1、凍干食品的包裝與儲存由于凍十食品與傳統干燥物料在物理、化學性質方面存在著很大的差異，因 此凍十食品的包裝、存儲方式不同于其它脫水物料。凍十食品在包裝、存儲時遇 到的最主要的問題是由于吸濕和氧化而引起的質量變化。當物料吸附的水分呈單分子層時，相應的水分含量最為理想。可以推導得出， 物料表面的活性位置被水分子占據后可防止氧與官能基團的反應，超過這個水平 的水分含量就不利了，那將促進物料褐變、結塊和其它不希望發生的反應。凍干食品的吸濕性所有物料在一定的溫度和濕度環境下均具有一定的水分含量，也就是平衡水 分含量。物料的吸濕性可以通過不同相對濕度下其平衡水分含量來估計。有人研究了溫度和壓力對凍十食品吸濕

2、性的影響。他們還研究了在-20C到 +50C之間，不同凍十食品對水蒸氣的平衡等溫線、吸附速率及脫吸速率的影響。 對于凍十土豆、桃子，在10-3OC之間其吸附達到最大值。另外，凍十食品凍十時的速凍快慢對吸濕性能也有影響，速凍速度慢的其吸 濕速率較高且平衡水分含量較高。具有相同水分含量的不同的凍十食品，其吸濕 形式不同的。當不同的凍十食品混合時，各成分之間發生水分轉移，直至平衡。一般而言，凍十食品的平衡水分含量較熱風干燥物料高，其原因是凍十食品 的表面積較大，因此更容易吸濕。水分含量對物料品質的影響固體凍十食品吸濕后，形態常有收縮；粉粒狀凍十食品吸濕后，則相互粘 結以全結塊，有的還會潮解。像這種因

3、吸濕而引起的各種現象，均將使凍十食品 失去原有的特性，若繼續吸濕會引起進一步的變化，致使品質劣變。凍十產品在 吸水后便失去了其多孔性。在極端情況下，它們粘附在容器上，不能恢復原有的 形狀。近年來凍十即食食品的消費日見增加，對于汁粉、咖啡、姜湯粉、粉末茶、 粉末醬油等粉粒狀凍十食品，它們在干燥狀態下可以自由流動，但稍經吸濕，粉 粒就會粘附在一起形成聚集體，失去其松散性，時間一長，就會結塊，使得產品 的溶解性下降。如果產品繼續吸收水分，甚至可能成為流體，從而失去其特有的 特性。綜上所述，凍十物品的儲存環境的相對濕度必須保持在5%以下。凍十食品若因各種原因導致吸濕，水分含量增加，則在儲存過程中會發生

4、變 色、褪色、產生異臭等現象，這些都與水溶性成分變化有關。為了在儲存中防止 水溶性成分的變化，應該盡可能地降低凍十食品中的水分含量，最好在2%以下。 當水分含量低時，即使儲存溫度較高，水溶性成分也較穩定，當然對于儲存來說， 溫度越低越穩定。凍干食品的氧化性固態物料采用熱風干燥，會因收縮及部分表面硬化而造成其與空氣中氧的接 觸面積減少。固態物料采用凍十會形成粉粒體或多孔質的制品，其表面積增大， 也就是說其與空氣中氧的接觸面積增大。一般凍十制品的表面積比原料增大約 100150 倍。凍十食品中的油脂和油溶性成分易氧化，而使制品變色、褪色及產生異臭等， 使凍干食品品質劣變甚至不能使用，因而完全失去凍

5、十食品的價值。凍十食品特 別容易發生脂肪氧化，這種氧化通常是由不飽和脂肪酸的過氧化開始的，由此引 起制品的風味、色澤及營養價值的劣變。如前所述，為了防止制品中水溶性成分的變化，希望降低水分含量，但是對 于油脂及油溶性成分而言，恰恰相反。通過測定其游離脂肪酸含量及過氧化物值， 可知其氧化程度在水分含量低時較水分含量高時要高。這是由于吸附于油脂上的 水分子層在水分含量低時，會部分破裂，于是油脂與空氣中的氧相接觸，被氧化。 相反，在水分含量高時，油脂被水分子包覆得較為嚴密，故氧化的機會較少。為 了有效的保護凍干食品，因此我們通常采用密封無氧包裝。凍干食品的儲存首先，由于凍十食品的吸濕性和易氧化性，因

6、此，凍十終了時最好使用干燥 氮氣（或二氧化碳等惰性氣體）使干燥室恢復常壓；通常的做法是使用操作間的 干燥潔凈的空氣來恢復凍十機干燥室的常壓，凍十食品取出后，應立刻在干燥潔 凈的操作間進行包裝密封。凍十食品應保存在密閉容器內，包裝材料應不透氣、不透光，故一般不用透 明包裝材料。由于凍干食品易碎，故應采用能防止產品發生機械性損傷的包裝材 料，如金屬罐、玻璃瓶等。此外，運輸時應防止機械振動，以保護固體物料的形 狀。另外，可以使用瓦楞紙、褶皺塑料或泡沫塑料等吸震材料，或添充氮氣密封 包裝，以增加抗震能力。金屬罐成本高，但如果產品要長期儲存，則應使用金屬罐。也可以使用玻璃 容器，如果能使其密封，則效果不

7、亞于金屬罐。但玻璃瓶重且透光，故實際生產 中，建議凍十食品少采用玻璃瓶，即使采用也盡量使用透光不強的棕色瓶等。當今鋁箔復合袋已取代金屬和玻璃容器廣泛用于凍十食品的包裝。從價格和 重量方面看，鋁箔復合袋是最理想的包裝材料。另外請注意，單層的塑料薄膜由 于其高度的透氣性和高透光率，使其不適合于當作凍干食品的包裝材料。但由于 塑料薄膜價格低廉、易熱封，鋁箔能遮蔽光輻射、不透氣，因此鋁箔復合袋是目 前比較理想的凍十食品包裝材料。因此，凍十食品由于其含有脂及脂溶性成分，而且容易氧化，所以無論采用 何種包裝材料，一定要把包裝袋中的空氣抽掉或充惰性氣體進行密封包裝，盡可 能地降低包裝袋中的氧含量。凍十食品的堆積密度較小，如果直接包裝，所占體積相對較大，因此對于一 些外形無要求的凍干食品，我們可以采取壓縮包裝的方法，以降低其體積。采用 液壓技術可以將產品壓縮到原有體積的十六分之一，同時高密度的塊狀產品對昆 蟲的侵襲具有一定的抵抗力。但是要注意的是，壓縮后的凍十食品雖然顏色、營 養不變，但其外形完全破壞、有的復水。總之，凍干食品的