1、食品的細菌污染與腐敗變質食品的細菌污染與腐敗變質Bacterial contamination and Bacterial contamination and food spoilagefood spoilageOutlinen食品的細菌污染食品的細菌污染n常見的食品細菌常見的食品細菌n細菌污染食品的途徑細菌污染食品的途徑n食品細菌污染的危害食品細菌污染的危害n食品細菌污染的檢驗食品細菌污染的檢驗n食品的腐敗變質食品的腐敗變質n腐敗變質的原因腐敗變質的原因n腐敗變質的過程腐敗變質的過程n影響腐敗變質的因素影響腐敗變質的因素n腐敗變質的危害腐敗變質的危害n食品腐敗變質的鑒定食品腐敗變質的鑒定n腐

2、敗變質的預防腐敗變質的預防食品的細菌污染食品的細菌污染致病性細菌（食源性疾病）非致病性細菌（腐敗變質）食品細菌污染n常見的食品細菌常見的食品細菌n假單胞菌屬假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，需氧，嗜冷，PH 5.0PH 5.0下生長下生長 ，是典型的，是典型的腐敗細菌，腐敗細菌，在肉、魚等動物食品及蔬菜在肉、魚等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖中均易生長繁殖。n微球菌屬和葡萄球菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養要求較低。嗜中溫，營養要求較低。在動物性食品在動物性食品上多見，有的能使食品變色上多見，有的能使食品變色。n芽胞桿菌屬與

3、芽胞梭菌屬芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是是罐頭食品中常見的腐敗菌罐頭食品中常見的腐敗菌。n腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多多見于水產品等動物性食品中見于水產品等動物性食品中。n弧菌屬與黃桿菌屬弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%5%食鹽中均可生

4、長，故食鹽中均可生長，故在魚類等水產食品在魚類等水產食品中多見中多見。n嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在氧菌、嗜鹽，在12%12%食鹽甚至更高濃度的食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。食鹽中均可生長。多見于咸魚多見于咸魚。n乳桿菌屬乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，氧，在乳品中多見在乳品中多見。n食品細菌的污染途徑（來源）食品細菌的污染途徑（來源）（1）原料污染原料污染（2）產、儲、運、銷過程中的污染產、儲、運、銷過程中的污染（3）從業人員的污染從業人員的污染（4）烹調加工過程中的污染烹調加工過程中的污染n食

5、品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，貯存條件、運輸品從加工出廠到銷售時，貯存條件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝破損的食品。破損的食品。n食品消費過程中的污染：生食、熟食不分，食品消費過程中的污染：生食、熟食不分，烹調用具不衛生等造成的交叉污染。烹調用具不衛生等造成的交叉污染。n食品細菌污染的檢驗食品細菌污染的檢驗n細菌總數細菌總數n定義定義：指單位質量（：指單位質量（g g）、體積（）、體積（mlml）或表面）或表面積（積（ cmcm2 2 ）的被檢食品中所含的細菌數量。）的被檢食品中所含的

6、細菌數量。n檢驗方法檢驗方法：在：在嚴格規定條件下（營養瓊脂嚴格規定條件下（營養瓊脂培養基、培養基、3737、pH 7.0pH 7.0，484872h72h）進行培養，）進行培養，形成的菌落（代表一個細菌形成的克隆）數形成的菌落（代表一個細菌形成的克隆）數目，稱為菌落總數目，稱為菌落總數(colony forming unit,cfu)(colony forming unit,cfu)。涂片染色通過顯微鏡觀察計數，稱為食品涂片染色通過顯微鏡觀察計數，稱為食品細菌總數。細菌總數。 菌落總數：測定值實際值菌落總數：測定值實際值 染色鏡檢細菌總數：測定值實際值染色鏡檢細菌總數：測定值實際值n食品細菌

7、總數的衛生學意義食品細菌總數的衛生學意義 A. A. 代表食品清潔狀態的標志代表食品清潔狀態的標志 B. B. 預測食品耐儲藏的期限預測食品耐儲藏的期限舉例：魚體菌落數目舉例：魚體菌落數目 溫度溫度 保質期保質期 10105 5 cfu/cmcfu/cm2 2 0 6 0 6天天 10103 3 cfu/cm cfu/cm2 2 0 120 12天天特別提示特別提示：不是絕對平行關系不是絕對平行關系，菌相菌相的作用的作用n大腸菌群大腸菌群n來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在厭氧，不形成芽孢，在35353737發酵發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌

8、，包乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。菌屬和克雷伯菌屬。大腸菌群作為食品微生物污染指標的原因大腸菌群作為食品微生物污染指標的原因A. A. 大腸菌群僅來自腸道。大腸菌群僅來自腸道。B. B. 在腸道中數量較多，靈敏度較高，易于在腸道中數量較多，靈敏度較高，易于檢出。檢出。C. C. 在外界環境中有一定的抵抗力，能生存在外界環境中有一定的抵抗力，能生存一定時間，與腸道致病菌基本一致。一定時間，與腸道致病菌基本一致。D. D. 操作較為簡便。操作較為簡便。大腸菌群的衛生學意義大腸菌群的衛生學意義A. A. 糞便污染指示

9、菌，其中典型大腸桿菌表示糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。 B. B. 腸道致病菌污染的指示菌。腸道致病菌污染的指示菌。特別提示特別提示：大腸菌群不適宜作為：大腸菌群不適宜作為低溫水低溫水產品產品的污染指示菌。的污染指示菌。腸球菌腸球菌？n腸道致病菌腸道致病菌 大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國的國家標準中，國的國家標準中，致病菌一般指致病菌一般指“腸道致病腸道致病菌和致病性球菌菌和致病性球菌”，主要包括沙

10、門氏菌、志，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，四種，致病菌不允許在食品中檢出致病菌不允許在食品中檢出。食品的腐敗變質食品的腐敗變質nFood spoilage:Food spoilage:指在以微生物為主的各種指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發生的食品成分及感因素綜合作用下，所發生的食品成分及感官性質的一切變化。官性質的一切變化。n原因原因n微生物的作用（細菌、霉菌、酵母酶）微生物的作用（細菌、霉菌、酵母酶）n食品本身的因素（蛋白質、碳水化物、脂肪）食品本身的因素（蛋白質、碳水化物、脂肪）n環境因素（溫度、濕度、氧氣）

11、環境因素（溫度、濕度、氧氣）n腐敗變質的過程腐敗變質的過程n蛋白質的分解蛋白質的分解氨基酸氨基酸 胺胺 氨甲基氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質分解產物大都具有揮發性，并有臭味蛋白質分解產物大都具有揮發性，并有臭味。脫羧酶脫羧酶脫氨基酶脫氨基酶蛋白質的分解蛋白質的分解n富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為其特征腐敗變質，主要以蛋白質的分解為其特征。蛋白。蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解氨基酸。氨基

12、酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、成有機胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛吲哚、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。等物質，具有惡臭味。 蛋白質的分解蛋白質的分解n蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發性。因此合物，具有揮發性。因此測定魚、肉食品測定魚、肉食品中的總揮發性鹽基氮的含量，是中的總揮發性鹽基氮的含量，是鑒定鑒定肉、肉、魚新鮮度的指標之一魚新鮮度的指標之一。 n碳水化物的分解碳水化物的分解 碳水化合物分解通常稱為酸發酵和酵解。碳水化合物分解通常稱為酸發酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較糧食、蔬菜、水果和糖類

13、及其制品，含有較多的碳水化合物多的碳水化合物。這類食品腐敗變質時，主。這類食品腐敗變質時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是和水。這個過程的主要變化是酸度升高酸度升高，也也可伴有其它產物所特有的氣味可伴有其它產物所特有的氣味。n脂肪的酸敗脂肪的酸敗 酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。用引起的。 自身氧化自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙

14、鍵部分受：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續分解或進一步氧化，產生有臭味的低級繼續分解或進一步氧化，產生有臭味的低級醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。酸敗。 微生物的酶解作用微生物的酶解作用：油酯先水解為脂：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發生肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發生 氧化，即羧酸中的氧化，即羧酸中的 碳原子被氧化為羰基，碳原子被氧化為羰基，生成生成-酮酸，后者進一步分解則生成含碳酮酸，后者進一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。較少的酮或羧酸。脂肪的分解

15、脂肪的分解n脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗隨之產生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產物，即所謂產物，即所謂哈喇味哈喇味。因此，。因此，鑒定鑒定油脂的酸油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。 n腐敗變質的影響因素腐敗變質的影響因素n食品中的酶：食品中的酶：autolysisautolysis（自溶）（自溶）n微生物生長：微生物生長：FATTOMFATTOM F Foodood A Aciditycidity T Timeime T Temperature(TDZemperat

16、ure(TDZ（危險溫度區）（危險溫度區）,5,56565） O Oxygenxygen M Moisture(water activity)oisture(water activity)Time NumberofBacteriaStart 115Minutes230Minutes445Minutes81Hour 162Hours2563Hours40964Hours65,5365Hours1,048,5766Hours16,777,216n腐敗變質的衛生學意義腐敗變質的衛生學意義n產生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、產生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。污穢等。n營養價值降低營養價值降

17、低n食源性疾病風險增加：食品腐敗變質雖食源性疾病風險增加：食品腐敗變質雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。引起中毒或潛在性危害。n食品腐敗變質的鑒定食品腐敗變質的鑒定n感官鑒定感官鑒定：通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺：通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺對食品衛生質量的鑒定，稱為食品的感官評價。對食品衛生質量的鑒定，稱為食品的感官評價。 A. A. 糧谷類：霉菌污染為主，顏色發灰發綠，霉變糧谷類：霉菌污染為主，顏色發灰發綠，霉變氣味。氣味。 B. B. 肉類：臭味、顏色發暗、表面污穢、彈性降低，肉類：臭味、顏色發暗、表面污穢、彈性降低，

18、肉質色澤發暗肉質色澤發暗, , 切面灰暗粘刀切面灰暗粘刀 C. C. 淀粉類食品：變酸。淀粉類食品：變酸。感官鑒定感官鑒定D.D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。膨脹等。E.E.鮮奶鮮奶: :變酸，蛋白凝固出現變酸，蛋白凝固出現奶豆腐奶豆腐現象現象 F.F.罐頭類罐頭類: :出現出現胖聽胖聽現象，敲擊罐頭壁發現象，敲擊罐頭壁發出空洞音。出空洞音。n理化鑒定理化鑒定：食品腐敗變質后伴有物理及化學特：食品腐敗變質后伴有物理及化學特性的變化，通過檢測來判斷食品衛生質量，稱為性的變化，通過檢測來判斷食品衛生質量，稱為理化鑒定。理化鑒定。 A. pHA.

19、pH值值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。：碳水化物多的食品、脂類酸敗。 食品中食品中pHpH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中原料本身酶的消化作用，使食品中pHpH值下降；另一方面值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產生的氨而促使也可以由微生物的作用所產生的氨而促使pHpH值上升。一值上升。一般腐敗開始時食品的般腐敗開始時食品的pHpH略微降低，隨后上升，因此多呈略微降低，隨后上升，因此多呈現現 V V字形變動。字形變動。 n例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物

20、產生消化作用，造成乳酸和磷酸中因碳水化合物產生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起在肌肉中積累，以致引起pHpH值下降；其后因腐值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pHpH值上升。我們借助于值上升。我們借助于pHpH計測定則可評價食品計測定則可評價食品變質的程度。變質的程度。 n但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，物種類不同，pHpH的變動有很大差別，所以的變動有很大差別，所以一般一般不用不用pHpH作為初期腐敗的指標作為初期腐敗的指標。 B.B.揮發性鹽基總氮

21、（揮發性鹽基總氮（total volatile total volatile basic nitrogen,TVBNbasic nitrogen,TVBN） 含蛋白質豐富的食品（肉、魚、豆含蛋白質豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為的含氮物），稱為TVBNTVBN。n2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+2H2On(NH4)2B4O7+2HCl+5 H2O 2NH4Cl+4H3BO3 n常用蒸餾法或常用蒸餾法或ConwayConway微量擴散法定量。該指標現

22、微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg30mg100g100g時，即認為是變質的標志。時，即認為是變質的標志。 C.KC.K值值：魚肉：魚肉ATPATP依次分解為依次分解為ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黃嘌呤），其中低級分解（次黃嘌呤），其中低級分解產物產物HxRHxR和和HxHx與與ATPATP及其系列分解產物的比值及其系列分解產物的比值（百分數）稱為（百分數）稱為K K值。值。 HxR+HxHxR

23、+Hx K= K= ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K K值值2020，絕對新鮮；，絕對新鮮；K K值值4040，腐敗。，腐敗。X 100%D. D. 三甲胺三甲胺：魚蝦類鑒定：魚蝦類鑒定 因為在揮發性鹽基總氮構成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經微生物還原產生的。可用氣相色譜法進行定量，或者三甲胺制成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg6mg/100g。 nE.E.組胺組胺 n 魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發生腐敗變質。當魚肉中的組胺達到410mg/100g，

24、就會發生變態反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔宮木法）進行定量。 F.F.過氧化值：油脂鑒定。過氧化值：油脂鑒定。H.H.羰基價：油脂鑒定。羰基價：油脂鑒定。物理指標物理指標n物理指標物理指標n微生物鑒定微生物鑒定n細菌總數細菌總數n大腸菌群大腸菌群物理指標 n食品的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。 微生物檢驗 n對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發生變質，同時它是微生物污染的程度及是否發生變質，同時它是判定食品生產的一般衛生狀況以及食品衛生質判定食品生產的一般衛生狀況以及食品衛生質量的一項重要依據量的一項重要依據。在國家衛生標準中常用細。在國家衛生標準中常用細菌總菌落數和大腸菌群的近似值來評定食品衛菌總菌落數和大腸菌群的近似值來評定食品衛生質量，生質量，一般食品中的活菌數達到一般食品中的活菌數達到10108 8cfucfug g時，時，則可認為處于初期腐敗階段則可認為處于初期腐敗階段。 n食品腐敗變質的預防措施食品腐敗變質的預防措施n預防微生物污染預防微