1、食品添加劑講義瀘州市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督支隊(duì) 二OO九年二月1一、食品添加劑定義：食品添加劑:是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。分氨基酸及含氧化合物、維生素和礦物質(zhì)三類。在我國營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品添加劑中是第16類,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-1994）、種類有37種，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則，為了使食品保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，

2、以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。 2食品加工助劑：在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，有的應(yīng)規(guī)定食品中的殘留量，其本身亦應(yīng)為食品級(jí)商品。3二、食品添加劑分類：1、按來源分：有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動(dòng)植物提取制得和由生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種；化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。2、按生產(chǎn)方法分類：有化學(xué)合成、生物

3、合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物三大類。43、按作用和功能分類： 根據(jù)中國1990年頒布的食品添加劑分類和代碼（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其它食品添加劑及香料共22類。因食品用香料品種太多單獨(dú)列出，有食品用香料分類與編碼（GB/T 14156-1993）5三、食品添加劑作用 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。 2、保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、有利于食品保藏和運(yùn)

4、輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。4、增加食品的花色品種。5、有利于食品加工操作。 6、滿足不同人群的需要。 7、提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 6四、食品添加劑應(yīng)遵循原則：1.經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人安全無害。2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。75.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。6.不得經(jīng)營(yíng)和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。7.食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)

5、或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。8、有些食品添加劑，要盡可能不用或少用，如發(fā)色劑（亞硝酸鈉），必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不能隨意擴(kuò)大。8五、食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容1、法律： 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 我國唯一一部對(duì)食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律。該法中有二十余項(xiàng)條款與食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的衛(wèi)生要求及其監(jiān)督管理有關(guān)，其中，九個(gè)條款直接對(duì)食品添加劑進(jìn)行了有關(guān)法律規(guī)定。第三章“食品添加劑的衛(wèi)生”中明確指出，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑

6、，不得經(jīng)營(yíng)、使用。9第四十四條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。 第四十六條 違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的，或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)的，責(zé)令改正，可以處以五百元以上一萬元以下的罰款。102、衛(wèi)生行政規(guī)章：食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 1）、明確規(guī)定需要申報(bào)的添加劑范圍、申報(bào)程序以及申報(bào)資料的要求。2）、對(duì)

7、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生提出明確要求，并實(shí)施衛(wèi)生許可證制度。3）、明確提出對(duì)食品添加劑經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生要求。4）、對(duì)食品添加劑使用提出要求。食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 115）、對(duì)食品添加劑的標(biāo)識(shí)和說明書的進(jìn)一步提出要求；食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。 食品添加劑有適用禁忌與安全

8、注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。 食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，不得有擴(kuò)大使用范圍或夸大使用效果的宣傳內(nèi)容。 6）、調(diào)整了對(duì)復(fù)合添加劑的管理方式和要求；復(fù)合食品添加劑，除應(yīng)當(dāng)按本辦法第十八條規(guī)定標(biāo)識(shí)外，還應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列；各單一品種必須使用與食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相一致的名稱。 127）、增加了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的重審和修訂條款；對(duì)新開發(fā)的食品添加劑，取消三年的行政保護(hù)內(nèi)容；對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位進(jìn)行食品添加劑檢驗(yàn)進(jìn)行了明確要求。 8）、處罰條款：第二十五條：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者使用不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或本辦法有關(guān)規(guī)定的食品添加劑的，按照食品衛(wèi)生法第四十四條的規(guī)

9、定，予以處罰。 第二十六條： 食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的，或者不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)的，按照食品衛(wèi)生法第四十六條的規(guī)定，予以處罰。 133、文件：衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法配套文件的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002159號(hào)）附件1、衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定附件2、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定為配合新辦法的實(shí)施，規(guī)范食品添加劑的監(jiān)督管理，衛(wèi)生部制訂了此規(guī)定，對(duì)食品添加劑申報(bào)材料作了進(jìn)一步明確要求食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 規(guī)定了對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購、生產(chǎn)過程、貯運(yùn)以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求。通過這些

10、規(guī)章文件以期更為科學(xué)、合理、透明地進(jìn)行法制化管理。 144、食品添加劑分類和代碼（GB 12493-1990）本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的分類和代碼，不包括食用香精和香料分類和代碼。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品添加劑的信息處理和情報(bào)交換工作。本標(biāo)準(zhǔn)中包括的食品添加劑如禁止使用，其代碼廢止。新增加允許使用的食品添加劑在相應(yīng)的類別內(nèi)順序后排。 分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱食品添加劑英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑01.101檸檬酸Citric acid 01.102乳酸Lactic acid 01.103酒石酸Tartaric acid155、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996） 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑

11、的類別、名稱（代碼）、使用范圍及最大使用量，適用于所有使用食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用者。GB2760按照食品添加劑的功能分類分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他添加劑、香料共22類，并以附錄的形式發(fā)布了“食品用香料名單”、“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”（101種）。為了適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)需要，根據(jù)科學(xué)研究的最新發(fā)現(xiàn)和結(jié)論，此后每年將評(píng)審?fù)ㄟ^的品種編制成增補(bǔ)品種，衛(wèi)生部以公告的形式公布實(shí)施 16

12、類別食品添加劑名稱(代碼)使用范圍最大使用量(g/kg)酸度調(diào)節(jié)劑01檸檬酸(01.101)各類食品按生產(chǎn)需要適量適用抗結(jié)劑02磷酸三鈣(02.003)小麥粉固體飲料油炸薯片復(fù)合調(diào)味料、非碳酸飲料0.3（面粉中）8.02.020著色劑08檸檬黃(08.005)膨化食品、壽桃包0.02176、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-1994） 1994年正式頒布。世界上所用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑總數(shù)130種，在我國，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品添加劑中是第16類。按GB1488094國家標(biāo)準(zhǔn)列入名單的有37種，其中氨基酸及含氧化合物12種，維生素17種，礦物質(zhì)8種，標(biāo)準(zhǔn)中列出了我國允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種、使

13、用范圍和最大使用量。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用必須符合GB14880-1994、GB2760-1996以及衛(wèi)生部有關(guān)公告名單中規(guī)定的品種、范圍和使用量，并遵守食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則和其它相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 種類品種使用范圍每千克使用量備注維生素類葉酸嬰幼兒食品、孕婦、乳母專用食品380-700微克2000-4000微克187、食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) （GB7718-1994） 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品標(biāo)簽的基本原則、標(biāo)注內(nèi)容和標(biāo)注要求。有幾項(xiàng)條款涉及食品添加劑，其中規(guī)定了“食品添加劑必須使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱”進(jìn)行標(biāo)示。 為了防止欺詐行為的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和消費(fèi)權(quán)益，后來又對(duì)有

14、關(guān)條款進(jìn)行補(bǔ)充，其中規(guī)定了“食品添加劑應(yīng)使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱；其中，甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。”對(duì)上述三類添加劑進(jìn)行重點(diǎn)標(biāo)識(shí)管理。19六、如何選用食品添加劑 必須是列入國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760的品種； 必須按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的使用范圍和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg. 須向食品添加劑的供貨商索取衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單，應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明； 須在專業(yè)的食品添加劑商店購買。20七、禁止濫用食用添加劑 使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種； 我國允許生

15、產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用的食品添加劑必須是食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所列的品種。 添加劑使用超出規(guī)定用量； 食品添加劑在食品加工過程中必須按使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用量添加才能對(duì)人體無害。如隨意添加就可能危及人體健康。 21 添加劑使用超出規(guī)定范圍； 如在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白，甲醛被少數(shù)個(gè)體經(jīng)營(yíng)者用于魚類防腐；硼砂用于牛肉、蒸餃中增加發(fā)脆等口感；在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。 使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑。 國家規(guī)定必須使用食品級(jí)的食品添加劑，禁止使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。22食品加工過

16、程中易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測(cè)方法漬菜（泡菜等）著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（已二酸等）的超量使用。腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜密素等）超量或超范圍使用。面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙酰化單脂肪酸酯等）；防腐劑，違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑。面條、餃子皮面粉處理劑超量糕點(diǎn)使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增

17、稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜密素等）饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)。肉制品和鹵制熟食使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)的問題。小麥粉違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀23食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單(第一批)序號(hào)名稱主要成份可能添加的主要食品類別可能的主要作用檢測(cè)方法1吊白塊次硫酸、鈉甲醛腐竹、粉絲、面粉、竹筍增白、保鮮、增加口感、防腐2蘇丹紅蘇丹紅I辣椒粉著色3王金黃、塊黃堿性橙II腐皮著色4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品虛高蛋白含量5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮增筋6硫氰酸鈉乳及乳制品保鮮7玫瑰紅B羅丹明B調(diào)味品著色8美術(shù)綠鉛鉻綠茶葉著色9堿性嫩黃豆制品著色10酸性橙鹵制熟食著色11工業(yè)用甲醛海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地12工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地13一氧化碳