1、第 = PAGE 2*2-1 3頁 共8頁 第 = PAGE 2*2 4頁 共8頁第 = PAGE 3*2-1 5頁 共8頁 第 = PAGE 3*2 6頁 共8頁課題2：腐乳的制作導學案【導學提綱】一、學習目標：說明腐乳制作的原理。設計制作腐乳的制作流程實驗操作過程中的注意事項二、學習重點、難點：說明腐乳制作的原理原理腐乳制作需要的條件三、學習方法：八學法四、課時安排：1課時自主學習一：腐乳制作的原理蛋白酶1：毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：蛋白酶脂肪酶：蛋白質小分子的 + 脂肪酶：脂肪 + 2：毛霉的代謝類型： 。是一種常常分布于 上的絲狀真菌，屬于 生物。二：腐乳的制作流程（

2、閱讀教材資料回答下列問題） 活動：學生討論腐乳制作中的操作要點基本程序：學生分組討論 學生匯報每步的操作要點 教師點撥 探究影響腐乳品質的因素1.豆腐的選材：含水量 左右，切成 cmX cm X cm的小塊2讓豆腐上長出毛霉：溫度控制在 豆腐的含水量 過高： 過低： 3加鹽腌制：將豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，隨著層數增加逐漸增加鹽量，越接近瓶口鹽越要鋪厚， 原因： 加鹽的作用： 鹽的濃度過高： 鹽的濃度過低： 3加鹵湯裝瓶：加酒一般控制在 左右 加酒的作用： 酒的含量過低會： 過高會： 加香辛料的作用： 4密封腌制 腌制時間： 注意防止雜菌污染：（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 消毒。

3、 （2）裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。（3）封瓶時，最好將瓶口通過 ，防止瓶口被污染。三：實驗操作過程中的注意事項1：影響腐乳品質的條件 （1）：豆腐的選擇：選擇含水量約70%的豆腐，含水量太高不易 （2）：鹽的控制：鹽濃度過高會影響腐乳的 ；過低，腐乳易 （3）：酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期 ；酒精含量過低，雜菌 ，豆腐 （4）：溫度控制：溫度為 ，適合毛霉的生長 （5）：香辛料：具有調味和 作用，也會影響腐乳的 和質量2：防止雜菌污染 （1）：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后用 消毒 （2）：裝瓶時，操作要

4、小心。加放鹵湯后，要用膠帶將瓶口 。封瓶口時，最好將 通過酒精燈的火焰，防止瓶口被 四：核心歸納腐乳制作原理菌種青霉 毛霉 曲霉 酵母 主要是 代謝類型 繁殖方式 前期發酵主要是 微生物生長。需適宜 ， ， 后期發酵需抑制 生長，條件： ， ，加 和 議學：腐乳的外部有一層致密的皮，是怎樣形成的？在毛霉代謝過程中產生的參與使豆腐發酵變成腐乳的物質是？根據腐乳制作的原理分析，臭豆腐聞著臭，吃著香的原因？測學1：葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是 （ ）A在線粒體中進行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進行C不產生CO2 D反應速度不受溫度影響2：腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因

5、為其內主要含有的營養成分是（ ）A無機鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質、脂肪、氯化鈉、水3：下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（ ）A在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染4：以下各種生物屬于真核生物的是（ ） A酵母菌、毛霉 BHIV病毒、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D噬菌體、蘑菇5：下列有關腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法不正確的是（ ） A用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物6：腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是（ ）鹽的用量 酒的種類和用量 發酵溫度 發酵時間 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 B C D7：回答下列關于腐乳制作的問題： （1）：腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為 和 ；其產生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 。 （2）：發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制 生長。 （3）：腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的