1、 ICS 03.120.10A 00團體標準T/GDFSPA 0032022代替 T/GDFSPA 00032021土豬肉生產加工質量評價標準2022 - 03 - 01 發布2022 - 03 - 01 實施廣 東 省 食 品 安 全 保 障 促 進 會廣 東 省 華 粵 食 品 安 全 促 進 中 心廣 東 省 食 品 生 產 技 術 協 會發 布 T/GDFSPA 00032022目次 HYPERLINK l br1 目 HYPERLINK l br1 次 HYPERLINK l br1 . HYPERLINK l br1 HYPERLINK l br1 I HYPERLINK l br

2、0 前 HYPERLINK l br0 言 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 III HYPERLINK l br0 土豬肉生產加工質量評價標準 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 1 HYPERLINK l br0 1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 范圍 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 1 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 H

3、YPERLINK l br0 規范性引用文件 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 1 HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 術語和定義 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 3.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l

4、 br0 土豬 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 3.2 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 胴體 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 3.3 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK

5、 l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 供餐單位 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 4 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 養殖管理 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 4.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 環境管理 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPE

6、RLINK l br0 2 HYPERLINK l br0 4.2 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 物料管理 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 4.2.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 飲水管理 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 4.2.2 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 飼料管理 HYPERLINK l br0 . HYPER

7、LINK l br0 3 HYPERLINK l br0 5 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 出欄要求 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 5.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 生豬生長 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 5.2 HYPERLINK l b

8、r0 HYPERLINK l br0 疫病防控要求 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 6 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 屠宰加工 HYPERLINK l br0 6.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 宰 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 求 HYPERLINK l br0 . HYPERLI

9、NK l br0 3 HYPERLINK l br0 6.2 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 屠宰工 HYPERLINK l br0 6.2.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 加工要求 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 6.2.2 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 胴體檢疫 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 6.2.3 HYPERLINK l br0 HYPER

10、LINK l br0 內臟檢疫 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 6.2.4 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 胴體感官檢驗 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 3 HYPERLINK l br0 6.2.5 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 胴體重量 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 4 HYPERLINK l br0 6.2.6 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 肉品

11、分割 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 4I T/GDFSPA 00032022 HYPERLINK l br0 7 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 質量要求 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 4 HYPERLINK l br0 7.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 感官要求 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 4 HYPERLINK l br0 7.2 HYPERL

12、INK l br0 HYPERLINK l br0 肉質指標 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 4 HYPERLINK l br0 7.3 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 肉質分級評價量化 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 5 HYPERLINK l br0 8 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 食品安全指標 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l

13、 br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 5 HYPERLINK l br0 9 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 檢驗方法 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 6 HYPERLINK l br0 9.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 感官檢驗方法 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 6 HYPERLINK l br0 9.2 HYPERLINK l br0 HYPER

14、LINK l br0 肉質指標檢驗方法 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 6 HYPERLINK l br0 9.3 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 食品安全指標檢驗方法 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 7 HYPERLINK l br0 10 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 包裝與標識 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 9

15、HYPERLINK l br0 10.1 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 包裝 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 9 HYPERLINK l br0 10.2 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 標識 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 9 HYPERLINK l br0 11 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 貯存 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l

16、br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 9 HYPERLINK l br0 12 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 運輸 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 9 HYPERLINK l br0 13 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 其他質量要求 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 9 HYPERLINK

17、l br0 附錄 HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 A HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 HYPERLINK l br0 10 HYPERLINK l br0 參 HYPERLINK l br0 考 HYPERLINK l br0 文 HYPERLINK l br0 獻 HYPERLINK l br0 . HYPERLINK l br0 15II T/GDFSPA 00032022前言本文件按照GB/T 1.12020的規定起草。本文件代替T/GDFSPA 00032021，與T/GDFSPA

18、00032021相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：a）更改范圍描述第一段規定內容；b）更改了“術語和定義”中土豬肉改為土豬；c）增加“檢驗方法”一章（見第9章）；d）補充附錄A的出處。本文件由廣東省食品安全保障促進會、廣東省食品生產技術協會共同提出并歸口。本文件起草單位：廣東省食品安全保障促進會、廣州海關技術中心、廣東省食品生產技術協會、廣東省食品工業研究所有限公司、廣東廣墾畜牧集團股份有限公 、東瑞食品集團股份有限公司、廣東溫氏佳潤肉食品有限公司、蕉嶺縣泰農黑豬發展有限公司、廣東金珠農業科技有限公司乳源分公司、佛山皇永順食品有限公司、乳源瑤族自治縣俊彬養殖場（普通合伙）、廣東

19、順德廣順飼料有限公司、粵海食品（佛山）有限公司、廣東優鮮食品供應鏈管理 限公司、中科檢測技術服務（廣州）股份有限公司、廣州輕機機械設備有限公司、廣州森態網絡科技有司、中促食品安全技術咨詢（廣州）有限公司本文件起草人：葉樹強、席靜、徐靜、馮志強、葛暉、譚宇鵬、陳芳、張惠文、黃光建、林輝苑、林佳煒、孫遠明、黃艾武、蔡盛、韋劍成、黃宣、王榮灶、曾守平、杜磊、源嘉輝、賈瑩、劉磊峰、劉尉、余建平、許來哲。本文件附錄A為規范性附錄。本次為第一次修訂。III T/GDFSPA 00032022土豬肉生產加工質量評價標準1范圍本文件規定了土豬肉的術語和定義、養殖管理、出欄要求、屠宰加工要求、質量要求、食品安全

20、指標、檢驗方法、包裝與標識、貯存、運輸、其他質量要求。本文件適用于土豬肉生產加工過程中的規范管理，土豬肉的質量及品質分級評價。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 2763食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量GB 4789.2GB 4789.3GB 4789.4GB 4806.7GB 4806.8GB 5009.11GB 5009.12GB 5009.15GB 5009.17食

21、品安全國家標準 食品微生檢驗 菌落總數測定食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定食品安全國家標準 食品中鉛的測定食品安全國家標準 食品中鎘的測定食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定GB/T 5009.19 食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定GB/T 5009.20GB 5009.33中有機磷農藥殘留量的測定國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定全國家標準 食品中氨基酸的測定GB 5009.124GB 5

22、009 168 食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定GB 50食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定生活飲用水衛生標準GBGB/T 99GB 12694GB 13078GB/T 17236分割鮮、凍豬瘦肉食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范飼料衛生標準生豬屠宰操作規程GB/T 17824.1 規模豬場建設GB/T 17824.2 規模豬場生產技術規程GB/T 17824.3 規模豬場環境參數及環境管理GB/T 18642旋毛蟲診斷技術1 T/GDFSPA 00032022GB/T 20746法牛、豬的肝臟和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代謝物殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜可食動物肌肉、肝臟和水

23、產品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考殘留量的測定 液相色GB/T 20756譜-串聯質譜法GB/T 20764檢測法可食動物肌肉中土霉素、四環素、金霉素、強力霉素殘留量的測定相色譜-紫外GB/T 21313譜法動物源性食品中-受體激動劑殘留檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法 高效液相色GB/T 21316GB/T 21317色譜法動物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-質譜/質譜法動物源性食品中四環素類獸藥殘留量檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法與高效液相GB 31605GB 31650GB/T 32950NY/T 65食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留

24、限量鮮活農產品標簽標識豬飼養標準NY/T 821NY/T 825NY/T 909NY/T 1180NY/T 2793NY/T 2534SN/T 1559豬肉品質測定技術規程瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范生豬屠宰檢疫規范肉嫩度的測定 剪切力測定法肉的食用品質客觀評價方法生鮮畜禽肉冷鏈物流技術規范非洲豬瘟檢疫技術規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1土豬列入國家畜禽資源品種名錄（2021版），經品種審定的地方品種豬及其含有地方品種豬25%血緣以上的雜交3.2胴體放血皮或帶皮、去頭蹄(或爪)、去內臟后的動物軀體。3.3供餐單位根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場所的食品生

25、產經營者。4養殖管理4.1 環境管理4.1.1 豬場選址與布局應符合GB/T 17824.1要求，生產環境應符合GB/T 17824.3要求。2 T/GDFSPA 000320224.1.2 應飼養在生態優良的環境中。飼養場周圍空氣質量優良；氣候溫和舒適，平均氣溫在20 28 之間為宜；飼養場宜臨近山林并遠離交通要道和人類居住區。4.2 物料管理4.2.1 飲水管理定期抽取飲水嘴處出水送檢測機構檢測，每年至少1次，檢測項目及檢測結果應符合GB 5749要求。4.2.2 飼料管理應保證飼料無毒、無害、無霉變。所使用飼料原料應包括不少于三種以上的谷物和兩種油粕，以及部分發酵型飼料，飼料添加劑應符合

26、國家飼料原料與飼料添加劑目錄，并符合GB 13078、GB/T 17824.2及NY/T 65的要求。5出欄要求5.1 生豬生長周期生豬生長周期8個月10個月。5.2 疫病防控要求疫病防控應嚴格遵守相關法規標準規定，不得使用違禁藥物，并造成環境污染。6屠宰加工要求6.1 宰前管理生豬進入屠宰場后進入待宰間，在待宰間靜養至少 12 h，期間不飼喂飼料，宰前 3 h 停止提供飲水。6.2 屠宰工藝要求6.2.1 加工要求屠宰工藝應符明。7236 的要求。產品檢疫符合生豬屠宰檢疫規程并取得動物檢疫合格證6.2.2 胴體對胴體官檢驗，若發現有皮下出血，腹腔、胸腔出血壞死，有明顯病變的情況，經動物衛生監

27、督機構認定后對胴體進行銷毀。6.2.3 內臟檢疫查看各臟器的形態、顏色是否正常，有無淤血、水腫、出血、壞死、硬化、腫瘤等病變。臟器正常的豬胴體可進入市場，特殊病變的經動物衛生監督機構檢驗確認后對內臟及相應胴體進行銷毀。6.2.4 胴體感官檢驗3 T/GDFSPA 000320226.2.4.1 胴體外觀正常，外表修割整齊，無碎肉、碎皮；皮膚、肌肉顏色光澤正常；體表無腫塊、斑點。6.2.4.2 肌肉顏色粉紅或鮮紅，有光澤，無滲出液體的現象，觸摸有彈性，不粘手；肌肉無令人不愉快的腥臊味或臭味。無白肌肉和黑干肉的情況。6.2.3.3 脂肪組織質地緊密結實、呈白色或乳白色；脂肪組織間無硬顆粒狀的淋巴結

28、生蟲卵。6.2.5 胴體重量根據國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021 版）中所述品種正常養殖 8 個月10 個月的平均體重，為合格胴體重量。6.2.6 肉品分割6.2.6.1 屠宰后 2h 內對豬胴體進行熱鮮肉分割。6.2.6.2 分割人員、分割車間應保持良好衛生條件，每天分割完成后應及時用洗滌劑、消毒劑對分割臺面和車間地板進行清洗和消毒，之后應通風干燥，防止有害微生物繁殖和蚊蠅滋生。6.2.6.3 粗分割保證肉塊分割整齊，外表無筋膜，無淤血、無膿包、無浮毛、無肉眼可見的雜物。精分割應保證肉品（肉片、肉絲、肉段）大小及厚薄適中、均勻 分割完成后肉品及時進行包裝。7質量要求7.1 感官要求應符合表

29、1的規定。表 1感官要求要 求項 目色澤彈性鮮豬肉凍豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，大理石紋豐富，肉質細嫩肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪乳白色構清晰，堅實，有彈性，指壓后凹陷立即 肉質緊密，堅實，有彈性，解凍后指壓后恢復凹陷恢復較慢外表微干或濕潤，不粘手外表微干或濕潤，切面有滲出液，不粘手煮沸后肉湯澄清透明，具有特殊芳香味,脂肪團聚于表面具有鮮豬肉正常氣味，無異味稍有渾濁，脂肪團聚于表面具有豬肉正常氣味，無異味氣味7.2 肉質指標應符合表2的規定。表 2 肉質指標4 T/GDFSPA 00032022肉質指標基本要求76.0水分/%pH值5.96.5滴水損失/%肌內脂肪含量/%肉色/分1.

30、55.03.03.04.03.04.033.02.5%嫩度/（kg/cm瘦肉率/%2）汁液流失/%大理石紋3.07.3 肉質分級評價量化具體土豬肉品質分級評級結果見表 3。表 3 土豬肉質等級評分級別評分結果項目一級6.06.53.0二級0 6.50三級四級5.9pH值肉色/分6.06.52.01.0和5.06.6嫩度/（kg/cm2）3.03.51.02.53.65.02.63.55.16.53.65.0滴水損失/%瘦肉率/%5.165.04.04.53.562.064.93.03.93.03.412.119.97.59.956.061.92.02.92.52.97.112.06.17.45

31、5.91.92.47.06.0大理石紋/分肌內脂肪含量/%鮮味氨基酸/%必需脂肪酸/%20.010.0注1：鮮味氨基酸：包注2：必需脂肪酸氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸7種氨基酸的總和。的-亞麻酸（18：3）和-6系列的亞油酸（18：2）2種脂肪酸。注3：肉色評分可參照8食品安土豬肉常見食品安全指標及限量參照表4要求。其中獸藥使用和殘留要求按GB 31650和農業農村部相關公告執行，六六六、滴滴涕、敵敵畏等農藥殘留按GB 2763要求執行。表 4 常見的食品安全指標及限量指標揮發性鹽基氮/（mg/100 g）亞硝酸鹽/（g/kg）限量 15不得檢出 0.05總汞（以Hg計

32、）/（mg/kg）5 T/GDFSPA 00032022鉛（以Pb計）/（mg/kg） 0.2 0.05 0.05 0.1砷（以As計）/（mg/kg）鎘（以Cd計）/（mg/kg）金霉素/（mg/kg）土霉素/（mg/kg） 0.1磺胺類（以磺胺類總量計）/（mg/kg）氯霉素 /（mg/kg）喹乙醇/（mg/kg） 0.1不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出鹽酸克倫特羅/（mg/kg）萊克多巴胺/（mg/kg）沙丁胺醇 /（mg/kg）沙門氏菌/25g菌落總數/（CFU/g）大腸菌群/（MPN/100 g）寄生蟲 1106 1104不得檢出0.2六六六 （mg/kg）滴滴涕 （

33、mg/kg）0.2敵敵畏（mg/kg）不得檢出不得檢出豬傳染性疾病（如非洲豬瘟）9檢驗方法9.1 感官檢驗方法取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤，用手觸摸試樣的彈性、粘度，聞其氣味。觀察煮沸后的肉湯。9.2 肉質指標檢驗方法9.2.1 水分按照NY/T 82法的要求測定。9.2.2 pH 值于豬45min內進行現場測定，并按照NY/T 821要求測定。9.2.3 滴水按照NY/T 821要求測定。9.2.4 肌內脂肪含量采用索式浸提法，按照NY/T 821要求測定。9.2.5 肉色采用評分法，按照NY/T 821要求測定。6 T/GDFSPA 000320229.2.6 嫩度采用肌肉

34、嫩度儀測定法，按照NY/T 1180要求測定。9.2.7 瘦肉率采用蒸煮稱重測定法，按照NY/T 825要求測定。9.2.8 汁液流失按照NY/T 2793 要求測定。9.2.9 大理石紋采用評分法，按照NY/T 821要求測定。9.2.10 肌內脂肪含量按照NY/T 821要求測定。9.2.11 鮮味氨基酸采用全自動氨基酸測定法，按照GB 5009.124要求測定。9.2.12 必需脂肪酸采用氣相色譜法，按照GB 5009.168要求測定。9.3 食品安全指標檢驗方法9.3.1 揮發性鹽基氮按照GB 5009.228要求測定。9.3.2 亞硝酸鹽按照GB 5009.33要求測定。9.3.3

35、總汞按照GB 5009.9.3.4按照9.3.5按照GB 5009.11要求測定。定。鉛要求測定。砷9.3.6鎘按照GB 5009.15要求測定。9.3.7 金霉素按照GB/T 21317、GB/T 20764要求測定。7 T/GDFSPA 000320229.3.8 土霉素按照GB/T 21317、GB/T 20764要求測定。9.3.9 磺胺類按照GB/T 21316要求測定。9.3.10 氯霉素按照GB/T 20756要求測定。9.3.11 喹乙醇按照GB/T 20746要求測定。9.3.12 鹽酸克倫特羅按照GB/T 21313要求測定。9.3.13 萊克多巴胺按照GB/T 21313要求測定。9.3.14 沙丁胺醇按照GB/T 21313要求測定。9.3.15 沙門氏菌按照GB 4789.4要求測定。9.3.16 菌落總數按照GB 4789.2要求測定。9.3.17 大腸菌群按照GB 4789.3定。9.3.18 寄生蟲按照GB9.3.19按照GB/T9.3.20 滴滴涕按照GB/T 5009.19要求測定。9.3.21 敵敵畏按照GB 5009.20要求測定。9.3.22 豬傳染性疾?。ㄈ绶侵挢i瘟）18642要求測定。09.19要求測定。8 T/GDFSPA