1、第一節 概述一、攪拌的作用及攪拌機械的分類1、作用物質的均勻混合促進溶解、氣體吸收強化熱交換加速化學變化2、攪拌機械使物質按一定規律流動完成攪拌作用的機械第三章 混合機械與設備 3、攪拌機械分類 （1）攪拌對象：攪拌機、混合機、調和機。a、攪拌機 攪拌粘度較低的液體（相容）適用于液液相、固液懸浮液，氣液等。b、混合機 攪拌干燥散粒狀固體物料適合于固固相c、調和機 或稱捏和機、揉合機，攪拌高粘度糊狀物料及粘滯固體物料適合于液液相混合、固液相混合。（2）容器軸線位置立式攪拌機械臥式攪拌機械（3）攪拌轉速低速攪拌機械高速攪拌機械（4）工作情況間歇式攪拌機械連續式攪拌機械本節要點1。攪拌作用、攪拌機械

2、分類第二節 攪拌機較低粘度液體的混合，伴有加速溶解，強化熱交換等攪拌操作。各種面漿、混和乳液、原料糖漿的制備、糖果生產化糖操作。攪拌機組成：攪拌器（一個或幾個）裝料容器傳動裝置及軸封等 立式攪拌機結構示意圖。介紹攪拌機的攪拌器 種類：槳葉構造特征平槳式攪拌器旋槳式攪拌器渦輪式攪拌器和特種攪拌器 1、 平槳式攪拌器 平面槳葉，一塊或多塊，單層或多層布置， 1-軸 2-槳葉 3-容器 用于粘稠性和一般物料的攪拌轉速為低速，2080轉/分2、旋槳式攪拌器 槳葉形狀為螺旋曲面 1-軸 2-槳葉 3-螺母 4-鍵 混合兩種不相溶液體制備乳濁液，不適合粘稠性產品的攪拌 轉速可為高速，最高可達1500轉/分

3、。 3、渦輪式攪拌器 攪拌器形為圓盤 或圓筒 圓周葉片或通道 產生徑向液流。 攪拌時，攪拌液沿軸線由中心孔而進入輪內，由各小葉片的作用而獲得加速度，然后再以高速度由輪周拋出。 制備稀薄的乳濁液、懸浮液及固體溶液等。 轉速較高（4002000轉/分）。4、 錨式攪拌器 特種攪拌器之一。 槳葉1的外形與容器2底部的輪廓相似 提高熱交換速率，防止物料在壁上焦化或結晶析出。 適用熱敏性物料的加熱攪拌，如糖漿，煉乳 轉速一般為5070轉/分。5、鼠籠式攪拌器 特種攪拌器 制備懸浮液和乳濁液等， 液體和氣體間進行反應。 轉速200700轉/分。本節要點1。攪拌機的組成2、攪拌機攪拌器分類第三節 混合機 分

4、類 1、混合容器運動方式旋轉容器式固定容器式 2、混合操作型式間歇操作式連續操作式旋轉容器混合機常為間歇式固定容器混合機有間歇式與連續式 一、旋轉容器式混合機以擴散混合為主工作過程：通過混合容器的旋轉運動，使被混物料在其內部上下翻滾，不斷進行擴散而混合。組成：旋轉容器、驅動轉軸、機架、減速傳動機構和電機等適合于混合具有相近物理性質的粉粒體物料1、圓筒型混合機水平型（a）傾斜型（b） 水平型，物料的流動流型簡單。缺乏沿水平軸線的橫向運動，有混合死角，且卸料不便，故混合效果不夠理想，一般不常采用。 傾斜型，由于容器與水平軸線間存有一定的角度，而使流型復雜化，混合能力增加。工作轉速約在40100轉/

5、分以內。2、雙錐型混合機容器由兩個錐筒和一段短圓柱筒焊接而成，錐角有90度和60度錐角兩種結構。轉速：520轉/分混合時間：520分鐘混合量：5060%雙錐型混合機轉動時， 被混合物料翻滾強烈， 由于其流動斷面的不斷變化，能夠產生良好的橫流效應。3、V型混合機旋轉容器由兩個傾斜圓筒組成，兩筒軸線夾角在6090之間，容器與回轉軸非對稱布置。工作轉速：625 轉/分混合時間：4分鐘 混合量：1030%由于V型容器的非對稱性， 使得被混物料時緊時散，其混合效果和混合時間都比雙錐型混合機更好更短。 4、正方體型混合機容器形狀為正立方體，旋轉容器的軸線為其對角線當混合機工作時，容器內物料受到三維方向上的

6、重疊混合作用，因而混合速度加快，混合時間較短。同時沒有死角產生，卸料也很容易。二、固定容器式混合機容器固定，而旋轉攪拌器裝于容器內部以對流混合為主適用于被混各物料的物理性質差別及配比差別較大的散體物料的混合操作結構型式多種介紹兩種帶有螺旋攪拌器的混合機1、螺旋帶式混合機2、立式螺旋混合機 1、螺旋帶式混合機組成：攪拌器混合容器傳動機構機架、電機等。攪拌器（帶狀螺旋）：簡單操作，一條或兩條；復雜操作，三條以上，不同旋向 反向螺旋帶能夠使被混物料不斷地重復分散和集聚，從而達到較好的混合效果。單一旋向攪拌器，成連續式混合機，即可在一處連續投料，而在另一處連續卸料。所以也被稱為連續操作式混合機。長度為

7、其寬度的310倍工作轉速：2060轉/分混合量：30%40%。適用：易分離的物料，對稀醬體和流動性較差的物料混合也具有良好的效果，但不適用于易破損物料的混合操作。物體在容器兩端面位置流動困難，有死角。 2、立式螺旋混合機 結構：容器攪拌器傳動系統電機本節要點1。旋轉容器式的組成及容器的結構類型2、固定容器式混合機的分類及組成第四節 調和機調和機也稱捏和機或揉和機高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料。調和機設備的種類、結構都比液體攪拌機多樣、復雜。分類1、容器軸線位置立式調和機與臥式調和機。2、攪拌軸的數量單軸式調和機與多軸式調和機。3、主要用途習慣上有：打蛋機與調粉機。一、打蛋機 打蛋機在食品生產中

8、常被用來攪拌各種蛋白液，由此得名為打蛋機或蛋白車。 對象主要是粘稠性漿體，如生產軟糖、半軟糖的糖漿，生產蛋糕、杏元的面漿以及花式糕點上的裝飾乳酪等。 轉速比調粉機高，通常在70270轉/分范圍之內，所以也常被稱為高速調和機。（一）打蛋機的結構1-機座 2-電機3-鍋架升降機構4-皮帶輪5-齒輪變速機構6-斜齒輪 7-主軸8-錐齒輪 9-行星齒輪10-攪拌頭11-攪拌槳葉12-攪拌容器 組成：攪拌器、容器、傳動裝置及容器升降機構等1、攪拌器 攪拌器：攪拌頭10 + 攪拌槳11攪拌頭作用：使攪拌槳在容器中形成一定規律的運動軌跡攪拌槳作用：直接與物料接觸，通過自身的運動完成攪拌物料的任務。 （1）

9、攪拌頭 （2） 攪拌槳（1）攪拌頭 容器回轉：定軸轉動 容器固定：行星運動機構 內齒輪1固定 轉臂3 轉動 運動軌跡 a-傳動示意圖 b-槳運動軌跡示意圖 1-內齒輪 2-行星齒輪 3-轉臂 4-攪拌槳（2）攪拌槳 攪拌槳結構，物料性質及工藝要求 攪拌槳有多種型式，典型結構三種 a、筐形攪拌槳低粘度物料：稀蛋白液 b、拍形攪拌槳中等粘度物料：糖漿、 蛋白漿 c、鉤形攪拌槳高粘度物料：面團 2、調和容器 “鍋” 圓柱形桶身球形底 容器的裝卸-夾緊機構 L型帶銷孔支板 斜面壓塊壓緊支板 可能解鎖（增加夾緊點） 1-調和容器 2-支板 3-斜面壓塊 4-機架二、調粉機 和面機面團粘度大，機件強度大轉

10、速較低，2080轉/分中面包、餅干、糕點及面食先介紹調粉機調制面團種類（一）面團種類液體狀面漿、韌性面團、酥性面團及水面團等。液體狀面漿，水份含量高。用于制作威化餅干、杏元餅干、蛋糕等糕點類食品。這種液態面漿通常采用打蛋機來調制。酥性面團，含有較多的油質，塑性較大，粘彈性較小，面筋較少。制作酥性餅干、糕點等食品。韌性面團，其延伸性較強，彈性、塑性適度。它適用于制作韌性餅干、糕點等食品。水面團，其面筋含量較大，面團具有一定的彈性和塑性。它適用于制作面包、饅頭、餃子、餛飩等發酵或不發酵的面類食品。（二）調粉機工作過程小團粒：面粉、水及其輔料的混合，形成膠體狀態的非規則的小團粒。大團塊：小團粒相互粘

11、結，逐步形成若干分裂的大團塊。整體面團：團塊擴展混捏成整體面團。理想面團：折疊、壓延、拉伸及揉和等操作，形成表面光滑、有延伸性、彈性及柔韌性的理想面團。（三）調粉機分類按攪拌容器軸線位置臥式結構與立式結構按攪拌軸的數量單軸式結構與雙軸式結構介紹：臥式調粉機臥式調粉機攪拌容器軸線與攪拌器回轉軸線水平。 （四）臥式調粉機組成 攪拌器、攪拌容器、傳動裝置、 容器翻轉機構及機架等 1、攪拌器（攪拌槳） 臥式調粉機攪拌軸數目：單軸式和雙軸式 雙軸式調粉機：有兩組相對反向旋轉的攪拌槳。切分式與重疊式攪拌器結構形狀 （1）Z型與型攪拌器 槳葉母線與其軸線偏斜一角度，增加物料的軸向和徑向流動。 整體鑄鍛成型。a- Z型槳 b- 型槳（2）槳葉式攪拌器 由若干直槳葉或扭曲直槳葉與攪拌軸組成 攪拌器的剪切作用很強，拉延作用較弱， 破壞面筋網絡的形成。 適于酥性面團的操作。 （3）滾籠式攪拌器直輥3（ 46）連接板2攪拌軸1 直輥有加活動套管與不加套管兩種。 直輥安