1、川菜的特點和發展二、川菜簡介川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。 （1）上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜

2、泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。 （2）下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國范圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的

3、泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發源于重慶，因為其內涵已超出川菜的范圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。 （3）小河幫(鹽幫菜；以自貢和內江為主)；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。 2.川菜特點突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。 有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。 擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。 有麻

4、、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又

5、互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。 川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的贊嘆。 三、川菜代表菜辣子雞丁 ：四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。 材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，淀粉適量。 重慶辣子雞魚香肉絲魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白

6、糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳 魚香肉絲宮保雞丁由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒

7、和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。水煮牛肉主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、鄲縣豆瓣醬。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉麻婆豆腐麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。麻婆豆腐 在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個姓溫的掌柜，有一個滿臉麻子的女兒，叫溫巧巧。她嫁

8、給了馬家碾一個油坊的陳掌柜。10年后，她的丈夫在運油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問題。運油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都認為好吃。于是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顧客。小食店價錢不貴，味道又好，生意很是興旺。巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們為了紀念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。魚香茄子魚香茄子是我國八大菜系中川菜的著名菜肴，主料為茄子，配以多種輔料加工燒制而成。有多種不同制法，其味道鮮美，營養豐富。家常豆腐此菜主要用

9、郫縣豆瓣、白糖和醬油三種調料，就能烹制出味美可口的菜肴。做成后，顏色金紅，豆腐軟香，微辣咸鮮回味略甜，地方風味較濃，是川菜家常味。 川辣黃瓜黃瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，鹽7克。剁椒胖魚頭胖魚頭1個(約1000克)，湖南特制剁椒適量，鹽、味精、紅油、姜絲、姜片、蔥花、白蘿卜片、熟油各 剁椒胖魚頭適量。東坡墨魚“東坡墨魚”又名“糖醋東坡墨魚”，用新鮮墨魚為主料制作而成，四川名菜。此菜特點色澤金黃、外酥內嫩、 甜酸微辣、風味濃郁。東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、

10、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”。酸菜魚酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。擔擔面（Noodles, Sichuan Style）是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香

11、氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。謝謝觀賞湘菜 瀟湘風味，以湖南菜為代表簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一湖南省，位于中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省自然條件優厚，利于農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。 湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉史記中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料 。湘菜簡介1.腿肉切成5厘米寬、3厘米厚的長條，用拍破的蔥、姜和

12、上列調料將肉腌2小時。2.用木炭將烤爐燒紅，把腌好的肉（腌肉原汁保留待用）用小鉤掛進烤爐，烤到快成熟時，把肉取出在腌肉原汁浸過，再掛進烤爐，直到熟透時取出，晾涼。然后刷上香油，以免干裂。3.食用時，切片裝盤，淋香油即成。叉燒香肉特色：肉酥香，味鮮美 將豬腰子片開，剔去腰臊，按0、4厘米距離直剞斜刀再切成約4、5厘米長，1、5厘米寬的片。水發玉蘭片和水發香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用濕淀粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋走油。鍋內留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0、5克）、醬油（10克）、味精（0、5克）蔥段（

13、5克）、胡椒粉，芝麻油，濕淀粉（15克）調勻，熟入鍋內，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗里的菜上即成 玉麟香腰特色形似寶塔 用料眾多量多豐滿味道多樣 1.選擇皮薄的豬肋條肉。 2. 把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形從肉坯膘頭刺一小孔(便于穿繩)，肉坯切好后，稱好重量，再用溫水沖洗凈污物及血漬，撈出來放在籮筐內瀝凈生水。 3.把上述輔料充分拌均勻后，連同肉坯放入大鍋內或者缸內腌制。春冬季腌浸12小時，夏秋季4小時。4.腌好后放在案板上穿好麻繩，再穿在竹竿上送入烘房進行烘焙。顏色淡黃，味道香味可口，無煙味，出品率60

14、%竹筒豆豉蒸排骨 特色 湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。 湘菜的五種制法煨紅煨八寶雞不但選料精當，而且制作考究它將傳統紅煨和油炸的方法相結合，先炸后煨，充分體現了湘菜長于調味的特點 成菜色澤紅亮，體態豐滿，原料豐富，多味融匯，醇厚濃郁，油潤鮮美，是湖南的傳統

15、名菜 紅煨八寶雞燉提示 白胡椒粉的用量不要減少，是魚必然有腥味，白胡椒粉是去腥提香很重要的一個原料 咸魚燉粉條臘臘味合蒸以各種臘熏制品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。 臘味合蒸蒸1鱸魚處理干凈，切厚片；2紅棗泡軟去核、切細，杞子泡軟洗凈；3用少許花生油、鹽、蒸魚豉油、糖、姜絲將魚片撈勻擺在碟上；4將蔥白塞到魚頭下（沒有硬性規定位置），紅棗、杞子均勻鋪在魚片上；5水開后上鍋大火蒸5分鐘即可（時間視魚的大小而定）。紅棗杞子蒸鱸魚炒五花肉與青紅椒炒制成一道農家小炒肉，這道湘菜鮮辣無比，味道香濃，是下飯的首選菜。 農家小炒肉湘菜發展 有2000多年歷史的湘菜，經濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優點的同時大膽創新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經濟貢獻也越來越大。 湖南作為魚米之鄉，在湘菜產業發展上有著先天的資源優勢，湘菜產業的發展必然會帶動農副產品的大開發，促進食品加工業的大發展。 推動湘菜餐飲業向現代化、品牌化、產業連鎖化方向發展。 冷盤冰糖湘蓮湖湘文化引領湘菜品牌 千年湖湘文化，博大精深，滋潤著千年湘菜，根基深厚。 湖湘文化的三個基本特征孕育著湘菜三個基本特性。湖湘文化因重經世、重踐履，推崇理學而不流于空疏，影響著湘人烹制的