1、生鮮加工配送中心指導手冊生鮮加工配送中心治理體系建立生鮮商品加工流程生鮮加工配送中心指導手冊生鮮加工配送中心治理體系建立生鮮商品加工流程 PAGE PAGE 26生鮮產品加工流程入貨檢驗散包裝成入貨檢驗散包裝成袋計量貼標裝進口水果常溫儲存國產冷開包水藏裝果儲捆成存盒入分配門周轉揀送店箱水果入水果入貨檢驗分配門揀送店中心入入冷開扎入分貨藏周檢儲捆捆包轉揀驗存裝箱一二脫成次次清清水包配蔬洗洗裝成送冷鹽水處理菜常門溫儲店存散裝門店蔬菜門店蔬菜入貨檢驗分配揀送中心流程說明:、各店下訂單；訂單的內容由選購訂定，內含品名，貨號，規格，等級，單位，數量，信息溝通，下訂單時間，日期，店名，訂貨者等欄位。其中貨

2、號，品名，規格，等級，單位等程。各店下定單的內容填寫完整，并以MODOM電子檔的形式傳至PC。、PC。PC 生成廠商訂貨單；可經由電腦直接生成廠商訂貨單，或由電腦生成訂貨匯總表之后，由選購以人工方式轉換成廠商訂貨單，向供給商，產地訂貨或自采。向廠商訂貨的時間點須固定，給廠商充分的備貨時間。、廠商入貨。PC 可向廠商規定到貨時間，避開廠商同時到貨，造成交通問題。、驗收、品檢。事前由選購，PC驗收員，廠商，店鋪營運人員充分溝通驗收、品檢標準，再由PC 驗收員統一執行驗收、品檢標準，假設進貨時仍有爭議時，由選購準時解決。驗收數自然天災除外依照合同辦理，由選購追貨予以補足。、殺菌、清洗；有些蔬果類尤其

3、是蔬菜，農藥殘留、含土質較多，要先經過殺菌、清洗。、保鮮、予冷；全部蔬菜因呼吸作用會產生熱量，加速自生老化，所以須經過予冷，一般實行的方法有散熱法，如木瓜，芒果，香蕉，菠蘿等。常溫保存法；如地瓜，芋頭，土豆等。直接冷藏法；如進口類、水果類。復活處理法，冷藏并加濕如大局部葉菜類使用。冰水處理法，如玉米，毛豆等。冷溫水處理法，如大局部葉菜類。全部葉菜類予冷后應防與蘇生庫暫存，來恢復鮮度。、整形、切割、切片、分級；不是每一個產地蔬果都能符合消費者需要，需要經PC 商品化，透過整形、切割、切片等作業來完成。又由于產地對蔬果分級不PC 來完成，等級高的送到高檔消費區的店鋪販賣好的價格；等級低的送到低檔消

4、費區的店鋪。、盒/包/袋/束/卷/個/公斤包裝作業；依據事先訂好的包裝方式做包裝作業，如以盒，包，袋，束，卷，個，公斤等方式，也可以整理后以散賣方式，使用規定的包裝材料及型號。包裝時留意不行損傷蔬果，同時包裝要完整，外觀要好看。、包裝好的商品要經由金屬檢測機檢測是否含有金屬，且標簽等，加強促銷效果。、分揀、分貨；再貼標之前，即把分貨數量安排完成，再貼標的同時依據分貨表得數量，即刻安排到各店，并完成小結小結標簽有品名，貨號，數量，重量，合計金額。在分貨的時候要留意數量的正確，店別的正確，裝框的時候要留意店鋪出貨單。、出貨預備區；0，以防品溫提升。分貨完成的藍框必需正確定位，藍框放置于藍框車上，以

5、利于快速正確的出貨。、出貨清點；由加工部蔬果課人員依據出貨單內容點交框數給運輸部司機，并即附上出貨單。并填寫出貨時間表。、運輸、配送；運輸前，運輸部要依據貨量多寡安排車次及路線，并協作店鋪距離的遠近及開店時間，準時將商品送到達店。在運輸時最好有溫度記錄器。運輸車輛最好裝升降尾門，或店鋪預備簡易碼頭，以利快速下貨，點交，縮短驗收時間，充分發揮車輛運輸功能。、店鋪驗收；司機與店鋪收貨人員依出貨單明細點交藍框數即可，司機并點收店鋪交回的藍框及退貨品等。至于藍框內容物明細的驗收有差異，包含質量，數量等由PC 加工部與店鋪營運人員協商解決。并填寫到貨時間表。、儲存；透過 PC 儲存容量的調整，季節性蔬果

6、在進價低時，透過大量儲存，于高價時出售，可獲得更大利益。又促銷品也需要較大的空間，或臨時增加的需要，PC部位肉計量再分塊加工裝部位肉計量再分塊加工裝盒肉餡裝分配冷藏絞肉前處理第一其次白條揀送豬肉排骨切塊計量貼標門入貨檢驗冷凍儲存切片調裝店味盒分入暫割貨脫檢骨驗存加工分分配冷鹽水處理暫 存裝盒揀送雞入貨檢驗冷藏儲存調裝計量貼標門肉味盒店流程說明:、各店下訂單；同蔬果課；、PC；同蔬果課；、向供給商訂貨及供給商到貨；同蔬果課；4、驗收、品檢；同蔬果課；凍2以下冷藏，-18以下冷凍；、保鮮、予冷；豬肉局部都是冷藏或冷凍，所以不需要予冷，直接加工或入冷藏0.8%，015 分鐘處理。除非供給商的冷鏈做的

7、很好。牛，羊肉同豬肉處理方式。其他肉類假設是冷藏或常溫，也應當用冷鹽水機處理。、脫骨、整形、切片、肉餡加工作業；大局部利用機器加工作業，如高速切片機、切片機、絞肉機、攪拌機等。豬肉，牛羊肉以部位肉的方式出貨或再做深加工產品，分成肉片，肉絲，肉丁，肉塊，絞肉等形態出貨。禽類經冷鹽水處理后，以毛巾擦干水分。加工過程中，須留意加工室溫度要維持在 15恒溫，加工的時間商品在室內停留時間愈短愈好，防止回溫，變色。加工室要留意場所清潔， 休息時間前設備要做清潔，下班前，對設備及場地要做徹底清潔及消毒殺菌。、裝盒包裝；利用包裝機、高速包裝機裝盒包裝，將加工完成的商品依據加工手冊標準陳設在包裝盒內，散裝商品以

8、塑料袋或保險膜包好，不行接觸到空氣。、金屬檢測、計量貼標；同蔬果課。、分揀、分貨；出貨預備，出貨清點，運輸，店鋪驗收同蔬果課。、儲存；豬肉，牛羊肉，禽肉，不像蔬果一樣有明顯季節性，一般冬季牛羊肉消費多，夏天肉類消費少，其他同蔬果課。鮮魚加工流程:鮮魚加工處理流程鮮魚加工處理流程臨時保管冷 鹽水處理鹽濃5商品化裝盤、 包裝冷標鮮魚進藏活魚蓄養槽商品化裝盤、 包裝庫價冷凍魚貨品檢出貨準備區加工魚品冷凍庫冷鹽水處理 解凍冷藏庫商品化裝盤、 包裝冷藏庫裝盤、 包裝流程說明:鮮魚加工處理階段鮮度保持的工作重點，可歸納如下五類：第一類鮮魚類須先經冷鹽水處理，而后送進冷藏庫保存的物品。第一類鮮魚類須先經冷鹽

9、水處理，而后送進冷藏庫保存的物品。 其次類冷凍魚類直接送進冷凍庫的物品。 第四類活魚馬上放進活魚活性水槽。第五類冰鮮魚保鮮法流程說明:、清洗；有些冰鮮魚類，需要真水外表清洗，清洗魚體淤血。、保鮮處理、予冷；有些魚類非冷藏品，必需以一層魚一層碎冰的方式放在藍框予冷。、解凍；至于冷凍貨要以冷藏販賣的解凍方式有，冷藏解凍法，冷鹽水解凍法。4、切割加工作業 ；有些魚類必需去頭，去鰓，去鱗，去內臟等加工處理之后，必3.5%，0，15 分鐘處理。再將它擦干水分，裝盒或切片，切半，切塊等的方式再裝盒。5、生魚片作業；有些大型魚類，可切成生魚片，獵取較高利益。如三文魚、金槍魚等，因設及生吃，其需要較精細、低菌

10、環境作業流程。原料解凍原料肉修整腌制鹵煮熟食加工流程原料解凍原料肉修整腌制鹵煮冷卻裝箱暫存分揀配送冷卻流程說明:冷卻裝箱暫存分揀配送冷卻、PC；與蔬果課同；、選購訂貨；商品種類有二種，有一種是成品，另一種是原材料，如；米，面， 油，調味料及生鮮品等。由于熟食課牽涉生產制造的流程，相關原材料必需事先預估庫存數，否則等到店鋪訂貨之后再向供給商叫貨已經太遲了。、冷食、熱食生產流程分開；產品溫差太大，不利產品保鮮。、中心廚房配置；用明火，用電設備要規劃明確，留意排煙、排水、用電。因溫度較高，通常遠離冷藏工作場所。、加工、調理制造；必需遵照生產手冊的配方配比調制并以正確生產流程制作，產出的產品才能到達固

11、定的標準。、衛生清潔；在熟食課成品間必需帶口罩，留意個人衛生，環境及設備衛生清潔。7、其余流程大致與精肉課同。豆腐加工流程選料浸泡清洗磨漿煮漿細濾前期豆漿制作工藝的流程為：選料;浸泡;清洗;磨漿;煮漿;細濾選料：就是選大豆，含大豆蛋白質高的；質量好的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型 大豆要求：皮薄、外表光亮、臍色淺、無霉變、雜質浸泡：就是用水將大豆經過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；這樣對水質就有要求清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝干洗凈完后：松磨距，再關水，關電源煮漿：打算做什么產品，確定濃度，開頭煮漿;煮漿時防止豆漿假沸，此前必需消泡細濾：豆漿煮沸后，在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨

12、渣，或在豆漿桶中殘留的雜質，經細濾成純粹的豆漿，使豆漿中蛋白質與水均勻，產品口感細嫩小結：經過前期工藝流程，生成豆漿的三要素：溫度 100；濃度依據產品確定；PH6.87三、 后期產品加工過程5Be粉果味、花色豆漿豆腐腦：制作的主輔料：6Be 豆漿，葡萄糖酸內酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可；冷漿法工藝流程：豆漿350C 以下+葡萄糖酸內酯500 1.25克900C 熱凝固成型950C+味豆腐腦，也可將豆漿內添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。豆腐皮：制作豆腐皮的主輔料：8.5Be 豆漿，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5Be 豆漿加溫+脂蛋白劑待結皮后挑出瀝干，反復運作，噴灑酒液保鮮劑

13、回軟保存待售。9Be，復合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be 豆漿90860C+復合凝固劑沖漿法經蹲腦，絹包而成。老豆腐：制作老豆腐的主8.5Be豆漿850C點鹵Macl后經蹲腦，上箱壓榨而成。產品加工標準冷卻排酸豬肉產品名稱：冷卻排酸豬肉技術標準：原料選購用于加工肉制品的原料肉，須經獸醫檢驗合格，符合GB2707-2022鮮凍畜肉衛生標準的規定。對原料供方要進展索證索據以及現場考察。原料檢驗律法規及其他要求清單中所列的國家標準執行。搬運貯存在搬運過程中要防止原料或產品掉在地上，防止原料或產品包裝破損；貯存過程中，要把原料和產品放在適宜的溫度環境下，防止溫度的波動，防止鼠、蟲侵害。分割加工分割切面

14、整齊，平滑，無刀痕；的鮮質。精細加工肉的長度、寬度、厚度全都加工切面必需整齊；的鮮質；裝盒裝袋保持產品美觀，擺放方向必需全都包裝即無血污、無淋巴、無碎骨、無雜質金檢對金檢機要定期檢查，金檢機檢測不合格的產品拆包檢查。去除異物產品中不能含有任何異物，包括淋巴、血污等。稱重貼標計量準確，不能低于實際重量，對計量器具要定期檢測和校準。裝箱裝箱時要依據門店點清數量，不能消滅誤差。裝箱時要記錄裝箱時間，產品信息，以及所配送的門店和配送時間。出庫嚴格依據有關出庫的程序進展。包裝材料選購包裝材料要符合有關包裝的國家標準；要對包裝材料供給商進展索證索據，并實地考察。包裝材料檢驗驗收對包裝材料要有國家認可的檢測

15、合格報告方可使用，且每次進貨時要對包材的材質、強度等性能進展抽檢。包裝材料貯存要將包裝材料放在適宜的環境中貯存，避開潮濕、鼠蟲侵害等。冷卻排酸牛肉產品名稱：冷卻排酸牛肉技術標準：原料選購用于加工肉制品的原料肉，須經獸醫檢驗合格，符合GB2707-2022鮮凍畜肉衛生標準的規定。對原料供方要進展索證索據以及現場考察。原料檢驗律法規及其他要求清單中所列的國家標準執行。搬運貯存在搬運過程中要防止原料或產品掉在地上，防止原料或產品包裝破損；貯存過程中，要把原料和產品放在適宜的溫度環境下，防止溫度的波動，防止鼠、蟲侵害，庫房治理嚴格依據治理制度來操作。分割加工分割切面整齊，平滑，無刀痕；的鮮度。精細加工

16、肉的長度、寬度、厚度全都加工切面必需整齊；的鮮質；裝盒裝袋保持產品美觀，擺放方向必需全都包裝即無血污、無淋巴、無碎骨、無雜質金檢太原物流配送中心啟用對金檢機要定期檢查，金檢機檢測不合格的產品拆包檢查。去除異物產品中不能含有任何異物，包括淋巴、血污等。稱重貼標計量準確，不能低于實際重量，對計量器具要定期檢測和校準。裝箱裝箱時要依據門店點清數量，不能消滅誤差。裝箱時要記錄裝箱時間，產品信息，以及所配送的門店和配送時間。出庫嚴格依據庫房治理制度中有關出庫的程序進展。包裝材料選購包裝材料要符合有關包裝的國家標準；要對包裝材料供給商進展索證索據，并實地考察。包裝材料檢驗驗收對包裝材料要有國家認可的檢測合

17、格報告方可使用，且每次進貨時要對包材的材質、強度等性能進展抽檢。包裝材料貯存要將包裝材料放在適宜的環境中貯存，避開潮濕、鼠蟲侵害等。冷卻排酸羊肉產品名稱：冷卻排酸羊肉技術標準：原料選購用于加工肉制品的原料肉，須經獸醫檢驗合格，符合GB2707-2022鮮凍畜肉衛生標準的規定。對原料供方要進展索證索據以及現場考察。原料檢驗搬運貯存在搬運過程中要防止原料或產品掉在地上，防止原料或產品包裝破損；貯存過程中，要把原料和產品放在適宜的溫度環境下，防止溫度的波動，防止鼠、蟲侵害，庫房治理嚴格依據庫房治理制度來操作。分割加工分割切面整齊，平滑，無刀痕；的鮮質。精細加工肉的長度、寬度、厚度全都加工切面必需整齊

18、；的鮮質；裝盒裝袋保持產品美觀，擺放方向必需全都包裝即無血污、無淋巴、無碎骨、無雜質金檢對金檢機要定期檢查，金檢機檢測不合格的產品拆包檢查。去除異物產品中不能含有任何異物，包括淋巴、血污等。稱重貼標計量準確，不能低于實際重量，對計量器具要定期檢測和校準。裝箱裝箱時要依據門店點清數量，不能消滅誤差。裝箱時要記錄裝箱時間，產品信息，以及所配送的門店和配送時間。出庫嚴格依據生鮮加工中心庫房治理制度中有關出庫的程序進展。包裝材料選購包裝材料要符合有關包裝的國家標準；要對包裝材料供給商進展索證索據，并實地考察。包裝材料檢驗驗收對包裝材料要有國家認可的檢測合格報告方可使用，且每次進貨時要對包材的材質、強度

19、等性能進展抽檢。包裝材料貯存要將包裝材料放在適宜的環境中貯存，避開潮濕、鼠蟲侵害等。冷卻排酸雞肉產品名稱：冷卻排酸雞肉技術標準：原料選購 GB16869-2022 的規定。對原料供方要進展索證索據以及現場考察。原料檢驗律法規及其他要求清單中所列的國家標準執行。搬運貯存在搬運過程中要防止原料或產品掉在地上，防止原料或產品包裝破損；貯存過程中，要把原料和產品放在適宜的溫度環境下，防止溫度的波動，防止鼠、蟲侵害，庫房治理嚴格依據庫房治理制度來操作。分割加工分割切面整齊，平滑，無刀痕；的鮮質。精細加工肉的長度、寬度、厚度全都加工切面必需整齊；的鮮質；裝盒裝袋保持產品美觀，擺放方向必需全都包裝即無血污、

20、無淋巴、無碎骨、無雜質金檢對金檢機要定期檢查，金檢機檢測不合格的產品拆包檢查。去除異物產品中不能含有任何異物，包括淋巴、血污等。稱重貼標計量準確，不能低于實際重量，對計量器具要定期檢測和校準。裝箱裝箱時要依據門店點清數量，不能消滅誤差。裝箱時要記錄裝箱時間，產品信息，以及所配送的門店和配送時間。出庫嚴格依據庫房治理制度中有關出庫的程序進展。包裝材料選購包裝材料要符合有關包裝的國家標準；要對包裝材料供給商進展索證索據，并實地考察。包裝材料檢驗驗收對包裝材料要有國家認可的檢測合格報告方可使用，且每次進貨時要對包材的材質、強度等性能進展抽檢。包裝材料貯存要將包裝材料放在適宜的環境中貯存，避開潮濕、鼠

21、蟲侵害等。冷卻排酸肉餡產品名稱：冷卻排酸肉餡技術標準：原料選購用于加工肉制品的原料肉，須經獸醫檢驗合格，符合GB2707-2022鮮凍畜肉衛 生標準和GB16869-2022 鮮、凍禽產品的規定。對原料供方要進展索證索據以及現場考察。原料檢驗搬運貯存在搬運過程中要防止原料或產品掉在地上，防止原料或產品包裝破損；貯存過程中，要把原料和產品放在適宜的溫度環境下，防止溫度的波動，防止鼠、蟲侵害，庫房治理嚴格依據庫房治理制度來操作。分割加工分割切面整齊，平滑，無刀痕；的鮮質。精細加工肉的長度、寬度、厚度全都加工切面必需整齊；的鮮質；裝盒裝袋保持產品美觀，擺放方向必需全都包裝即無血污、無淋巴、無碎骨、無

22、雜質金檢對金檢機要定期檢查，金檢機檢測不合格的產品拆包檢查。去除異物產品中不能含有任何異物，包括淋巴、血污等。稱重貼標計量準確，不能低于實際重量，對計量器具要定期檢測和校準。裝箱裝箱時要依據門店點清數量，不能消滅誤差。裝箱時要記錄裝箱時間，產品信息，以及所配送的門店和配送時間。出庫嚴格依據庫房治理制度中有關出庫的程序進展。包裝材料選購包裝材料要符合有關包裝的國家標準；要對包裝材料供給商進展索證索據，并實地考察。包裝材料檢驗驗收對包裝材料要有國家認可的檢測合格報告方可使用，且每次進貨時要對包材的材質、強度等性能進展抽檢。包裝材料貯存要將包裝材料放在適宜的環境中貯存，避開潮濕、鼠蟲侵害等。凈菜產品

23、名稱：凈菜技術標準：原料選購用于加工凈菜的原料應符合有關規定。原料檢驗每批原料都要對農藥殘留進展檢測，具體的檢測工程及檢測方法參照有關規定。搬運貯存在搬運過程中要防止原料或產品掉在地上，防止原料或產品包裝破損；貯存過程中，要把原料和產品放在適宜的溫度環境下，防止溫度的波動，防止鼠、蟲侵害，庫房治理嚴格依據庫房治理制度來操作。分級分選先依據產品外觀、有無疤痕等初次篩選，再依據大小、色澤等再次分選。清洗瀝干洗凈蔬菜外表的泥土等污垢，再用脫水機脫干水份，否則簡潔腐爛。冷鹽水處理需要冷鹽水處理的蔬菜清洗后不需瀝干。冷鹽水處理時鹽的濃度把握在1，浸泡時5min。冷鹽水處理后的蔬菜要再次清洗并需要瀝干。精細加工去除產品上的根、枯葉等不行食用的局部，還可進展切片、切丁等加工。裝盒裝袋保持產品美觀，擺放方向必需全都。包裝工。金檢對金檢機要定期檢查，金檢機檢測不合格的產品拆包檢查。去除異物產品中不能含有任何毛發、泥土等異物。稱重貼標