1、1餐飲成本核算與控制項目三 存儲環節的成本控制2庫房操作流程庫房操作流程保管出庫入庫接 運驗收入庫車站碼頭提貨、專用線接車和庫內搬運驗收準備、核對資料和檢驗貨物建立貨物信息檔案保管和養護碼垛苫墊或密封維護保養檢查盤點出 庫依據出庫憑證揀貨出庫3越庫4任務一任務一 入庫交接與入庫驗收入庫交接與入庫驗收 入庫交接： 餐飲企業的入庫交接是指商品的接運方式，也是指庫房商品來源的方式，入庫交接涉及供貨商、承運商、保險公司及收貨企業等當事人的權利和義務，是商品驗收入庫的重要環節。 入庫交接方式大體分為：到承運方提貨、到供貨方提貨、供貨方送貨到庫等三種方式。5n到承運方提貨： 承運單位包括車站、碼頭、機場、

2、郵局。 領貨憑證-接運-辦理交接手續-回程車輛n到供貨方提貨：企業自派運輸車輛到供方單位提貨，提貨人員應根據提貨憑證對貨物辦理交接手續。貨物檢查包括四個方面：外包裝標識和包裝完好情況單位數外觀質量受損情況食品原材料品質情況n供貨方送貨到庫：供貨方送貨到庫一般由供貨方委托運輸部門送貨到倉庫。6入庫驗收入庫驗收 入庫驗收是指驗收人員依據企業進貨標準對購進的食品原材料等進行規格、數量的核對與檢驗，并對檢驗合格的食品原材料予以查收和及時入庫。 驗收的作用： 入庫驗收是保管儲備好物料、食品原材料的基礎。 入庫驗收時餐飲企業產品質量的保障。 入庫驗收時索賠、退貨、換貨的依據。78 入庫驗收的要求：準確及時

3、認真9 入庫驗收操作的具體要求：挑選勝任的優秀人員負責驗貨工作。準備適當的驗貨工具適當的驗貨空間安排適當的驗貨時間，避免驗貨人員連續檢驗貨物，人員疲憊、時間緊張或工具不敷使用的情況驗收。驗收人員應該持有食品原材料采購規格標準書。驗貨人員應該持有食品原材料訂貨單。10采購規格書應包含下列內容：采購規格書應包含下列內容：p 食品原料名稱食品原料名稱( (通用名稱或常用名稱通用名稱或常用名稱) )；p 法律、法規確定的等級或當地通用的等級；法律、法規確定的等級或當地通用的等級；p 報價單位或容器的單位；報價單位或容器的單位；p 基本容器的名稱和大小；基本容器的名稱和大小；p 每單位容器所裝的數量；每

4、單位容器所裝的數量；p 重量范圍；重量范圍；p 加工類型和包裝；加工類型和包裝；p 成熟程度；成熟程度；p 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息。“采購規格書采購規格書”又稱又稱“采購質量標準控制單采購質量標準控制單”，它是以書面形式對餐飲企業要采購的食品原料等它是以書面形式對餐飲企業要采購的食品原料等規定詳盡的質量、規格等要求的企業采購書面標規定詳盡的質量、規格等要求的企業采購書面標準。準。11例例 肉類采購標準肉類采購標準原料名稱原料名稱規格與標準規格與標準牛肉牛肉帶骨切塊帶骨切塊25 cm；符合商業部牛肉一級標準；符合商業部牛肉一級標準；每塊重每塊重5 kg6 kg；油層油

5、層1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪條紋；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨。12原料名稱原料名稱規格與標準規格與標準葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果產地：海南島產地：海南島直徑：直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍顏色：淡藍形狀：圓形形狀：圓形數量要求：每只數量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味苦味 例例 水果采購標準水果采購標準 13（1）數量驗收（2）質量驗

6、收14151617任務二任務二 入庫驗收程序、方法與控制入庫驗收程序、方法與控制 驗收準備： 收集整理并熟悉各項驗收憑證、資料和有關驗收要求。 準備所需的計量器具和檢測儀器儀表等，要準確可靠。 落實入庫貨物的存放地點，選擇合適的堆碼垛型和保管方法 準備所需的裝卸機械、操作器具和擔任驗收的人力。 進口貨物和或存貨單位要求對貨物進行質量檢驗時，要預先通知商檢部門或檢驗部門到庫進行檢驗和質量檢測。 核對驗收憑證： 核對驗收收據 核對供貨單位提供的驗收憑證，包括質量保證書、裝箱單等。 確定驗收比例 驗收的原則 驗收的比例18入庫驗收控制入庫驗收控制n明確驗收要求，熟悉驗收的內容明確驗收要求熟悉驗收內容

7、n把控驗收流程，確保進貨質量根據訂購單檢查進貨根據送貨發票檢查進貨對不合格貨品予以退回合格食品原材料入庫19模塊二模塊二 存儲存儲 任務一 存儲及其作用 存儲是為保障和滿足企業經營目標需要，對所購進的食品原材料或其他物料進入生產或終端消費前的一種預備過程和狀態。 存儲的作用：時間效用蓄水池作用降低物流成本保存食品原材料的使用價值和價值20任務二任務二 庫房類型與管理庫房類型與管理 餐飲企業按食品原材料的性質將食品原材料分門別類的收進相應的庫房，進行相應的管理。管理的目標就是確保食品原材料的質量，確保食品原材料及時供應，確保財務部門所需的信息及防止偷盜。庫房管理一是要強調供給，而是要強調控制。

8、庫房類型： 干貨庫管理、冷藏庫管理、冷凍庫管理和水產活養食品原材料的管理。211 1）對食品貯藏區域的要求）對食品貯藏區域的要求 貯藏室的位置貯藏室的位置 貯藏室的面積貯藏室的面積2 2）對各類貯藏室（庫）的要求）對各類貯藏室（庫）的要求3 3）原料儲存保管的重點工作）原料儲存保管的重點工作餐飲原料貯存管理的總體要求22庫房的類別通常有以下幾種按地點分類按地點分類中心庫房中心庫房各餐飲經營各餐飲經營點的分庫房點的分庫房按物品的用途分類按物品的用途分類食品庫食品庫酒類飲料庫酒類飲料庫非食用物品非食用物品庫庫按貯存條件分類按貯存條件分類干藏庫干藏庫冷藏庫冷藏庫冰鮮庫冰鮮庫凍藏庫凍藏庫23細菌生長的

9、影響因素24細菌生長的溫度控制o低溫：在低溫條件下，細菌一般并不死亡，只是新陳代謝活動降低，其活力任然存在，當溫度升高后，仍能恢復正常的生命活動，但也有少數細菌在低于其最低溫度時死亡，同時也有少說細菌則能繼續緩慢生長。o高溫：在高溫條件下，細菌不但停止生長且易死亡，主要是由于高溫使細菌的蛋白質和酶發生變性。o細菌按生長溫度要求的分類：嗜冷菌-2820度，嗜溫菌2045度，嗜熱菌4560度。o食品儲存的危險區：760度o食品儲存避開危險區的措施：減少在危險區的時間。25細菌生長環境濕度的控制o水分活度：環境中所含的水分稱為水分活度。o減少食品含水量的方法有以下幾種：物理干燥法冷凍干燥法鹽糖加入法

10、26干貨庫的管理干貨庫的管理27冷藏庫的管理冷藏庫的管理28冷凍庫的管理冷凍庫的管理29水產活養食品原材料儲存及管理水產活養食品原材料儲存及管理30庫存原料儲存保管方法 掌握與控制好庫房溫度掌握與控制好庫房溫度 適時調節庫房濕度適時調節庫房濕度 原料保存要規范原料保存要規范 搞好庫房衛生搞好庫房衛生 定期檢查以防霉變定期檢查以防霉變 預防細菌繁殖預防細菌繁殖311）入庫驗收）入庫驗收 驗收申請驗收申請 貨物驗收貨物驗收 填制驗收單據填制驗收單據2）貯存保管）貯存保管 貯存保管的基本要求貯存保管的基本要求 科學合理的存放方法科學合理的存放方法餐飲原料貯存管理的基本過程 分區分類分區分類 四號定位

11、四號定位 立牌立卡立牌立卡 五五擺放五五擺放儲存保管儲存保管入庫驗收入庫驗收離庫處理離庫處理123使物品在保管期內質量完好，使物品在保管期內質量完好，數量準確；數量準確；使庫存損耗開支和管理費用下使庫存損耗開支和管理費用下降到盡可能低的水平；降到盡可能低的水平；使物品發放工作便于開展，更使物品發放工作便于開展，更好地為生產和銷售服務。好地為生產和銷售服務。32任務三任務三 存儲成本控制與管理存儲成本控制與管理 存儲成本的構成：存儲成本=采購成本+加工成本+其他成本 采購成本包括：買價、運雜費、合理損耗+挑選整理費 加工指食品原材料經過初加工成可統一配送的凈料或半成品，加工過程中發生的人工費用、

12、合理損益等視為加工成本，其他成本則是指存儲過程中發生的煤電水氣的費用。33確定最佳采購量，減少資金占用和原材料浪費確定最佳采購時間，保證食品原材料及時供應提高工作效率，降低成本費用科學設計與管理，避免食品原材料變質34A成本確定包括消耗定額、儲備定額、訂貨時間（1）消耗定額經驗估計法統計分析法（出成率、標準用量）技術分析法35 經常儲備=進貨間隔天數*平均 每天需要量 保險儲備定額=平均每天需要量*保險天數 食品原材料儲備定額(標準儲備量）=經常儲備定額+保險儲備定額 季節儲備=平均每天需要量*中斷天數 經濟儲備（使總的存儲費用最低）36 訂貨時間： 訂貨時間的確定包括確定提出采購申請的時間和

13、兩批食品原材料采購之間的時間間隔，即訂貨周期。訂貨時間確定的主要方法使訂貨點法。訂貨點是指為及時補充庫存食品原料而確定的訂貨時間或庫存數量。 當某種食品原材料的庫存下降到一定數量時就要發出訂單，組織采購。這里最重要的問題是備運時間，也稱訂貨周期。37 正確地確定備運時間是庫房保持合理儲備的重要手段，如果訂貨周期過長，食品原材料儲備就會過多，反之訂貨周期過短，食品原材料儲備過少就會影響業務的正常進行。備運時間確定后，訂貨點可按下列公式計算： 訂貨點=每日平均需要量*備運時間+保險儲備量（案例3-7，P88）38 訂貨點法還可分為定量訂貨法和定期訂貨法兩種。前面公式介紹的是定量訂貨點法，它是指庫存

14、數量固定，訂貨時間不固定，當庫存量下降到訂貨點時就發出訂貨單，而訂貨單數量可采用經濟批量，這種方法適用占用資金較多的食品原材料。 定期訂貨點，是指訂貨時間固定，按規定訂貨時間發出訂單，這種方法是用于占用資金較少的食品原材料，如食鹽這類調料就可以用定期訂貨點法。39(2)(2)存儲管理存儲管理 八防() 嚴格檢查入庫前原材料數量，做好入庫賬 四必須 最大限度的使用庫房空間貨架 食品原材料分類擺放 擺放食品原材料要隔地離墻 整理庫房，保持整潔。 建立健全庫房管理制度，詳細記載食品原材料的品名、數量、規格、式樣、價格、產地、來貨時間、入庫數量、出庫數量、實存數量。 定期進行賬目核對，做好賬賬相符、賬

15、實相符。 遵守庫房管理紀律。 嚴格出庫食品原材料的管理手續 庫房盤點。401.建立物流成本管理會計制度2.把物流總費用最省作為庫存成本管理的指導思想（舉例：訂貨批次多了，訂貨費用會升高；訂貨批量大了，保管費用會升高）3.建立庫存成本定期統計分析制度4.樹立最優庫存思想（準時化作業）41模塊三模塊三 出庫、領用與發放出庫、領用與發放出庫、領發料的基本要求：加強出庫、領發料的管理，一是為了保證廚房、餐廳用料得以及時、充分供應；二是控制廚房、餐廳用料的數量；三是正確記錄廚房、餐廳用料的成本。為此，食品原材料的發放要做到以下幾點：嚴格食品原材料的出庫手續定時發放食品原材料嚴格食品原材料的領用手續食品原

16、材料的調撥管理建立和健全庫房管理臺賬424344任務二任務二 出庫、領發料的程序與核算方法出庫、領發料的程序與核算方法 出庫、領發料的基本程序： 出庫準備 審核出庫憑證 配料備貨 復核 包裝 點交 填單、登賬1.清理45 發貨成本的計算方法： 1、個別計價法 又稱個別認定法、具體辨認法、分批實際法。采用這一方是建設存貨的成本流轉于實物流轉相一致，按照各種存貨，逐一辨認各批發出存貨和期末所屬的購進批別或生產批別，分別按其購入或生產時所確定的單位成本作為計算各批發出存貨和期末存貨成本的方法。 個別計價法的優點： 計算發出存貨的成本和期末存貨的成本比較合理、準確。 缺點：實際操作的工作量繁重，困難較

17、大。 個別計價法適用于容易識別、存貨品種數量不多、單位成本較高的存貨計價。 發出存貨實際成本=各批存貨發出*該批次存貨實際進貨單價46 2、先進先出法 先進先出法是以先入庫先發出為原則，按先入庫的成本計算發出材料的成本，發完該批再發下一批。采用這種方法的具體做法是：先按存貨期初余額的單價甲酸發出存貨的成本，領發完畢后，再按第一批入庫的存貨的單價計算，依此，從前向后類推，計算發出存貨和結存貨的成本。先進先出法是存貨的計價方法之一，是根據限購如的商品先領用或發出的假定計價。用先進先出法計算的期末存貨額比較接近市價。47 先進先出法的優點是企業不能隨意挑選存貨計價以調整檔期利潤，缺點是工作比較繁瑣，

18、特別對于存貨進出頻繁的企業更是如此，而且當物價上漲時會高估企業檔期利潤和庫存存貨價值；反之會低估企業存貨價值和和檔期利潤。在通貨膨脹的情況下，先進先出法會虛增利潤，增加企業的稅收負擔，不利于企業資本保全。而且先進先出法對發出的物料要逐筆進行計價并登記發出與結存明細賬，核算手續比較繁瑣。48 3、加權平均法： 當以月為計算期間時，亦稱之為全月一次加權平均法，是指以月初結存存貨成本加上本月購進存貨成本作為除數，以月初結存貨數量加上本月購入存貨數量作為除數的計算方法。其實質是以此為基礎，計算當月發出存貨成本和期末存貨成本的一種方法。 存貨單位成本=（月初結存存貨成本+本月購進存貨成本）/（月初結存存

19、貨數量+本月購入存貨數量）49 月末庫存存貨成本=月末庫存存貨數量*存貨加權平均單位成本 本期發出存貨成本=本期發出存貨的數量*存貨加權平均單位成本 加權平均法的優點是計算方法簡單，缺點是不利于核算的及時性，在市場價格變動幅度較大的情況下，按加權平均單位成本計算的期末存貨成本與現行成本的數值有較大的差異，因此，這種計算方法適合市場物價變動幅度不大的情況。50 4、移動平均法 移動平均法是一組最近的實際數據來預測未來一期或幾期內企業產品的需求量、產能等的一種常用方法。移動平均法適用于即期預測。當產品需求既不快速增長也不快速下降，且不存在季節性因素時，移動平均法能有效的消除預測中的隨機波動，是非常

20、有用的。 存貨單位成本=（原有庫存存貨的實際成本+本次進貨的實際成本）/（原有庫存存貨數量+本次進貨數量） 本次發出存貨的成本=本次發出存貨數量*本次發貨前的存貨單位成本 本月月末庫存存貨成本=月末庫存存貨的數量*本月月末存貨單位成本51移動平均法的優點是，由于每次購進存貨后需要計算存貨的加權平均成本，因此可以再發貨時就對發出的存貨計價，及時掌握存貨的結存情況，便于進行存貨數量和金額的管理。52模塊四模塊四 盤存盤存 盤存的定義：、 盤存指在一定時期內，對庫房領用食品原材料的保管帳進行賬目核對，達到賬賬相符、帳實相符、控制食品原材料的目的。一句話就是看帳點貨，盤點對賬。庫房盤點常采用日常盤點和

21、定期盤點兩種方式。對食品原材料溢余、短少、殘缺等現象，必須查明原因，分清責任，并及時寫出書面報告，提出處理意見，由財務部門按規定處理。53 盤存的作用： 通過盤存，有利于加強財產管理，控制存貨，挖掘內部潛力，掌握損益，加速資金周轉，指導日常經營業務，真實把握經營績效，及早堵塞漏洞。保證賬簿記錄與實物數字一致，使會計資料正確可靠。加強財產管理，保證財產安全。查明財產物資是否被充分利用。檢查企業與各單位的往來款項及結算是否符合制度規定。發現財產物資在驗收、保管、領發、調撥、報廢以及先進出納等手續上的問題和缺陷，以便及時采取措施加以糾正。54任務二任務二 盤存制度與方法盤存制度與方法 定期盤存制 定

22、期盤存制，也稱實地盤存制，指會計期末通過對全部存貨進行實地盤點，以確定期末存貨的結存數量，然后分別乘以各項存貨的盤存單價，計算出期末存貨的總金額，計入各有關存貨賬戶，倒計出本期已好用或已銷售存貨的成本。 本期耗用或銷貨成本=期初存貨成本+本期購貨成本-期末存貨成本 其中：期末存貨成本=期末存貨數量*單價55 （1）期末存貨數量指根據實物盤存的結果來確認，盤存之外的所有商品都認為業已售出而計做銷售成本。于是，由于各種偷竊、浪費、自然損耗等意外原因所發生的商品短缺損失都隱含在正常的銷售成本中，影響了成本計算及收益的正確性。 （2）平時不對商品的收、發、結存作明細，因而不能反映各種商品的收發存情況，缺少可供決策的存貨數據，影響企業管理者在存貨管理上的計劃和控制工作。 定期盤存制只適合于單價較低、數量大、平時收發數量較難準確計算，盤點工作量的存貨，例如蔬菜、鮮活食品原材料等。56 3、永續盤存制 永續盤存制又稱賬面盤點制，是指企業設置各種有數量、有金額的存貨明細賬，根據有關出入庫憑證，