第二節食品的常量營養成分食品學院一、蛋白質protection由α氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物。食入的蛋白質在體內經過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態平衡中，并由此完成其生理作用。

食品學院1、構成體組織2、形成體內具有生理活性的成分3、提供能量4、參與體內物質的運輸5、維持內環境的穩定6、促進兒童青少年的生長發育7、促進疾患的恢復和創傷的修復（一）生理功能食品學院（一）蛋白質熱能缺乏癥（PEM）

Protection-energymalnutrition蛋白質熱能缺乏癥特別好發于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人食品學院在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦型、水腫型和混合型食品學院1.干瘦型蛋白質熱能缺乏癥(1)發生原因：熱能缺乏為主(2)好發年齡：1歲以內(3)頭發：干枯無光澤，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface食品學院干瘦型PEM，示Monkeyface食品學院干瘦型PEM，示頭發干枯食品學院(5)全身：消瘦、體重低，稱為"皮包骨"(6)皮膚:松弛有皺褶，稱"小老頭"食品學院(7)皮下：無水腫(8)食欲：亢進、易饑餓(9)血清蛋白質：不降低或略有下降食品學院干瘦型PEM，示"皮包骨"食品學院干瘦型PEM，示"小老頭"食品學院2.水腫型PEM(1)發生原因：蛋白質缺乏為主(2)好發年齡：1~3歲(3)頭發：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moonface食品學院水腫型PEM，示頭發變色食品學院(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂食品學院(7)皮下：嚴重水腫(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養(9)血清蛋白：嚴重下降食品學院水腫型PEM，示全身浮腫及表情痛苦食品學院水腫型PEM，示腹壁柔軟突出食品學院干瘦型及水腫型PEM食品學院水腫型PEM，示皮疹食品學院水腫型PEM，示足背水腫食品學院水腫型PEM，示眼瞼水腫食品學院水腫型PEM，示右足破潰食品學院水腫型PEM，示皮膚感染、結痂食品學院3.混合型混合型蛋白質熱能缺乏癥時蛋白質和熱能均嚴重缺乏的結果，兼具有干瘦性和水腫型的表現，體重略有下降或不下降食品學院混合型PEM，示消瘦及膝關節水腫食品學院水腫型PEM，示消瘦、手背水腫及頭發變化食品學院水腫型PEM，示皮膚破潰食品學院水腫型PEM，示足背水腫食品學院無論哪種PEM，都有不同程度的生長發育障礙，患兒的身高低于正常兒童，且免疫力低下，經常患消化道和呼吸道傳染病食品學院PEM，示發育不良食品學院（三）蛋白質營養價值的評價蛋白質的營養價值是指某種蛋白質在人體的利用程度。食物中的蛋白質被消化分解成氨基酸被吸收，在體內重新合成為蛋白質，不能合成蛋白質的氨基酸將被分解，分解的氨基酸將得不到利用，只有合成了人體蛋白質的氨基酸才算被利用。因此蛋白質營養價值的評價包括蛋白質消化吸收的程度和被利用的程度。食品學院蛋白質的消化率(Digestibility,D)是指蛋白質被吸收的程度，用吸收入血液循環中的氨基酸占攝入的蛋白質的比例來表示，即吸收N食物ND=1、蛋白質的消化率食品學院由于吸收入血液的氨基酸的量無法直接測定，但可以認為,食物中的蛋白質一部分被吸收入血液，其余未被吸收的則從糞便中排出體外。即吸收氮=食物氮－糞氮，消化率則為：食物N-糞ND=食物N公式1食品學院實際上糞氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白質我們也能從糞便中檢測到氮，這是因為脫落的腸道上皮細胞中含有氮，用于消化的消化酶在完成消化功能后也將從糞便中排出，這些氮被稱為糞代謝氮，它們不屬于糞氮，應予以扣除，因此，吸收氮可以寫成：吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）。消化率則可用下式表示。D=食物N-(糞N-糞代謝N)食物N公式2食品學院公式1未考慮糞代謝氮，存在一定的誤差，因此稱為表觀消化率（

ApparentDigestibility,AD），公式2更能反映真實的消化率，因而稱為真消化率（TrueDigestibility,TD

）。植物性食品由于存在纖維的干擾，其消化率往往低于動物性食品。如整大豆的消化率為60%，但除掉豆渣后的豆腐的消化率可達90%。常見食物的消化率見表1-1。食品學院表1-1常見食物的蛋白質消化率食物TD食物TD全雞蛋

99酵母

84全牛奶

97全小麥

91魚

98精面粉

99牛肉

99全玉米

90大豆

60糙大米

96豆腐

90精大米

98花生

87土豆

89綠葉菜

85混合膳

96食品學院蛋白質以氨基酸的形式吸收后被利用可以用生物價來表示，蛋白質的生物價(BiologicalValue，BV)是反映食物蛋白質在消化吸收后，被機體利用的程度，即D=儲留N吸收N2、蛋白質的生物價食品學院由于不能直接測定有多少氮留在了體內，但沒有被機體利用的蛋白質將被代謝掉，含氮代謝物由尿、呼吸和皮膚排出體外。由于呼吸和皮膚排出的含氮物質很少，一般情況下可以忽略不計。這樣，生物價的計算公式為：BV=食物N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿代謝N)食物N-(糞N-糞代謝N)食品學院所謂氨基酸模式是指構成食物蛋白質的氨基酸的種類和數量比例。造成不同食物的生物價不同的原因是構成蛋白質的氨基酸種類和數量比，即氨基酸模式的不同。這是因為人體利用氨基酸用于合成自身蛋白質，如果食物中的氨基酸模式越接近人體合成蛋白質的氨基酸模式，其利用率越高，生物價也越高，反之越差。（1）氨基酸模式食品學院（2）必需氨基酸（Essentialaminoacid

EAA）并不是所有氨基酸的組成都能影響蛋白質的生物價，只有那些人體不能合成的氨基酸才能影響食物蛋白質的利用。這種人體不能合成或合成速度很慢，不能滿足機體需要，必需由食物攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。人體的必須氨基酸有8種，分別為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸食品學院在兒童，組氨酸合成速度很低，因此兒童的必須氨基酸還應加上組氨酸。大多數氨基酸的碳架可以由碳水化合物的中間代謝產物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為半必須氨基酸食品學院（3）限制性氨基酸Limitingaminoacid（LAA）當某種必需氨基酸的含量和人體需要相比很低時，人體將不能合成蛋白質或只能合成很少量的蛋白質。這種氨基酸的缺乏不僅造成蛋白質合成降低而且，還會造成其它氨基酸的浪費，即限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。食品學院食品蛋白質中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的必需氨基酸稱為限制性氨基酸。其中缺乏最多的稱第一限制性氨基酸，以后依次為第二、第三、第四......限制性氨基酸。谷物類食物的第一限制性氨基酸為賴氨酸；肉類食品的第一限制性氨基酸為蛋氨酸。食品學院（4）氨基酸評分確定食物蛋白質是否為限制性氨基酸可以采用氨基酸評分。某氨基酸評分=每g待評蛋白質中某必需氨基酸mg數每g人體需要的蛋白質中該EAAmg數氨基酸評分＜1，則為限制性氨基酸，其中，得分最低的為第一限制性氨基酸。食品學院一般的，食物蛋白質的生物價與第一限制性氨基酸的得分相近。因此氨基酸評分也可以用于估計蛋白質的生物價。但是，測定人體蛋白質的需要模式是很困難的，且不同人群、不同時期、不同狀況對蛋白質的需要模式是可變的。為便于實際操作，常常在自然食物中尋找一種和人體需要相近的蛋白質作參考。食品學院接近人體需要模式的蛋白質的生物價也接近100%，我們稱這種蛋白質為參考蛋白質，其他食物蛋白質的氨基酸模式用它來做對照進行評價，全雞蛋蛋白的生物價為94%，因此被用作參考蛋白質。此時，氨基酸評分的公式為：某氨基酸評分=每g待評蛋白質中某必需氨基酸mg數每g參考蛋白質中該必需氨基酸mg數食品學院表1-2常見食物的蛋白質生物價食物BV食物BV全雞蛋

94酵母

66全牛奶

84全小麥

65魚

83精面粉

52牛肉

74全玉米

59大豆

73糙大米

73干豆

58精大米

63花生

54土豆

67綠葉菜

64食品學院（5）蛋白質互補作用單一食物的氨基酸模式很難滿足人體的需要，其生物價也不會很高，為提高生物價，可以利用蛋白質互補作用把食物混合起來食用。所謂蛋白質互補作用是根據食物蛋白質的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的蛋白質混合起來食用，則單一蛋白質的缺點將得以補償，從而提高混合食物的生物價的一種生物學作用。食品學院利用蛋白質互補作用最好同時食用，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。食品學院蛋白質的凈利用率是指儲留在體內的蛋白質占攝入的蛋白質的比例，即3、蛋白質凈利用率（NetProteinUtilization,NPU）NPU=儲留N食物N=儲留N吸收N吸收N食物N=×BV×D食品學院表1-3常見食物的蛋白質凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋

94酵母

55全牛奶

82全小麥

59魚

81精面粉

51牛肉

73全玉米

53豆腐

66糙大米

70干豆

42精大米

63花生

48土豆

60綠葉菜

54食品學院食物蛋白質營養價值=含量×NPU4、食物蛋白質含量單就蛋白質而言，蛋白質的凈利用率即可反映其營養價值，但是目前人類的飲食中不僅含有蛋白質，還含有其他成分，因此某種食物能給機體提供多少氨基酸取決于它的蛋白質含量和凈利用率，即食品學院不同的食物蛋白質含量不同，一般說來動物性食品蛋白質含量要高于植物性食品。糧谷類高于蔬菜水果。常見食物的蛋白質含量見表1-4表1-4常見食物蛋白質含量%食物蛋白質食物蛋白質全雞蛋

11.8大豆

35全牛奶

3.5全麥

12魚

19精面粉

11牛肉

18大米

8瘦豬肉

17綠葉菜1.5~4.5雞肉

20土豆

2食品學院食物中蛋白質的含量，可以用凱氏定氮的方法測定。測定出的氮含量，乘以換算系數即得蛋白質含量。換算系數根據氮占蛋白質的百分比而計算出來的,一般食物中氮占蛋白質的16%則蛋白質的換算系數即為6.25。不同食物氮占蛋白質的百分比不同，其換算系數也不同。常見食物蛋白質的換算系數見表1-5。食品學院表1-5常見食物蛋白質換算系數食品系數食品系數蛋6.25大豆

5.71肉6.25花生

5.46稻米5.95奶

6.38小麥5.83玉米

6.25食品學院采用凱氏定氮的方法進行蛋白質測定時，需要考慮食物中是否存在非蛋白氮，如測定蔬菜中的蛋白質時，需扣除硝酸鹽、亞硝酸鹽等非蛋白氮。食品學院(四)需要量與供給量蛋白質的生理需要量和環境、民族、性別和年齡等有關，各國的數據不相一致。而由于膳食結構不同，蛋白質的營養價值也不同，因此各國