1、炒菜的 過程 中 該如 何使肉 質(zhì)變嫩導讀：我根據(jù)大家的需要整理了一份關于炒菜的過程中該如何使肉質(zhì)變 嫩的內(nèi)容，具體內(nèi)容：每次炒菜很多人都會把肉炒成六七分熟后再放菜, 但是這樣很容易就會使得肉質(zhì)變得硬化，那么你知道應該怎么炒法才可以 使得我們的菜肴變得好吃嗎？以下是我為你整理的炒菜時如何使肉變嫩， 希望能幫到你. 每次炒菜很多人都會把肉炒成六七分熟后再放菜，但是這樣很容易就會 使得肉質(zhì)變得硬化，那么你知道應該怎么炒法才可以使得我們的菜肴變得 好吃嗎？以下是我為你整理的炒菜時如何使肉變嫩，希望能幫到你。炒菜時如何使肉變嫩在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。淀粉法：將肉

2、片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋 炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉 質(zhì)鮮嫩潤滑。食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油 拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細嫩。鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清 水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。炒菜的技巧1、肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮

3、中忽然加冷水，湯汁溫度聚然 降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變 爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。2、油鍋不宜燒得過旺：經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療 還會產(chǎn)生癌變。3、燒肉不宜過早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變 質(zhì)硬，且不易燒爛。4、吃茄子不宜刮掉皮：維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所 含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與 肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜往皮。5、燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，

4、炒雞蛋時沒有必要再放 味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。6、酸堿食品不宜放味精：酸性食品放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷 氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食品中，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。7、反復炸的過油不食用：反復炸過的油其熱能的應用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中 的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生 長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。5種烹飪方法容易使得營養(yǎng)流失焯菜時間久有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng) 藥

5、，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就 會增加，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調(diào)到最大，縮短焯 菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在 水里加幾滴油，封住菜的斷面，阻止其氧化損失。腌肉亂用堿不少人喜歡用小蘇打二嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩， 但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收;脂肪遇堿后會發(fā) 生皂化反應，不但失去價值，還會產(chǎn)生異味;而且，肉中大量的B族維生 素也會損失殆盡。平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓 勻，然后用適當?shù)挠蜏鼗欤@樣可以很好地

6、保住營養(yǎng)，并且口感也不錯。炒菜先過油做地三鮮、干煽豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈 出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生 素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼 拌和清蒸等烹飪方式。炒菜油溫高很多人炒菜的時候都會先燎鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，炮 出香味了再炒菜。但那時油溫往往己經(jīng)超過200C,油中的維生素E、磷 脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破 壞了。另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養(yǎng)素， 如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加 熱時間。鹽放得太早不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液