1、第四章 中餐接待服務餐飲服務的基本環節中餐零點餐廳的服務團體包餐服務宴會服務學習目標 通過本章的學習，要求學生掌握以下內容1）餐飲接待的四個環節及特點；2）中餐零點餐廳服務程序及特點；3）中餐團體包餐服務程序及特點；4）中餐宴會服務程序及特點。4-1餐飲服務的四個基本環節餐前的準備工作開餐時的迎賓工作開餐時的就餐服務開餐后的結束工作4-2零點餐廳的服務一、零點餐廳及服務二、零點餐廳服務的特點三、零點餐廳的布置四、零點餐廳的服務程序零點餐廳及服務1、零點餐廳2、經營方式3、零點餐廳服務零點餐廳服務的特點1、賓客多少不定，需求標準不一，需求菜品種類分散，就餐時間交錯。2、隨點隨吃3、賓客各異4、多

2、臺多檔5、餐后付款零點餐廳的布置1、餐桌布置2、餐椅布置3、工作臺布置4、酒柜和收銀臺的布置5、屏風的布置6、衣帽間或衣帽架的布置7、綠化布置8、室溫調節9、音響設置零點餐廳的服務程序餐前準備迎賓服務就餐服務結束工作餐前準備班前短會清潔工作物品準備鋪設餐臺了解情況調好室溫、燈光全面檢查站位、立崗迎賓服務熱情迎賓合理領座送茶遞巾呈遞菜單接受點菜開單送單就餐服務斟酒服務上菜服務席間服務結帳收款征求意見熱情送客餐后結束工作收臺檢查清掃場地分類送洗整理餐用具工作小結安全檢查4-3 團體包餐服務一、團體包餐二、團體包餐的種類三、團體包餐的特點四、團體包餐的形式五、團體包餐的服務程序團體包餐的含義是指通過

3、一定的形式組合起來的一批客人在餐廳進行的一種集體就餐形式。團體包餐的種類1、會議包餐2、旅游包餐3、其他類型包餐團體包餐的特點1、事先預訂2、人多面廣 用餐人數固定 、開餐桌數固定3、簡易就餐 菜肴統一、用餐標準固定4、集中開席 開餐時間統一5、服務迅速 用餐速度較快預訂的內容預訂人的身份、姓名、電話、單位、該團體的就餐時間、用餐標準、付款方法、就餐人數、特殊要求等。團體包餐的形式1、合食制：十人一桌2、分食制：每人一份團體包餐的服務程序餐前準備餐中接待餐后結束工作餐前準備擬定菜單了解情況布置餐廳鋪設餐臺準備物品全面檢查餐中接待1、熱情迎賓、引客入座2、送茶遞巾、上菜上飯3、值臺巡視、全面照顧

4、4、結帳收款5、征求意見、禮貌道別4-4 中餐宴會服務一、宴會的概念二、宴會的分類三、宴會的特點四、宴會的基本要求五、宴會的預定六、宴會的布置七、宴會的服務程序宴會的概念宴會： 是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的而舉行的一種隆重的、正式的、講究禮儀形式的餐飲活動。中餐宴會： 使用圓桌（遵循中國的飲食習慣，象征大團員或和睦相處），用中式餐具，食中國菜肴，飲中國酒，按中國的禮儀進行服務。宴會的分類按規格分類按宴會的消費標準劃分按宴會進餐形式劃分按宴會主題劃分按宴會的餐別劃分按宗教飲食習俗劃分按主要菜式劃分按宴請時間分宴會的特點用餐講究禮節化服務講究規格化菜肴講究精細化宴會的基本要求1、主題

5、的鮮明性2、配菜的科學性3、工藝的豐富性4、形式的典雅性5、準備的周密性6、接待的禮儀性宴會的預訂宴會預訂的含義宴會預訂員的要求宴會預訂的方式宴會預訂的程序宴會預訂的方式當面預訂電話預訂信函預訂網絡預訂外出預訂宴會預訂的程序備齊資料接受預訂選定菜單簽定宴會合約填寫宴會安排表宴會的布置宴會廳的場景布置突出主題、突出主臺宴會廳其他設施的布置休息室、致詞臺、洗手間、衣帽間等的布置臺型設計座次安排臺面布置宴會的服務程序宴會前的準備工作開宴時的迎賓工作宴會中的就餐服務宴會后的結束工作宴會前的準備工作宴前短會掌握情況熟悉菜單清潔工作準備物品鋪設餐臺擺放冷盤工作檢查宴會前的“十知”知宴會的主題 、知賓主身份知宴會標準 、知參加人數知安排桌數 、知開席時間知菜式品種 、知收費方式知宴會所用的酒水、飲料知主辦單位及聯系人宴會前的“三了解”了解賓客的風俗習慣；了解賓客的生活喜忌；了解賓客的特殊要求；開