1、第一節 源遠流長的發酵技術 水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這些現象稱為發酵利用發酵技術生產食品我國勞動人民早在幾千年前就能通過發酵來釀酒、制醬和制醋。傳統的醬油制作過程夏禹時期杜康釀酒釀酒制醋1、發酵技術與食品生產顯微鏡下的酵母菌交 流 一看、 二拉、 三聞實例1：發面實例1：利用酵母菌發面一看：看大小未發的面發好的面實例1：利用酵母菌發面二拉：是否有多孔 實例1：利用酵母菌發面三聞：是否有酒香 為何面團會變大？ 為何面團內有很多孔洞？ 為何面團里有酒香？ 實例1：利用酵母菌發面自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應用發酵技術釀制酒釀蒸熟的糯米、甜酒曲、干凈的容器、顯微鏡、載玻片、蓋

2、玻片、吸水紙、稀碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。2、保持酒釀的溫度為2530；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察。實 驗思考與交流1.為什么要將蒸熟的飯冷卻到大約35度左右，再撒酒曲？ 過高的溫度會把酒曲中的酵母菌等殺死。 挖洞是保證酵母菌在開始生長繁殖時有足夠的氧氣，在短時間內能大量繁殖，壓實是讓糯米飯內部氧氣較少，待氧氣被消耗光后在無氧條件下酵母菌便能發酵產生酒精。2.為何要把糯米飯壓實，然后又在中間挖一個洞？3.為什么用采取保溫措施？思考與交流4.為什么在制作過程中，盡量少打開容器？ 酵母菌等菌類的生活需要

3、適宜的溫度。 防止其他細菌和真菌的污染。 運用知識：如何制作酸奶1、制作酸奶的容器應該怎么處理？2、選擇哪些原材料，鮮奶是否要煮沸消毒？3、制作過程中要提供什么樣的環境條件，如何保證這些條件？ 提示：乳酸菌在無氧的條件下分解糖產生乳酸?；蛘?微生物與食品酵母菌白 酒面 包饅頭葡萄酒啤酒乳酸菌制作酸奶制作泡菜 微生物與食品微生物與食品醋酸菌可以用來制作醋 1、 為什么能產生出如此多的發酵產品？ 2、人類利用細菌、真菌制作發酵食品，具體是利用了什么？酵母菌乳酸桿菌米曲霉等醋酸桿菌 不同的細菌、真菌體內含有不同的酶，能將有機物分解成不同的物質。 曲霉體內的酶，能把淀粉分解成葡萄糖。酵母菌含有的酶，能

4、將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 乳酸桿菌體內含有的酶，在無氧的條件下能把糖分解成乳酸。 米曲霉等霉菌體內的酶，能將蛋白質分解成氨基酸。醋酸桿菌體內的酶，能將有機物分解成醋酸?，F代的醬油制作過程 人們通常把利用微生物的發酵作用大規模生產發酵產品的技術稱為現代發酵技術。 什么是現代發酵技術？2.發酵技術與日常生活食品飲料發酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等2.發酵技術與日常生活醫藥產品2.發酵技術與日常生活化工產品 不斷發展的發酵技術，在生物能源的開發和環境保護等領域也得到了應用。開發生物能源處理污水發酵技術的特點1.安全簡單 2.原料廣泛3.反應專一 4.代謝多樣 5.易受污染 6.菌種選育拓 展 練 習用酵母菌釀酒，有一種做法是將酒壇置于20度左右的環境中，開始時，每天攪拌一次，連續十幾天。以后將酒壇密封存放，大約兩個月即可釀成美酒。開始，人們每天攪拌一次，是什么原因？后來又密封保存，這是為什么？ 每天攪拌一次，