1、第四章食品安全的微生物指標與質量管理控制體系一、食品微生物質量安全性：食品不含病原菌及其毒素貨架壽命：食品中不能含有數量較多的微生物穩(wěn)定性：食品必須有穩(wěn)定的質量1、食品微生物質量指標應用特定微生物的數量應用微生物的代謝產物應用微生物的總活菌數2、食品微生物學指標菌落總數cfu/mL(g)大腸菌群個/100mL(g)致病菌3、食品微生物安全性指標大腸菌群腸球菌：糞腸球菌和屎腸球菌具有耐低溫和干燥的特性，更適合作為冷凍和干燥食品的糞便污染指示菌。雙歧桿菌大腸桿菌噬菌體4、用微生物作為食品質量控制的標準微生物污染的控制環(huán)境和操作生產設備清洗和消毒二、食品質量管理與控制體系ISO9000系列標準危害分

2、析與關鍵控制點體系（HACCP）三、預測微生物學預測微生物學是一門在微生物學、數學、統(tǒng)計學和應用電腦學基礎上建立起來的新學科，其發(fā)展方向是研究和設計一系列能描述和預測微生物在特定條件下生長和衰亡的數學模型/方程式。應用食品衛(wèi)生質量管理食品殺菌和發(fā)酵生產實驗室四、微生物檢測質控檢驗人員微生物檢驗室的環(huán)境條件無菌室使用和管理清洗、消毒、滅菌培養(yǎng)基與藥品的使用與管理菌種管理規(guī)定1、檢驗人員要求掌握微生物學的有關基礎知識；分離、培養(yǎng)微生物的基本方法、無菌操作的有關知識等等；要求掌握并正確理解國家食品衛(wèi)生微生物檢驗方法GB/T47892003、熟悉標準化法的相關知識； 檢驗人員應通過技監(jiān)或防疫部門的專業(yè)

3、技能培訓，取得合法的上崗資質。 2、微生物檢驗室的環(huán)境條件微生物檢驗室應單獨設置，操作區(qū)與辦公區(qū)應分開，避免污染；一般應設有準備室、洗滌室、消毒室、無菌室、培養(yǎng)室、檢測室。3、無菌室使用和管理無菌室應保持密封、防塵、清潔、干燥；應盡量避免死角，便于洗刷和消毒；室內設備簡單，禁止放置雜物；與無菌室無關的物品不得入內；無菌室要設有套間或緩沖間，最好設有推拉門，以防止空氣振蕩；無菌室應有良好的通風條件，如安裝空調設備及過濾設備，無菌室內空氣測試應基本達到無菌；無菌室可用紫外線進行空氣及工作臺面消毒；超凈工作臺一般采用30W紫外燈，距離工作臺30cm；在操作前，開燈40分鐘滅菌，隔15分鐘后，可進入無

4、菌室內工作；工作人員在進入無菌室前應取下手表、首飾等物品；工作人員入室必須穿戴室內工作服、口罩、帽子，離室時掛回原處，不得將室外工作服穿入室內；工作人員進無菌室前用肥皂洗手，操作前用75%酒精棉球消毒后進行微生物檢驗工作；實驗應在酒精燈前操作。 工作結束，及時清理臺面和實驗用具，擦洗并用酒精棉消毒臺面；工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時可用新潔爾滅、過氧乙酸泡手，然后用水沖洗；工作完畢，對染菌帶毒物品，進行消毒滅菌處理。 工作臺、地面和墻壁可用0.1%新潔而滅或0.05%過氧乙酸溶液擦洗消毒；根據無菌室的凈化情況，可酌情用2mL/m3甲醛溶液熏蒸消毒； 每個月對無菌室和超凈工作臺作一次空間落

5、菌的監(jiān)控測定；將瓊脂平板在工作臺上暴露15min，每個平板不得超過15個菌落。4、清洗、消毒、滅菌工作服的清洗消毒無菌室內工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次；無菌室外工作服、鞋、帽兩星期清洗消毒一次。實驗器具的清洗消毒新購買的玻璃器皿使用前用流水沖洗后，用清潔液或2%稀鹽酸溶液浸泡24 h，再用清水沖洗干凈備用；器皿使用后隨時清洗，被污染的器皿應高壓滅菌后再沖洗，不得亂棄亂扔；對被沾污難以洗滌的器皿應浸泡于重鉻酸鉀清洗液24h后，帶上乳膠手套取出，并用流水沖洗干凈；染色的玻片放入煤酚皂溶液內浸泡24h后，再用3-5%肥皂水煮沸10-15min，待冷卻后再用流水洗凈；做凝集試驗用的玻片或平板必須高

6、壓滅菌后再洗滌。器皿和培養(yǎng)基的滅菌檢測用的玻璃器皿、金屬用具和培養(yǎng)基（適宜時）必須經滅菌后方能使用；所有需要滅菌的器具首先應洗凈晾干，用紙包裝嚴密并包扎好；配制好的培養(yǎng)基分裝并包扎好；器具的滅菌：121，15min；160，2h；培養(yǎng)基的滅菌：按培養(yǎng)基配制說明的規(guī)定設置。廢棄物的處理接觸病原的實驗耗材和培養(yǎng)物等廢棄物，必須經121滅菌30min后，方可廢棄或進入排污系統(tǒng)；毒理試驗后的培養(yǎng)基，用戊二醛浸泡1h消毒后，棄于垃圾袋中；涂片染色沖洗后的液體，一般可直接進入排污系統(tǒng)。5、培養(yǎng)基和藥品的使用與保管對檢測結果有重要影響的試劑、培養(yǎng)基和生物制品需進行驗證；驗證可利用參照樣品、質控菌株進行效果試

7、驗。培養(yǎng)基應在玻璃容器內配制，一般不得與銅、鐵制器皿接觸，否則會影響培養(yǎng)基質量。培養(yǎng)基及試劑用水應采用蒸餾水，避免使用自來水，因自來水中的漂白粉、氯氣等對微生物生長有抑制作用。 培養(yǎng)基、染色液和試劑配制應嚴格按GB/T4789.282003標準規(guī)定進行操作，配制時按規(guī)定的配方和順序添加，不得隨意更改。 培養(yǎng)基配制好以后，應立即進行必要的滅菌處理，一般采用濕熱滅菌法，即高壓蒸汽滅菌器，121滅菌20min，某些含糖及特殊成份不耐熱的培養(yǎng)基采用115滅菌1520min。 配制好的培養(yǎng)基應及時使用，不宜放置過久，可置4冰箱存放。 6、菌種管理規(guī)定標準菌株從標準菌種保藏中心獲得的真空保存的菌株，或至少定義到屬或種水平的菌株，來源已知、形態(tài)、染色、生化和血清學特征典型，性能穩(wěn)定，鑒定結果重復性好，極少發(fā)生變異的菌株。使用范圍作為驗證檢驗準確度；作為已知物質驗證新方法、新儀器；作為考核物質評估檢驗部門、檢驗人員的能力。參考菌株購買的無標準菌株號的菌株，以及實驗室參加水