1、膳食調查和評價安健華安健華 膳食調查是公共營養師常用的工作技能。通過膳食調查和評價，可以全面分析和了解人群或個體的膳食營養狀況，從中發現人群或個體在膳食營養中存在的問題。膳食調查和評價 為了解不同個體和人群的膳食習慣、食物種類品種及從食物中能獲得各種營養素的量。 膳食調查的方法：24小時回顧法、稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法、食物頻率法食物攝入量調查 24小時回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調查方法，通過詢問被調查對象過去24小時實際的膳食攝入情況，對其食物攝入量進行計算和評價。是目前獲得個人膳食攝入量資料最常見的一種調查方法。一、24小時回顧法 優點：所用時間短，應答者

2、不需要較高文化就能得到個體的膳食營養素攝入狀況。 缺點:應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，否則會有誤差。24小時回顧法的特點調查表內容： 1、食物名稱 2、原料名稱 3、原料編碼 4、原料重量 5、進餐時間 6、進餐地點設計24小時膳食回顧調查表見書P724小時膳食回顧調查表 詢問法包括24小時膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法結合使用。 膳食史時間一般是最近三個月或半年左右。二、24小時回顧和膳食史結合法 記賬法是由調查者稱量記錄一定時間內的食物消耗總量，通過記錄并根據同一時間的進餐人數，計算出每人每天各種食物的平均攝入量。 適合集體就餐的單位，如幼兒園、學校、部隊三、記賬法1

3、、記錄一定時間內購買食物的量2、記錄一定時間的就餐人數3、記錄食物的消耗總量（查庫存）4、計算就餐者的人日數5、計算平均每人每日的食物消耗量6、利用食物成分表計算食物的能量和營養素含量。記賬法的原理 調查幼兒園膳食情況，如果該幼兒園三餐能量分配為，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。 某日三餐各有20名、30名、20名兒童用餐，該日的總人日數為：2030%+30 40%+ 2030%=24人日如何計算總人日數如何計算總人日數P10P32三級書P22面粉：面團=500：750米：米飯=500:1100食物消耗量的計算優點：1、操作簡單、費用低、所需人力少。 2、適合大樣本（家庭、幼兒園、學校或部

4、隊）、方法易于掌握，單位可定期自行檢查計算。 3、可以調查較長時期的膳食。也適合不同季節的膳食調查。缺點：只能得到集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。記賬法的優缺點 由調查者稱量記錄被調查家庭或集體食堂在一定時期內的食物消耗總量，通過這些記錄并根據同一時期進餐人數，計算出每人每日各種食物的平均攝入量。 為了使調查結果具有良好的代表性和真實性，最好在不同的季節分次進行調查。四、稱重記賬法 膳食調查后，結果的計算分析評價是一項重要工作, 這項工作是得到準確的食物消費數據，并且在此基礎上對營養攝入做出客觀評價的基本方法。膳食調查結果的計算與評價1、膳食結構分析和評價2、膳食營養攝入量的

5、計算和分析3、三大營養素生熱比的分析4、計算蛋白質的食物來源5、計算脂肪來源分配6、結果分析7、儲存計算及分析結果8、撰寫調查報告計算與評價的內容食物分五大類：谷類蔬菜水果類魚、禽、畜肉、蛋類奶類和豆類油脂及鹽 1、膳食結構分析和評價五層油脂類25 30克四層 奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30 50克 三層魚蝦類50 100克；畜禽肉類50 75克；蛋類2550克二層蔬菜類 300500克 水果 200400克一層谷類雜豆250400克水1200克 計算出各種營養素含量與中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）進行比較，評價是否達到了標準要求。 2、膳食營養攝入量的計算和分析中國居民膳食

6、營養素參考攝入量中國居民膳食營養素參考攝入量 DRIs 見三級書見三級書P461 早餐占全日總能25%30% 午餐占全日總能40% 晚餐占全日總能30%35%常用：早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30%三餐能量分配比例為練習 某男士從事中等體力勞動，計算其午餐的能量需提供多少？食物中營養成分的計算一、食物成分表 想查詢和計算食物中所含的各種營養素含量及其分布，必須借助一本非常重要的工具書食物成分表。它是精確計算各種食物營養成分含量的表格，是了解人群營養狀況，評價膳食的營養質量，設計和實施營養改進計劃必不可少的依據。 中國食物成分表2002 包括1506種食物，31項營養成分。 中國疾病預防控

7、制中心營養與食品安全所 編著 北京大學醫學出版社 出版二、利用食物成分表進行營養計算食物成分表中所列數值均為100克可食部中所含的各種營養成分。 食物中食部的計算1、了解市品與食部 市品指從市場上購來的食物，未做任何加工制作。 食部指從市場上購來的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如帶骨頭的肉，只能吃肉不能吃骨頭、香蕉不吃皮、蘋果不吃核，去掉不能吃的骨頭、皮、核后既為食物的食部。 2、食部的計算 在食物成分表中“食部”欄為80%，就說明這種食物只有80%可食用，其余部分不能食用。例如：一只雞腿重200克，查食物成分表中的食部欄是69%，那么雞腿肉的重量為20069%138克，其余31%即6

8、2克是不能食用的骨頭。例 計算100克小麥粉含蛋白質多少克？ 查食物成分表小麥粉，含蛋白質11.2克例 計算180克稻米含蛋白質多少克？ 查食物成分表稻米，含蛋白質7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克） 例 試計算1斤半豆腐的鈣及維生素B1的含量例 計算肉片炒青椒的營養價值，其中豬瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(蔥姜蒜調料忽略不計) 肉片炒青椒中三大營養素食食 物物重量重量/克克 蛋白質蛋白質/克克脂肪脂肪/克克碳水化合物碳水化合物/克克瘦肉瘦肉10018.36.31.2青椒青椒2002.80.67.4菜籽油菜籽油10-9.99-合計合計21.116.9

9、8.6例 請計算一袋牛奶含的三大營養素是多少。(一袋約為250克) 3、三大營養素生熱比的分析 蛋白質 脂肪 碳水化合物三大產能營養素 中國營養學會推薦的健康成人每日膳食中三大營養素的生熱比（占總能量的百分比）： 蛋白質占總能量的10%15% 脂肪占總能量的20%25% 碳水化合物占總能量的60%70% 蛋白質占總能量的15% 脂肪占總能量的25% 碳水化合物占總能量的60%為方便計算 谷類 豆類 動物類 其他類(注意關注優質蛋白質所占的比例)4、計算蛋白質的食物來源動物性脂肪植物性脂肪5、計算脂肪來源分配總結15步的計算結果，并加以分析。 見三級書P516、結果分析 創建文件名，一般以調查地

10、點、日期等命名，主要是方便記憶或者看見文件名稱即可知道是什么方面的文件。然后進行儲存和備份，以防丟失。7、儲存計算及分析結果調查報告的格式： 內容：題目、報告人撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結果）、討論、結語、參考文獻等。8、撰寫調查報告 食物頻率法經常使用在膳食與健康相關的流行病學調查研究中。根據每日、每周、每月、每年所食各種食物的次數和食物種類來評價被調查者的膳食營養狀況。五、食物頻率法調查內容： 食物名單 食物的食用頻率確定食物名單的原則： 調查膳食攝入情況 研究與營養有關的疾病和膳食攝入的關系食物頻率法調查內容和原則要點應用原則特點技術要點 二級P8食物頻率法（二

11、級教材10、12頁）采用食物頻率法進行膳食調查的工作程序和注意事項是什么？根據調查表和調查目的分為: 定性調查：定性研究的目的是探索性的。 定量調查：食物攝入量調查見二級P30定性和定量資料的對比1、定性食物頻率法調查表 二級書P72、定量食物頻率法調查表 二級書P6食物頻率法調查表的設計 1、食物頻率調查表 二級書P16 2、定性評價食物消費種類的多少 3、以中國居民膳食寶塔作為參照標準，評價食物的種類和攝入頻率。個體定性食物頻率法的計算1、食物消費率計算 200人在過去一個月中消費過奶類食物的有50人。人群的奶類食物的消費率=（食用該類食物的人數/所有調查人數）100% =（50/200） 100%=25%群體定性食物頻率法的計算2、食物消費頻次的計算 調查200人，其中50人每天食用一次，50人每周食用一次，100人每月食用一次。計算奶類食物的消費頻次（把每天食用和每周食用頻次轉化為每月食用頻次）：50人/天30天/月=1500次50人/周4周/月=200次平均消費頻次=（1500+200+100）/200=9次/月群體定性食物頻率法的計算1、登記食物頻率調查表2、計算每日攝入食物的次數3、根據平均每次進食的量，計算出每日食物平均的攝入量4、食物歸類與膳食結構的分析（參照依據中國居民膳食寶塔）定量食物頻率法的計算 二級