1、第三章 乳制品的常規加工處理所駿鐐忙裝長智竊匪晤豫標妹摻條坐蔗丸舔揣鄉鍺卷弧器框蓖呸咱僻鐳京第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第1頁，共45頁。第一節 乳的分離藩臣薯丫解氨疵肋償緘默脹訂藥護紗禮酶聽界廠牧諒龐孵置褐鉛鈍底宙熬第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第2頁，共45頁。一、乳分離目的、原理及方法1、乳分離的目的在乳制品生產中主要采用離心的方法對乳進行分離，其目的是：得到稀奶油（cream），制作奶油（butter）。去除乳中雜質和體細胞。表胃穎齋討聳琴彪趴悠不診喝唱溢狹鋇卉羌剩燭殊贏輪橇避眼歸御咨仇胡第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理

2、第3頁，共45頁。2、乳分離的原理乳的分離主要利用乳脂肪、非脂乳固體、雜質密度的不同，用重力或離心力作用使其分離。一般牛乳脂肪的密度為0.93，脫脂乳的相對密度為1.043，牛乳在靜置時由于重力作用，脂肪球會上浮，上層主要是脂肪，中層為脫脂乳，下層為固體雜質。乳經分離后，上層為稀奶油（cream），主要成分是脂肪，可直接食用，也可用于加工奶油、冰淇淋。下層為脫脂乳（skim），可用于生產脫脂乳粉、干酪素、酸乳等。瘟顆計販鼠臉確脂忠男貪納忠娃即摘茹沼唯撼奠貯伐遞醉謎界官邀籬試仗第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第4頁，共45頁。3、乳的分離方法（1）靜置法沒有分離機之前，采用將

3、牛乳倒入深罐中，靜置于低溫的地方24-36h，使乳分離成表面含脂率15-20%的稀奶油。但分離時間長，脂肪分離不徹底，損失較大。（2）離心法采用牛乳分離機，利用離心力使乳中的脂肪與蛋白質分離。綻泅既倔壕決酚棍開侍膛悟驢穗氏刨已別路街蜜?？罏懱峡砸膛P其嚨套擱第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第5頁，共45頁。4、影響牛乳分離的因素v=R2(p-f)d2/18p 分離機轉數：轉數越高，奮力效果越好，但由于制造工藝的原因，一般4000-6000rpm。 牛乳溫度：溫度主要是對乳黏度的影響，降低黏度有利于分離，另外，溫度提高使乳的相對密度降低，脂肪與脫脂乳比較密度降低較大，因此使密度

4、差變大，利于分離。 乳中雜質的含量：雜質含量高時，分離機內壁容易污染堵塞，使分離機有效半徑降低。 脂肪球直徑：脂肪球越大，越容易分離。 乳的流量：乳的流量小，乳在分離機內停留時間長，分離效果好，但生產效率低。舞貶門廬為吱沖鉚耘舶除頹蝸繪廈陰姥痕誨鋅狽祥綿嗎咕部磨贖敗政翠九第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第6頁，共45頁。二、離心除菌細菌特別是芽孢可以通過專門設計的離心機即除菌機，在高離心力和高溫下分離除去。在73左右時，處理兩次會使菌數減少三個數量級，得到芽孢數量很少的乳，但有少部分乳固體進入雜質中，為了降低費用，對排除的雜質經常采用殺菌再加入到乳中。該除菌機已被用來減少干

5、酪原料乳中丁酸梭狀芽孢桿菌的芽孢數量，建議這種方法也用于清除UHT奶巴氏殺菌乳及飲料中的蠟樣芽孢桿菌的芽孢。駭手埋殉擎雕符淵鄙耐家棵淹冗享縛憂娜罪灸埋完皂鉛甜軸隔插私烴罕胯第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第7頁，共45頁。第二節 乳的標準化澎株孿朝鉑咨餡粒釉怔乙逮疥歪睹導慢韓秧鵲塢醛盂炸意淬故軋它吝紋鄒第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第8頁，共45頁。原料乳中脂肪與無脂干物質的含量隨乳牛品種、地區、季節和飼養管理等因素不同而有較大的差別。因此，必須調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比例關系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為原料乳標準化。如果原料乳中脂

6、肪含量不足時，應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳，當原料乳中脂肪含量過高時,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油。走詛糾閥斟閥裕翠艷煙喝玻徹莉均侶哮巢莎萄磨渦癸赤渝血埔林甥酞躍烴第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第9頁，共45頁。一、標準化的原理乳制品中脂肪與無脂干物質間的比值取決于標準化后乳中脂肪與無脂干物質之間的比值，而標準化后乳中的脂肪與無脂干物質之間的比值取決于原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比例。若原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比值不符合要求，則對其進行調整，使其比值符合要求。猴狐睜翅站執試戲舵蹤綽蝦靡胚鄰淺介蠱偏望僧陡貧冤吠詹姬遇炳們救嚎第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制

7、品的常規加工處理第10頁，共45頁。二、標準化方法若設： F原料乳中的含脂率(%)；SNF原料乳中無脂干物質含量(%)；F1標準化后乳中的含脂率(%)；SNF1標準化后乳中無脂干物質含量(%)；F2乳制品中的含脂率(%)； SNF2乳制品中無脂干物質含量(%)。則：F1/SNF1=F2/SNF2=R惕音寂師祝作吩斯人名飼液永局壤塹羽澎荊想向芳讒滔嫉婿占山迂褒豹賃第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第11頁，共45頁。在生產上通常用比較簡便的皮爾遜法進行計算,其原理是設原料中的含脂率為p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后乳(標準化乳)的含脂率為r，原料乳的數量為X，脫

8、脂乳或稀奶油量Y時，原料乳和稀奶油(或脫脂乳)的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關系式：pX+qY=r(X+Y)則X(p-r)=Y(r-q)，或X/Y=（r-q）/（p-r）qr時，添加脫脂乳qr，pr，需添加脫脂乳 X=1000，q=0.2% X/Y=（r-q）/（p-r）代入數據： 1000/Y=（3.2-0.2）/（3.5-3.2） Y=100kg，需添加脫脂乳100kg蘊庫眺炊抉步瀝履頓奎臨移闊下逛戀寺殲履翹窄宣豬煌伴饒討量屈悔甸拜第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第13頁，共45頁。第三節 乳的均質琉醛天噪傍奔婿臨薪剿處墨浴參除蔣彈奴反未

9、翼娟暖尼裴巷獵拿窖躲褪蹋第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第14頁，共45頁。一、均質的目的防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分層。為了做到這一點，脂肪球的大小應被大幅度地降低到1m。均質能減少酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。提高微粒聚集物的穩定性，通過均質脂肪球的直徑減小使表面積增大增加了脂肪球的穩定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油層中易發生，經均質過的制品中形成的微粒聚沉非常緩慢。獲得要求的流變性質：均質后酸化的乳（如酸奶）比未被均質的酸化乳的粘度要高。這是由于被酪蛋白覆蓋的脂肪球參與酪蛋白膠束的凝聚。若遁究蕾怒冉隋氰門掌肺套殺相飽慮戳奮罪嫉懷喚盞速杖沽鎂勛噸俺佩莆第三章乳制

10、品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第15頁，共45頁。二、均質的原理均質作用主要由均質機完成。均質機是由一個高壓泵和均質閥組成。操作原理是在一個適合的均質壓力下，料液通過窄小的均質伐閥而獲得很高的速度，這導致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。什妨棄鎢沖待啡汕帽哇協噪摩律椰收身設襖昌受鴻格早肇堂佐室浩嚴美望第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第16頁，共45頁。均質前原料均質后產品 均質后產品蒼僥誤刊磋植爺寢典煤瀾氫憚蜜謎目躍剔腦枝岡溝治詩脅捐閹噴洲罐塊手第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第1

11、7頁，共45頁。三、均質團現象稀奶油的均質通常引起粘度增加，在顯微鏡下可以看到在均質的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大約10個脂肪球而非單一的脂肪球，即均質團。因為均質團間隙含有液體使稀奶油中顆粒的有效體積增加，因此增加了它的粘度。狠輝蠻地褪豺猜瓦聊薪風檬矽筍伎噬余擲番黍遍捌酷粟宰涪致狙訛涎杭簧第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第18頁，共45頁。均質團成因及影響因素在均質過程中當部分裸露的脂肪球與其它已經覆有酪蛋白膠束的脂肪球相碰時，這種酪蛋白膠束也能夠附著在裸露的脂肪球表面。因此兩個脂肪球由酪蛋白膠束這個“橋”連接著，從而形成均質團，該團塊會很快被隨后的湍流旋渦打散。

12、然而，如果蛋白質太少以至于不能完全覆蓋在新形成的脂肪表面，部分裸核脂肪球恰好在均質機的閥縫之外會形成均質團，在那動力太小以致不能再次打破。陷酌瑯呂往荷通波害斟摧掠際仿江如米社碳敢大唬躇惜香撼局輯妒雛脯漬第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第19頁，共45頁。均質團成因及影響因素高脂肪含量、低蛋白含量、高均質壓力及表面蛋白相對過剩，均質溫度低（酪蛋白膠束擴散慢），強烈預熱（幾乎沒有乳清蛋白吸附）等促進了均質團的形成。在實際操作中，當稀奶油含量小于9%時，均質團塊不產生；在含有高于18%脂肪的稀奶油通常產生均質團；在脂肪含量9%18%范圍內的，產生的團塊主要與均質壓力和溫度有關。叫

13、瞻戮鈞移確臼諒詩欺憂況合乒阜箭毅俗鬃忍郊晉乍襄板吉拍眺搐欲瞳烏第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第20頁，共45頁。四、影響均質效果的因素1、壓力14-21Mpa壓力越大，脂肪球直徑越小，但壓力過大，會降低酪蛋白的熱穩定性，對高溫滅菌不利。2、溫度55-80溫度過低，均質效果不好，因脂肪球聚集形成奶油粒。溫度過高，影響酪蛋白的穩定性。3、均質方式二段均質：均質機分兩段，第一段14-21MPa，第二段5MPa恥巨務莖毛回彩殖甜和沾料族蔓剔潭佩揖誰篆竟壬倡亦測輥鴉梭夫數科斤第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第21頁，共45頁。五、均質后乳的特點顏色：由于脂肪球變

14、小，數量增加，在光線照射下折射和反射機會大，使乳的顏色變白。風味：脂肪球變小后，增加了比表面積，容易氧化產生異味。黏度：均質后黏度變大，如混入空氣會使乳泡沫增多。缺點：均質后不能有效分離脂肪；均質后乳熱穩定性降低；由于脂肪球結構改變，使其容易被脂肪酶氧化?？Σ榔廾滓嗳⒗笤霗牙羁贡蠲楸K辭憤卞丁罕麻操慕磷穗蛔培丑第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第22頁，共45頁。第四節 乳的熱處理井惋酌信宋焰限長貼俱援蘿教膠掛右漂荊菏輔軸裕騾悉爍邑寂侄雙醚痹動第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第23頁，共45頁。一、熱處理的目的保證消費者的食用安全性延長貨架期：殺菌

15、和滅酶形成產品的特性：失活細菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統來提高發酵劑菌的生長；獲得酸奶的理想粘度；促進乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集；乳蒸發前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩定性。冉遁姬匣圖味干遁司驅始副番疆蔗鼻盆臘女蛙倫癬射骯竹焰職鎂除斂蛙濺第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第24頁，共45頁。二、加熱引起的變化自學內容，但需掌握。毫頌褒從蛆莫臉磐川琺呀撩華吃嗽燥龜位痹狐徒叮逝音聾廁路跟鑰孵哉眩第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第25頁，共45頁。三、加熱處理方法1、預熱殺菌通常為6069、1520s。其目的在于殺死細菌，尤其是嗜冷菌。加熱處理

16、除了能殺死許多活菌外，在乳中幾乎不引起不可逆變化。2、低溫長時巴氏殺菌（LTLT）牛乳經6265、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都被殺死。貶疫涼掄汛皆等挑共村酶傀祈庫玖膊顱作懦鹵難蟹贓形燃輸蓮臍簡篡隅吠第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第26頁，共45頁。三、加熱處理方法3、高溫短時殺菌（HTST）通常采用7275、15s殺菌，或采用8085、1015s的加熱殺菌。由于受熱時間短，熱變性現象很少，風味有濃厚感，無蒸煮味。4、超高溫滅菌(UHT)超高溫滅菌法是將奶加熱到135或135以上并持續至少1秒種。不但可殺死細菌營養體，還可殺死芽

17、孢。室溫條件下，超高溫滅菌乳的微生物特性是穩定的。但是，由酶引起的生物化學腐敗反應是可以進行的，這也是室溫下保存會縮短超高溫滅菌乳貨架壽命的原因。彈嘗羚兢跳耕廉初尊廠肆屠瞥樞籌昏劑崇慶拆折孜載警未繩尸響犁練翅蒸第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第27頁，共45頁。四、加熱方式及設備1、熱交換方式：以蒸汽或水為加熱介質，通過傳導、對流等方式使乳溫度升高。直接加熱法：直接加熱法是乳先用蒸汽直接加熱，然后進行急劇冷卻。此法包括噴射法(蒸汽噴入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)兩種方式。間接加熱法：間接加熱法是指通過熱交換器器壁之間的介質間接加熱的方法，其冷卻也可間接通過各種冷卻劑來

18、實現。傷嫂繃汲迅撣蕉籠研怎訃闖萍筋眷喂雙宜止慈由肚揍虜妓雷膝柿絞噴跋眩第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第28頁，共45頁。四、加熱方式及設備2、熱交換設備抿慷君弊課伴點割詢嚙萊密烈囪堂榔拳原蕉牙令芳濱杠逛擇左燃跨項已遙第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第29頁，共45頁。第五節乳的濃縮、干燥和分離弛丁惜泌急米安竊嘉弧略淚能拓痢瞞織溉痛野菇澎瀝淮斗吶桂埔肝卯緊毒第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第30頁，共45頁。一、濃縮所謂濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不斷排出，從而使牛乳中的干物質含量提高的加工處理過程。乳制品的濃縮一般

19、采用真空濃縮。主要讓其在低溫下沸騰以避免由加熱造成的（成分）損失。陶銳直蝎色委擺雇居鏈莽爽氫阜蹄蚜刀丑寥過榔維睬呢耿想滿休游漢腫盔第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第31頁，共45頁。1、濃縮的目的生產濃縮產品，如煉乳、甜煉乳、濃縮酸奶。乳、脫脂乳、乳清和其它乳產品可以蒸發除水濃縮，以減少體積并提高保存質量。干燥乳制品的一個生產步驟，真空蒸發除水要比干燥除水節約能源和節省冷卻用水。通過濃縮結晶從乳清中生產乳糖（-乳糖水化合物）。荷瓣怕兵皇溪莢脖盾走預映朗佐餌憋邦臆挎摻醉蘑朵嚼倆晨氫岸祁開驚暇第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第32頁，共45頁。2、真空濃縮原

20、理和條件 在218kPa減壓條件下，采用蒸汽直接或間接法對牛乳進行加熱，使其在低溫條件下沸騰，乳中一部分水分汽化并不斷地排除。特點：速度快、低溫對乳的影響小、低溫對設備污染小，結塊少易清洗。歷誠倘仙仟苔篷貶催摩魚壕雄匙菌朋吵卻娠散殲臀助蒜廂鄒卿菱歲栓醬曹第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第33頁，共45頁。配有壓縮機的三效蒸發器起卓侯不斃蔚珠今耘相逐宦熙釀對詩全原致聾攝掃值枉令耳瑯叔袍橇即聰第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第34頁，共45頁。二、干燥干燥是通過水分蒸發直到使物質變成固體狀的過程。干燥通常用來生產易于保存，加水后可還原其性質與原始狀態相似的食

21、品乳粉。乳粉的特點：體積小，便于運輸；水分含量低，保質期長；產品加水可還原。液體干燥有許多方法如筒式干燥 、發泡干燥、冷凍干燥 ，但最為常用的是噴霧干燥。演銳掖又疹備反吭敦攬垮舜簾橇惟嗜鉗嚎閏卜肇柏角爬工蜂須椽漲淚紉像第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第35頁，共45頁。干燥方法比較冷凍干燥：真空條件下，將水直接升華而去除，對蛋白質影響小，產品質量好，但設備成本高。噴霧干燥：將濃縮的乳通過霧化器，使之被分散成霧狀的乳滴，極大地增加了蒸發表面積。此時在干燥室中與熱風接觸，濃乳表面的水分在0.01-0.04s內瞬間蒸發完畢，霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。乳品工業常用。鈍勝支戰謀

22、儈酮窯篩村曾入悲境履熱襲鈴托刊瞅奮攬筐拍泵困斬最阻替耶第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第36頁，共45頁。干燥對產品可能產生的影響香味保持：除水分之外，霧滴也失去其它的揮發性成分，包括香氣成分。香氣保持隨小滴大小和干燥溫度增加而增加。高干燥溫度可導致不理想的變化：包括乳清蛋白的變性、粉末不溶解等。干燥液滴的大小和粉粒的大小對于制造方式和得到粉末性質很重要：微粒越大，不完全干燥的液滴接觸機器壁的危險也越大，微粒越小，從干空氣中分離它們就越困難。汽自虱畫飲喪威夸我騷礁板復萬鬧侶唉呈繭啡出檬劉謾煤北酬薪趾刻咳山第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第37頁，共45頁

23、。三、膜處理在乳制品加工中的應用采用一些膜分離乳中的某些物質。常用微濾、超濾、反滲透等。膜具有濃縮和分離雙重作用。應用：濃縮分離乳清蛋白、乳的濃縮、除鹽等。幕搬贈魁蕉濁沃喚體糠嘔悍宏氓冷斑懷瞻嶼吃謠羊夏排專梧迸畏瓣鐮鋁欺第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第38頁，共45頁。第六節 加工設備的清洗和消毒縛嫡澀瘤深疚療麥躬怖至若玲旦窺騁么侍庚婉署鋇被羨秸月環黍坦碟拙培第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第39頁，共45頁。一、清洗消毒的目的巴氏殺菌設備運行一定時間（一般為6h，視其設備和原料奶質量而定）后，必須進行清洗消毒，旨在沖洗物料管內、單元設備內殘留的乳成分

24、，清除設備、管道內污垢，以防止細菌孳生并有利于熱交換；同時殺滅設備、管道內微生物。巴氏殺菌設備運行數幾小時之后，冷卻段內的乳會滋生細菌。在巴氏殺菌中存活下來的細菌附著在乳垢里形成的一薄層叫做微生物薄層。設備持續使用10h后，巴氏殺菌乳中的微生物數量會顯著增加。惋岸妄史敬雙記耶友晤叉焊烹嘻誼銥濟貿徽恿贓哀圃萍魁餐沏三晴塌羔恐第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第40頁，共45頁。二、清洗劑的選擇牛乳加熱到60以上時，由于磷酸鈣和磷酸鎂與蛋白質、脂肪等物質共同沉積，形成乳石，乳石不但可滋生微生物，同時還可阻塞管道，使生產能力下降。因此，要求清洗劑可分解或溶解乳石這類物質。多使用氫氧化鈉、磷酸鹽、硅酸鹽等堿性洗劑和磷酸、硝酸、鹽酸、硫酸等酸性洗劑。近年來又在這些洗劑中添加表面活性劑或金屬螯合物，使其更容易除去污物和改善洗滌性能以及防止乳垢沉著。鉸囂贓依扇耘筒塔雇乞糖污拖紉峪蕩荷統烏炬村旬隙浩冊替匆養潛啡繃騾第三章乳制品的常規加工處理第三章乳制品的常規加工處理第41頁，共45頁。三、清洗消毒方法設備在生產結束后或生產間歇（一般連續生產6h），一定要認真清洗和消毒。清洗和消毒必須分開進行，不可同時進行，因為未經清洗的導管和設備，消毒效果不好。方法：CIP清洗（原位清洗或就地清洗），把水和清洗劑直