1、鄉村廚師食品衛生知識培訓一、申報制度二、農村家庭聚餐食品衛生控制要求三、有關食物中毒一、申報制度（一）申報主體 舉辦聚餐的戶主、無固定加工場所和服務對象并為他人提供加工烹調服務的廚師（簡稱鄉村廚師）。（二）申報適用范圍 在家庭或非經營贏利單位舉辦的一次就餐人員在100人以上，并主要由鄉村廚師承擔加工烹飪任務的各類聚餐活動。（三）申報程序及內容1. 提前3天（特殊情況當天）向當地鄉、鎮（街道）衛生院（醫院）防保科或村委食品安全聯絡員審報。 2.申報內容包括：菜肴清單、原料來源、加工時間、地點、就餐人數、舉辦人、承辦廚師的基本情況，當場衛生條件等。 3.鄉、鎮（街道）衛生院（醫院）防保科或監督分所

2、接到申報后認真做好登記，填寫農村家庭聚餐食品衛生管理登記備案表。 4.衛生監督檢查人員對已申報的鄉村家庭聚餐按季節和規模，實行分類指導。申報人簽訂食品安全承諾書。 一旦發生食物中毒，鄉村廚師應協助家庭宴席舉辦者及時向當地衛生政部門報告，積極配合食品衛生監督人員做好調查處理工作。（一）禁止采購的食品（二）加工環境的衛生要求（三）生產過程衛生控制（四）留樣4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。5.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。6.摻假、摻雜、偽造，影響營養衛生的食品。7.用非食品原料加工的食品。8.超過保質期限的食品。禁止使用的食品原料（類別）名單：1

3、.隔夜、隔餐未經重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食；2.一般因加工工藝需要，不能當餐加工當餐供應的鹵味食品如醉雞、糟雞、鹽水雞等；3.生食或半生食的海產品、水產品（定型包裝有衛生許可證的除外）；4.作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類；5.有毒的動物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋螺；6.青皮紅肉的海產魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；7.有毒植物，如野蘑菇、發芽馬鈴薯等；8.涼拌生食蔬菜；9.食品衛生法第九條規定的各類違法食品。4.操作臺面和案板的表面應完整，無裂縫或明顯缺陷，以避免裂縫中長時間積存食品殘渣，發霉變質后成為污染源；5.不同用途的清潔工具要區分，如原材料加工

4、使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分開；不同用途的操作工具要區分，如切生、熟類的刀具和砧板要區分；4.加工過程中及餐后產生的廢棄物必須存放在專用的桶（筐）內，桶（筐）必須加蓋，并在餐后及時清理。5.加工區內禁止飼養或進入寵物。二. 食品衛生控制要求 -生產過程衛生控制2.粗加工、切配衛生要求4.涼菜（熟食）衛生要求個人衛生要求 鄉村廚師每年必須進行健康檢查和食品衛生知識培訓，新從事和臨時從事鄉村廚師工作的必須取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明后，方可從事家庭聚餐加工； 根據食品衛生法第二十六條規定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚

5、病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加直接接觸入口食品的工作。 因此一周內患有腹瀉、腹痛等癥狀的腸道疾病和發燒咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或滲出性皮膚病、手割破并有炎癥等其他有礙食品衛生疾病的人員，不得承擔聚餐加工任務。 2.加工食品時應穿戴清潔白色的工作衣帽。保證工作服的清潔，正確佩戴工作帽，防止頭發外露，落入食品中。 3.接觸直接入口食品要戴口罩。以口罩上沿超過鼻子，下沿超過下頜為準。4.勤洗澡、勤剪發、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首飾。在下列情況下必須洗手： （1）加工直接入口食品之前，加工時間過長時，中間隨時洗手； （2）處理食品原料后； （3）接觸與食品加工無關的物品后； （

6、4）上廁所后。5.個人操作衛生必須： （1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應挖鼻孔、掏耳朵、剔牙； （2）不得對著食品打噴嚏、咳嗽； （3）不準用勺子直接品嘗。六步洗手法粗加工、切配的衛生要求 粗加工：對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過程。 切配：對經過粗加工后的原料進一步進行洗、切、稱量、拼配等加工。 1.不得加工或使用不新鮮的原料。 2.及時使用或冷藏易腐的原料。 3.盛裝食品的容器不得直接置于地上。肉類粗加工衛生要求 1.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、舌尖，摘除尾脂腺和頸淋巴結。（小貼士：淋巴結是造血器官也是過濾裝置，正常的淋巴結扣留有害物質、

7、異物或微生物，所以淋巴結帶菌高，必須剔除） 2.肉制品原料火腿、香腸宜用3%5%食堿溶液清洗。 3.禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。蔬菜類粗加工衛生要求 1.剔除不可食部分，去除泥土、蟲卵、農藥（先清水浸泡后洗滌）。 2.洗滌后的蔬菜宜放在清潔容器中，以防沾染灰塵雜質。 3.蔬菜須先洗后切。冷凍原料解凍衛生要求 1.冷凍原料烹飪前應徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內生。 2.冷凍豬、羊肉自然解凍時宜采用分批吊掛方法。 3.冷凍海產品宜用鹽水解凍，冷凍淡水產品宜直接用水解凍烹調食品的衛生要求1.烹調食品應當燒熟煮透，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海水產品、四季

8、豆、大塊肉禽等。2.熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。烹調后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并與食品原料或半成品分開放置。涼菜（鹵味、熟食）的衛生要求因農村家庭聚餐場所衛生設施簡陋，故不適宜提供鹵味熟食，禁止外購熟食。如堅持要提供鹵味熟食必須做到以下幾點： 1.盡可能現燒現吃，要求當餐制作當餐食用，放置時間不超過2小時。操作時，應檢查食品質量，凡發現隔夜、隔頓食品未回燒或食品不新鮮等，切不可用作冷盤。粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20以上）和放置時間較長。缸水消毒是家庭用水消毒法之一。舉辦聚餐的戶主、無固定加工場所和

9、服務對象并為他人提供加工烹調服務的視力模糊、神經過敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。禁止使用的食品原料（類別）名單：粗加工：對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分食品受葡萄球菌污染是由于廚師的手傷口發炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時，污染了冷菜；鄉村廚師食品衛生知識培訓出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷青皮紅肉的海產魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；（2）處理食品原料后；加工區內禁止飼養或進入寵物。 2.存放鹵味熟食用的容器應專用，用前必須消毒，切配鹵味熟食用的刀具、砧板與切配非直接入口食品分開使用，并注意號用前消毒及使用后清洗保潔。 3.鹵味熟食由專人操作，在操作時須

10、穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，須將手洗凈消毒。戴一次性衛生手套制作。剩飯菜的衛生要求1.飯菜盡量當餐制作當餐用完，如有剩飯菜及非當餐食用的鹵味熟食應冷藏存放,飯菜、鹵味熟食等必須涼透后及時放入熟食專用冰箱，加蓋或保鮮膜覆蓋冷藏保存。2.再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。3.為能徹底加熱剩飯，殺滅微生物，剩飯應用水煮，不宜用剩飯做炒飯。餐飲具的衛生要求在龐雜的就餐人群中，一部分人健康無病，另一部分人可能是健康帶菌或帶病毒者，后者常常以公共餐用具為媒介，將病菌、病毒通過食物傳播給前者。常見病菌：痢疾桿菌、傷寒桿菌等； 常見病毒：甲型肝炎病毒等。這些病菌病毒對人體健

11、康威脅很大,消滅它們的有效方法就是“消毒”，防止病從口入是重要環節。餐飲具的衛生要求1.食品容器、用具符合食品衛生要求，并應保持清潔且專用，不得與家庭生活洗滌用具混用，嚴禁將存放或使用過農藥、化肥等有毒有害化學物品上網容器、用具用于存放或加工食品用。2.餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。3.清洗、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品須符合食品用洗滌、消毒用品的衛生標準和要求。4.餐飲具在使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須存放在餐飲具保潔柜（櫥）內備用。農村家庭聚餐消毒對象與方法消毒對象消毒方法餐、飲具1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2%漂白

12、粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡510分鐘；用凈水沖去消毒液刀、砧板等用具95%酒精燒灼消毒容器、盛器1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2. 0.20.5%漂白粉上清液擦拭消毒飲用水缸水消毒是家庭用水消毒法之一。先測缸內水量，再根據水量計算漂白粉用量（每50公斤水放漂白粉1克或漂白精片1片），然后將漂白粉配成消毒液，滴入水缸攪拌混合半小時后，即可使用。二. 食品衛生控制要求 -留樣農村家庭宴席一般規模較大，一旦發生食物中毒則人數較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。廚師可將每餐的菜（鹵味熟食、海產品）用經過滅菌處理的小飯盒（一次性杯子等）等容器分開盛

13、放加蓋后，記上菜名及存放日期，放入冰箱保存48小時再行處理。農村家庭聚餐加工現場片段:（3）接觸與食品加工無關的物品后；（三）生產過程衛生控制（1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；（2）不得對著食品打噴嚏、咳嗽；2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡510分鐘；有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞什么是食物中毒？有哪些特點？據查，發病與制作冷菜的廚師有關，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。視力模糊、神經過敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。據查，發病與制作冷菜的廚師有關，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。發病與進食某種中毒食品有關。禁止

14、使用的食品原料（類別）名單：出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷再次食用剩飯菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。由于馬鈴薯存貯不當，使其發芽或部分變黑綠色，在下列情況下必須洗手：三、有關食物中毒什么是食物中毒？有哪些特點？ 含義：指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。 生物性：包括細菌性（副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌等)，有毒河豚魚、有毒的蘑菇、未燒熟的四季豆，未煮沸的豆漿等） 化學性：農藥、鼠藥，其他。 特點：集體爆發時，很多人在短時間內同時或陸陸續續發病。 病人有大致相同的中

15、毒表現，如腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。 發病與進食某種中毒食品有關。 食物中毒病人對健康人不直接傳染。副溶血性弧菌：在沿海地區夏秋季引起的食物中毒居多，它主要存在于海產品類中 。葡萄球菌：寄生人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲及各種皮膚化膿灶的金葡菌，可污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。蠟樣芽孢桿菌：夏、秋季多發，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20以上）和放置時間較長。 發芽馬鈴薯為什么不能食用？ 馬鈴薯發芽后可產生較高的有毒生物堿龍葵素，食后引起中毒。由于馬鈴薯存貯不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調不能去除

16、或破壞龍葵素，食后發生中毒。中毒者可出現視力模糊、神經過敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。 四季豆、扁豆烹調時應注意什么問題？ 四季豆、扁豆含有皂素、植物血凝素，如果吃了炒、煮不熟的四季豆、扁豆就可能發生中毒。出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。 必須將四季豆、扁豆煮熟至失去原有的生綠色后再食用。發生食物中毒后怎么辦？ 舉辦家庭宴席發生食物中毒或可疑食物中毒后，必須做好一下工作： 1.立即向當地衛生行政部門報告，報告內容有：發生戶主、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容。 2.立即停止加工操作活動，協助衛生醫療機構迅速救病治人。 3.立即封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的

17、食品及原料、工具、設備，保護加工操作現場不被破壞，保留病人的嘔吐物，排泄物，以便于中毒原因調查。 4.立即追回已在外的中毒食品或可疑中毒食品。 5.配合衛生行政部門進行調查，如實提供有關情況，有關資料及樣品。 6.在查清食物中毒原因后，根據衛生行政部門的意見，對中毒場所采取相應的消毒處理措施。并吸取經驗教訓。食物中毒爆發實例：例一： 某村村民在中午辦素酒，當日20時00分前后共有14名就餐者陸續發生腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經實驗室檢驗，在豬心、13名病人的糞便中均檢出副溶血性弧菌。據查，廚師使用一塊砧板、一副刀具進行切配，切配加工過程：先切梭子蟹、生豬肉、生甲魚、生牛肉，沖洗一下切配其他各種菜肴，切后用抹布抹一下再切熟制的白切肚、白切雞。 爆發原因分析： 梭子蟹等海產品本身含副溶血性弧菌； 切配過梭子蟹的砧板、刀具、抹布等廣泛污染致病菌；