1、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)資（可以直接使用，可編輯 實(shí)用優(yōu)秀文檔，歡迎下載）學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)資料今天，借這次學(xué)校工作會，就如何進(jìn)一步搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全， 確保學(xué)生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。 與各位老師校長一起相互學(xué)習(xí)討論。一、學(xué)校食堂管理注意事項(xiàng)（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度1、原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單） 制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購、 合同供貨、質(zhì)量要求等）；2、庫房管理（感官檢查等入庫驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和 崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有 害物品）的貯存制度；3、食

2、品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé) 任制；4、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐 用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任 制；5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制 度。二、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施消毒設(shè)施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設(shè)施、冷 藏設(shè)施和餐具保潔設(shè)施。三、食堂采購人員要注意的事項(xiàng)1、采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi) 生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。3、采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或 者

3、化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。4、采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。5、不得外購熟食。四、禁止采購的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異 常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；4、超過保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。五、食品加工過程中要注意的事項(xiàng)1、必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到 70 c以上），四季豆、 青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。

4、3、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒 素的原料加工食品。4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的 食品。5、各類水池標(biāo)識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗 滌池分開使用。6、蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。（防止 農(nóng)藥殘留量超標(biāo)）7、禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。8、生熟要分開（包括食品、容器、用具等）9、熱菜儲存溫度要合適（10 C以下、60 C以上）。10、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的 食品11、在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩余食品的冷藏時間不得超過 24小時。13、冷藏食品（包括剩

5、余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下， 必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分 開出售。六、備餐和供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。3、操作時要避免食品受到污染。4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食 品，應(yīng)當(dāng)在高于60 c或低于10 c的條件下存放。5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制時間：食品在烹任后至售出前一般不超過 2個小時溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于 70 C七、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求1、勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；2、上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免 頭發(fā)和皮屑

6、混入食品中；3、時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食 品前必須洗手；4、不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有 礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。7、做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直 接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：（1）,腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、皮膚濕疹、長將子；（4） 咽喉疼痛；

7、（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、發(fā)熱、嘔吐八、食品留樣管理要求1、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣 48小時，并做好記錄。3、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次 使用。九、食品添加劑使用管理要求1、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合 GB2760的規(guī)定。2、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。3、不得使用非食用物質(zhì)。4、食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。5、食品添加劑臺帳最好要單列。

8、十、常見食物中毒的分類及原因食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和物理性食物中毒。重點(diǎn)介紹細(xì)菌性食物中毒的原因:1、食品原料變質(zhì)。2、食品沒有燒熟煮透。3、食品保管不妥，放 置時間過長。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不潔的生食水產(chǎn)品和生 冷拌菜。6、食品從業(yè)人員本身帶菌。十一、食物中營養(yǎng)成分及意義食物中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素；1、蛋白質(zhì)是人體重要的組成成份，人體一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì) 參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質(zhì)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。2、脂類是人體組織的重要組成成份，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起 重作用。3、碳水化合物是機(jī)體重要組成物質(zhì)，與機(jī)體某些營養(yǎng)的正常代謝 關(guān)系密

9、切，具有解毒作用。十二、膳食中三大營養(yǎng)物質(zhì)的來源和供給量1、蛋白質(zhì)食物來源主要有肉類；包括畜、禽、魚類，蛋白質(zhì)含量 一般為 10% -20%,奶粉 25% -27%;蛋類 12%-14%;干豆類 20 % -24%。其中，大豆含量最高。一般蛋白質(zhì)占熱量兒童、青少年以12% -14 %為宜。2、膳食中脂類的來源包括烹調(diào)有油脂及食物本身含有的脂類；主 要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類及其制品，菜油、大豆油等植物油。一 般脂肪占熱量每日攝入總熱量的 20%-25%。兒童、青少年脂肪攝入 量占每日總攝入熱量25 %-30 %。3、碳水化合物的主要食物來源；谷類70 % -75 %，薯類20 % -25 %

10、, 根莖類、蔬菜、豆類50 %-60 %。十三、與食物相關(guān)的疾病1、碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。 食物來源：海產(chǎn)品、紫菜、海帶、碘鹽。2、鋅缺乏：最為影響的是生長遲緩、性成熟延遲、性機(jī)能減退、食欲不振、味覺遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來源：牡蠣最高、畜禽肉、蛋黃、魚類及其它海產(chǎn)品、豆類及谷類。3、維生素A缺乏：可引起暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病；皮膚 粗糙、干燥；生長發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來源：谷類胡蘿 卜素；動物性食物。4、維生素D缺乏：產(chǎn)生佝僂??；成人產(chǎn)生骨軟化癥。食物來源： （1）多曬太陽；（2）、多攝入海魚（動物肝、蛋黃、魚肝油）。5、維生素B1

11、缺乏：典型就是腳氣病。食物來源：動物內(nèi)臟、肉 類、豆類、花生、糧谷類是 B1的主要來源。6、維生素B2缺乏：主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應(yīng)。如眼 充血、口角炎等。食物來源：廣泛存在于植物與動物中，大豆及各種 綠葉菜。7、維生素C缺乏：早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出 血、傷口愈合不良、易骨折等。食物來源：新鮮蔬菜與水果、野生刺 梨、貓猴桃、酸棗等尤其豐富。二0 一 0年八月怎樣預(yù)防食物中毒1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源 不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、 野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有 害物質(zhì)的原料加

12、工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用。7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和 剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度，并至少維持2分鐘。9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)把 病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝生水。10、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生

13、長過程中不僅會沾染病菌、 病毒、寄生蟲卵， 還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成 農(nóng)藥中毒。11、不光顧無證、無照的流動攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的飲食店。12、在商店購買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買、食飲過期 食品飲料。古縣小學(xué)食堂食品安全隱患自排查檢查 項(xiàng)目檢查內(nèi)容結(jié)果（合格/ 不合格）整改期限組織 制度 建設(shè)是否建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制是否有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食堂食品安全管理人員是否落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任是否定期檢查食品安全工作并有記錄對外承包食堂是否制定準(zhǔn)入要求，并把食品安全作為

14、承包合同的重要內(nèi)容，是否 切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度許可 情況有無餐飲服務(wù)許可證實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與餐飲服務(wù)許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題食堂 環(huán)境環(huán)境是否定期清潔，并保持良好是否具有消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護(hù)措施是否具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施從業(yè) 人員 健康 管理是否建立了從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員是否都取得健康合格證明從業(yè)人員健康合格證明是否都在有效期內(nèi)從事加工直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時調(diào)整其工作崗位落實(shí) 索證 索票 制度采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票并具有采 購記錄臺賬庫存

15、食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合相關(guān)要求是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度清洗食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實(shí)際需要是否有餐飲具專用保潔設(shè)施消毒池是否與其他水池混用消毒人員是否掌握基本消毒知識餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求食品 加工 制作 管理貯存食品原料的場所、設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否有存放有毒、有害物品及個人生活物品情況運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品原料清洗是否徹底，加工制作過程是否生熟分開，是否存在

16、交叉污染是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否按規(guī)定留樣存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱使用食 品添加 劑情況食品添加劑使用是否符合國家有關(guān)規(guī)定，是否達(dá)到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存要求自查人員：檢查時間：年月日學(xué)校食堂食品安全定期自查表單位食堂名稱:自查項(xiàng)目自查內(nèi)容是否符合人員健康 衛(wèi)生狀況從業(yè)人員具有有效的健康證明；每日晨檢，不存在帶?。▊魅拘约膊。┥蠉?。從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作；從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。場所 環(huán)境 衛(wèi)生墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢，不存在衛(wèi)生死角。地面平整，無積水和油污，排水溝通暢；垃圾桶加蓋并

17、外觀清潔，垃圾日常日清。食品處理區(qū)無鼠跡、蜂螂等有害生物活動，定期開展病媒生物防治。設(shè)施設(shè)備 維護(hù)情況操作臺、冰箱表面、水池、油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢，保持清潔。工具用具定位存放，清潔無污垢。防蠅防塵設(shè)施無損壞，在經(jīng)營過程中有效使用并及時清理死蟲。消毒保潔設(shè)施無損壞，能正常使用，柜內(nèi)保持清潔，無污垢。冷藏冷凍設(shè)備按時維護(hù)，柜內(nèi)無污垢、無較厚積霜。進(jìn)貨查驗(yàn) 及食品貯存所米購的食品供貨商資質(zhì)符合規(guī)定，大宗商品留存有供貨商相關(guān)資質(zhì)證明文件。每個品種的食品原料（蔬菜除外）都有購貨憑證，所采購的食品標(biāo)簽標(biāo)識符合要求。食品貯存符合分類分架離地離墻的要求，有溫度控制要求的食品原料符合貯存溫度。散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批 號、使用期限等內(nèi)容。庫房內(nèi)無霉變生蟲、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)、齊全。食品加工 制作環(huán)節(jié)未使用腐敗變質(zhì)、霉亂生蟲的食品原料，食品原料清洗干凈。盛裝清洗后的食品原料容器未直接放置在地上，不存在葷素混放的情況。加工后的半成品冷藏冷