1、豆撈坊店面開業(yè)籌劃書香港澳門豆撈餐飲有限公司目 錄一、酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求二、酒店開業(yè)準(zhǔn)備計劃(一)開業(yè)前第八周(二)開業(yè)前第七周(三)開業(yè)前第六周(四)開業(yè)前第五周 (五)開業(yè)前第四周(六)開業(yè)前第三周(七)開業(yè)前第二周三、開業(yè)前的試運行(一)持積極的態(tài)度(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況(三)重視過程的控制 (四)加強對成品的保護(五)加強對倉庫和物品的管理 (六)確定物品擺放規(guī)格 (七)工程部和酒店共同負(fù)責(zé)驗收(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移(九)加強安全意識培訓(xùn)(十)加強對餐廳內(nèi)設(shè)施(十一)加強對酒店菜品的培訓(xùn)(十二)模擬開業(yè)日程安排實例：三亞豆撈坊選址各職能部門聯(lián)系電話姓名負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)電話全面籌備

2、工程監(jiān)督前期培訓(xùn)人事招聘外圍關(guān)系財務(wù)采購倉管一、酒店開業(yè)籌備的任務(wù)與要求酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：(一)確定酒店的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍(二)確定酒店各區(qū)域主要功能及布局(三)設(shè)計酒店組織機構(gòu)(四)制定物品采購清單(五)協(xié)助采購(六)參與制服的設(shè)計與制作(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)(八)參與員工的招聘(九)抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作(十)建立餐飲檔案(十一)參與餐飲驗收(十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)二、酒店開業(yè)準(zhǔn)備計劃(一)開業(yè)前第八周 1.參與選擇制服的用料和式樣。 2.了解餐廳的布局、餐位數(shù)等。

3、 3.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。 4.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。 5.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。 6.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。 7. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。 8.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。 9.落實員工招聘事宜。(二)開業(yè)前第七周1.按照酒店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。 2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。 3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。 4

4、.制定酒店的衛(wèi)生、安全管理制度。 5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。 6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。 7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。 8.制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。(三)開業(yè)前第六周1.審查廚房設(shè)備方案。 2.與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。 3.準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。 4.核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。 5.核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 6.實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。 7.與總經(jīng)理商定員工食堂的膳食標(biāo)準(zhǔn)。(四)開業(yè)前第五周 1.展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

5、 2.與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序： 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告） 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群 原料供應(yīng)方案 廚師隊伍的實力 綜合制訂菜單 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。 3.各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。 4.確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。 5.與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。7.與保安部制訂安全管理制度。8.繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃,對服務(wù)基本功進行測試,不合格的要強化訓(xùn)練。(五)開業(yè)前第四周 1、

6、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。 2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。 3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。 5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。 6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。 7、與財務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。 8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。(六)開業(yè)前第三周 1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。 2、正式確定酒店的組織機構(gòu)。 3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。 4、對就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 5、根據(jù)工

7、作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。 7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。 8、編制酒店基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會） 9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。(七)開業(yè)前第二周 1、全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。 2、廚房設(shè)備調(diào)試。 3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。最后進入酒店的試營業(yè)狀態(tài)-三、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題

8、的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。酒店的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在酒店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。 (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 酒店管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的酒店往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

9、(三)重視過程的控制 開業(yè)前，酒店的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 (四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時酒店的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，酒店管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，酒店管理人員可采取以下

10、措施： 1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。督促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。 2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負(fù)起全部責(zé)任，酒店需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。 (五)加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。 (六)確定物品擺放規(guī)格 (七)工程部和酒店共同負(fù)責(zé)驗收 (八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題

11、：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強對餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。 （十一）加強對酒店菜品的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在酒店例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段： 前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地，熟悉餐飲及酒店

12、整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。 前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。 前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。 前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。 前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強度。熟悉階段： 前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。籌備開業(yè)： 前1天 全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公

13、司餐飲總監(jiān)、酒店部門經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳的服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。實例：三亞豆撈坊選址是否接近客戶群：這里所說的客戶是廣義的顧客，包括一般的消費者，配送中心，也能是作為顧客的其他廠家。從消費者的角度來說，豆撈坊位于三亞最繁華街道中的核心地帶，隔街相望的解放路步行街是三亞群眾和游客購物休閑的首選地。客流量是三亞最集中的地帶，為豆撈飯帶來了足夠的潛在的消費者。其次從配送中心的角度來看，豆撈坊的貨物的配送都采用了專門的分類的配送，每一種的貨物都有專門的配送，而且配送來源第一市場距離豆撈坊只有不足兩公里。大大保證了豆撈坊配送中心的效率。這個樣

14、就有利于方便、快捷的像顧客提供最優(yōu)的服務(wù)，從而吸引顧客，同時給顧客留下良好的印象。形成口碑營銷。原料供應(yīng)問題;豆撈坊是時尚火鍋餐廳，原材料的供應(yīng)是重中之重。保持原材料的充足的供應(yīng)，新鮮度，原材料的質(zhì)量等都是應(yīng)考慮的問題。據(jù)調(diào)查豆撈坊的原材料的供應(yīng)都是采用專門的供貨商供貨每天供貨商都會供應(yīng)足夠的原材料。最大程度上保持了原材料的新鮮度新鮮和質(zhì)量。同時和供貨商建立了長期的合作，獲得了較低的采購的價格。較低了運費，縮短了運輸?shù)臅r間，從而最大程度的較低了服務(wù)的成本。與競爭對手的相對位置：三亞的火鍋餐廳數(shù)量眾多，劉一手，味道江湖，重慶兄弟，最近新開的海底撈等都是豆撈坊的強勁的對手。豆撈坊的選址很好的避開了

15、這些對手，那些競爭對手大部分都集中于商品街的附近，豆撈坊的附近只有一家火鍋餐廳，從而避開了競爭對手，形成優(yōu)勢。附近的品味堂、東北餃子城、大和壽司和豆撈坊的性質(zhì)不同，對豆撈坊的影響不是很大。而附近的肯德基，麥當(dāng)勞，多美麗，仙蹤林都是快餐餐廳，與豆撈坊的消費的群體不同，這些臨近的同質(zhì)的餐廳并不重要，因為彼此之間不是競爭對手。這些快餐餐廳大量聚集形成了聚集效應(yīng)，聚集了大量用餐的消費者，對豆撈坊也是有利的。周圍的的人群的密度：豆撈坊的位置位于三亞最繁華的街道最繁華的中心地段，對面的步行街不僅是三亞人購物休閑的首選，更加是三亞的游客必選地。周圍酒店眾多，商家林立、旺毫超市、天成貨倉、創(chuàng)新電子購物城、三亞

16、汽車總站等為此地段聚集了大量的人群。而且這些人群都是有實際購買能了的人。這就為豆撈坊聚集了高密度的有實際購買力的消費者。當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟收入水平：據(jù)三亞統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)統(tǒng)計。2010年，市委、市政府圍繞發(fā)展經(jīng)濟、改善民生的總體目標(biāo)，出臺了一系列的惠民政策，實施了一攬子的惠民工程，促進了三亞經(jīng)濟社會的又好又快發(fā)展，城鎮(zhèn)居民收入快速增長，生活水平不斷提高。2010年三亞城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為17758元，同比增長16.6%，增幅同比提高3.5個百分點，居民收入再上新臺階。扣除物價上漲因素后實際增長12.8%。增量比全省平均水平同比增加2177元，比全國平均水平低1351元（見下圖1）。 “十一五”期間，全

17、市城鎮(zhèn)居民收入快速增加，人均可支配收入由2005年的8325元增加至2010年的17758元(見下圖2)，5年增長113.3%，年均遞增16.4%。隨著居民收入的增長，以及擴大消費的一系列政策的推動下，居民用于購車、旅游、教育、娛樂、通訊、醫(yī)療保健等方面的消費明顯增多，追求發(fā)展型、享受型、保健型消費成為居民的時尚。2010年三亞城鎮(zhèn)居民人均消費支出達(dá)13081元，同比增長14.1%，比上年提高2.4個百分點(見下圖3)。扣除物價上漲因素后實際增長10.3%。 “十一五”期間，城鎮(zhèn)居民人均消費支出由2005年的6368元增加到2010年的13081元(見下圖4)，增長105.4%，年均增長15.

18、5%。 從上述的數(shù)據(jù)可以看出三亞的經(jīng)濟收入水平今年持續(xù)成增長。已經(jīng)高于海南省的平均的水平，低于全國平均水品。三亞居民的消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費性之處不斷增加。同時三亞的游客也在每年的不斷增長。基礎(chǔ)設(shè)施條件：這里的基礎(chǔ)設(shè)施的主要是指為服務(wù)企業(yè)正常運營提供所必須的水、電、氣等設(shè)施。同時還要考慮交通條件、環(huán)境等問題。作為三亞最繁華的地段，水電氣的供給有著完善的供給網(wǎng)絡(luò)和足夠的應(yīng)急設(shè)備。周圍有多個銀行，光大、農(nóng)行、中行、工行、郵政都有分部。公交線路發(fā)達(dá)，二路、四路、七路、八路、十路和眾多的旅游專線都在此有站。人流最聚集的地方，出租車充足。豆撈坊內(nèi)有停車場，停車方便安全。公眾態(tài)度：服務(wù)業(yè)在當(dāng)?shù)厥欠袷軞g迎對其

19、經(jīng)營活動有一定得影響。三亞作為旅游城市，旅游業(yè)是其支柱產(chǎn)業(yè)。服務(wù)業(yè)對旅游業(yè)得發(fā)展起著至關(guān)重要的作用，如果服務(wù)業(yè)的水平無法達(dá)到高水平，會嚴(yán)重制約旅游業(yè)。三亞市政府十分重視三亞服務(wù)業(yè)的發(fā)展，嚴(yán)格規(guī)范服務(wù)業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵服務(wù)業(yè)的發(fā)展。嚴(yán)查不良的服務(wù)業(yè)，給三亞服務(wù)也創(chuàng)造了良好的發(fā)展環(huán)境。服務(wù)業(yè)的發(fā)展給三亞人們帶來了搞標(biāo)準(zhǔn)的生活質(zhì)量，同時也帶來了大量的就業(yè)的崗位，解決了許多的就業(yè)問題。所以三亞公眾的態(tài)度是歡迎的。商業(yè)環(huán)境：從趨異性來說，所謂趨異性是指選擇店址應(yīng)考慮設(shè)點地點附近的商店的規(guī)模和數(shù)量，如果在同一地區(qū)有過多的同行，勢必影響商店的經(jīng)營的效果。豆撈坊的附近都是麥當(dāng)勞、肯德基等眾多的快餐的餐廳。和豆撈坊一樣的火鍋餐廳附近是沒有的。而豆撈坊作為時尚火鍋餐目標(biāo)消費者不同于快餐。所以從趨異性的角度來說豆撈坊的選址是正確的。客流規(guī)劃的原因：城市人口分部的空間形態(tài)是服務(wù)業(yè)形成發(fā)展重要的制約的因素。三亞市設(shè)2個管理區(qū)（河?xùn)|管理區(qū)、河西管理區(qū)），轄6個鎮(zhèn)