1、中式烹調高級技師；高級公共營養師、高級攝影師；中國烹飪協會會員；四川省烹飪技術大賽金獎獲得者；主要承擔烹飪工藝、烹飪基礎、廚房管理等課程的教學；近年來參與高校烹飪教材編寫6部，烹飪類書籍出版2部，承擔省部級科研課題4項，企業科研項目數項；2022/7/161餐飲成本核算知識2022/7/162第一節餐飲成本核算的概念和特點2022/7/163一、餐飲業成本核算的有關概念1、成本成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業在生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。2022/7/1642、產品成本 產品成本是生產或制作成本。它由企業用于生產或

2、加工某種產品所消耗的生產資料和勞動量構成。 主要包括：生產產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。2022/7/1653.餐飲產品成本用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產品的生產費用或全部菜點的成本之和2022/7/166餐飲業的成本一般指單位產品成本！成本核算對于企業的經營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業的經營情況。原材料使用是否合理？產品銷售價格是否合理？促使企業的各生產部門不斷提高操作技術和經營服務水平。降低產品的單位成本。提高企業的服務質量和經濟效益。2022/7/167二、餐飲業成本核

3、算的特點 由于餐飲業具有生產加工、勞動服務、商業零售于一體的獨特行業特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用于哪個環節，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。2022/7/168三、成本核算的意義1.正確執行物價政策2.維護消費者的利益3.為國家提供積累4.促進企業改善經營管理2022/7/169第二節餐飲成本的核算方法2022/7/1610一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算2022/7/16111、一料

4、一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。2022/7/1612例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。2022/7/16132、一料多檔單位成本計算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。2022/7/1614例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。2022/7/1615例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1

5、.46元，全魚經炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。2022/7/16163.凈料成本核算的分類根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。2022/7/1617（1）生料成本的核算生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。2022/7/1618例4 飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。2022/7/1619（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。根據在加工過程中是否耗用了調味

6、品，可分為無味半制品和調味半制品。1）無味半制品成本計算2022/7/1620例5 購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。2022/7/16212）調味半制品（熟品）的成本計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經過調味和熟制的凈料。2022/7/1622例6 豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。2022/7/1623二、凈料率及其應用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發率。它是餐飲業在長期經營過程中總結出的規律，在凈料處

7、理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。2022/7/1624（2）凈料率的計算例7 購進土豆30g，經加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8 干蘑菇0.5kg，經水發后得凈料1kg，求蘑菇的漲發率。2022/7/1625（3）影響凈料率的因素原材料的規格質量和凈料的處理技術是決定凈料率高低的兩大因素。2022/7/1626（4）凈料率的應用2022/7/1627例9 購活鱔魚8kg，每kg28元，經宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。2022/7/16282.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原

8、料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。2022/7/1629例10 某飯店購進茄子5kg，經加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。2022/7/1630三、餐飲業成本核算的方法餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據餐飲業加工制作的特點， 先總后分-成批生產的產品 先分后總-單件生產的產品2022/7/16311.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產品的成本核算。如涼菜、點心等。2022/7/1632例11 豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元

9、，求豬肉包子的單位成本。2022/7/16332.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。2022/7/1634例12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。2022/7/1635四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業價格構成 由于餐飲業的經營特點是產、銷、服務一體化，所以菜點價格的構成應當包括菜點從加工制作到消費各個環節的全部費用。因為產品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現！2022/7/16362.毛利率和利潤率（1） 毛利率的定義及計算 產品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售

10、價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內扣毛利率2022/7/1637例13 已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。 2022/7/1638菜點的價格是根據菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業的盈虧，關系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標準。銷售毛利率+成本率=12022/7/1639（2）利潤率的定義及計算產品的利潤率是產品利潤與產品成本或產皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產經營費用和稅金后的利潤2022/7/1640（3）毛利率間的換算2022/7/1641例14 某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為

11、43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15 某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？2022/7/16423.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17 “甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。2022/7/1643（2）銷售毛利率法（內扣法）例17 肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例18 “蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。2022

12、/7/1644第三節 餐飲成本費用控制2022/7/1645主要內容一目的與意義二控制原則三控制程序四日常控制2022/7/1646一目的與意義 提高飯店的盈利水平，以最合理的成本獲取最大化的收益。 成本效益最大化原則。2022/7/1647二、控制原則1嚴格遵守國家規定的成本費用開支范圍及標準。2按“權責發生制原則”核算成本費用2022/7/164834正確處理降低成本費用與保證質量、增加數量的關系。建立管理責任制2022/7/1649三、控制程序籌劃階段比較階段改進階段事前控制事中控制事后控制預算發現問題實際預算對比預算控制法制度控制法2022/7/1650客房部成本費用控制(一)餐飲成本費用控制(二)商品部成本費用控制(三)四、日常控制2022/7/1651（一）客房部成本費用的控制1、固定成本費用力求降低單位固定成本努力提高客房出租率2022/7/16522、變動成本費用控制單位變動成本2022/7/1653（二）餐飲成本費用的控制直接成本間接費用餐飲成本費用2022/7/16541、直接成本的控制采購環節進出環節生產環節銷售環節2022/7/1655采購環節采購的標準要嚴格把關，以保證質量。采購的數量、次數。2022/7/1656進出環節驗收儲存領用驗收單保證用量、質量領用單2022/7/1657生產環節生產計劃生產標準生產