1、白酒一級品酒師復習題一、判斷題1、原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風 格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。()2、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發的有機酸。()3、在白酒中含量較多的是一些小于 6個碳的醇。它們一般較難 揮發。()4、碟基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激 性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說 的“酒勁大”的原因。()5、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表 現為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。()6、呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味不會發生改變。()7、調味酒是指采用特殊工藝生產或僅陳釀老熟后，具有典型

2、風 格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體 的香和味的精華酒。()8、酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。()9、揮發性酸中，分子量越小，刺激性越強。()10、苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()11、白酒中缺乏酸類(如液體白酒)，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()12、采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。()13、次酒經過長期貯存，酒質會變好。()14、白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。()15、一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。()16、醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味

3、物質。它的總含量高于有機酸含量。17、同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。()18、小曲中的微生物主要來自種曲。()19、高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心最高溫度達60C以上。()20、高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發酵，并在大汽蒸儲 時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。()21、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發酵劑。()22、白酒風格檢驗可只依靠理化分析。()23、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()24、味覺感應是咸感最快，苦感最慢。()25、評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。()26、經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。

4、()27、品評時，每次的進口量可以不保持一致。()28、美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸()29、衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。()30、白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()31、閾值大的物質呈香呈味也大。()32、白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。()33、最適合白酒老熟的容器是陶壇。()34、品嘗白酒時，進口量越多越準確。()35、人的舌尖部對苦味最敏感。()36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。37、白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。()38、低度白酒率先獲得國家優質酒稱號的是雙溝特液。()39、款曲法生產

5、的白酒，其產品質量始終不及大曲酒的好。()40、全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。()41、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。()42、舌尖對甜、咸敏感，舌邊對酸敏感，舌根對苦敏感。()43、白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98蛆上。()44、生產中用曲量過大就容易使酒中出現澀味和苦味。()45、國家優質白酒獎是從全國第 3屆評酒會開始設立的。()46、鑒別白酒質量優劣感觀嘗評是有效方法之一。()47、4-甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。()48、幾種香味物質相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變化。()49、白酒香味成分的量比關系是

6、影響白酒質量及風格的重要因素之一。()50、白酒中高級醇含量越高，風味越好。()51、酯類的含量、種類以及與其它風味物質的比例關系，對白 酒的香型、風味特征影響不大。()52、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質所決定，酯 類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量 成分之冠。()53、清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢， 酯類物質中以乙酸乙酯為主導。()54、酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻不大，但具有調節酒體口味和維持酯的香氣的作用。()55、人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。56、白酒中酸過量會

7、抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。()57、由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在 酯化反應。()58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。()59.己酸乙酯過大時(大于 100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香 明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。()60.芝麻香型風味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香 氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()61.芝麻香型酒的感官評語是清澈(微黃)透明，芝麻香突出, 幽雅醇厚，甘爽諧調，尾凈具有芝麻香特有風格。()62.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多, 所以鑒定酒質優劣的唯一方法就是感官嘗評。()63.白酒飲時酸味突

8、出，主要是乙酸量大，產生的原因主要是 生產衛生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲子、 酵母雜菌過多，發酵期過長，糊化不徹底所致。()64.隨著釀酒技術發展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應消 費需求已成為發展方向。()65.膠體本身是一導體，當白酒酒體異常穩定的情況下，應有 一穩定的電導率，因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態及穩 定性。()66.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產新型白酒的主要方法之()67、飲入甲醇30mL可致人失明。()68、如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變化，不 管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評時的明顯反應。()69、蛋白糖的使用，對酒精

9、含量、酸、酯、甲醇等理化指標均 有影響。()70、人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用。()71、辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()72、嗅覺的形成一般認為是呈味物質作用于舌面上的味蕾而產 生的。73、味覺感是指揮發性物質刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經而 產生的綜合感覺。()74、白酒的風味物質千差萬別，主要是發酵工藝條件的不同造 成的。()75、白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。()76、所有風味物質與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”降 低。()77、所有味感物質作用濃度都很低。()78、很多能產生嗅覺的物質易揮發、易熱解，但不與其它物質 發生

10、作用。()79、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比現象。()80、舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部 位對酸味最敏感。()81、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發而減少，成品酒中乙 縮醛基本上占醛總含量的50%()82、清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主 的復合香氣。()83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節后味。()84、品評酒的順序應是一看、二聞、三嘗、四記。()85、酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現在白酒中檢出的酯類有45種以上。()86、根據俄羅斯偉大化學家門捷列夫的試驗結果，酒精與水分締合的最佳比例為

11、 40%(vol )或51.3% (vol )。()87、白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。()88、白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法， 順位品評法。()89、白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98必上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物， 含氮化合物，多元醇及硫化物等。()90、嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應占酒杯的2/34/5。91、品評一般可分為明評和暗評。()92、好酒和差酒勾兌會使酒變好。()93、差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。()94、新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發而減少。()95、白酒中的各種微量成分的種

12、類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。()96、如果先評甲酒、后評乙酒，會發生偏愛先評或后評酒的這 種心理作用，稱之為順序效應。()97、衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的()98、白酒中有糠雜味可能是生產中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。()99、中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到 98必水和乙醇 為分散介質的分散體系中。()。100、采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙 酯的含量。()二、單選題1、醋酉翁又稱為()。A 2 , 3- 丁二醇B 2, 3- 丁二酮C 3-羥基丁酮D 3-甲基丁醇2、在白酒的香氣特征中，絕大部分是

13、以突出()香氣為主的。A 酯類B酸類C 醇類D醛類3、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A 甲酸B乙酸C乳酸D 丁酸4、酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A 1個月B 3個月C 半年5、白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的（）左右。A 1-2 %B 3-4 %C 4-5 %D 5-6%6、在甜味物質中加入酸味物質是（）。A相乘作用B相殺作用C變調作用D對比作用7、白酒中的辣味可能主要來自（）。A醇類B酸類C醛類D酯類8、原酒經長期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢。A增加B減少C不變D無規律9、白酒的澀味物質主要來自于（）化合物。A醛類B醇類C酯類D酚類10、白酒標準中固形

14、物應小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0 g/L ,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A 0.4g/LB 0.5g/LC 0.6g/LD 0.8g/L11、醇的分子通式可寫為（）。A R-OHB R-OOHC R-OORD R-O-R 12、酸的分子通式可寫為（）。A R-OHB R-OOHC R-OORD R-O-R 13、酯的分子通式可寫為（）。A R-OHB R-OOHC R-OORD R-O-R14、在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A 己酸乙酯B 丁酸已酯C乳酸乙酯D乙酸乙酯15、谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A 5minB 10minC 2

15、0minD 30min16、使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是（）大曲酒。A濃香B清香C醬香D米香17、玉米的胚芽中含有大量的（）。A脂肪B淀粉C蛋白質D糖分18、以曲心溫度在（）中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A 40 c 50 cB 50 c 60 cC 20 c 40 cD 60 c以上19、清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A高溫B低溫C中溫20、采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結果以（）計表示為g/L保留兩位小A乙酸乙酯B己酸乙酯C 丁酸已酯D乳酸乙酯21、采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結果以（）表示為 g/L保留兩位小數。A乙酸B己酸

16、C 丁酸D乳酸22、酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A 10B 20C 30D 4023、GB2757蒸儲酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇 （）g/100ml。A 0.05B 0.08C 0.07D 0.0424、濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A 丁酸乙酯B 乙酸乙酯C己酸乙酯D 乳酸乙酯25、產酯較優的環境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A 1.0B 2.0C 3.0D 4.026、“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質量是很有效的。A低溫曲B 中溫曲C高溫曲27、淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A球菌B 細菌C放線菌D 酵母菌28、蛋白水解酶產生菌為

17、細菌和（）。A球菌B 細菌C放線菌D 酵母菌29、一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此 原酒的品評盡量安排在這個時間段。A 2-5B 3-5C 3-4D 2-630、LX品酒法中酒的編號是（）。A 8位數B 9位數C 10位數D 11位數31、常用的品酒方法是（）。A 一杯法B兩杯法C三杯法D 五杯法32、LX品評表中必涂的項目數量是（）。A 72項B 20項C 24項D 76項33、對甜味敏感的部位是（）。A舌尖 B 舌面 C 舌邊 D 舌根34、在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。A溫度B閾值35、苦味感的味覺神經分布在（）部位。A舌尖 B 舌面 C 舌邊 D 舌根

18、36、呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。37、評酒的主要依據是（）。A產品質量標準B微量香味成分38、醋酸菌將（）氧化為乙酸。A乙醛 B 乙醇 C 乙酸乙酯 D己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而 產生。A丙醇B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛40、（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經發酵作用而產生的。A乙醇 B 乙醛 C 己酸 D 己酸乙酯41、雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A 1B 2C 3D 442、甘油是酵母進行發酵過程的產物，PH及溫度越高時，生成甘油（）。A越少 B不變 C不確定 D越多43、乙醛主要是由酒精發酵的中間產物（）經脫竣而

19、生成；另外乙 醇被氧化時也可產生乙醛。A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸44、縮醛是由（）和醛縮合而成的。A酸B 醛 C 醇 D 酯45、酚類是（）跟苯環相連的芳香族環炫的羥基衍生物。A羥基B 竣基 C 醛基 D 二硫基46、己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A濃香型 B 醬香型C米香型 D 清香型47、含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂A生青味B 雜醇油味C泥臭味D酒尾味48、己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C濃香型D醬香型49、白酒典型風格取決于（）及量比關系。A原料配比B、香味成份50、下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A洋河大曲B、西鳳酒C

20、、劍南春 D 、五糧液51、濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于（）。A窖泥和操作不當B、原料關系52、有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A己酸B、乙酸C乳酸D 丁酸53、第4屆全國評酒會前經考核擇優錄取了國家評酒委員（）A 17名B、44 名C 30名54、款曲法白酒是在（）開始被評為國家優質酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C第2屆全國評酒會55、固、液結合法生產的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國 家優質酒。A第4屆B、第2屆C第3屆56、白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A第2屆B、第5屆C第3屆57、固態法發酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A

21、1979年B、1984 年C 1992年58、品酒杯應符合（）標準的要求。A GB10345.2-89B、GB10343-2002C GB11859.2-8959、米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C蜜香清雅D幽雅舒適60、醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）。A回味悠長B、空杯留香持久C醇厚凈爽61、丁酸的分子式是（）。A CH3COOHB CH3C00C2H5C CH3（CH2）2COOH62、同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣, 這稱之為香味的（）現象。A復合B、變遷C解析63、白酒的酸類是以（）為主。A有機酸B、無機酸C低級脂肪酸及乳酸6

22、4、異常發酵產的白酒，會產生催淚性刺激物質，它們是（）所引 起的。A、甲醇B、象化物C丙烯醛D丙烯醛及丙烯醇65、在老熟過程中，確實發生了一些（）反應，使酒的風味有了明 顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理 變化。A氧化 B 氧化還原 C 化學 D 物理66、在相同PH值條件下，酸味的強度順序為（）。A醋酸甲酸乳酸B乳酸甲酸醋酸C甲酸醋酸）乳酸67、白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸，揮發酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味 （），分子量（），刺激 性（）。A越軟、越大、越強B越強、越大、越軟 C越軟、越小越強68、白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步

23、和對白酒香 味成分的不斷深入剖析，據粗略統計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A 500B 700C 1000D 120069、有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內，酸含量高的酒質（），反之，酒質（）。A好差 B 差好70、白酒中酯類化合物主要是（）產物。A生化 B 物理 C原料轉化71、呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象（）。A對比現象、相乘現象、消殺現象B 對比現象、相乘現象、變調現象C對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象72、甜的典型物質是（）。A白砂糖B面糖C紅糖 E 木糖醇73、苦的典型物質是（）。A奎寧 B 異戊醇

24、C異丁醇 D酪醇74、白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C緩沖性D綜合性。75、氣相色譜儀經常檢測白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子 C、不揮發組成份 D、揮發性香氣成份 76、（）是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質， 是一種生物催化劑。A淀粉B、纖維素C酶77、新型白酒所用的酒精必須達到（）標準水平的酒精。A食用級B、工業級C醫用級78、新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照食品添加劑使用衛生 標準使用，其代號為（）。A GB10781.1B GB10345.2C GB2757D GB2760 79、芝麻香結合了（）的工藝之長與現代工藝，形成

25、了自己的獨特 風格。A.濃香 B .清香 C .醬香 D .米香80、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器A 口感B、風格C香味81、食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去 了合理比例所造成的。A甜味B、咸味C辣味82、白酒中雜醇油是（）后經發酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C木質素酶解成阿魏酸D纖維素酶解成還原糖83、以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是（）。A甲醇B、雜醇油 C 、氫富酸Dk重金屬84、新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是 （）。A、增加酸度，B、調整后味85、新型白酒固液結合當前的主要生產方法有以下幾種，而

26、中低檔產品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C綜合法86、嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現象叫做（）。A順序效應B、順效應C后效應87、清香地缸酒工藝是采用清蒸續楂，清香瓷磚窖池發酵采用混蒸 混燒，濃香窖池酒采用（）。A混蒸混燒B、清蒸續楂C清蒸清楂。88、食品從業人員不能患有以下疾病（）。A痢疾B傷寒C病毒性肝炎D活動期肺結核E化膿性滲出性皮膚病F 其它影響食品衛生的疾病 G心臟病H高血壓89、甲醇的前體物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。89、甲醇的前體物

27、質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A蛋白質B果膠C葡萄糖 D木質素90、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A乙醛B丙烯醛C縮醛 D糠醛91、（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較 低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A微分B分凝C冷凝 D蒸儲92、在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精濃度成（）。A反比 B正比 C 不確定 D 根據情況而定93、芳香族化合物是一種碳環化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環炫及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A蛋白質B果膠C葡萄糖 D木質素94、為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，

28、同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（） %vol后鑒評A 50 60B 3040C 4045D 455595、酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A乙醛B縮醛C多元醇 D 乙醇96、白酒生產是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌， 并進入窖內發酵，賦予白酒獨特的風味，其發酵屬于（）。A同型乳酸發酵 B酪酸發酵 C混合型（異）乳酸發酵 D 乙醇 發酵97、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被 a-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網狀結構被破壞。A果糖B糊精C糖D葡萄糖98、傳統的

29、濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A不銹鋼 B木桶 C 陶缸D豬血桑皮紙糊的容器99、脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A甘油B仲丁醇C酪酸D脂肪顆粒100、某一呈香物質其含量為 1470ml,香味強度為82.2,請問該 物質的閾值是多少？A 15.9mg /lB 16.9mg/lC 17.9mg/lD 18.9mg/l三、多選題1、在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發的有機酸。A 乙酸B已酸C 丁酸D油酸2、酒中的玻基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）。A酸感B刺激性C甜感D辣感A窖香調味酒B酯香調味酒C雙輪底調味酒 D酒頭調味酒4、兼香型白酒的生產原料是（）。A大麥B、

30、小麥 C 、高粱5、白酒在貯存過程中主要存在著（）變化。A、揮發B、水解 C 、氫鍵締合6、（3 苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C醬香型D特型7、白酒的微量成分占白酒的l %左右，總的一般可分為（）A色譜骨架成分B、協調成分8、以正丙醇為特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C老白干香型D濃醬兼香型9、芝麻香型白酒的主體香味成份為（）。A己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C硫甲基丙酸D乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4乙基愈創木酚10、屬于味覺的范圍有（）。A甜味 B 辣味C酸味D 咸味11、評酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評能力與品評經驗B、要有實事求是和認真負責的工作態度C

31、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨 12、酒體設計作好調查研究工作有哪些方面（）技術調查A市場調查技術調查C新產品構思D分析原因13、下列關于白酒色澤描述不正常的有（）。A無色透明B稍黃C微混D有沉淀E有懸浮物14、下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A異香B窖香帶陳味C窖香欠純正D泥臭味E窖香濃郁15、下列關于白酒風格描述正常的有（）。A風格差B風格突出C風格較好D錯格 E 偏格16、下列關于白酒口味描述不正常的有（）。A入口沖B尾凈味長C后味雜D香醇甜凈E 后苦17、瀘型優級酒的感官要求色澤上（）。A無色 B允許微黃C清亮

32、透明D無懸浮物 E無沉淀18、瀘型酒口味要求（）。A綿甜爽凈B香味協調C清香醇正D幽雅細膩 E余味悠長19、翻沙措施存在的缺陷有（）。酒糟A窖池利用率低B母糟活力損失較大C酒糟顯膩D酒醋生酸E每窖不能連續使用此法。20、強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施（）。A投大量糧食B回優質黃漿水C回酒D添加適量的曲藥21、強化窖內產酯技術的配套措施包括（）。A嚴格養窖措施。B盡可能增加窖帽高度。C回糟選用黃漿水坑之母糟。D嚴格各工序操作。22、品酒師應克服的不正確心理有（）。A偏愛心理B、猜測心理C不公正心理D老習慣心理23、高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環節。A濃香型 B醬香型 C清香型 D濃醬

33、結合型24、白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A硫醇B硫化氫C硫酸D二乙基硫25、揮發酸有（）等。A乳酸B乙酸C辛酸D 丁酸26、不揮發酸有（）等。A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸27、濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85%以上。A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯28、通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A異戊醇B正丙醇C正丁醇D異丁醇29、在勾兌調味中，根據基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2, 3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A異丁醇B異戊醇C己醇D正丁醇30、優級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協調豐滿。A尾段B前段C酒頭D中段31

34、、普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收 入大罐中。A酒頭B中段C后段D前段32、調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A特濃B特怪C特甜D特香33、以下屬于雜醇油的是（）。A 丁醇B丙醇C異醇D異戊醇34、描述濃香型白酒的品評術語有（）。A、無色透明B、留香持久C窖香濃郁E、清爽甘冽F、回味悠長35、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C增加酒的醇和度36、白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C舒適D方便E、適用37、在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）。A 1

35、0-15 CB 15-18 CC 20 CD 25 CE、35 C38、對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型 則用（）。A窖香濃郁B、清香純正C醬香突出D芳香悅人E、蜜香清雅39、品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫A、檢出力B、對比力C識別力D記憶力E、表現力40、常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是（）。A乙酸乙酯B、乳酸乙酯C 丁酸乙酯D己酸乙酯41、常用于白酒味覺測試的是（）。A酸B、甜C辣D麻E、苦F、鮮42、新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優劣C香味諧調D甜味適宜43、食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應 引起的（

36、）感覺的綜合效應。A物理化學B、食品化學C化學D物理E、心理44、具有發香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團，亦稱香基 它們是（）等。A醛基B、醇基C酚基Dn苯基45、白酒的衛生指標主要有（）的含量控制。A酒精B、甲醇E、總酯F、總酸46、清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發酵劑。A、款曲B、清茬曲C小曲D后火曲E、酯化曲F、包包曲G紅心曲47、食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統稱味覺。具體分析有（）。A心理味覺 B 物理味覺C化學味覺48、制定原酒的感官質量標準主要考慮（）。A生產實際B可操作性C可以采用一下兄弟單位的標準49、白酒中酸含量不當，可能導致（）。A抑制“放香性

37、”B味道粗糙C略顯苦味D甜味E抑制酒精苦味50、酸類化合物生成途徑（）。A 一部分來源于原料B大部分由微生物發酵生成 C酯解生成D途徑不明A從發酵狀態良好的窖池選取B酒頭渾濁不能做調味酒C可以有糟臭、霉爛邪雜味D 渾濁是混入了部分酒尾52、雙輪調味酒是萬能調味酒，論述正確的是（）。A從老窖和發酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的不能壓雙輪D不需陳釀就可使用E陳釀2年以上使用53、以下論述不正確的是（）。A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B 香、臭是嗅覺C味覺、嗅覺是物理感覺D味覺、嗅覺是化學感覺E食品的感官反應分為化學感覺和心里感覺54、咸的典型物質是（）。A.食鹽B. al2 C

38、. Nal D.aO3 E.Na2O355、在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味（），易帶（酸澀 感）；過低（）（欠豐滿）。A、糙辣B、酒體淡C綿柔56、白酒中適量的酸（）。A能增長酒的后味 B、可使酒出現回甜感 C、有助于酒的放香57、LX一品評法新增加的項目有（）。A、風味B、風格D個性58、固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、綜合法C酒精加水稀釋法D酒精凈化加水法59、評酒員應具備的嘗評基本功，主要包括以下幾個方面的內容（）。A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C異輪再現性D質量差異60、根據GB/T2082-2007芝麻香型白酒標準規定，按產品的酒精 度分為（

39、）。A 41%vo68%voLB、40%voL- 60%voLC 18%voL- 40%voLD 35%voL- 54%voL61、下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）。A衡水老白干B、梅蘭春C納爾松D景芝神釀62、白酒中呈澀味的成分主要有（）。A乙酸乙酯B、乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧E、糠醛及雜醇油63、專家認為，白酒是一種膠體，具膠核由（）。A棕植酸乙酯B、油酸乙酯C亞油酸乙酯D雜醇油64、食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定。A外觀B、氣味C色譜數據D 口味65、中高檔新型白酒的開發所使用的酒精最好是（）A三塔蒸儲B、糖蜜為原料C、玉米為原料 D、六塔蒸儲66、濃香型白酒的發酵容器-窖泥

40、老化的表現特征之一，即出現白色 結晶，此白色結晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵 C 、乳酸鈣67、蒸儲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的 口味（）。A醇厚B、淡薄C 、苦澀D回甜 E、糙辣 F 、剌喉68、提高濃香型白酒的主要措施有（）。A雙輪底發酵工藝B、人工老窖技術C控制低溫，緩慢發酵措施D其他措施69、酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A高級醇B、乳酸C高級脂肪酸及其乙酯D低級乙酯70、白酒中香氣成份多為（）。A水溶性B、酯溶性C醇溶性D不溶性71、茅臺酒生產工藝的特點是（）。A、高溫制曲B、高溫流酒C高溫發酵D高溫儲存72、白酒儲存過程中酒體會發生哪些變

41、化（）A物理變化B、化學變化C溫度變化73、濃香型固態白酒生產的基本類型有（）。A老五甑B、串香工藝C跑窖法D原窖法74、白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）A典型性B、平衡性C緩沖性D綜合性。75、全部以大米為原料生產的是（）酒。A特型B、米香型C豉香型。76、要成為一名優秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要 求上還應具備以下的條件（）。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結果的準確性C對白酒口味的嗜好性D描述品嘗結果的精確性77、經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁, 手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B醇厚C綿柔D細膩78、原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的

42、化學變 化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生 成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛 B 酯 C 酸 D酚79、芝麻香結合了（）的工藝之長與現代工藝，形成了自己的獨特 風格。A.濃香 B .清香 C .醬香 D .米香80、典型的濃香型白酒的風格應是無色（或微黃）透明，無懸浮物,無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口（）。A綿甜爽凈 B香味協調C回味悠長D尾凈爽口81、乙醛在白酒中的作用包括（）。A水合作用B攜帶作用C閾值的降低作用 D掩蔽作用82、有機酸類化合物與酒質的關系包括了（）。A消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現甜味和回甜味

43、D、“噴香”的作用83、儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體（）。A刺激感不愉快的味減少B柔和綿甜增加C香味拱托出來D陳厚感增強84、水泥池用來貯酒，最好是經過加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C環氧樹脂或過氯乙烯涂料D水泥貼面85、白酒的儲存容器種類較多，主要包括（）。A陶壇容器 B血料容器C不銹鋼罐D水泥池容器86、下面屬于調味酒的有（）。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C陳釀調味酒D老酒調味酒87、多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A丙三醇B、正丙醇C正丁醇D 2.3- 丁二醇88、食品從業人員不

44、能患有以下疾病（）。A痢疾B傷寒C病毒性肝炎D活動期肺結核E化膿性滲出性皮膚病 F 其它影響食品衛生的疾病G心臟病H高血壓89、小樣勾兌的步驟包括（）。A大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒 D、大綜酒分析90、在進行產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括（）萬面。A市場調查B、產品調查C技術調查Ds設計構想91、產品設計方案的內容包括（）方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數 D、生產條件92、為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A理化色譜數據 B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次93、把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A帶酒

45、B、大綜酒C搭酒D原酒94、調味包括了（）。A小樣調味B、分別添加，對比嘗評C 一次添加，確定方案D大樣調味95、勾兌的意義和作用包括了（）。A保持產品質量的穩定B 、提高產品質量C優化庫存結構，提高儲存質量D為調味打下基礎96、一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C 一年D兩年97、調味的原理（）。A添加作用B、化學反應C平衡作用D分子重排98、以小曲作為糖化發酵劑生產的白酒為（A桂林三花酒B、黃鶴樓C玉冰燒DX白云邊99、屬于味覺的范圍有（）。100、100、品評酒的規范操作規程包括（）A進口量一致酒在口中停留時間一致B、科學呼吸

46、氣 C 、分布舌面均勻 D、酒在口中停留時間一致一、判斷題1、（，）2、 （X） 3、（X）4、（，）5、（，）6、（X）7、（，）8、（，）9、（，）11、（，）17、（X）9、（，）11、（，）17、（X）23、（X）29、（，）35、（X）38、（，）44、（V）47、（，）53、（V）59. （X）65. （V）71、（，）77、（X）83、 （V）10、(V)12、 (X)18、(，)24、(，)30、(V)36、(X)39、 (X)45、 (X)48、(V)54、(V)60. (V)66. (V)72、(X)78、(X)84、 (V)13、 (X)19、(，)25、(，)31、 (X)37、(X)40、 (X)46、(V)49、(V)55、(V)61.(，)67、(，)