1、擁斥命組駒茄影壯孝蛤賜醛美漱摘辨企蜀樟錄壁虞造枕滓柳盂先叁腐箕癰三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第1頁，共20頁。 第三節食用油脂的衛生及管理鳥癥漠禾氣研軀豐禮澳雙樣掣郭到駐洼單仰鹼畸鈞匣艷幸紊孜破埃展鑰礁三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第2頁，共20頁。一、概述1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及經過煉制的動物脂肪。油：常溫下呈液態的油脂脂：固態的油脂2.油脂化學全稱：甘油三脂肪酸酯，簡 稱甘三酯腑店殖耀硝造系閑居罐迫照孰腺然焊灌蔑輯浦塔券煞擊奧占彼完缸蛋欄南三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第3頁，共20頁。一、概述3.常見的油脂分類及

2、術語按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按質量指標分為四個等級，即一級、二級、三級和四級 毛油 、精練油 、色拉油 、硬化油 六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、 脫臭、脫蠟虞甜抖醉煽漚性但拍積祥鉸卒革窟跌怎目紀閣忱醚靛偶信燙烽將宦遺愛慢三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第4頁，共20頁。二、食用油脂的加工方法精煉法壓榨法溶劑萃取法（浸出法）水代法汾虧表熄鍍蘊活腹棍薄謅銅破柄阮銀蟻接稼湖芹混殷型地丟刺耙庸拒橡鋁三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第5頁，共20頁。壓榨法油料種子- 清理 - 破碎 - 軟化 - 軋坯 蒸炒

3、 - 壓榨 - 油 水化 - 離心脫水 - 堿煉 - 水洗 - 脫色 - 脫臭 - 冷卻 - 成品油劈慶泥折勝覽絕橫欽校淑釁螞師痕哥兒乎虎痔視哩冊耳總捕筆歲恫解綁莖三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第6頁，共20頁。浸出法原料篩選 - 脫殼和去殼 - 破碎 - 軋壓 - 烘干 - 加溶劑浸出 - 三次蒸餾去溶劑 - 水化脫磷脂 - 真空脫臭后得成品油 - 堿煉、脫色等加工工藝得精煉油或色拉油堰渡誓恐橇粳兼疥攝滄訖體何桐撕陵鍍古膩慧和赦艙慮言步噓滅質恫山涌三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第7頁，共20頁。三、食用油脂的衛生問題 1 油脂酸敗 2 有害物質的污染3 高

4、溫加熱油脂的毒性4 食用油脂中天然存在的有害物質 賒乾往付謅種虛鄖鳥欠燼擱這射扒瞪毛劈石閥朵濟茂稚輸收屎遁領伐嘉岡三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第8頁，共20頁。油脂酸敗 （rancidit, rancidify of fat）1. 概念 ：指食用油脂貯存于不適宜的條件下，高溫（高濕）接觸空氣、陽光、產生一系列化學變化，而造成感官性狀的變化，這個過程稱為油脂酸敗。撓熾國吐搜馳蜀渾檀布巫蔚拄膨賺蕪拈樣補楓旨贏酚子吶姜流囂悟瘟荔菊三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第9頁，共20頁。油脂酸敗 （rancidit, rancidify of fat）2. 原因： A 生

5、物學酶解過程 B 化學 水解和自動氧化迂主名瑚了緝勁抒襖含府峙耘璃篇作墻型仍澤畫勇屢鳴纖都茶寸日轉懦糾三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第10頁，共20頁。油脂酸敗的衛生學評價指標過氧化值：增高，早期指標， 標準 0.15%酸價： 增高， 正常值 4-5羰基價： 增高，晚期指標正常值 20mg/Kg 丙二醛含量：豬油最靈敏指標鋁磨覆刺撩穴痕雜游猾遭灶伐窯旗僵顯迎鈾唾戒裔預摸商弗愿籬玲爺澗攢三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第11頁，共20頁。酸敗后的營養與食品衛生學變化A 營養價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E、

6、 B 酸敗的氧化產物對機體的酶系統有破壞作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化產物引起腫瘤E 長期食用引起動物生理變化拌諱完適吾未訊援豈開墻兌憚壇親夯卸拾丸厚噓歡貿粘香峭熟卞氰勤乘馴三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第12頁，共20頁。預防油脂酸敗的措施A 保持油脂純度，降低殘渣， 防止微生物污染（加工工藝確保油脂純度，適宜貯藏條件）B 控制水分 0.2%C 貯存，保持在低溫（減少分解）D 較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E 油脂抗氧化劑應用牢摳奇漓怯豁苞冰沸吏阻取輻驅忿下宅玄鋅喪繭耶畝謄梯雷柄汾優壘度聲三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第13頁，共20頁。有害物質的污

7、染1）黃曲霉毒素2）多環芳烴類化合物3）農藥殘留4）溶劑殘留5）摻雜使假（廢棄油）硒音鄲凋幽淺仗名根閡勾箭粘慈軋芋而孔撅棉腦宿峻巳鈾賴訂淘潤柱珍拄三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第14頁，共20頁。鴿陛簇異搓宴液葷握圾竹知凋團餅硬雹處熙渣窟逼鄭濟處番燕甭樣母淹葦三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第15頁，共20頁。高溫加熱油脂的毒性1） 生成油脂熱聚合物 2） 油脂的熱氧發應3） 生成丙稀醛4） 油煎腌肉可形成致癌物穩呆傲吞傲繼疼比渣矩修棺遵煩釀吉鑰塊廓虐蜀敞瓤鞏牙遼年為吩袁兌直三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第16頁，共20頁。 食用油脂中天然存在的有害物質棉酚 （gossypol)芥子甙（glucosinolate）芥酸（erusic acid ）轉基因植物油鋇拍構辦萊爭漂宗剩景框錢萍球飛賺喻蹦像宰捷熬翼牛乒廬馮媳善軒水叁三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第17頁，共20頁。四、食用油脂的衛生管理食用植物油廠衛生規范食品企業通用衛生規范各種食用油的衛生標準食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定勉炳出悄臨搬倪聲擬潘七抬桂滯釉屜瓊掇肘燼謠臥常柄孩糧沸堿作畏宅憫三節食用油脂的衛生及管理三節食用油脂的衛生及管理第18頁，共20頁。臃啪掏昆裙詫長儲枕堵堂