1、1、營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的()過程。A.化學B.生物學C.物理學D.衛生學2、烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是()。A.生坯碼放不齊，間隔不一致B.烤制時間不對C.烤制溫度不正確D.烤制火力大小不對3、大包酥的弱點是()不易起均勻。A.面皮B.油皮C.蛋皮D.酥皮4、營養素的主要功用為()。A.構成軀干，修補組織，供給熱能和調節生理機能B.提供營養素，供給熱能和調節生理機能C.供給熱能，維持體內酸堿平衡D.維持體內酸堿平衡，調節生理機能5、()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油6、()膠質較多、不易消化，患腸胃病的

2、人不宜食用。A.蕎麥B.莜麥C.木薯D.薏米7、積極進取是指()、追求發展、爭取進步。A.更新知識B.不懈不怠C.更新技術D.更新觀念8、餡心是指將()，經過精細加工處理，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。A.制餡原料B.動物原料C.植物原料D.水產原料9、衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定10、品質優質的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質。A.質地柔軟B.質地硬C.質地細D.質地光滑11、果醬蛋卷卷筒時，果醬被擠出的原因是()。A.蛋卷皮厚B.蛋卷皮薄C.果醬沒抹勻D.蛋皮邊緣果醬多12、電氣設備失火多是由于和設備的故障

3、及不正確使用而引起的。A.電氣線路B.雷擊C.干燥D.通風13、捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。A.捏緊、包嚴、粘牢B.盡量用力C.充分美化D.形狀整齊14、昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白質15、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A.損耗率法B.凈料率法C.量本利綜合分析法D.系數定價法16、鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。A.改變形狀B.改變色澤C.改變口感D.美化成品17、蛋白質是由()組成的。A.碳、氟、氧、氮B.碳、氫、氧、氟C.碳、氫、氧、氮D.碳、氫、氟、氮18、

4、定價系數與的乘積，能計算產品的售價。A.原料進價B.原料凈重C.產品成本D.產品凈重19、煮餃子要()下鍋。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水20、成人膳食中鈣磷比例以()為適宜。A.1:1.5B.2:1.5C.5:2D.5:1.521、含支鏈淀粉多的淀粉，在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的 ()。A.可塑性B.筋性C.彈性D.延伸性22、請選擇下列一敘述正確的句子()。A.只要必須氨基酸數量充足，其生理價值就高B.將兩種以上非優良蛋白質混合食用，并不能提高營養價值C.蛋白質的生理價值高低與食用方法無關D.蛋白質的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數量而定23、制作莜麥面坯操作

5、中粘手的原因是()。A.和面時水多B.面沒燙熟C.和面時油少D.沸水和面24、煮、燉帶湯汁的面點時應將爐火()，防止湯汁外溢，熄滅火焰，造成燃氣漏氣。A.調旺B.調大C.調小D.恒溫25、燃氣灶發生離焰現象，說明進風量()，應調小風門。A.大B.多C.少D.小26、各種產品的各項耗費之和是()的概念。A.餐飲成本B.廣義成本C.燃料成本D.人工成本27、調制礬、堿、鹽面坯應將()先下入盆中用水溶化;A.礬B.堿C.鹽D.礬和鹽28、使用黃花菜應選用()為較。A.色金黃開花有光澤較干者B.色金黃，末開花，有光澤，較干者C.色金黃開花有光澤干透者D.色金黃未開花有光澤干透者29、小麥的()中，除含

6、有大量蛋白質外，還含有纖維素、維生索和脂肪，營養價值較高。A.皮層B.糊粉層C.胚乳D.胚芽30、制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A.餡心色澤B.開酥要均勻C.酥松香甜D.色澤潔白31、中式面點工藝中常用豆類主要有()。A.赤豆、綠豆、豌豆、扁豆B.大豆、蠶豆、綠豆、豇豆C.豌豆、赤豆、綠豆、大豆D.綠豆、四季豆、赤豆、扁豆32、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示()。A.彈性B.韌性C.延伸性D.膠體性質33、疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據點心的()，達到成品要求。A.特點B.質感C.色澤D.口味34、某明星為某食品產品代言，結果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者造成的損失

7、該明星應承擔()A.公平責任B.刑事責任C.行政責任D.連帶責任35、()、家庭倫理道德和職業道德構成了社會的全部道德內容。A.社會公德B.行為道德C.勞動道德D.國家公德36、制作面點餡心的魚要選用()的魚種。A.肉嫩，質厚，刺多B.肉嫩，質厚，刺少C.肉老，質厚，剌少D.肉老，皮厚，剌少37、制作奶黃餡時，蒸制時應用()。A.先用旺火、后用文火B.旺火C.先用文火，后用旺火D.火力不宜太旺38、微生物中()的普遍存在于自然界中，易引起食品發酵，它對原料的品質既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.細菌C.醋酸菌D.酵母菌39、下列用電保護的基本措施中不正確的是()。A.保護接地B.保護

8、接零C.使用刀閘D.使用漏電保護器40、出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的()。A.和B.比率C.差D.重量41、主坯內的蛋白質必須是吸水可以形成面筋網的蛋白質。利用蛋白質的() 包住主坯內的氣體，使之不易散失。A.韌性B.彈性C.粘性D.延伸性42、人體中含量最多的無機鹽是()。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉43、在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。A.廢紙B.廢水C.廢氣D.廢渣44、在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A.決策B.預測C.分析D.控制45、少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的()。A.蛋白質B.脂肪酸C.纖維素D.維生素46、蔗糖是由

9、()脫水縮合而成的雙糖。A.葡萄糖和乳糖B.葡萄糖和半乳糖C.葡萄糖和果糖D.葡萄糖和葡萄糖47、紅薯中含有大量的()A.蛋白質B.淀粉C.維生素D.礦物質48、做家常餅一般用()。A.冷水面B.溫水面C.熱水面D.沸水面49、成熟后的薏米呈黑色，果皮堅硬，有光澤，顆粒沉重，果形呈三角形，出米率為()左右。A.40%B.60%C.80%D.100%50、()毛利率應從高。A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品51、發芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物質()。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素52、層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A

10、.餡心B.干油酥C.蛋水面坯D.松酥面坯53、開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。A.疊酥B.搟酥C.抹酥D.小包酥54、熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。A.刷上油B.刷上水C.刷上蛋液D.刷上糖水55、百花餡的起率約是()。A.104%B.110%C.120%D.115%56、小麥按粒質特性可分為硬質麥和軟質麥，軟質麥適合于做()。A.面包B.饅頭C.面條D.餅干57、()易于制成蕎麥米。A.甜蕎B.苦蕎C.翅蕎D.米蕎58、安裝合格的空調設備不會出現()的現象。A.有可靠的接地B.噪聲小C.轉動的機械部位有防護D.超載不跳閘59、成本可以為企業經營決策提供()。A.質量標準

11、B.重要數據C.技術數據D.制品標準60、做蛋糕采用的是膨松法發酵面坯()A.面肥發酵B.化學C.物理D.純酵母61、我國食品衛生法規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.562、()面坯黏性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。A.冷水B.溫水C.熱水D.水調63、人類患夜盲癥，主要是由于缺乏()引起的。A.維生素KB.維生素EC.維生素DD.維生素A64、由于含水量較少的發酵面坯中面筋網絡緊密，抑制了二氧化碳氣體的產生，所以它()A.持氣性好、產氣性也好B.持氣性好，產氣性差C.持氣性差，產氣性也差D.持氣性差，產氣性好65、橄欖杖主要

12、用于搟制()。A.餃子皮B.餛飩皮C.春卷皮D.水油皮66、秈米中所含的支鏈淀粉比率為()。A.30%B.40%C.50%D.83%67、皮層約占小麥粒干計重量的()。A.2.224%B.810%C.3.259.48%D.7883.5%68、預防雜環胺類化合物污染食品的措施是()。A.滅活處理B.避免高溫烹調C.多攝入蔬菜水果D.以上都是69、小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A.口感發軟B.口感發硬C.口感發澀D.口感發苦70、淀粉進入糊化階段的水溫為()。A.30B.37C.50D.60以上71、用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙后()使用。A.剁碎B.斬蓉C.切小丁D.剁成末72、

13、先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯，行業里稱其為()。A.燙面B.半燙面C.三生面D.水面73、工業“三廢”是指。A.廢紙、廢鋼、廢渣B.廢水、廢渣、廢氣C.廢水、廢鐵、廢舊物D.廢水、廢渣、廢舊物74、層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同()的主坯結合而成的。A.油量多少B.軟硬C.質感D.大小75、生化膨松面坯，是酵母菌在適當的()等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。A.時間B.水分C.陽光D.溫度、濕度76、木薯塊根中含有豐富的()。A.蛋白質B.礦物質C.維生素D.淀粉77、下列對于凈料成本計算公式表述正確的是()。A.凈料

14、成本=凈料單位成本凈料質量B.凈料成本=凈料單位成本凈料質量C.凈料成本=凈料成本凈料質量D.凈料成本=凈料單位成本100%78、面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯()，又可以輔助主坯成型的原料。A.色澤B.軟硬度C.口味D.性質79、薯類面坯雖()，但流散性大。A.可塑性強B.延伸性強C.可塑性差D.彈性強80、每一種主坯都有自己典型的形態特征，輔料的比例和()是影響主坯形態 的重要因素A.顏色B.工藝手法C.質感D.口味81、嗜鹽菌又稱()。A.細菌B.毒素C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌82、現代廚房廣泛使用。A.固體燃料B.液體燃料C.氣體燃料D.人造燃料83、制作雪花拉皮卷應屬()崗

15、位。A.蒸B.煎C.炕D.炸84、中華人民共和國勞動法于1995年()起正式實施。A.1月1日B.5月1日C.7月1日D.8月1日85、用豆類制作點心時，豆不易煮爛的原因主要是()A.豆質地太硬B.豆粒太大C.豆不嫩D.煮豆時，中途加冷水86、預防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A.監測B.去毒C.防霉D.防蠅87、揉面時必須()著力，而且力度要適當。A.手指B.手心C.手掌D.手腕88、微波對原料的加熱是()進行的。A.通過熱傳導B.通過熱對流C.通過熱輻射D.內外同時89、發芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物質()A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素90、面點價格的構成也可用耗

16、用原材料成本與毛利之()來表示。A.百分比B.積C.和D.差91、()倒求成本的方法是餐飲成本核算的方法。A.以存計銷B.以存計耗C.以銷計耗D.以耗計銷92、生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A.囊蟲B.肝吸蟲C.姜片蟲D.蛔蟲93、酵母菌、霉菌和細菌它們的活動與溫度、濕度()有很大關系。A.酸堿度B.酸度C.甜度D.飽和度94、引起中毒的有毒食物是含有達到使人()的某種病因物質的食物。A.中毒劑量B.患腸胃炎C.發燒D.嘔吐95、微波爐不用時，可以在爐內放一杯水，其目的是()。A.吸附爐內異味B.降低爐內溫度C.保持爐內濕度D.避免意外行為造成空爐操作96、熱水面成品表面粗糙的原因是()。A.吃水不準B.熱水沒澆勻C.面表面沒刷油D.熱氣沒散盡97、凍肉是指在-23低溫下凍結后，又在()的低溫下貯存一般時間的肉。A.-20B.-18C.-12D.-898、面點間的屜布和帶手布要保證每口()嚴格清洗一次，并晾于。A.班次B.天C.兩天D.周99、面點師在清洗電器設備時，必須()。A.切斷