1、緒論(xln)功能性食品(shpn)：具有特定營養保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病(jbng)為目的的食品。分類：對象1.日常功能性食品-嬰兒學生老年人；2.特種功能性食品。科技第一代產品（強化食品）、二（初級）、三（高級）。功能性食品與藥品的區別：針對性-藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。功能性食品重在調節機體內環境平衡與生理節律，增強機體的防御功能，以達到保健康復的目的。安全性-功能性食品要達到現代毒理學上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內不能帶來任何毒副作用。而作為藥品，則允許一定程度的毒副作用存在。使用性

2、-功能性食品無需醫生的處方，沒有劑量的限制，可按機體的正常需要自由攝取。功能性食品常用原料：藥食兩用的動植物品種、食品新資源品種。藥食兩用動植物食品：3批共77種，包括種子類、果類、根莖類、花草類、葉類、動物類、菌類、藻類。食品新資源品種：6類14個品種。有24類功能正式作為保健食品功能受理。功能性食品發展現狀：經歷三個階段，目前正在從第一、二代向第三代發展。開發功能性食品注意事項：當功能性食品的原料是中草藥時，其用量應控制在臨床用量的50%以下。有明顯毒副作用的藥材，不宜作為開發功能性食品的原料。受國家中藥保護的中成藥和已獲得國家藥政管理部門批準的中成藥，不能作為功能性食品加以開發。傳統中醫

3、藥中典型強壯陽藥材，不宜作為開發改善性功能功能性食品的原料。在重點考慮功效成分的同時還要注意其他基本營養成分的均衡。要注意在產品形式、成分含量等方面與“藥品”相區分。配方設計要和生產工藝相結合。功能性食品存在的問題：低水平重復現象嚴重。基礎研究不夠。主要采用非傳統食品形態，價格較高。監督管理難度較大。缺少誠信，夸大產品功效。新動向：更注重新方法理論揭示食物成分尤其是非營養成分的作用，開發新功能食品素材，強調跨學科跨國際。第一章蛋白類生物活性物質免疫球蛋白（Ig）：一類具有抗體活性，能與相應抗原發生特異性結合的球蛋白。分布：血液、體液、粘膜分泌液、B淋巴細胞膜中。結構：由2條相同的重鏈和2條相同

4、的輕鏈借二硫鍵連接組成的對稱結構。生物活性：與相應抗原特異性結合。活化補體。結合細胞產生多種生物學效應。通過胎盤傳遞免疫力。牛初乳：IgG1IgIgAIgG2；牛常乳：IgG1IgAIgMIgG2。人初（常）乳：IgAIgMIgG。乳鐵蛋白（Lf）：一種天然蛋白質的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結合性糖蛋白。等電點（PI）為8。在1分子乳鐵蛋白中，含有2個鐵結合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸含量較高。生物活性：具有結合并轉運鐵的能力，能增強鐵的吸收利用率，降低有效鐵使用量，減少鐵的負面影響。另外刺激腸道中鐵的吸收。抑菌作用，抗病毒效應。調節吞噬細胞功能。調節發

5、炎反應，抑制感染部位炎癥。抑制由于Fe2+引起的脂氧化，Fe2+或Fe3+的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導劑。影響因素：鐵飽和程度的影響。鹽類作用。pH的影響。抗體或其他免疫物質間的協同作用。介質的作用。形態。動物的種類。Lf作用：高效食品添加劑、免疫調節制劑、助消化劑、抗氧化劑、天然防腐劑。制備法：色譜法、超濾法。Haber-Weiss反應：O2+H2O2三價鐵離子OH+OH+O2金屬硫蛋白（MT）結構：是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相對分子質量的蛋白質。相對分子質量600010000，每摩爾金屬硫蛋白含有6061個氨基酸，其中含SH的氨基酸有18個，占總數的30%。每

6、3個SH鍵可結合1個2價金屬離子。生物活性：參與微量元素的儲存、運輸和代謝。清除自由基，拮抗電離輻射。重金屬的解毒作用。參與激素和發育過程的調節，增強機體的各種應激反應。參與細胞DNA的復制和轉錄、蛋白質的合成與分解以及能量代謝的調節過程。溶菌酶（Lz）基本性質：一種堿性球蛋白，分子內有4個二硫鍵交聯，熱穩定性好，還原性好。在酸性條件下穩定，堿性不穩定。結構：一級結構尚未確定，三級結構為Lz通過其肽鍵中第35位的谷氨酸和第52位的天冬氨酸構成的活性部位，水解破壞組成微生物細胞壁的N-乙酰葡萄糖胺與N-乙酰胞壁質酸間的-（1,4）糖苷鍵，使菌體細胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。分布：廣泛存在于鳥、

7、家禽的蛋清，哺乳動物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細胞中，其中以蛋清中含量最為豐富，而人的眼淚、唾液中的Lz活力遠高于蛋清中Lz的活力。在食品中的應用：食品保藏，還可防止腸道炎和變態反應、使腸道雙歧乳桿菌增殖因而可用于嬰幼兒食品。大豆球蛋白：存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱。主要成分：11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（-與-濃縮球蛋白）共約占球蛋白總量的70%。生物活性：營養價值（滿足必需氨基酸的需要），對血漿膽固醇的影響（對血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。當攝取高膽固醇食物時，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大

8、豆球蛋白可降低血液中低密度脂蛋白/高密度脂蛋白（LDL/HDL）膽固醇的比值）。超氧化物歧化酶（SOD）分類：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）、鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。生理功效：清除機體代謝過程中產生過量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現的老化現象。提高人體對于自由基侵害而誘發疾病的抵抗力。提高人體對自由基外界誘發因子的抵抗力。減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用。消除機體疲勞，增強對超負荷大運動量的適應力。第二章活性肽類生物活性肽：一類相對分子質量小于6000，具有多種生物學功能的多肽。是溝通細胞間與器官間信息的重要

9、化學信使，通過內分泌等作用方式，使機體形成一個高度嚴密的控制系統，調節生長、發育、繁殖、代謝和行為等生命過程。分類：礦物元素結合肽、酶調節劑和抑制劑、抗菌肽、神經活性肽、免疫活性肽（內源&外源）。運用前景優于蛋白質：體現信息的信使，適用于各種生理反應的調節。活性高。分子量小，易改造。透過多肽的性質研究蛋白質的性質。多數礦物元素結合肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸基團和谷氨酰殘基，與鈣結合需要含絲氨酸的磷酸基團以及谷氨酸的自由羧基基團。酪蛋白磷酸肽（CPP）分子內具有絲氨酸磷酸化結構和谷氨酰簇，對鈣的吸收作用顯著。它是應用生物技術從牛奶蛋白中分離的天然生物活性肽。有在很寬pH內完全溶解的特性，可耐受

10、高溫處理，具有良好的穩定性。-酪蛋白磷酸肽是由37個不同氨基酸組成的磷肽。-酪蛋白磷酸肽是由25個不同氨基酸組成的磷肽。CPP核心結構：Ser（p）Ser（p）Ser（p）GluGlu，低CPP含類啡肽，免疫調節肽，抗高血壓肽。CPP生理功能：促進成長期兒童骨骼和牙齒的發育。預防和改善骨質疏松癥。促進骨折患者的康復。預防和改善缺鐵性貧血。抗齲齒。谷胱甘肽（GSH）由L-Glu（谷氨酸）、L-Cys（半胱氨酸）、Gly（甘氨酸）經-L-谷氨酰-L-半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶（GSHB）催化，通過肽鍵縮合而成的三肽化合物。GSH的作用：解毒劑。自由基清除劑。對白細胞減少癥起到保護作用。能夠糾正

11、乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用。對缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適具有緩解作用。可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產生光澤。第三章活性多糖膳食纖維：凡是不能被人體內源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質素以及相關物質的總和。分類：總的膳食纖維、可溶膳食纖維、水溶膳食纖維。可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維比例為1:3。與粗纖維的區別：傳統意義上的粗纖維是指經特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘渣。強烈的溶劑處理導致幾乎100%水溶性纖維、50%60%半纖維素和10%30%纖維素被溶解損失掉。因此，對于同一種產品，其粗纖維含量小于總膳食

12、纖維含量，兩者之間沒有一定的換算關系。生理功能：調整腸胃功能（整腸作用）防止便秘改善腸內菌群和輔助抑制腫瘤作用緩和由有害物質所導致的中毒和腹瀉預防闌尾炎的發生調節血糖值調節血脂控制肥胖消除外源有害物質。缺點：束縛鈣離子和一些微量元素束縛人體對維生素的吸收和利用引起不良生理反應。可溶性和不溶性膳食纖維在生理作用方面的差別：生理作用不溶性可溶性生理作用不溶性可溶性咀嚼時間延長縮短腸粘性物質偶有增加增加胃滯留時間略有延長延長大便量增加關系不大腸內pH值無降低血清膽固醇不變下降與膽汁酸結合不結合食后血糖值不變抑制上升可發酵性極弱較高對大腸癌有預防作用不明顯FDA推薦成人總膳食纖維攝入量為2035g/d

13、，合理的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的比例大約是1:3。缺乏膳食纖維患：心腦血管疾病、癌癥、糖尿病、便秘、長痘、消化不良、口臭。真菌多糖的物理性質與功效的關系：溶解度-降低分子質量、引入支鏈或對支鏈進行適當修飾，可提高多糖溶解度，增強其活性。分子量-分子量越大其結構功能單位越多，抗癌活性越強。黏度-通過引入支鏈破壞氫鍵和對主鏈進行降解的方法可降低多糖(du tn)黏度，提高其活性。真菌(zhnjn)多糖：從真菌子實體、菌絲體、發酵液中分離出的、可以控制細胞分裂分化，調節細胞生長衰老(shuilo)的一類活性多糖。生理功能：免疫調節抗腫瘤抗突變降血壓、血脂、血糖抗病毒抗氧化抗輻射、抗衰老、抗潰

14、瘍。機理：調節機體免疫反應T細胞促進劑，通過刺激抗體產生提高免疫而抗腫瘤。加工方法：從栽培真菌子實體提取發酵法短時間生產大量的真菌菌絲體。第四章功能性甜味劑甜味劑：能賦予食品甜味的一種調味劑。功能性甜味劑：對健康無不良影響。對人體健康起有益的調節或促進的作用。分類：功能性單糖功能性低聚糖多元糖醇強力甜味劑。低聚糖和功能性低聚糖的區別：能否被人體胃酸和胃酶所降解并對人體有無特殊的生理功能。果糖代謝的特點：果糖激酶活性不依賴胰島素調控，果糖代謝強度決定于果糖濃度，其可在無胰島素情況下代謝為糖原。果糖代謝可繞過糖酶解的限速酶磷酸果糖激酶，代謝較葡萄糖快，可有效降低血糖波動。低聚糖：由210個單糖分子

15、通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。功能性低聚糖（雙歧增殖因子）是以-1,6-葡萄糖苷鍵連接的低聚糖。生理功能：直接低熱量，難消化有水溶性膳食纖維作用抗齲齒促進腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖。間接抑制病原菌抑制有毒物代謝和有害酶的產生防止腹瀉防止便秘降低血清膽固醇保護肝功能降低血壓的作用提高機體免疫力，抗腫瘤營養素吸收促進作用，產生營養素血糖值的改善作用。第五章自由基清除劑自由基：它是由單質或化合物的均裂而產生的帶有未成對電子的原子或基團。人體內的自由基分為氧自由基（主導，約占95%，O2、H2O2、OH、HO2、ROO）和非氧自由基（H、R）。活性氧：指機體內由氧形成、含氧而且性質活潑的一

16、些物質的總稱。自由基理論的產生機理：人體細胞在正常的代謝過程中，受到外界條件的刺激（如高壓氧、高能輻射、抗癌劑、抗菌劑、殺蟲劑、麻醉劑等藥物，香煙煙霧和光化學空氣污染物等作用），會刺激機體產生活性氧自由基。自由基反應三個階段：鏈引發、鏈增長、鏈終止。來源：機體內部&生活環境自由基對機體活動的影響：增強白細胞的吞噬功能，提高殺菌效果。促進前列腺素的合成。參與脂肪加氧酶的合成。參與膠原蛋白的合成。參與肝臟的解毒作用。參加凝血酶原的合成。參與血管壁松弛而降血壓。殺傷外來微生物的腫瘤細胞。自由基對生命大分子的損害：對核酸、蛋白質、糖類、脂質的損害。自由基學說：生命大分子的交聯聚合和脂褐素的累積。器官組

17、織細胞的破壞與減少。免疫功能的降低。自由基清除劑：能清除自由基或能阻斷自由基參與的氧化反應的物質。酶類清除劑（一般為抗氧化酶）：超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）。非酶類清除劑：黃酮類、多糖類、維生素C、維生素E、-胡蘿卜素、還原型：谷胱甘肽（GSH）。清除自由基&活性氧的非酶物質：Vc、Ve、谷胱甘肽、細胞分裂素。（VC、VE含酚羥基其抗氧化作用）自由基清除劑發揮作用必須滿足的條件：自由基清除劑要有一定的濃度。自由基清除劑必須在自由基附近，并且能以極快的速度搶先與自由基結合。在大多數情況下，清除劑與自由基反應后會變成新的自由基，這個新的自由基的毒性應

18、小于原來自由基的毒性才有防御作用。SOD：2O2+2H+H2O2+O2過氧化氫酶CAT:2H2O22H2O+O2/2O過氧化物酶POD:2AH2+H2O2A+2H2O第六章礦物質礦物質的特點：體內不合成分布不均協同拮抗作用需要量少，攝入過多易產生毒性作用。礦物質缺乏因素：環境分布不均食物含拮抗物加工造成損失飲食習慣不良生理上特殊要求。常量元素：占人體體重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素。鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫。必需微量元素：鐵、碘、銅、鋅、鈷、鉬、硒、鉻、硼。常量元素的生理功能：構成人體組織的重要成分。調節細胞膜的通透性，維持神經肌肉興奮性。構成酶的成分或激活酶的活性參

19、與物質代謝，組成激素、維生素、蛋白質和多種酶成分。鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰具有潛在毒性，低劑量時有功能作用。正常人血中鈣磷濃度關系：CaP=350400。鈣的生理功能：構成骨骼和牙齒的主要成分。促進體內某些酶的活動。起電荷載體的作用。參與神經肌肉的活動。參與血凝、激素分泌、酸堿平衡、調節細胞正常生理功能。 鈣的吸收主要在小腸上端，為主動吸收，需要維生素D的參與。使鈣的吸收降低的物質：植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉、草酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物。促進鈣吸收的物質：維生素D、乳糖、氨基酸。骨鹽（骨基質）：磷酸鈣鹽CaHPO4-無定形，羥磷灰石Ca10（PO4）6(OH)2-柱狀/針狀，

20、。骨晶（骨基質膠原纖維）：羥磷灰石結晶，鈣磷儲存庫，維持鈣磷濃度。牙齒中的骨鹽：Ca10(PO4)6F2，使牙齒硬度增加，溶解度下降，適量攝入預防齲齒，過量時產生斑釉，中毒。鈣的來源：活性鈣（海產品，但重金屬含量高，服后易惡心）。動物骨骼（鈣含量低，含有毒金屬或化合物）。有機鈣（常見，分子量大，含量少）。CaCO3（含維生素D等）。氨基酸螯合鈣。 磷缺乏引起精神混亂、厭食、關節僵硬。磷過多引起神經興奮、手足抽搐、驚厥。鎂的生理作用：酶的激活劑，體內酶活力的重要觸媒。心血管系統保護因子，缺乏影響神經肌肉脈沖傳導，產生顫抖，過敏。防止經前綜合癥，維持酸堿平衡。缺乏時導致失眠、焦慮、消化不良、心跳加

21、速、痙攣、加重糖尿病。鎂缺乏導致克山病。鎂缺乏的原因：飲酒、服用利尿劑、腹瀉。鐵+原卟啉=血紅素血紅素+蛋白質=血/肌紅蛋白Ca、Fe為拮抗關系，會相互競爭轉運蛋白。 體內的鐵按其功能分為：必需與非必需，必需占70%，以血紅素形成，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類（細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶）、輔助因子和運輸鐵中。非必需主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。食物中鐵主要是三價鐵，在胃中經胃酸作用還原為二價，吸收部位在十二指腸和空腸。鐵的生理功能：參與體內氧的運送和組織呼吸過程。第七章維生素脂溶：A、D、E、K。水溶：C、B族。維A缺乏-干眼病；D-佝僂病、骨轉化病；

22、K-繼發性出血；C-壞血病。第九章延緩衰老的功能性食品影響衰老的因素：內在因素遺傳、神經-內分泌、免疫、酶。外在因素環境、社會、生活方式。衰老學說的基本內容：自由基學說-衰老是自由基對人體的損害，最終產生脂褐素，隨著年齡的增長而蓄積于體內，成為老年色素。免疫學說-免疫系統是維持機體內環境統一的主要功能系統，在老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫疾病等的發病率逐漸增多。胸腺是免疫系統的中心器官，是細胞免疫與體液免疫的總樞紐，胸腺從中年開始逐漸退化，到老年時僅殘存少量生產免疫因子的活力，胸腺衰退與萎縮，是免疫衰老學說的重要依據之一。腦中心學說-在中心神經系統內，存在一個控制“衰老”的神經結構

23、，稱為“衰老鐘”，單胺類遞質控制衰老鐘的運行，其中去甲腎上腺素含量上升會延長機體的壽命，而5-羥色胺含量升高則促進衰老。代謝失調學說-生命的物質基礎是代謝，如果代謝途徑和細胞組成成分的更新發生衰退性變化，最終可導致細胞、組織、器官和整個人體形態和功能的衰老。生物膜衰老學說-隨著機體的老齡化，生物膜的結構和功能也產生了相應的改變，從而使機體新陳代謝向著不利于機體健康的方向改變。脂褐素與衰老學說-脂褐素在細胞中的堆積不斷增加引起衰老。衰老過程中基因淋巴因子及其基因表達改變的學說。具有延緩衰老功能的物質：生育酚、金屬硫蛋白、碧蘿芷、銀杏提取物、紅葡萄酒、超氧化物歧化酶、姜黃素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆

24、、玉米、靈芝、阿膠、人參。第十章減肥(jin fi)功能性食品肥胖癥：機體由于生理生化機能的改變而引起體內脂肪沉積量過多，造成體重增加，導致機體發生一系列病理生理變化(binhu)的病癥。測定方法：身體質量指數(zhsh)（BMI）=體重（kg）/身高(m)病因：飲食、遺傳、內分泌、年齡、性別、工作、運動、精神、其他疾病。減肥食品配置要求：低熱量、低脂肪、高蛋白質、高膳食纖維。具有減肥功能的物質：脂肪代謝調節肽（抑制脂肪的吸收阻礙脂質合成促進脂肪代謝增加飽食感降低脂肪相關疾病）、魔芋精粉和葡甘露聚糖、烏龍茶提取物、L-肉堿、蕎麥、紅薯。第十一章緩解體力疲勞的功能性食品疲勞：經過一定的時間和達到

25、一定的程度都會出現活動能力的下降，表現為疲倦或肌肉酸痛或全身無力的現象。急性疲勞：頻繁而強烈的肌肉活動所引起。慢性疲勞：長時間反復的活動所引起。精神疲勞的延續也在一定程度上伴隨身體疲勞的出現。具有緩解體力疲勞功能的物質：人參、西洋參、二十八醇、牛磺酸、魚鰾膠、葛根、烏骨雞、鹿茸、大棗。第十二章輔助抑制腫瘤的功能性食品腫瘤：機體在各種致瘤因素作用下，局部組織的細胞在基因水平上失去了對其生長的正常調控，導致異常而形成的新生物，這種新生物常形成局部腫塊，因而得名。為何腫瘤難治：體內存在各種時期的細胞，而藥物只對增長期細胞有效，對靜止期細胞無效。癌細胞轉移快。癌細胞會無限增生。腫瘤擴散方式：直接蔓延轉

26、移。異型性大小是區別良性或惡性腫瘤的主要依據。腫瘤對人體的危害：腫瘤不管是良性還是惡性，本質上都表現為細胞失去控制的異常增殖，這種異常生長的能力除了表現為腫瘤本身的持續生長之外，在惡心腫瘤還表現為對鄰近正常組織的侵犯及經血管、淋巴管和體腔轉移到身體其它部位，而這往往是腫瘤致死的原因。良性腫瘤主要表現：局部壓迫和阻塞。繼發性改變。內分泌性良性腫瘤對全身的影響。惡心腫瘤主要表現：局部壓迫和阻塞。并發癥。頑固性疼痛。惡病質。引起腫瘤發生的因素：內源性（機體的免疫狀態、遺傳性、激素水平、DNA損傷修復能力）、外源性（化學因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素）。具有輔助抑制腫瘤功能的物質：大蒜、瓊脂低聚

27、糖、番茄紅素、冬凌草、蝦青素、硒及含硒制品、十字花科蔬菜。第十四章美容的功能性食品皮膚的結構：表皮、真皮、皮下組織、皮膚附屬器官、皮膚的血管、淋巴管和神經。類型：中性、干性、油性、混合性、脫水性皮膚。皮膚瑕疵：痤瘡、黃褐斑、老年斑。影響皮膚健美的主要因素：健康因素（精神、體質）、年齡因素、營養因素（碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、水分、膳食纖維）、環境因素（溫度、濕度、陽光、塵埃、季節）、生活因素（睡眠、吸煙、喝酒）。具有美容功能的物質：蘆薈、珍珠粉、紅花、神經酰胺、阿魏酸、蘋果多酚。第十五章增強免疫力的功能性食品免疫：機體識別自我和排出抗原異物，維持機體生理平衡和穩定的功能。機體的

28、免疫功能包括天然免疫（機體在長期進化過程中逐步形成的防御功能）和獲得性免疫（機體在個體發育過程中，與抗原異物接觸后產生的防御功能）。獲得性免疫的特點：特異性異質性記憶性可轉移性。特異性免疫包括體液免疫和細胞免疫。免疫細胞：泛指所有參與免疫應答或與免疫應答有關的細胞及其前身。免疫應答：抗原性物質進入機體后激發免疫細胞活化、分化和效應的過程。均衡營養關系到人體免疫系統行使其正常功能，營養不良時，表現出免疫系統退化病變，免疫系統的異常會導致免疫應答的不健全。免疫系統三大功能功能正常表現：免疫防御，抗感染；免疫穩定，消除炎癥或衰老細胞；免疫監視，控制癌變細胞。具有增強免疫力功能的物質：營養強化劑、免疫

29、球蛋白、免疫活性肽（抗菌肽、乳轉鐵蛋白Z、抗血栓轉換酶抑制劑）、活性多糖、超氧化物歧化酶、雙歧桿菌和乳酸菌、大蒜素、生物制劑。第十六章調節腸道菌群的功能性食品人腸道菌群構成和分類: 致病菌：假產氣菌、變形桿菌、葡萄球菌、梭準確度芽孢桿菌（致病，產毒素）中性菌：腸球菌、大腸桿菌、鏈球菌、真桿菌、擬桿菌（致病，產毒素，致癌因子，刺激免疫）有益菌：乳桿菌、雙歧桿菌、真菌（無害，抑制外來菌，刺激免疫）腸道主要有益菌及其作用：乳桿菌（抑制病原菌和調整正常腸道菌群。抗癌與提高免疫力。調節血脂。乳桿菌促進乳糖代謝。）、雙歧桿菌（抑制腸道致病菌。抗腹瀉預防便秘。免疫調節與抗腫瘤。調節血脂。合成維生素和分解腐敗

30、物。）有益菌的作用：增強免疫。分解有害物。促進腸蠕動。增加人體營養。抑制致病菌生長繁殖。抵制致病菌入侵。腸微生態系統作用：對宿主的營養作用。參與宿主物質代謝。菌群屏障作用（預防性屏障、治療性屏障）。細菌致病條件：寄居部位改變。免疫功能低下。菌群失調。腸道菌群失調原因：宿主解剖結構破壞。免疫功能低下。感染。抗生素。促菌生機制：消耗多余氧氣，降低pH值，創造生理性厭氧菌生存環境，抑制致病菌。目前菌劑存在問題：生產運輸中失活（條件方法不當）。在消化道中抵抗不了胃酸而失活。有益菌的保健機制：從微生態學角度講，人的胃道疾病是由于體內菌群平衡失調所引起，使用益生素后體內有益菌群逐漸增加，并消耗氧氣而造成厭

31、氧環境，從而抑制致病性需氧菌生長，有益菌產生的有機酸降低pH值，產生溶菌酶、過氧化氫等物質抑制有害菌及毒素的產生，恢復或維持正常菌群原有的平衡狀態，達到保健的目的。具有調節腸道菌群功能的物質：有益活菌制劑（雙歧桿菌、乳桿菌、促菌生、整腸生）、有益菌增殖促進劑（低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖）、有益菌及其增殖因子的綜合制劑。第十七章調節血糖的功能性食品糖尿病：由于體內胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質代謝紊亂為特征的常見慢性病。糖尿病分類：型、型、其他特異型、妊娠糖尿病。型-特點：IDDM，多發于青少年，自身免疫疾病，由于胰島B細胞破壞引起的胰島素絕對缺乏，發病急且重，三高一低

32、，酮癥酸中毒，依賴胰島素。發病機理：病毒感染等因素擾亂了體內抗原，使患者體內的T、B淋巴細胞致敏。由于機體自身免疫調控失常，導致了淋巴細胞亞群失衡，B淋巴細胞產生自身抗體，K細胞活性增強，胰島-細胞受抑制或被破壞，導致胰島素分泌減少，從而產生疾病。型特點：NIDDM，發生在任何年齡，尤其是老年，胰島素抵抗和胰島素分泌缺陷，發病慢且輕，胰島素血癥，鈉鹽潴留，一定誘因下酮癥酸中毒或非酮癥高滲性糖尿病昏迷，強遺傳易感性，不依賴胰島素。發病機理：當胰島素受體及受體后缺陷產生胰島素抵抗性時，就會減少糖攝取利用而導致血糖過高。在胰島素相對不足與拮抗激素增多條件下，肝糖原沉積減少，分解與糖異生作用增多，肝糖

33、輸出量增多。由于胰島-細胞缺陷、胰島素分泌遲鈍、第一高峰消失或胰島素分泌異常等原因，導致胰島素分泌不足引起高血糖。持續或長期的高血糖，會刺激-細胞分泌增多，但由于受體或受體后異常而呈胰島素抵抗性，最終會使-細胞功能衰竭。易感性：患者遺傳給下一代的不是病的本身，而是遺傳易發生糖尿病的體質。糖尿病起因：遺傳自身免疫病毒感染-細胞功能與胰島素釋放異常胰島素受體異常、受體抗體與胰島素相抵抗神經因素胰島素拮抗激素的存在。在環境因素（肥胖、飲食、體力活動減少、應激狀態）和遺傳(ychun)因素（易感基因）的共同作用下誘發胰島B細胞自身免疫引起胰島B細胞損傷。自身免疫(miny)的標志有：胰島細胞(xbo)

34、自身抗體ICA、胰島素自身抗體IAA。糖尿病的病理生理（危害）：胰島素缺乏-主要環節，糖、脂肪、蛋白質代謝紊亂。為何型糖尿病會導致視物模糊：由于眼睛內有許多微血管，當血糖濃度上升，滲透壓隨之上升，導致微血管變形、滲漏、破裂，因此視物模糊。具有調節血糖功能的物質：糖醇類、麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、蜂膠、南瓜、鉻（葡萄糖耐量因子的組成部分）、三氯化鉻（具有與葡萄糖耐量因子相似的作用，從而起到提高胰島素的敏感性，改善葡萄糖耐量的作用）、番石榴葉提取物、苦瓜（刺激胰島素的釋放，阻礙葡萄糖形成）、黃鱔（類胰島素降血糖）、銀耳（銀耳多糖可影響胰島素的活性）。第十八章輔助改善記憶的功能性食品芹菜甲素、辣椒

35、素、石松、銀杏、人參、膽堿、鈷胺素、褪黑激素、脫氧核糖核酸和核糖核酸、單不飽和脂肪酸、葉酸、硼、其他物質。第二十章改善睡眠的功能性食品影響睡眠的關鍵物質：5-羥色胺與誘導并維持睡眠有關，多巴胺和去甲腎上腺素則與覺醒的維持有關。具有改善睡眠的物質：褪黑激素（色氨酸5-羥色胺酸5-羥色胺N-乙酰-5-羥色胺褪黑素）、酸棗仁、面包、饅頭、酸奶加香蕉、葡萄與葡萄酒、富含鋅銅的食物。麻醉藥與安眠藥作用機制的區別：麻醉藥-降低腦皮層活動，全面抑制神經系統興奮。安眠藥-作用于神經系統中的睡眠中樞。第二十二章輔助降血壓的功能性食品高血壓：收縮壓或舒張壓升高的一組臨床癥候群，常伴有心、腦、腎、視網膜等功能性或器

36、質性改變的全身性疾病。發病特點：“三高”（發病率、致殘率、死亡率高）和“三低”（知曉率、服藥率、控制率低）。發病因素：遺傳。心排血量的改變。腎臟功能。細胞膜離子轉運異常。血管張力增高、管壁增厚。交感神經活性增加。腎素-血管緊張素-醛固酮系統。胰島素抵抗：胰島素血癥造成鈉潴留，脂肪代謝紊亂，脂肪堆積于血管中。鈉鹽與高血壓。高血壓的發病特點：易發人群-精神緊張的人、食鹽過多的人、有吸煙嗜酒等不良習慣的人、糖尿病人。發病趨勢-遺傳因素、肥胖和超重、不良的膳食習慣、吸煙等不良習慣。高血壓的危害：腦中風、冠心病、腎臟的損害、高血壓性心臟病。膳食營養素與高血壓的關系：Na鹽（正比例，升壓）、K（不明）、C

37、a（不明）、Mg（反比例，降壓）、蛋白質（適量）、脂肪（限制高飽和脂肪酸，可食用不飽和脂肪酸）、維生素（C、B、E降壓）。高血壓預防措施：開展教育提高知曉率、診斷率、控制率。戒煙、適量飲酒，多參加體育運動，避免過度緊張，保持心情舒暢。開展普查與監測，早發現早治療。具有輔助降血壓功能的物質：大豆低聚肽、杜仲葉提取物、蕓香苷提取物。第二十四章功能性食品的評價功能性食品的評價包括：毒理學評價、功能學評價、衛生學評價。食品安全性毒理學評價試驗的四個階段與基本內容：第一階段-急性毒性試驗，包括經口急性毒性（LD50）、聯合急性毒性。第二階段-遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短期喂養試驗。第三階段-亞慢性毒性

38、試驗（90d喂養試驗）、繁殖試驗、代謝試驗。第四階段-慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。 Ames試驗-鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗（回復突變實驗）。功能性飲料：通過調整營養素成分和比例，在一定程度上有調節人體功能的飲料。市場存在問題：內因-標識模糊，缺乏評價，安全問題，口味問題，價格問題，功能定位。外因-缺乏行業標準，政府缺乏有效管理，無序競爭影響行業發展。功能性食品配方設計的原則：安全性、功效性、對象性、依據性原則。開放題型（僅供參考）1、淺析食品專業在中醫院校的發展問題以及改進措施：問題-基礎投入不足、專業教師不足、實驗教學資源不足、圖書館藏書不足、課程設置與教學內容有待完善、教學創

39、新與科研沉淀不足、學生心理上存在包袱。措施-請食品專業前輩進行講座、專業課安排不合理、專業課提前、取消可有可無的公共課、定向培養人才。2、對食品專業發展的思考：創造一個優越的學習環境、明確專業培養方向、強化教師隊伍建設、改善教學設置、改進教學方式。3、食品專業的優勢：從專業發展層面分析，培養方向明確，特色突出。從學校發展層面分析，與中醫藥學科交叉，形成資源共享，優勢互補。從學生知識層面分析，學生知識面寬，有利于培養復合型專業人才。從社會需求層面分析，符合“藥食同源”的發展理念，市場前景寬闊。4、設計一款新型的活性菌劑：增加含菌量。培養耐酸菌。融合技術生產兼性厭氧菌。腸溶劑和雙膜技術。不用菌體，

40、改用芽孢。5、設計一款新型補鈣產品：1、口香糖補鈣（酯膠質、糖、香料、添加劑-Ca）。2、果糖補鈣。6、功能性食品在中國的發展形勢：利-對健康認知提高。人口增加，老齡化嚴重，亞健康狀態增加。對保健食品需求增加。弊-假冒偽劣產品。補充：中醫基本理論中醫學：是以整體觀念為主導思想，以臟腑經絡的生理病理為基礎，以辨證論治為診療特點的醫學理論體系。五行相生：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。五行相克：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。五臟：心肝脾肺腎。六腑：膽小腸胃大腸膀胱三焦。奇恒之腑：腦髓骨脈膽女子胞。中醫學理論體系形成的基礎和方法：有利的社會文化背景，醫藥知識的積累，對人體生命現象和

41、自然現象的觀察，古代哲學思想對醫學的滲透。辨證論治：病是指有特定病因、發病形式、病機、發展規律和轉歸的一種完整的過程。癥疾病的外在表現。征證是指疾病在發展過程中，某一階段的病理概括。它包括疾病的原因（如風寒、風熱、瘀血、痰飲等）、疾病的部位（如表、里、某臟、某腑、某條經絡等）、疾病的性質（如寒、熱等）和邪正關系（如虛、實等），反映了疾病發展過程中，該階段病理變化的全面情況。證：表現為一組癥狀、體征（證候）的一種個體對致病動因作出反應所處的狀態。簡稱個體反應狀態。（侯燦）辨證將四診（望、聞、問、切）所收集的資料、癥狀和體征，通過分析、綜合、辨清疾病的原因、性質、部位和邪正之間的關系，概括、判斷為

42、某種證。論治根據辨證的結果，確定相應的治療方法。同病異治：由于在疾病發展的不同階段，病理變化不同，即證不相同，根據辨證論治的原則，治法也不同。異病同治：在不同的疾病中，出現相同的或相近的病理變化，即出現相同或相似的證。根據辨證論治的原則，治法也相同。精氣學說：是研究精氣的內涵及其運動變化規律，并用以闡釋宇宙萬物的構成本源及其發展變化的一種古代哲學思想。精：又稱精氣，一般泛指氣，是一種充塞宇宙中的無形而運動不息的極細微物質，是構成宇宙萬物的本源；在某些情況下專指氣中的精粹部分。氣：存在于宇宙之中的不斷運動且無形可見的極細微物質，是宇宙萬物的共同構成本原。精氣學說的基本內容：（一）精氣是構成宇宙的本原：精氣構成宇