1、糧油加工技術課程教案第一章緒論動態和趨勢。【重點】焙烤食品的概念；我國焙烤食品生產現狀。【難點】解決我國焙烤食品德業所存在的問題。一、概述焙烤食品：直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特點：全部制品以谷類為根底原料油、糖、蛋、乳品為主要關心原料全部焙烤制品的成熟或定型均承受焙烤工藝不需調理直接可食的食品全部焙烤食品均屬固態食品A、面包按加工工藝和原材料特點分點心面包：豆沙、奶油、果醬等養分面包：大豆面包、高鋅、高鈣、高鐵、兒童養分按外形分圓形枕形：長方形異形：梭形、動物外形B、餅干按原料配比分類：原料是指面粉、糖、油種類油糖比種類油糖比 油糖與面粉比品種硬餅干發酵餅干針孔凸花

2、、無針孔高檔餅干，如曲奇、桃酥、薄脆餅干、多針孔中、高檔蘇打餅干粗餅干類0：101:5韌性餅干類1:2.51:2.5酥性餅干類1:21:2甜酥性餅干類1:1.351:1.35發酵餅干類10:01:5按成型方法可分為:沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠花成型C、糕點按加熱成熟方法分：烤制、炸制、蒸制以長江為界，南北兩點。南：蘇廣。北：京、天津京式糕點：薩琪瑪、京八件廣式糕點：餡料穎寧式糕點：鮮 從糕點取料加工工藝分油酥面團：面粉 100，油脂 50%面糊：如蛋糕糖漿面團：如月餅酥性面團：如桃酥發酵面團：光頭餅等米粉面團：涼糕、元宵、粽子二、面包、餅干、糕點生產的進展以及在食品工業中地位1、面包的形

3、成和進展一方法始終流傳至今。6000七世紀后才覺察了酵母菌發酵的原理。面團放入爐底，利用爐內余熱烤熟。8600步改進了制作面包的方法，制造了圓頂厚壁長柄木杓爐。隨后，羅馬人又將面包制作技術傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。家。后來又傳到了美國。面包的進展：埃及希臘羅馬英國加拿大、澳大利亞、英殖民地美國面包在我國的進展傳入：兩條途徑進展：各大城市引進國外先進生產技術和設備地位： 面包由于食用便利已成為格外重要的主食品登山必需食品及寬闊兒童寵愛食品。面包的養分價值面食比米食養分價值高發熱量高面包消化率高于其他食品明清：定型穩定時期后清時期：西式糕點略微滲入我國三、各國面包特色歐洲多為硬式面包，北

4、美多為軟面包1意大利面包：利用豐富材料的小面包美國面包：以小麥為原料，發酵度很好的疏松面包面包中的幾個名稱：土司、三明治、熱狗、漢堡包、比薩餅、羅宋面包四、焙烤食品工業的進展動態和趨勢根底原輔材料供給全部到達規格化和專用化樂觀承受國內外先進的生產工藝大力承受現代高技術大力引進、消化吸取國外先進的加工設備大力加強相關行業間專業化協作安全、安康位于首位保健、功能性產品進展快速低能量、無糖產品開發增長其次章 原材料作用、特性及在加工過程中的變化。疏松劑的作用機理；乳制品焙烤食品中的作用等。【難點】面筋的形成；糖的反水化作用；不同焙烤食品對油脂的選擇。【教學內容】第一節面粉產中隨時依據其理、化特性調整

5、工藝操作條件，保證產品質量穩定。一、小麥的分類小麥可按播種季節、皮色、粒質進展分類。播種季節 小麥按播種和收獲季節的不同，可以分為春小麥和冬小麥兩國以冬小麥為主。按皮色可分為白皮小麥、紅皮小麥及介于二者之間的黃皮小麥。白皮小皮色較深，呈紅褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率較低，但筋力較強。較高，面筋筋力較強；粉質小麥蛋白質含量較低，面筋筋力較弱。我國一般按季節、粒質結合皮色將小麥分成六類，即：7050及以上。7050及以上。70及以上，硬質率達50及以上。70及以上，軟質率達50及以上。50以上。50以上。二、小麥的物理構造表皮果皮外果皮麩皮內果皮種皮色素層種子果皮珠心層麥粒糊粉層灰分含量高淀粉胚

6、乳面筋性蛋白質使面粉在貯存期中腐敗變質。僵硬和缺乏層次，同時麩皮會使制品色澤變褐，影響質量。三、面粉的種類和等級標準中將面粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和一般粉四等。20的要求。另依據面粉筋力強弱把面粉分為高筋小麥粉和低筋小麥粉。四、面粉的化學成分及其作用品種品種水分/% 蛋白質/% 脂肪/% 碳水化合物/%灰分/%粗纖維/%標準粉 1214 9.912.21.51.87375.60.81.40.79特制粉 1314 7.210.50.91.37578.20.50.90.06一水分16%13%11%左右。會造成面包、餅干收得率下降。水分含量過低會導致粉色差，顆粒粗，含麩量高等。2.面粉中

7、水分呈兩種狀態存在游離水自由水濕度的影響而增減，面粉中水分的變化主要是游離水變動。結合水束縛水相結合。在面粉中含量穩定，不具有水的一般性質。形成氫鍵。排解掉，這時制品便定型并發生色、香、味的變化。二蛋白質1.小麥中蛋白質麥谷蛋白-49%Pr(不溶于水和稀鹽酸中，又稱貯存蛋白麥球蛋白-5.0%非面筋性Pr 麥清蛋白-2.5%可溶性Pr等，外殼由親水性化合物組成如 OH、COOH、NH3等。32 5濕了更好形成面筋，需要醒發。蛋白質是一種鏈狀構造，在鏈的一側分布著大量親水性基團，包括羥基等，親水一側吸水膨脹，蛋白質分子就彎曲成螺旋形球狀體。蛋白質的離漿作用物理變化等方面都有重要意義。蛋白質變性作用

8、質”，變性后的蛋白質稱為“變性蛋白質”。二、三、四級構造受到破壞，肽鏈伸展，發生重排。在焙烤中，蛋白質的熱變性具有重要的意義。變性程度取決于加熱溫度。溫度越高，變性越快速，越猛烈。彈性和延長性消逝，它嚴峻影響面團工藝性能。三脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常為 1%2%，小麥中脂肪主要分布于胚芽及糊粉105 140敗。面粉脂肪含量越低越好。面粉在儲存過程中，脂肪受脂肪酶作用產生不飽和脂肪酸可使面筋彈性增粉。四碳水化合物70%，面粉75%。它主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。在制粉過糊精和少量糖。淀粉分類呈螺旋狀態24%易溶于熱水中，生成得到溶液粘性不大也不易凝固，易老化，不易糊化。樹

9、枝狀76%在加熱加壓的條件下才溶于水中，粘性很大，易糊化不易老化。作用30%30，180200%，可見面粉中含大量淀粉，可削減面筋形成，起到調整面筋脹潤度作用。5-10%淀粉，粉量不能太多，否則生產出來的餅干變得僵硬和易碎。的這種性質在發酵、焙烤和養分方面具有重要意義。可溶性糖類組成：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖等分布：糖在小麥籽粒各部都有，分布不均勻味的基質。3、纖維素分布：主要存在麩皮中作用：充盈物質，不被人體吸取有助于腸胃蠕動，消化腺分泌，有利于促進對其他養分成分的消化吸取五灰分面粉一般可以被認為是麩皮含量較高的面粉。麩皮對面包加工影響對品質降低，色澤變深打斷面筋網絡，使面筋力變弱，筋力下

10、降，降低面包風味衡量面粉加工精度標志六維生素VV，VV ，V ，VVDcAB1B2B5E用單一的面食制品，對人體安康是不利的。七酶類的爭辯重點在于這兩種酶。-淀粉酶和-淀粉酶，它們能按肯定方式水解淀粉分子中肯定種類的葡萄糖苷鍵。-淀粉酶廣泛存在于玉米、稻米、高粱、谷子中，小麥、大麥只有在發芽-淀粉酶，發芽時其含量可-70時，活力削減而且在肯定溫度范圍內，溫度越高，作用越快，在面團發酵過程中，溫度每上升1%95時，-淀粉酶才鈍化。由于-淀粉酶5660，當面包烘焙至淀粉糊化后，-淀粉酶的水解作用仍在進展，這對提高面包的質量起很大作用。到硬而稠的面團。PH4.1而且僅適合于快速法生產面包。5%。因此

11、，精制的上等粉比模糊粉層多的低級粉貯藏穩定性高。3040在高溫下貯藏最易酸敗變質。五、面粉在焙烤食品生產中的工藝性能一淀粉糊化和老化淀粉糊化：淀粉由生變熟過程，又稱化。粒連續膨脹，其體積可增大幾倍至幾十倍，最終裂開，稱為糊化。淀粉屬于微晶束構造，可以認為糊化的本質是水分子進入微晶束構造中。化。已經糊化的淀粉，由于外表積擴大，在人體消化器官中易被酶水解，從而提高了它們的消化率。淀粉老化：又稱化。率降低。“老化“是“糊化“的逆過程，“老化“過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解降低。淀粉老化速度緩慢。10%60%70%，它們的含水量都在淀粉易發低于-20時都不會發生淀粉的老化現象。烹調中還承受降低水

12、分含量和低溫貯藏淀粉制品的方法延緩和阻擋淀粉的 就可以阻擋這些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的-型狀態。加熱后再食用口感如初、香馨松軟。食品工業中將剛剛糊化的淀粉快速驟冷脫水，或在 80以上快速脫水制作便利面、便利粥，這種食品吃時再復水貯存時不會發生老化現象。利用淀粉加熱糊化、冷卻又老化的原理，可制作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品，選用含直鏈淀粉多的綠豆淀粉，糊化后使它在4左右冷卻，促使老化發生。老化后隨即枯燥，可制 得成品。劑以及適應食品工業生需要，用業的進展供給了型的原料。狀態。二面筋及其工藝性能塊，這就是面團。粗面筋骨。粗面筋含水約，故又稱為濕面筋。延長性。法是承受“拉伸儀”。延長性好的面

13、筋，面粉的品質一般也較好。可塑性指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的力量。彈性指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的力量。面筋的彈性也可分為強、裂。彈性中等的面筋，則其性能介于以上兩者之間。韌性韌性是指面筋對拉伸時所表現的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。厘米。.測定面團拉力測定儀面團發酵儀和面團阻力儀三面粉的糖化力面粉糖化力糖化力是指面粉中淀粉轉化成糖的力量其表示方法使用 10g 面粉加 5ml水調成面團，在 2730下經 1 小時發酵所產生的麥芽糖的毫克數來表示。-淀粉酶的含量充分，面粉糖化力的大小主要不-淀粉酶的數量，而是取決于面粉顆粒的大小。面粉顆粒越小，越易被酶水解而糖化。

14、大，因此，面粉的糖化力對主食面包的質量影響甚大。面團的產氣力量100g65ml2g305hCO2表示。1200ml。在使用同種酵母和一樣的發酵條件下，面粉的產氣力量越強，制出的面包體積越大。面粉的糖化和產氣力量對面包質量的影響色、香、味好而體積又在的面包。2%。(四)特別面粉的性能量都將造成不良影響。1、發芽小麥粉包瓤干爽正常。度。在正常的面粉中添加適量發芽小麥粉，可以顯著提高烘焙食品的質量。2、蟲蝕小麥粉面團的有效酸度；將少量蟲蝕小麥粉摻入正常面粉中。3、凍害小麥粉有類似的現象，可以用處理發芽小麥粉的措施來改善凍害小麥粉的烘焙性能。(五)面粉在貯存中工藝性能變化焙期間和出爐后，極簡潔塌陷和收

15、縮變形而變成廢品。12包不收縮變形。這種現象被稱為面粉的“熟化”。巰基被氧氧化而失去活性，面粉中蛋白質不被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。二面粉貯藏中水分的影響面粉具有吸濕性，其水分含量隨四周空氣的相對濕度的變化而增減。5565，1824的條件下較為適宜。其次節水一、水在焙烤食品中的作用架。使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸取。體的面團。3、促進生物生長作用：水可促進酵母的生長及酶的水解作用。二、水的分類和硬度表示方法一水一般可分為以下五類。1、軟水：指礦物質溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。可分為臨時硬水和永久硬水。而變軟。永久硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經加熱煮沸后仍不能除去。3pH74pH7

16、5、咸水：含有較多的 NaCL 的水。二水的硬度表示法04488121218183030酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。三、焙烤食品生產用水的選擇焙烤食品生產用水，應選用符合我國生活飲用水的質量標準的水。18812pH5.25.6，pH56。糕點生產用水，一般狀況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。第三節一、糖在焙烤食品中的存在形式1、小麥粉本身存在2、淀粉酶在發酵過程中分解淀粉二、常用糖類一蔗糖白砂糖：白色透亮的蔗糖的晶體，是由原糖脫色后重結晶制得。黃砂糖：砂糖晶粒帶棕黃色。過濾后使用，用于低、中檔產品。(二)飴糖要成分是麥芽糖和糊精，純潔的麥芽糖其甜度約等于砂糖的一半。(三)淀粉糖

17、漿由葡萄糖、糊精、多糖類及少局部麥芽糖所組成。(四)轉化糖漿糖與一分子果糖的結合體稱為轉化糖。含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。(五)果葡糖漿成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少食品廠生產面包均用果葡糖漿代替砂糖。三、糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味糖使產品具有甜味，增加食欲。(二)提高制品的色澤和香味金黃色或褐色。(三)供給酵母生長與生殖所需養分和梳打餅干面團發酵初期參加適量糖會促進酵母生殖，加快發酵速度。(四)調整面團中面筋的脹潤度彈性減弱。(五)抗氧化作用延長保存期。一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易產生酸敗味正是這個緣由。第四節油脂一、常用油脂的特

18、性(一)動物油脂奶油：高溫下易軟化變形，具有肯定的硬度，有良好的可塑性。豬油：可塑性強，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質細膩，口味肥美。(二) 植物油塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發生走油現象。(三) 氫化油酸敗，是焙烤制品比較好的原料。(四) 人造奶油能比奶油好。(五) 起酥油卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態或流淌性的油脂產 品。(六) 磷脂二、油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的養分價值37.66kJ，用于生產一些特別的救生帶。(二)改善制品的風味與口感餅干顯得干硬，口味不好。 能分散成點、球狀。因此，固態油要比液態油能潤滑更大的面團外表積。用可塑起酥

19、性打算了油脂在焙烤制品中的重要作用,在調制酥性糕點和酥性餅干 11。外，油脂能層層分布在面團中，起著潤滑作用，使面包、糕點、餅干產生層次，口感酥松，入口易化。越好。起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。脂受熱流散，氣體膨脹并向兩相的界面流淌。此時由化學疏松劑分解釋放出的C02為片狀或橢圓形的多孔構造，使產品體積膨大、酥松。故糕點、餅干生產最好使用氫化起酥油。(三)把握面團中面筋的脹潤度，提高面團可塑性筋的可塑性，可使餅干花紋清楚，不收縮變形。16，可以使面包組織松軟，外表光亮。三、不同焙烤食品對油脂的選擇1、餅干對油脂的選擇1應具有優良的起酥性2應具有較高的穩定性有開心的風味油脂熔點低

20、、吸取率高。最先考慮穩定性，其次考慮起酥性、風味、消化率2、面包對油脂的要求：首先考慮風味及起酥性，穩定性次之。包內部組織、表皮色澤，口感松軟，易于切片等。四、油脂的酸敗與抗氧化劑作用成品酸敗是由于所含油脂的氧化變質引起。一酸敗類型1、脂肪自動氧化型，主要是在脂肪碳鏈中的不飽和鍵上進展，由一氧化合異味的醛類化合物，由于過氧化氫再氧化其他的脂肪分子，形成連鎖反響。2、酮基型氧化，這種類型的氧化通常對碳數為 514 的直鏈飽和脂位臵被氧化成酮酸。此酮氧化而變質，會生成肥皂味。脂發臭。產生這種作用的主要緣由是脂肪酶的存在。二影響餅干、油脂穩定性因素PH走油等因素也格外重要。抑制油脂酸敗的措施有：產品

21、的保存期。止受金屬離子和微生物污染，以延緩油脂酸敗。使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅干內油脂酸敗的有效措施。餅干生產經常使用的抗氧化劑有合成抗氧化劑 BHA、BHT、PG沒食子酸丙酯、0.010.02，常用的自然抗氧化劑有維生E，還有鼠尾草、胡蘿卜素等。第五節乳制品一、常用乳制品奶油：不經濟全脂奶粉：乳粉要求：顆粒細、溶解度高、香味濃甜煉乳：糖含量高乳糖+蔗糖 53%487.5%-87.6%二、乳制品的作用1、賜予制品濃郁香味，提高制品養分價值：乳制品中含有豐富的蛋白質、生素和礦物質亦很豐富。2、改進制品工藝性能：乳粉提高了面筋筋力，改善了面團發酵耐力和持氣乳粉的參加提高了面團的吸水率，因乳粉

22、中含有大量蛋白質，每增加1的11.25。更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。度的老面團，其緣由是：乳粉中含有的大量蛋白質，對面團發酵過程中 pH 的變化具有緩沖作用， pHpH5.8，45min，pH5.1；含乳粉的面團發酵0.22。積。CO23、提高保存期：乳粉中含有大量蛋白質，使面團吸水率增加，面筋性能得氫基-SH化合物具有抗氧化作用，延長了保鮮期。第六節蛋制品都起到肯定的作用。一、常用的蛋制品1、蛋的構造蛋殼、蛋白、蛋黃2、常用蛋制品冰蛋：把鮮蛋打蛋攪勻，在-18-20 中快速凍結而成。特蛋粉：把蛋液經噴霧枯燥急速脫水而成。 鮮蛋：衛生差二、蛋白在焙烤食品中的應用1、蛋白

23、的起泡性械穩定性。2、穩定性因素熱易與蛋白質等含氮物質起羰氨反響產生有蔗糖。油是一種消泡劑。因此打蛋白時千萬不能碰油。蛋黃和蛋清分開使用氣體從斷口處沖出，氣泡馬上消逝。pHpH6.59.5成泡沫很強但不穩定，在偏酸狀況下氣泡較穩定。打蛋白時參加酸或酸性物質，pH溫度與氣泡的形成和穩定有直接關系。穎蛋白在30時起泡性能最好，粘度亦最穩定，溫度太高或太低均不利于蛋白的起泡。蛋的質量直接影響蛋白的起泡。穎蛋深厚蛋白多，淡薄蛋白少，故由于這樣的蛋中蛋白質被微生物破壞，氨基酸肽氮多。蛋白少故起泡性差。3、改善烘焙食品的色、香、味、形和養分價值并且構造疏松多孔、體積膨大而松軟。因此，在面包、糕點和餅干中將

24、蛋品和乳品混合使用，在養分上可以互補。4、提高保存期的穩定性。第七節疏松劑松劑，面包及蘇打餅干及發酵型甜餅干使用酵母。二、化學疏松劑的生長生殖2、優點：1操作簡潔2形成均勻致密多孔的組織3、化學疏松劑一般要求：以最小的使用量產生最多的 CO 氣體2CO2CO2經烘烤后產品殘留物質無毒、無臭、無色、無味三、常用的化學疏松劑1、小蘇打膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。皂味”而影響成品品質及風味，故不宜用于重油類糕餅中。2、碳酸氫銨主要用于“糕類”等體積較大、內部組織較疏松多孔的一類產品。在含水量較高的蛋糕中使用。碳酸氫銨分解產生的氨氣嚴峻制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。3、復合疏松劑作的糕點餅干組織均勻，質地細膩，無大孔洞，顏色正常，風味純粹。缺點：泡打粉顆粒太粗，在產品內部及外表會產生深色斑點，影響產品外觀。泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點中仍需要小蘇打和臭堿復合使用。四、生物疏松劑酵母一酵母特性