第一章食品質量管理的歷史演進歐陽韶暉2022/11/1第一章食品質量管理的歷史演進歐陽韶暉課程學時計劃專題一：食品質量管理的歷史演進2學時專題二：全面質量管理的理論與實務4學時專題三：質量變異的描述與統計規律4學時專題四：七種常見的數理統計工具12學時專題五：質量檢驗與抽樣方案6學時專題六：國家食品質量安全控制體系4學時課程學時計劃專題一：食品質量管理的歷史演進2學前言實際上，有關食品質量管理的全部知識，都是在這門科學（或技術）發展的過程中形成的，并且在不斷地形成之中。歷史地學習，是一種重要的治學方法。從質量管理，到食品質量管理，到食品質量管理學。可以認為：食品質量管理（學）是質量管理（學）的一個專門。前言實際上，有關食品質量管理的全部知識，都是在這門科學（或技第一節質量管理發展簡史本節要點：質量管理的三個發展階段；質量進展螺旋、質量成本論；質量概念的演進及質量特性。第一節質量管理發展簡史本節要點：第一節質量管理發展簡史一、中國古籍的記載《周禮·考工記》曾記載命令百工（官名）審查五庫器材的質量；《論語》云：工欲善其事，必先利其器；《禮記·月令》載：乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，火齊必得，無有差忒。第一節質量管理發展簡史一、中國古籍的記載第一節質量管理發展簡史二、質量管理的發端1911年，美國工程師泰勒（F.W.Taylay）發表了專著《質量管理》，主張將產品檢查從制造過程中分離出來，這在當時，是對傳統工業生產方式的一種變革。這種質量管理方式后來被稱作“事后檢驗”。事后檢驗的工作流程；事后檢驗的缺陷。第一節質量管理發展簡史二、質量管理的發端第一節質量管理發展簡史三、統計質量管理階段1924年，美國貝爾電話實驗室的休哈特（W.A.Shewhert）應用數理統計原理，提出用6σ法控制生產過程中的產品質量，建立了第一個工序質量控制圖。1931年，休哈特發表《工業產品質量的經濟控制》一書，標志著產品質量管理進入了第二個階段——統計質量管理階段（SQC階段）。第一節質量管理發展簡史三、統計質量管理階段第一節質量管理發展簡史SQC的工作流程SQC確實是質量管理發展史上的一次飛躍。與以往的質量檢查相比，SQC的進步體現在兩個方面：在指導思想上，從事后把關到事先預防；從方法上，廣泛而深入地應用了數理統計方法。第一節質量管理發展簡史SQC的工作流程第一節質量管理發展簡史四、TQCTQC（TotalQualityControl）這一概念是1950年代后期美國通用電器公司的費根堡（A.V.Feigenbaum）和朱蘭（J.M.Juran）先后提出的。當時的“Total”一詞包括三個涵義：（1）單靠數理統計方法控制生產過程還不夠，還需要有一系列組織管理工作；（2）產品質量是在市場調查、設計、生產、檢驗、銷售。。。等全過程中形成的；（3）質量不能脫離成本。第一節質量管理發展簡史四、TQC第一節質量管理發展簡史由上可見，在TQC階段，質量和質量管理的概念被廣義化了，不但包括產品質量，還包括工作質量。費根堡提出TQC的定義：TQC是為了能夠在最經濟的水平上并充分考慮到滿足顧客要求的條件下進行生產和提供服務，并把企業各部門在研制質量、維持質量和提高質量的活動構成為一體的一種有效體系。第一節質量管理發展簡史由上可見，在TQC階段，質量和質量第一節質量管理發展簡史五、“質量”概念的演進以往的代表性說法：（1）朱蘭說：質量就是適用性；（2）山田玄一說：質量就是產品上市后帶來的社會損失；（3）前蘇聯學者提出，質量就是產品的使用價值。在2008版ISO9000系列標準中，“質量”被定義為：一組固有特性滿足要求的程度。第一節質量管理發展簡史五、“質量”概念的演進第一節質量管理發展簡史有形產品的質量特性功能性可信性安全性適應性經濟性時間性服務的質量特性功能性經濟性安全性時間性舒適性文明性第一節質量管理發展簡史有形產品的質量特性第二節關于食品質量管理一、食品產業的任務（1）隨著食品多樣化和方便化的發展趨勢，食品產業必須確保消費者不斷變化的需要；（2）為農、副、水產品提供穩定的銷路；（3）與運輸、貯藏等有關部門配合，提供廣泛的雇傭勞動場所和獲利機會；（4）保障食品安全。第二節關于食品質量管理一、食品產業的任務第二節關于食品質量管理二、食品質量品質：色、香、味、形；質地、營養（商品性）；重量、個數、包裝、說明（完整性）；衛生（安全性）：微生物指標，其他指標（農藥殘留、重金屬等）。第二節關于食品質量管理二、食品質量第二節關于食品質量管理三、當前與食品質量有關的行動食品的市場準入制度；無公害農產品行動計劃；有機食品、綠色食品的發展；食品質量安全管理體系的應用（HACCP體系等）；入世；保護消費者權益的相關行動（315行動等）；農村經濟和提高農民收入；有關科學教育事業的發展。第二節關于食品質量管理三、當前與食品質量有關的行動第二節關于食品質量管理四、展望鞍鋼憲法的提出鞍鋼憲法的要點：兩參一改三結合鞍鋼憲法與福特主義的對比技術分工和社會分工工人技能要求生產組織原則生產批量生產關系第二節關于食品質量管理四、展望第一章食品質量管理的歷史演進歐陽韶暉2022/11/1第一章食品質量管理的歷史演進歐陽韶暉課程學時計劃專題一：食品質量管理的歷史演進2學時專題二：全面質量管理的理論與實務4學時專題三：質量變異的描述與統計規律4學時專題四：七種常見的數理統計工具12學時專題五：質量檢驗與抽樣方案6學時專題六：國家食品質量安全控制體系4學時課程學時計劃專題一：食品質量管理的歷史演進2學前言實際上，有關食品質量管理的全部知識，都是在這門科學（或技術）發展的過程中形成的，并且在不斷地形成之中。歷史地學習，是一種重要的治學方法。從質量管理，到食品質量管理，到食品質量管理學。可以認為：食品質量管理（學）是質量管理（學）的一個專門。前言實際上，有關食品質量管理的全部知識，都是在這門科學（或技第一節質量管理發展簡史本節要點：質量管理的三個發展階段；質量進展螺旋、質量成本論；質量概念的演進及質量特性。第一節質量管理發展簡史本節要點：第一節質量管理發展簡史一、中國古籍的記載《周禮·考工記》曾記載命令百工（官名）審查五庫器材的質量；《論語》云：工欲善其事，必先利其器；《禮記·月令》載：乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，火齊必得，無有差忒。第一節質量管理發展簡史一、中國古籍的記載第一節質量管理發展簡史二、質量管理的發端1911年，美國工程師泰勒（F.W.Taylay）發表了專著《質量管理》，主張將產品檢查從制造過程中分離出來，這在當時，是對傳統工業生產方式的一種變革。這種質量管理方式后來被稱作“事后檢驗”。事后檢驗的工作流程；事后檢驗的缺陷。第一節質量管理發展簡史二、質量管理的發端第一節質量管理發展簡史三、統計質量管理階段1924年，美國貝爾電話實驗室的休哈特（W.A.Shewhert）應用數理統計原理，提出用6σ法控制生產過程中的產品質量，建立了第一個工序質量控制圖。1931年，休哈特發表《工業產品質量的經濟控制》一書，標志著產品質量管理進入了第二個階段——統計質量管理階段（SQC階段）。第一節質量管理發展簡史三、統計質量管理階段第一節質量管理發展簡史SQC的工作流程SQC確實是質量管理發展史上的一次飛躍。與以往的質量檢查相比，SQC的進步體現在兩個方面：在指導思想上，從事后把關到事先預防；從方法上，廣泛而深入地應用了數理統計方法。第一節質量管理發展簡史SQC的工作流程第一節質量管理發展簡史四、TQCTQC（TotalQualityControl）這一概念是1950年代后期美國通用電器公司的費根堡（A.V.Feigenbaum）和朱蘭（J.M.Juran）先后提出的。當時的“Total”一詞包括三個涵義：（1）單靠數理統計方法控制生產過程還不夠，還需要有一系列組織管理工作；（2）產品質量是在市場調查、設計、生產、檢驗、銷售。。。等全過程中形成的；（3）質量不能脫離成本。第一節質量管理發展簡史四、TQC第一節質量管理發展簡史由上可見，在TQC階段，質量和質量管理的概念被廣義化了，不但包括產品質量，還包括工作質量。費根堡提出TQC的定義：TQC是為了能夠在最經濟的水平上并充分考慮到滿足顧客要求的條件下進行生產和提供服務，并把企業各部門在研制質量、維持質量和提高質量的活動構成為一體的一種有效體系。第一節質量管理發展簡史由上可見，在TQC階段，質量和質量第一節質量管理發展簡史五、“質量”概念的演進以往的代表性說法：（1）朱蘭說：質量就是適用性；（2）山田玄一說：質量就是產品上市后帶來的社會損失；（3）前蘇聯學者提出，質量就是產品的使用價值。在2008版ISO9000系列標準中，“質量”被定義為：一組固有特性滿足要求的程度。第一節質量管理發展簡史五、“質量”概念的演進第一節質量管理發展簡史有形產品的質量特性功能性可信性安全性適應性經濟性時間性服務的質量特性功能性經濟性安全性時間性舒適性文明性第一節質量管理發展簡史有形產品的質量特性第二節關于食品質量管理一、食品產業的任務（1）隨著食品多樣化和方便化的發展趨勢，食品產業必須確保消費者不斷變化的需要；（2）為農、副、水產品提供穩定的銷路；（3）與運輸、貯藏等有關部門配合，提供廣泛的雇傭勞動場所和獲利機會；（4）保障食品安全。第二節關于食品質量管理一、食品產業的任務第二節關于食品質量管理二、食品質量品質：色、香、味、形；質地、營養（商品性）；重量、個數、包裝、說明（完整性）；衛生（安全性）：微生物指標，其他指標（農藥殘留、重金屬等）。第二節關于食品質量管理二、食品質量第二節關于食品質量管理三、當前與食品質量有關的行動食品的市場準入