):指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態。

危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。

監測（Monitor)：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續觀測或測量。危害(Hazard):指可導致潛在性健康影響的生物性、化學50步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。

證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據。

驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原51二、HACCP的先決條件

培訓員工操作基礎設施良好操作規范清潔、衛生和害蟲控制接收、運輸和貯存可追溯和回收有害物質的控制二、HACCP的先決條件培訓52在對食物鏈的任何一個階段應用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛生法典的通用原則、相應的法典操作規范以及相關的食品安全法規要求。管理者的參與對有效實施HACCP系統是必要的條件。在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。

在對食物鏈的任何一個階段應用HACCP之前，該階段的操作必須53HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。在法典衛生操作規范中所舉的示例中，所確定的關鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質上就是不同的。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規模。

HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。54HACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監控體系三、HACCPHACCP的基本原理識別危害確定CCP以控制任何危害建立監控55基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）關鍵控制點建立關鍵控制點的臨界范圍建立監控系統建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）56（一）食品污染風險評估體系危害分析是收集和估計與食品相關危害的信息。這種危害是指有潛在健康問題的物質、環節或程序。通過分析決定哪一個是與食品安全有重大關系的，并且在HACCP計劃中對其作詳細說明。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。（一）食品污染風險評估體系危害分析是收集和估計與食品57危害確定列舉與產品相關的污染條件：微生物的生長；參有有害物質；原料及終端產品的二次污染。危害確定58危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。導致危害發生的條件出現的頻率和可能性如果條件出現，評估它們對健康的不利影響和損害的嚴重性。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。危害評估決定哪種已確定的危害會對終端產品安全造成重大影響。59控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。一般食品標準：對終產品的量化指標要求在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。臨界限是區分可接收或不可接受的標準。HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。二、HACCP的先決條件權威性和法律效力：強制性GMP根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在設計和應用HACCP系統時，對危害的識別、評估和后續的實施過程中，必須考慮原料、成分、生產操作、加工過程對控制危害的作用，以及產品最終的用途、消費者的類型及與食品安全有關的流行病學資料。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指沒有達到或超出關鍵限量。（五）企業實施HACCP體系的優越性控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。（五）企業實施HACCP體系的優越性有利于國際間的經濟合作和技術交流組建HACCP工作組二、HACCP與ISO質量認證標準的關系當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。（二）關鍵控制點一類關鍵控制點：可以消除和預防危害二類關鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中60（三）確定關鍵控制點的臨界限值臨界限是區分可接收或不可接受的標準。臨界線值的確定為關鍵控制點的控制，提供一個評價控制手段有效性和控制效果可接受性標準。具體要求如下臨界限值標明了應用于關鍵控制點的控制方法的絕對忍受程度，并且絕對不能超過這個限度。臨界限值應該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。一個臨界限值必須與終端產品要求的標準相一致。（三）確定關鍵控制點的臨界限值臨界限是區分可接收或不可接受的61（四）應用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產品確定預期的用途制作流程圖現場確認流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施（四）應用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組62確定關鍵控制點建立每個關鍵控制點的關鍵限量建立起對每個關鍵控制點進行監測的系統建立糾正措施建立驗證程序建立文件和記錄檔案

確定關鍵控制點63（五）企業實施HACCP體系的優越性①強調識別并預防食品污染的風險，克服傳統的食品安全控制方法（通過成品檢測，而不是在生產過程中預防）所帶來的限制，使可能的、潛在的危害得到控制②由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據③有助于提高企業的信譽度和產品在市場上的競爭力（五）企業實施HACCP體系的優越性①強調識別并預防食品污染64ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三節ISO9000InternationalOrganizat65ISO9000質量保證系列標準ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障質量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南表述了8項基本管理原則和12項質量管理體系基本原理規定質量管理體系要求提供審核質量和環境管理體系的指南ISO9000質量保證系列標準ISO9000ISO9001I66一、推行ISO9000的意義消除貿易壁壘強化品質管理節省審核精力費用增強競爭力避免責任糾紛有利于國際間的經濟合作和技術交流一、推行ISO9000的意義消除貿易壁壘67二、ISO9000質量管理體系的基本原理質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；質量管理：是確定質量方針、目標和職責并在質量體系中通過諸多質量策劃、質量控制盒質量改進是其實施的全部管理質量的全部活動；質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；質量保證：是為了提供足夠的信任表明實際是夠滿足質量要求，在質量體系中實施，并根據需要進行證實的全部由計劃、有系統的活動；質量策劃：在確定質量以及采用質量體系要素的目標和要求的活動；全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、ISO9000質量管理體系的基本原理質量方針：是有組織的68二、HACCP與ISO質量認證標準的關系

ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。二、HACCP與ISO質量認證標準的關系ISO9000系列69

ISO9000標準

HACCP適用范圍適用于各行各業；應用于食品行業目標強調產品質量能滿足顧客要求；強調食品衛生，避免危害企業可在SIO9001－9003三種模式中依自身企業可依據市場所在國政府的法規或規定條件選擇其一，再逐步提高作業標準；嚴格按照HACCP計劃要求執行標準內容標準內容涵蓋面廣，涉及設計、開發、內容較窄，以生產過程的控制為主生產、安裝和服務，應用于各種企業；適用于食品工業ISO9000標準70第一節GMP第二節HACCP第三節ISO9000第四節應用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對策第一節GMP71當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的參與對有效實施HACCP系統是必要的條件。第四節應用HACCP控制食品安全的HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。二、HACCP與ISO質量認證標準的關系權威性和法律效力：強制性GMP（一）食品污染風險評估體系第四節應用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；臨界限值應該能快速容易的觀察測量，并提供是與否的答案。ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；組建HACCP工作組將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；單個企業第三節ISO9000②由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據HACCP:即危害分析和關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全控制體系。是一個識別和監測及其預防可能導致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學的、物理的因素，這種危害分析是建立關鍵控制點的基礎。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HA72HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。如果已識別出一個必須進行控制的危害，但并沒有發現對其控制的關鍵控制點，應考慮重新設計操作過程。HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。在法典衛生操作規范中所舉的示例中，所確定的關鍵控制點對某項具體的應用可能不是唯一的，或者從性質上就是不同的。當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規模。

HACCP系統的目標是將控制集中在關鍵控制點（CCPs）上。73基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）關鍵控制點建立關鍵控制點的臨界范圍建立監控系統建立校正措施建立有效的檔案體系建立驗證體系基本原則危害分析（食品污染風險評估體系）74（四）應用HACCP的邏輯順序

組建HACCP工作組描述產品確定預期的用途制作流程圖現場確認流程圖列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施（四）應用HACCP的邏輯順序組建HACCP工作組75在應用時應充分考慮食品操作特點和規模。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；（四）應用HACCP的邏輯順序質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；二類關鍵控制點：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對危害能全部控制質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；提供保障質量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南臨界限是區分可接收或不可接受的標準。②由于完整地保存各項數據記錄，使得調查工作可以更有效開展，并且為制定以后的質量管理和安全生產提供了依據根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。（五）企業實施HACCP體系的優越性列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度；（三）確定關鍵控制點的臨界限值行業質量方針：是有組織的最高管理者發布的該組織總的質量宗旨和質量方向；組建HACCP工作組HazardCriticalControlPoint危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。臨界限是區分可接收或不可接受的標準。GMP：成品出廠前的整個生產過程的各個環節將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。危害(Hazard):指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態。危害分析包括兩個環節：危害確定和危害評估。行業制約因素分析及對策流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟所進行的連續性的描述。（五）企業實施HACCP體系的優越性糾正措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。將重大危害排一個等級次序，預測這種條件出現的頻率和嚴重性等。（三）確定關鍵控制點的臨界限值當產品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。一類關鍵控制點：可以消除和預防危害HACCP應針對不同的的操作過程分別應用。質量體系：是為實施質量管理所需的組織結構、程序、過程和自愿；一般食品標準：對終產品的量化指標要求全面質量管理：是一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會收益二達到長期成功的管理途徑。權威性和法律效力：強制性GMP根據具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。如果已識別出一個必須進行控制