1、泡菜褐變機理蔬菜褐變包括酶褐變和非酶褐變。芥菜褐變主要由酶褐變引起，催化產生褐變的酶類主要是酚酶（金屬氧化酶），其次是抗壞血酸氧化酶和過氧化酶等氧化酶類。不需經酶催化而產生的褐變，包括美拉德反應，焦糖化作用及抗壞血酸氧化等。泡菜系列因少含有上述反應作用的條件及營養(yǎng)因子，因此蔬菜的褐變主要以酶褐變?yōu)橹鳌Ｃ负肿兪墙M織中的酚類物質在酶的作用下氧化成醌類，因聚合而產生褐變。糖類物質（碳水化合物）如淀粉等在酵母或其他微生物的作用下可以產生酒精、乳糖及其他產物，因此，蔬菜含糖量對腌制菜具有重要意義。還原糖特別是戊糖與氨基酸或蛋白質可發(fā)生羰氨反應而生成黑色素，使蔬菜發(fā)生褐變，影響產品質量。腌制發(fā)酵程度越高，

2、還原糖越低，發(fā)生褐變的速度就越小，糖（碳水化合物）含量越高的食品越容易發(fā)生褐變，如在蓮藕、馬鈴薯、芋頭等。糖類物質如淀粉等含量與老熟度成正比，。芥菜、豆角蔬菜越老熟糖類（淀粉）含量越高，越容易褐變（測還原糖的含量確定蔬菜的老熟度）。單寧物質：蔬菜越成熟，單寧含量越低（苦澀味），越不易褐變。單寧在空氣中易被氧化成黑褐色的醌類聚合物，去皮或切開后的果蔬在空氣中變色，即由于單寧氧化所致。單寧與Fe作用能生成黑色化合物。含氮物質蔬菜中的氨基酸與成品的色澤有關。氨基酸與還原糖可發(fā)生羰氨反應，使制品發(fā)生褐變。因此蔬菜選擇合適的成熟度對成品的色澤很重要。（成熟度的判斷主要以還原糖檢測為依據）。標準名稱1范圍

3、本標準規(guī)定了牛奶蛋白過敏兒童診斷、生長發(fā)育與營養(yǎng)評價、膳食管理、喂養(yǎng)管理以及喂養(yǎng)行為干預方法。本標準適用于對牛奶蛋白過敏兒童進行營養(yǎng)膳食指導。2術語和定義下列術語和定義適用于本文件。2.1牛奶蛋白過敏cowsmilkproteinallergy,CMPA牛奶蛋白引起的異?；蜻^強的免疫反應，癥狀無特異性，常可累及多器官系統(tǒng)，如皮膚、胃腸道及呼吸系統(tǒng)，甚至可發(fā)生嚴重過敏反應，可由IgE介導、非IgE介導或兩者混合介導。2.2深度水解配方extensivelyhydrolyzedformula,eHF將牛奶蛋白通過加熱、超濾、水解等特殊工藝使其形成二肽、三肽和少量游離氨基酸的終產物，大大減少了過敏原

4、獨特型抗原表位的空間構象和序列，從而顯著降低抗原性。2.3氨基酸配方aminoacidformula,AAF不含肽段、完全由游離氨基酸作為牛奶蛋白的來源，不具有免疫原性。2.4血清特異性IgE抗體檢測slgE為體外篩查試驗，臨床常以20.35IU/mL為陽性界值點，體外測定血清中sIgE水平可以提供更有效的陽性和陰性預報率。2.5皮膚點刺試驗skinpricktest,SPT標準化濃度的抗原皮膚試驗?？刹捎眯迈r牛奶或者商品化牛奶蛋白過敏原提取液進行皮膚點刺。皮膚點刺試驗陰性可基本排除IgE介導的CMPA，陽性尚不能確診，需排除假陽性以及致敏狀態(tài)。2.6雙盲安慰劑對照的食物激發(fā)試驗double-

5、blindplacebo-controlledfoodchallenge,DBPCFC是食物過敏診斷的金標準，大部分食物過敏可以通過此方法診斷。通過回避可疑食物2-4周，癥狀緩解后，逐步添加可疑食物激發(fā)癥狀出現的方法，觀察食物與臨床癥狀之間的相關性。3CMPA兒童診斷和評估臨床診斷方法根據詳細病史進行診斷：收集過敏性家族史和進食牛奶或奶制品后有無出現相關臨床癥狀。建議家長記錄兒童連續(xù)2周內的飲食日記，包括進食牛奶量，是否存在量效關系，進食后癥狀出現時間、癥狀和累及的器官系統(tǒng)，停食牛奶后癥狀是否有改善等。（CMPA過敏兒童癥狀分級標準詳見表1）表1CMPA過敏兒童癥狀分級標準輕-中度重度胃腸道系

6、統(tǒng)反流、嘔吐、腹瀉、便秘、少量便血、腸絞痛、喂養(yǎng)困難反復嘔血便血導致缺鐵性貧血；反復嘔吐、腹瀉導致生長發(fā)育障礙；消化道梗阻；腸道蛋白丟失導致低蛋白血癥；重度食物蛋白誘導的小腸結腸炎；內鏡或組織學檢測確診的腸病或重癥結腸炎皮膚濕疹樣表現、紅斑、風團、口唇或眼瞼水腫（血管性水腫）嚴重滲出性或嚴重特應性皮炎呼吸系統(tǒng)非感染性流涕、慢性咳嗽及喘息、鼻后滴漏（中耳炎）伴有呼吸困難的急性喉頭水腫或支氣管阻塞；肺含鐵血黃素沉著癥牛奶過敏導致的慢性肺?。℉einer綜合征）心血管系統(tǒng)無血壓下降、心律失常、暈厥、過敏性休克注：以上對應輕-中或重診斷分級只要符合對應其中1項或以上癥狀即可判斷。3.1.2檢測血清特異

7、性IgE抗體（slgE）或皮膚點刺試驗（SPT）進行診斷：slgE可用于診斷IgE介導的CMPA,但對非IgE介導的CMPA不具診斷價值。小于2歲的兒童如果slgE三3.5IU/mL（Unkit試劑）且有相關過敏癥狀，可診斷CMPA。3.1.3飲食回避和雙盲安慰劑對照的食物激發(fā)試驗進行診斷：此法是診斷CMPA的金標準。飲食回避牛奶蛋白，期間采用AAF替代飲食，2-4周后，如果臨床癥狀明顯改善或消失，可用含有整蛋白牛奶配方進行激發(fā)試驗，觀察癥狀是否重現。必須在有搶救設施的醫(yī)院并在專業(yè)人員監(jiān)督下實施。在診斷性飲食回避期間，需停止添加新輔食。生長發(fā)育與營養(yǎng)評估生長發(fā)育評估要點：包括詳細詢問生長發(fā)育史

8、，準確測量生長指標（體重、身長/身高、頭圍、皮褶厚度等），對照國際/國家兒童標準評價生長指標（百分位數或Z分法）評估兒童生長軌跡變化趨勢。若連續(xù)兩次監(jiān)測節(jié)點生長軌跡向下超過2條主百分位線或連續(xù)2次標記點間生長曲線變平或下降，提示CMPA兒童生長出現異?，F象，應及時干預。生長發(fā)育監(jiān)測頻率：1歲兒童每2-3個月監(jiān)測1次，1歲兒童每6個月監(jiān)測一次。體格發(fā)育正常的兒童可每年進行至少1次營養(yǎng)攝入評估，體格發(fā)育不良的兒童建議依據具體營養(yǎng)狀況決定營養(yǎng)攝入評估頻率。4CMPA兒童膳食管理4.1乳類喂養(yǎng)4.1.1配方乳喂養(yǎng)嬰兒：CMPA一經確診，應完全回避牛奶蛋白，給予低敏配方eHF或AAF替代，以保證生長發(fā)育

9、的營養(yǎng)需求。建議回避至少6個月或至9-12月齡，對患嚴重速發(fā)型IgE介導的過敏反應，回避牛奶應維持至12-18個月，在決定重新引入牛奶蛋白前進行再評估，進行牛奶sIgE檢測和激發(fā)試驗。重癥CMPA患兒如果再評估sIgE仍處高水平，不建議進行牛奶蛋白激發(fā)試驗，并繼續(xù)飲食回避。母乳喂養(yǎng)嬰兒：如母乳充足，建議繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，母親應回避牛奶和含牛奶蛋白的食物2-4周。若母親因各種原因無法繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，采用AAF作為飲食替代配方。若母親回避牛奶及奶制品后患兒癥狀明顯改善，母親可逐漸加入牛奶，如癥狀未再出現，則可恢復正常飲食；如癥狀再現，則母親在哺乳期間繼續(xù)回避牛奶及奶制品，并在無法堅持母乳喂養(yǎng)后，繼續(xù)采用

10、AAF喂養(yǎng)?；乇苋橹破凤嬍硶绊懩赣H的營養(yǎng)攝入，推薦母親使用膳食鈣替代食品或者鈣補充劑（1000mg/d）和維生素D（400-600IU/d）。早產兒母乳喂養(yǎng)添加不含牛奶成份的母乳強化劑，保證嬰兒各種營養(yǎng)素的需求。（具體CMPA飲食管理詳見附錄A）表2選擇CMPA低敏配方適應癥狀配方適應癥狀氨基酸配方AAF疑似CMPA嬰幼兒初始診斷CMPA的替代配方（使用2-4周）；臨床診斷重度CMPA（見表1）；3患兒拒絕食用eHF,但可接受AAF；急性過敏綜合征；癥狀累積多系統(tǒng)；多種食物過敏；7母乳喂養(yǎng)的過敏患兒，因各種原因無法堅持母乳喂養(yǎng)，需要配方奶喂養(yǎng)者；深度水解配方eHF大多數輕-中度CMPA患兒；

11、按需要由AA降階梯轉為該配方；3有腸炎/腹瀉癥狀的CMPA患兒應首選無乳糖eHF注：大多數其他哺乳動物的奶，如山羊奶或綿羊奶，不適合作為替代品。大豆蛋白配方對于早產兒和6個月以下嬰兒不主張使用各年齡段喂養(yǎng)管理0-3月齡4.2.1.1新生兒期預防CMPA發(fā)生：堅持新生兒生后第一口奶是母乳。正常分娩情況下，不宜添加糖水和配方奶，以避免降低新生兒吸吮的積極性，也可降低過敏風險。母乳有利于建立腸道健康的微生態(tài)環(huán)境，促進腸道功能成熟，降低感染性疾病和食物過敏風險。高危嬰兒早期營養(yǎng)干預：可給部分水解配方喂養(yǎng)。在妊娠期或哺乳期的膳食中補充維生素D能夠降低嬰兒發(fā)生過敏性疾病的風險。孕期和/或嬰兒期使用益生菌補

12、充劑（避免牛奶成分），可預防特應性皮炎。4.2.1.3確診為CMPA的嬰兒營養(yǎng)喂養(yǎng)：繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，母親應回避牛奶及含奶制品，乳母應補充鈣劑800-1000mg/d,維生素D400-600IU/d。確實母乳不足，可選用AAF作為飲食替代配方補充喂養(yǎng)。4-6月齡4.2.2.1遵循CMPA嬰兒乳類喂養(yǎng)原則：每天奶量應不少于800ml，每天喂養(yǎng)不少于6次。早產兒或低出生體重兒根據其體重計算每日所需最低奶量。有條件的家庭提倡純母乳喂養(yǎng)。早期輔食添加：保證食物多樣性，有利于誘導口服免疫耐受。既往發(fā)生嚴重牛奶過敏反應或頑固性中-重度皮炎的嬰兒,建議先進行過敏評估（詳細的病史和食物slgE檢測）后再考慮輔食添

13、加。診斷性膳食回避期間應該停止輔食添加。如果同時需要從AAF到eHF轉換時，應暫停新輔食添加，先進行轉換，不能兩者同時進行。早期輔食添加方法：先添加自制的蔬菜泥、果泥、根莖類（土豆、南瓜、紅薯等），后添加谷蛋白類（富鐵米粉、大米、小米、豆類、面條等），逐步過渡到肉類食物（豬肉、雞肉、牛肉）、最后添加雞蛋、魚、小麥、堅果、花生和海產品等高致敏食物。每次添加一種新輔食，觀察5天以上，無過敏反應后再添加第二種食物。如出現過敏癥狀則停止此種輔食，待癥狀緩解2周后才考慮嘗試另一種新輔食。早產兒根據生長發(fā)育速度確定輔食添加時間，一般情況下矯正胎齡4-6月齡添加輔食。家長需仔細閱讀食品標簽中的成份表，回避含

14、牛奶蛋白成份的食物。（詳見附錄B,C）7-12月齡4.2.3.1鼓勵繼續(xù)母乳喂養(yǎng)：每天母乳量為500-700mL,每天喂養(yǎng)4次。對于母乳不足或因為母親疾病因素不能母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒，選擇AAF作為母乳的補充或替代。從確診CMPA后每隔6個月通過口服激發(fā)試驗重新評估，讓患兒飲食盡早重新引入牛奶蛋白。4.2.3.2持續(xù)引入新食物：注意觀察是否有食物過敏現象，但不應對CMPA嬰兒食物攝入種類進行過分限制。如在嘗試某種新食物的1-2d天內出現嘔吐、腹瀉、濕疹等不良反應，須及時停止，待癥狀消失后從更低劑量開始少量嘗試，如仍然出現同樣的不良反應，應盡快咨詢醫(yī)師。13-24月齡4.2.4.1繼續(xù)母乳喂養(yǎng)：母乳

15、喂養(yǎng)可持續(xù)到2歲，每天奶量推薦400-600ml,每天喂養(yǎng)4次。重新評估CMPA診斷，逐步引入牛奶蛋白，幫助家庭選擇合適的牛奶配方。在2歲以前，低敏配方或母乳都是CMPA兒童奶類的首選，若因各種原因無法繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，應選用針對1歲以上食物過敏兒童專用的低敏配方。4.2.4.2牛奶家庭再引入：輕中度CMPA者、微量牛奶暴露不會出現嚴重過敏反應者、過去6個月無過敏相關癥狀者以及牛奶slgE和/或SPT明顯改善者可嘗試家庭再引入。從致敏性低的烘焙后牛奶蛋白開始。第一步：每塊牛奶蛋白1g的餅干，少許引入逐漸增加至整塊餅干并超過5周；第二步：其他含牛奶蛋白的烘烤產品，如餅干、蛋糕、牛奶饅頭、黃油、人造奶

16、油、調味的奶酪粉等。第三步：含熟奶酪或加熱的全奶成份，如奶油凍、大米布丁、巧克力、巧克力包被的食品、發(fā)酵甜品、酸奶等。第四步：鮮奶制品。在重新引入牛奶蛋白期間，不應引入任何其它新的輔食，若期間患兒出現任何過敏癥狀應立即停止引入牛奶蛋白，返回上一步。25-36月齡乳制品攝入建議：恢復正常乳制品的食用，該年齡段幼兒建議每天奶量約為400-500ml。仍然存在不耐受但生長發(fā)育良好的CMPA患兒如果食物來源豐富，營養(yǎng)均衡，可滿足生長發(fā)育需要，可以無奶飲食。存在不耐受但營養(yǎng)結構不均衡、營養(yǎng)不良的CMPA患兒應選用低敏配方滿足其生長發(fā)育需要，并選擇針對1歲以上食物過敏兒童專用的低敏配方。食物耐受：2歲以上

17、如果患兒仍然對含牛奶蛋白成分的食物過敏，可繼續(xù)進食低敏配方和低敏食物，建議尋求每種食物的最大耐受量，嘗試低于耐受量的食物，以誘導口服免疫耐受，應密切觀察攝食后的反應，以減少罕見食物過敏的發(fā)生。大于36月齡4.2.6.1喂養(yǎng)方式和普通兒童一致。奶量每天維持在350-500ml。曾經發(fā)生嚴重CMPA或仍然未獲得口服免疫耐受的患兒，建議繼續(xù)使用低敏配方，并選用針對1歲以上食物過敏兒童專用的低敏配方，或通過增加其它食物的攝入來滿足生長需求。嘗試加熱牛奶或含牛奶食品誘導口服免疫耐受，最終可耐受未加熱牛奶。5CMPA兒童喂養(yǎng)行為干預喂養(yǎng)干預的分級管理對于輕度生長遲緩的CMPA兒童,可由初級保健醫(yī)生或兒科醫(yī)

18、生提供膳食建議并監(jiān)測生長趨勢；對于中重度生長遲緩的兒童建議多學科專科管理，提供輔助干預措施如對吞咽功能障礙問題進行技能訓練，制定合理的喂養(yǎng)方案，以達到追趕生長的目標。關注家庭喂養(yǎng)行為由于低敏配方口感欠佳易導致部分兒童奶量減少，或家庭對其它高營養(yǎng)素食物的過度回避都會引起兒童生長受限。CMPA兒童因為未及時添加輔食錯過關鍵時期技能訓練，易導致不良飲食行為、厭食、拒食、等喂養(yǎng)問題。家長應利用有限安全的食材和調味材料制作不同口感和質地的食物，培養(yǎng)兒童進食興趣和正確的進食技能。5.3營養(yǎng)教育教育家長學習營養(yǎng)知識，建立與醫(yī)生共同監(jiān)測兒童營養(yǎng)的良好習慣和主動進行飲食行為干預。指導和鼓勵家庭開展CMPA兒童膳食日記/行為記錄，通過對食物種類、食物制備方法、調味品以及食物消耗量的有效記錄，有利于就診