1、畜產品加工學1 奶油第一節奶油的種類及性質 2一、種類和性質乳經分離后得到的含脹率高的部分稱之為稀奶油，稀奶油經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油（butter）。由于制造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同種類。 3奶油按原料一般分為兩類： 1新鮮奶油用甜性稀奶油（新鮮稀奶油）制成的奶油。 2發酵奶油用酸性稀奶油（即經乳酸發酵的稀奶油）制成的奶油。 根據加鹽與否奶油又可分為無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油（即黃油）；除此而外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。 4奶油成分一般奶油的主要成分為脂肪（8082）、水分（5.617

2、.6）以及蛋白質、鈣和磷（約1.2），以及脂溶性的維生素地維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽（約2.5）。奶油應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀干燥，硬度應均勻，易于涂沫，入口即化。 5二、影響奶油性質的因素奶油中主要是脂肪，因此，脂肪的性質直接可以支配奶油的性狀。 1脂肪性質與乳牛品種、泌乳期季節的關系有些乳牛（如荷蘭牛、愛爾夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比較軟，而娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，制成的奶油比較硬。在泌乳初期，揮發性脂肪酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時間的延長，這種性質變得相反。至于季節的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸

3、的含量高，奶油也比較軟，熔點也比較低。由于這種關系，夏季的奶油很容易變軟。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌。水洗及壓煉過程中，應盡可能降低溫度。62奶油的色澤奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。這種顏色主要是由于其中含有胡蘿卜素的關系。而胡蘿卜素存在于牧草和青飼料中，冬季因缺乏青飼料，所以通常冬季的奶油為白色。為了使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長期曝曬于目光下時，自行褪色。73奶油的芳香味奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發酵時細菌的作用。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。84奶油的物理結

4、構奶油的物理結構為水在油中的分散系（固體系）。即在脂肪中分散有游離脂肪球（脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球）與細微水滴，此外還含有氣泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。 9工藝要點1原料乳、稀奶油的驗收及質量要求制造奶油用的原料乳必須從健康牛榨下來，而且在滋味氣味、組織狀態、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產酸性奶油。102原料乳處理用于生產奶油的原料乳要過濾、凈乳，而后冷藏并標準化。（l）冷藏原料到達乳品廠后，立即冷卻到24，并在此溫度下貯存。（2）乳脂分離及標準化生產奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業化生產采用離心法分離

5、。稀奶油的含脂率直接影響奶油的質量及產量。含脂率低時，可以獲得香氣較濃的奶油，因為這種稀奶油較適于乳酸菌的發育；當稀奶油過濃時，則容易堵塞分離機，乳脂肪的損失量較多。113稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性和成品質量。制造甜性奶油時，奶油的PH（奶油中水相的PH）應保持在中性附近（6.46.8）。（1）中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；改善奶油的香味；防止奶油在貯藏期間發生水解和氧化。（2）中和程度 酸度在 0.5%（55T）以下的稀奶油可中和至 0.15%（16T）。酸度在 0.50以上的稀奶油可中和至0.150.25，以防止產生特殊氣味和稀奶油變稠。123

6、稀奶油的中和（3）中和方法 一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價格低廉，并可提高奶油營養價值。但石灰難溶于水，必須調成20的乳劑徐徐加入，均勻攪拌，不然很難達到中和目的。碳酸鈉易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和時很快產生二氧化碳，如果容器過小，稀奶油易溢出。 134真空脫氣首先將稀奶油加熱到78，然后輸送至真空機，真空室內稀奶油的沸騰溫度為62左右。通過真空處理可將擇發性異味物質除掉，也會使其他揮發性成分逸出。5稀奶油的殺菌 通過殺菌可以消滅能使奶油變質及危害人體健康的微生物；破壞各種酶以增加奶油保存性；可以除去稀奶油中特異的揮發性物質，故殺菌可以改善奶油的香味。殺菌

7、一般采用8590的高溫巴氏殺菌，但熱處理不應過分強烈，以免引起蒸煮味。經殺菌后冷卻至發酵溫度或成熟溫度。 146細菌發酵發酵劑的制備發酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發酵劑必須是高活力的， 157稀奶油的熱處理及物理成熟（1）稀奶油的物理成熟 稀奶油經加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變為固體結晶狀態，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟通常需要1215h。脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結晶狀態（固化）。成熟溫度應與脂肪最大可能變成固體狀態的程度相適應。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達到

8、最大可能時的狀態稱為平衡狀態。通過觀察證實，在低溫下成熟時發生的平衡狀態要早于高溫下的。即使保持很長時間也不會使脂肪發生明顯變硬現象，這個溫度稱為臨界溫度。 16（2）稀奶油的熱處理程序奶油的硬度是一個復雜的概念，包括硬度、粘度、彈性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量決定奶油硬度。軟脂肪將生產出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產的奶油，則硬而濃稠。但是如果采用適當熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應，那么奶油的硬度可達到理想狀態。這是因為熱處理調整了脂肪結晶的大小、固體和連續相脂肪的相對數量。 178.色素的添加保持產品批次間的一致性安那妥189.稀奶油的攪拌利用機械力的作用，使脂肪球膜

9、破壞，形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。1910稀奶油的洗滌稀奶油經攪拌形成奶油粒后，排出酪乳，用經過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進行洗滌。通過洗滌可以除去殘留的酷乳，提高奶油的保藏性，同時調整奶油的酸度。洗滌的加水量通常為稀奶油量50左右，水溫一般隨稀奶油的軟硬程度而定。2011奶油的加鹽加鹽的目的是為了增加風味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。加鹽量通常為2.53.0，食鹽必須符合國家一級或特級標準。待奶油攪拌機中洗滌水排出后，將烘烤（120130、35min中并過篩（30目）的鹽均勻撤于奶油表面，靜置1015min，旋轉奶油攪拌機35圈，再靜置1020min后即可進

10、行壓煉。2112奶油的壓煉由稀奶油攪拌產生的奶油粒，通過壓制而凝結成特定結構的團塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒變為組織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶油中，們時調節奶油中的水分含量。奶油壓煉有批量奶油壓煉機和連續壓煉機兩種方法?，F代較大型工廠都采用連續壓煉機壓煉的方法。 2213奶油的包裝壓煉后的奶油，送到包裝設備進行包裝。根據包裝的類型，使用不同種類的包裝機器。外包裝材料最好選用防油、不透光、不透氣、不透水的包裝材料，如復合鋁箔、馬口鐵罐等。 23 14奶油的貯藏奶油包裝后，應送人冷庫中貯藏。46的冷庫中貯藏期一般不超過7d；0冷庫中，貯藏期23周

11、；當貯藏期超過6個月時，應放人一-15的冷庫中；當貯藏期超過1年時，應放入-20-25的冷庫中。奶油在貯藏期間由于氧化作用，脂肪酸分解為低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分，形成各種特殊的臭味。當這些化合物積累到一定程度時，奶油則失去了食用價值。為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時，添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。24二、奶油的品質變化1風味變化正常奶油應該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發酵的芳香味，但有時出現下列異味： （1）魚腥味這是奶油貯藏時很容易出現的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發生氧化，這種缺陷更易發生，這時應提前結束貯存。生產中應加強殺菌和衛生措

12、施。25（2）脂肪氧化與酸敗味脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應造成的。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往往首先出現氧化味，接著便會產生脂肪水解味。這時應該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產生土腥味，也能產生酸敗味。26（3）干酪味奶油呈干酪味是生產衛生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細菌污染導致蛋白質分解造成的。生產時應加強稀奶油殺菌和設備及生產環境的消毒工作。 （4）肥皂味稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，或局部皂化引起的。應減少堿的用量或改進操作。27（5）金屬味由于奶油接觸銅、鐵設備而

13、產生的金屬味。應該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。 （6）苦味產生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。282組織狀態變化 （1）軟膏狀或新腔狀壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等?？傊?，液態油較多，脂肪結晶少則形成部性奶油。 （2）奶油組織松散壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態油過少，出現松散狀奶油。 （3）砂狀奶油此缺陷出現于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時出現粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中。293色澤變化 （1）條紋狀此缺陷容易出現在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。 （2）色暗而無光澤壓煉過度或稀奶油不新鮮 (3)色淡此缺陷經常出現在冬季生

14、產的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調整。 （4）表面褪色奶油暴露在陽光下，發生光氧化造成。 30乳品冷飲 第一節乳品冷飲原料及添加劑 31 二、脂肪 脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括： 1影響冷飲的組織結構由于脂肪在凝凍時形成網狀結構，賦予冷飲特有的細膩潤滑的組織和良好的質構。 2乳品冷飲風味的主要來源由于油脂中含有許多風味物質，賦予乳品冷飲獨特的芳香風味。 3增加冷飲的抗融性 適當添加油脂，可以增加冷飲的抗融性，延長冷飲的貨架期。 冰淇淋中油脂含量在 612最為適宜，雪糕中含量在 2以上。如使用量低于此范圍，目前普遍使用相當量的

15、植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點應類似于乳脂肪，在2832之間。 32三、非脂乳固體 蛋白質具有水合作用，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中結晶的生長，使質地潤滑。乳糖和礦物質賦予制品顯著的風味特征。非脂乳固體的最大用量不超過制品中水分的 16.7，以免制品出現砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳。乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。33 四、甜味劑甜味劑具有提高甜味、增加干物質含量。降低冰點、防止重結晶等作用，對產

16、品的色澤、香氣、滋味、形態、質構和保藏起著極其重要的影響。乳品冷飲生產廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的14為好，蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。除蔗糖和淀粉糖漿外，許多甜味劑如也被廣泛使用。34五、乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩定的乳化液。乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用：使脂肪呈微細乳濁狀態，并使之穩定化。分散脂肪球以外的粒子并使之穩定化。增加室溫下產品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。防止或控制粒大冰晶形成，使產品組織細膩。35乳

17、化劑種類乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.10.5之間，復合乳化劑的性能優于單一乳化劑。鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。 36六、穩定劑穩定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和重結晶，在生產中能起到改善組織狀態的作用

18、。穩定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量而異，一般在0.10.5左右。 37 七、香味劑香味劑能賦予乳品冷飲產品以醇和的香味，增進其食用價值。按其風味種類分為果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為水溶性和脂溶性。 香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為 0.0750.1，除了用上述香精調香外，亦可直接加入鮮水果、鮮果汁、果凍等，進行調香調味。 38八

19、、著色劑協調的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質，大大增進人們的食欲。乳品冷飲調色時，應選擇與產品名稱相適應的著色劑，在選擇使用色素時，應首先考慮符合添加劑衛生標準。調色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、一胡蘿卜素。辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。 39一、冰淇淋的定義和種類冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成體積膨脹的冷凍制品。按所用原料中的乳脂肪含量分為全乳脂冰淇淋、半乳的冰淇淋、植脂冰淇淋三種。 40三、混合料的配制配制時要求：原料混合的順

20、序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩定劑等固體原料，最后以水作容量調整?；旌先芙鈺r的溫度通常為4050。鮮乳要過濾，除去雜質后再泵入缸內；乳粉在配制前應先加溫水溶解，并經過過濾和均質再與其他原料混合。砂糖應先加熱溶解成糖漿，經過濾后泵入缸內。人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加入。冰淇淋復合乳化、穩定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。雞蛋應與水或牛乳以1：4的比例混合后加入，以免蛋白質變性凝成絮狀。明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍

21、的水并不斷攪拌制成淀粉漿，過濾，攪拌中加入配料缸內，加熱糊化后使用。 41 四、混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產品的安全性、衛生指標，延長冰淇淋的保質期。 殺菌溫度和時間的確定，主要看殺菌的效果，過高的溫度與過長的時間不但浪費能源，而且還會使料液中的蛋白質凝固、產生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產品的風味及營養價值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為7577、2030min，連續式殺菌的殺菌溫度和時間為8385、15s。 42 五、混合料的均質均質條件 （1）均質壓力壓力的選擇應適當。壓力過低時，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇淋的形體；而壓力過高時，脂肪粒過于微小，使混合料效度過高，凝凍時空氣難以混入，給膨脹率帶來影響。合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.717.6Mpa。 （2）均質溫度均質溫度對冰淇淋的質量也有較大的影響。當均質溫度低于52時，均質后混合料部度高，對凝凍不利，形體不良；而均質溫度高于70時，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。一般較合適的均質溫度是6570。43 六、冷卻與老化1冷卻 均質后的混合料溫度