1、CompanyLOGO淀粉的老化淀粉的老化制作人：羅曉嬌制作人：羅曉嬌Company LContents5、參考文獻、參考文獻4、實例：控制面包的老化、實例：控制面包的老化3、如何防止淀粉的老化、如何防止淀粉的老化2、影響淀粉老化的因素、影響淀粉老化的因素1、什么是淀粉的老化、什么是淀粉的老化Company L什么是淀粉的老化什么是淀粉的老化v新制作的谷物食品，如面包、饅頭、蛋新制作的谷物食品，如面包、饅頭、蛋糕等，都具有內部組織結構松軟、有彈糕等，都具有內部組織結構松軟、有彈性、口感良好的特點，但隨著儲存時間性、口感良好的特點，但隨著儲存時間的延長，就會由軟變硬，組織變得松散、的延長，就會由

2、軟變硬，組織變得松散、粗糙、彈性和風味也隨之消失，這就是粗糙、彈性和風味也隨之消失，這就是食品的老化現象食品的老化現象 稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區域內，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。Company L 影響淀粉老化的因素影響淀粉老化的因素溫度溫度淀粉淀粉組成組成表面表面活性活性物質物質PH值值水分水分因素影響淀粉老化的影響淀粉老化的Company L影響淀粉老化的因素影響淀粉老化的因素1溫度一般規律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結溫度以下，淀粉類食物一般不容易發生老化現象。而

3、如果把淀粉類食物放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食物的老化程度也隨著環境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發生老化作用的最適溫度約在24之間。2水分淀粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發作用及重新分布會促進老化。水分的多少會影響淀粉老化的速度，當淀粉類食物含 30%60% 水分時，淀粉最易發生老化；當水分含量在70%以上時，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢；當水分含量低于10%時，食物便不容易發生老化現象。3淀粉組成 直鏈淀粉在冷水中不發生溶解，只有通過加 壓或加熱才能逐漸溶解于水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質非常不穩定，在靜置的情況下非常容易析出；而支鏈淀粉極

4、易溶解于熱水之中，形成 一種高黏度的膠狀體，并且這種膠體溶液在冷卻后也很穩定。Company L影響淀粉老化的因素影響淀粉老化的因素4酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環境中，淀粉不易老化。5表面活性物質：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質 ，這些物質的存在的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成。Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化 例如：需貯存的需貯存的饅頭、面包、涼粉饅頭、面包、涼粉、米飯等，不宜存、米飯等，不宜存放在冰箱保鮮室。放在冰箱保鮮室。因為保鮮室的溫度因為保鮮室的溫度恰好是淀粉變性老恰好是淀粉變性老化最適宜的溫度，化最適宜的

5、溫度，最好把它們放入冷最好把它們放入冷凍室速凍起來，就凍室速凍起來，就可以阻止這些食品可以阻止這些食品中淀粉的老化，使中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的之仍保持糊化后的-型狀態。加熱后型狀態。加熱后再食用口感如初、再食用口感如初、香馨松軟。香馨松軟。控制溫度控制溫度老化的最適宜的溫度老化的最適宜的溫度在在24，大于，大于60或小于或小于-20都都不發生老化但食品不不發生老化但食品不可能長時間放置在高可能長時間放置在高溫下，一經降至常溫溫下，一經降至常溫便會發生變化為防止便會發生變化為防止老化可將淀粉食品進老化可將淀粉食品進行速凍，是淀粉分子行速凍，是淀粉分子間的水急速結晶阻礙間的水急速結晶阻礙淀

6、粉分子的相互靠近淀粉分子的相互靠近Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化 需需當含水量當含水量在在60%以上時以上時，由于自由水，由于自由水增多，基質濃增多，基質濃度變小，水以度變小，水以多分子狀態存多分子狀態存在，淀粉分子在，淀粉分子無法接近，老無法接近，老化也變慢。例化也變慢。例如：八寶粥如：八寶粥控制水分控制水分當水分含量低于當水分含量低于10%15%時，水時，水分基本都處于結合分基本都處于結合狀態，可看做干燥狀態，可看做干燥狀態，基本不發生狀態，基本不發生老化，老化，例如餅干、餅干、脫水的淀粉糊、方脫水的淀粉糊、方便面、膨化食品、便面、膨化食品、小米鍋巴等小米鍋巴等Co

7、mpany L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化另一方面將某另一方面將某些雜糧如甘薯些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯、馬鈴薯、糯玉米等加入面玉米等加入面粉中制成成品粉中制成成品。例如：廣式。例如：廣式面點的制作及面點的制作及某些風味小吃某些風味小吃中經常加入新中經常加入新鮮的糯玉米。鮮的糯玉米。控制淀粉組成控制淀粉組成食品生產中，一食品生產中，一方面可以使用除方面可以使用除去直鏈淀粉，例去直鏈淀粉，例如國外有專門用如國外有專門用此種面粉來生產此種面粉來生產面包，來延長面面包，來延長面包的保質期包的保質期Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化 在做面包時，把在做面包時，把3%的全脂奶粉

8、或的全脂奶粉或3%的大豆粉添加到面粉中，制成營的大豆粉添加到面粉中，制成營養面包，不僅提高蛋白質的營養價值養面包，不僅提高蛋白質的營養價值，還改變面包的食用品質。延緩小麥，還改變面包的食用品質。延緩小麥淀粉的老化。淀粉的老化。小麥活性蛋白粉又叫小麥活性蛋白粉又叫性面筋，是一種天然的非水溶性植物性面筋，是一種天然的非水溶性植物蛋白，從小麥中提制，稍帶黃色略有蛋白，從小麥中提制，稍帶黃色略有甜味。在糕點的制作中應用，可提高甜味。在糕點的制作中應用，可提高膨松性和柔軟性，延緩老化期，在一膨松性和柔軟性，延緩老化期，在一些特制的面包中，是一種不可缺少的些特制的面包中，是一種不可缺少的添加劑，象麩皮面包

9、、米粉面包、玉添加劑，象麩皮面包、米粉面包、玉米面包，沒有它就無法生產；在面條米面包，沒有它就無法生產；在面條工業中，也是一種有效的品質改良劑工業中，也是一種有效的品質改良劑。把雞蛋摻到糕餅混合料中，揉制把雞蛋摻到糕餅混合料中，揉制面團時，蛋白質在氣液界面上形成彈面團時，蛋白質在氣液界面上形成彈性膜，這時已有部分蛋白質凝結，滯性膜，這時已有部分蛋白質凝結，滯留住空氣在面團中，利于發酵，焙烤留住空氣在面團中，利于發酵，焙烤時蛋白質進一步變性、凝結、阻止水時蛋白質進一步變性、凝結、阻止水分快速蒸發，氣泡體積大，形成穩定分快速蒸發，氣泡體積大，形成穩定的蜂窩結構和外形；同時卵蛋白加大的蜂窩結構和外形

10、；同時卵蛋白加大食品的粘稠度，食品的粘稠度，利于形成致密的面筋網絡。利于形成致密的面筋網絡。加入加入蛋白質類物質蛋白質類物質如用高筋粉制作的面包老化如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制速度要慢一些；而用低筋制作的面包，作的面包，老化速度相對要快。這是因老化速度相對要快。這是因為蛋白質在吸水后形成致密為蛋白質在吸水后形成致密的立體網狀的面筋將淀粉分的立體網狀的面筋將淀粉分子包圍其中，由于面筋的立子包圍其中，由于面筋的立體網狀疏密不同，體網狀疏密不同，對于淀粉分子間由于互相吸對于淀粉分子間由于互相吸引形成的氫鍵的多少和微膠引形成的氫鍵的多少和微膠束的疏密程度有一定的影響。束的疏密程度有

11、一定的影響。因而我們可以采取下列措施因而我們可以采取下列措施Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化 一般鹽類量越大，老化一般鹽類量越大，老化緩慢。正因為如此，人緩慢。正因為如此，人們常常在焙烤食品中添們常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸鹽。通加一定量的磷酸鹽。通常是含有常是含有0.25%0.75%的磷酸鈣（以的磷酸鈣（以成品面粉重量計），使成品面粉重量計），使面團改性，延長老化期面團改性，延長老化期，同時磷酸鹽還能維持，同時磷酸鹽還能維持酵母生長最適宜的酵母生長最適宜的PH值值加入加入鹽類物質鹽類物質面制品中添加適量的鹽，可面制品中添加適量的鹽，可減緩淀粉的老化。這主要是減緩淀粉

12、的老化。這主要是因為加入少量的鹽，電離出因為加入少量的鹽，電離出帶電的離子，被吸附在蛋白帶電的離子，被吸附在蛋白質分子的表面，增加了蛋白質分子的表面，增加了蛋白質表面的電荷量，提高了蛋質表面的電荷量，提高了蛋白質的水化能力。由于吸水白質的水化能力。由于吸水量增加，加之通過不斷揉揣量增加，加之通過不斷揉揣甩打，使氫鍵、鹽鍵等各種甩打，使氫鍵、鹽鍵等各種副鍵不斷地形成，面筋網絡副鍵不斷地形成，面筋網絡點更多。組成的網絡更密、點更多。組成的網絡更密、更緊。這樣對淀粉微束的形更緊。這樣對淀粉微束的形成帶來一定的困難。成帶來一定的困難。Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化 果葡糖漿：它

13、是以淀粉果葡糖漿：它是以淀粉為原料，經水解后再用葡萄為原料，經水解后再用葡萄異酶，進行異構化而制得的異酶，進行異構化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相當于蔗糖的甜度相當于蔗糖的1.13倍倍，具有水果香味，溶解度高，具有水果香味，溶解度高，吸濕性和保水性能強，防，吸濕性和保水性能強，防止淀粉老化，發酵快，產氣止淀粉老化，發酵快，產氣多，易著色的特點。例；制多，易著色的特點。例；制作廣式月餅，為使其餅皮酥作廣式月餅，為使其餅皮酥軟，就把白砂糖熬制成糖漿軟，就把白砂糖熬制成糖漿，熬制時添加適量的檸檬酸，熬制時添加適量的檸檬酸，一般為蔗糖量，一般為蔗糖量5%，即，即1千克砂

14、糖，加千克砂糖，加0.4升水，升水，0.5克檸檬酸。貯藏一段時克檸檬酸。貯藏一段時間后，這樣就使部分蔗糖水間后，這樣就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。這種糖解成葡萄糖、果糖。這種糖漿的吸濕性增加，用來漿的吸濕性增加，用來調制調制面品，延遲老化面品，延遲老化加入加入糖類物質糖類物質果糖；具有甜度高、風味好、吸濕性和果糖；具有甜度高、風味好、吸濕性和保水性強、易著色及粘度大、抗淀粉老化保水性強、易著色及粘度大、抗淀粉老化的特點。因此在含水較多的面包、蛋糕食的特點。因此在含水較多的面包、蛋糕食品生產中，對延緩淀粉的老化速度具有重品生產中，對延緩淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生產中添加要的作用。

15、如在面包生產中添加58%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高產品的果糖和少量的磷酯，可以大大提高產品的保水性能，使面包質地柔軟，具有良好的保水性能，使面包質地柔軟，具有良好的彈性，同時。色、香、味都有所改善，的彈性，同時。色、香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比沒有添加更主要的是添加果糖的面包，比沒有添加果糖的面包淀粉老化的時間可延長一倍以果糖的面包淀粉老化的時間可延長一倍以上。蜂蜜中含有豐富的果糖，所以添加蜂上。蜂蜜中含有豐富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。蜜也是防止淀粉的老化。Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化 磷酸淀粉。以無機磷酸脂化磷酸淀粉。以無機磷酸

16、脂化的淀粉，分磷酸單脂淀粉和磷酸的淀粉，分磷酸單脂淀粉和磷酸多脂淀粉兩種。磷酸單酯淀粉與多脂淀粉兩種。磷酸單酯淀粉與原淀粉相比有較高的粘度、透明原淀粉相比有較高的粘度、透明度和膠粘性，能保持乳化膠體的度和膠粘性，能保持乳化膠體的性質，耐老化，用于面制品有很性質，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。好的防老化性能。羥烷基淀粉。淀粉在堿性條件羥烷基淀粉。淀粉在堿性條件下和環氧乙烷或環氧丙烷反應，下和環氧乙烷或環氧丙烷反應，生成羥烷基淀粉。由于在淀粉分生成羥烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羥烷基而增加了淀粉子中引入了羥烷基而增加了淀粉的親水性，所以糊化溫度降低，的親水性，所以糊化溫度降低，糊化越徹

17、底，老化越慢。從而提糊化越徹底，老化越慢。從而提高了制品的抗老性高了制品的抗老性 改性淀粉改性淀粉可溶性淀粉和預糊化淀粉。淀可溶性淀粉和預糊化淀粉。淀粉在熱水中（粉在熱水中（6080）的分）的分散物，脫水干燥而成的糊化淀粉，散物，脫水干燥而成的糊化淀粉，再經輕度酸處理的淀粉叫可溶性再經輕度酸處理的淀粉叫可溶性淀粉。純支鏈淀粉的分散物在淀粉。純支鏈淀粉的分散物在140150干燥所成的淀粉干燥所成的淀粉稱預糊化淀粉。它們具有冷水中稱預糊化淀粉。它們具有冷水中易溶解，冷凍穩定性好，保水性易溶解，冷凍穩定性好，保水性強，加熱至強，加熱至120也能保持良也能保持良好凝膠強度的特性。焙烤食品中好凝膠強度的

18、特性。焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松軟，延長具有保水性，使蛋糕松軟，延長貨架期。如大中食品廠生產的臺貨架期。如大中食品廠生產的臺灣風味的哈蜜瓜酥，其貨架期可灣風味的哈蜜瓜酥，其貨架期可達達6個月。個月。Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化加入加入油脂類物質油脂類物質淀粉制品中油脂的含量。我們知道油酥面團淀粉制品中油脂的含量。我們知道油酥面團的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放時間的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放時間都要比面包、饅頭長這就是因為面團中加食都要比面包、饅頭長這就是因為面團中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀

19、粉分子的接近，大的減少了氫樣就能阻止淀粉分子的接近，大的減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制鍵的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、饅頭時在其中加入奶油、豬油都能作面包、饅頭時在其中加入奶油、豬油都能取得較好的效果。煮米時，若是陳米可在其取得較好的效果。煮米時，若是陳米可在其中加少量的油脂，使煮出的飯滋潤、可口中加少量的油脂，使煮出的飯滋潤、可口Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化加入加入乳化劑乳化劑許多乳化劑同時具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂許多乳化劑同時具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油（簡稱單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂酸甘油（簡稱單甘酯）、蔗

20、糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。其抗老化產機理是：由于肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。其抗老化產機理是：由于乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤延緩，乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤延緩，尤其對于淀粉老化有直接影響的直鏈淀粉，乳化劑可尤其對于淀粉老化有直接影響的直鏈淀粉，乳化劑可以與淀粉分子中極性羥基發生絡合，使直鏈淀粉在水以與淀粉分子中極性羥基發生絡合，使直鏈淀粉在水中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠 近，淀粉的微近，淀粉的微晶束難以形成。目前飲食業中使用的某些抗老劑。其晶束難以形成。目前飲食業中使用的某些抗老劑。其主要成份就是單甘酯。上述

21、乳化劑在使用時，都不得主要成份就是單甘酯。上述乳化劑在使用時，都不得超過國家規定的最大使用量。如我國食品添加劑使用超過國家規定的最大使用量。如我國食品添加劑使用衛生標準中對單酯規定使用量為衛生標準中對單酯規定使用量為6克克/公斤。公斤。Company L如何防止淀粉的老化如何防止淀粉的老化膨化處理膨化處理影響谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的影響谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的化程度，實踐證明，膨化食品經放置很長時間后，也不發生老化現象，化程度，實踐證明，膨化食品經放置很長時間后，也不發生老化現象，其原因可能是：其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在膨

22、化后食品的含水量在10%以下以下b.在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態的水分子在瞬間在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態的水分子在瞬間汽化而產生強烈爆炸，分子約膨脹汽化而產生強烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結構，長鏈切短，改變了淀粉鏈結構，破壞了某些膠束的重淀粉鏈的結構，長鏈切短，改變了淀粉鏈結構，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩定性。新聚合力，保持了淀粉的穩定性。由于膨化技術具有使淀粉徹底由于膨化技術具有使淀粉徹底化的特點，有利于酶的水解，不僅易化的特點，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對淀

23、粉的利用和發酵，因此開展于被人體消化吸收，也有助于微生物對淀粉的利用和發酵，因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發酵工業方面都有重要意義。膨化技術的研究不論在焙烤食品和發酵工業方面都有重要意義。Company L實例：控制面包老化實例：控制面包老化v溫度的調整溫度的調整 v熱及冷凍均可防止面包產品的老化，延長銷售時間，對面包產品持續加溫，使其熱及冷凍均可防止面包產品的老化，延長銷售時間，對面包產品持續加溫，使其保持在較高的溫度環境中如保持在較高的溫度環境中如4060C或稍低，對面包保持較長時間的柔軟有作用，或稍低，對面包保持較長時間的柔軟有作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫

24、度高又易導致發霉腐爛，同尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導致發霉腐爛，同時失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到時失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20C以下才能防止過快老化，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能以下才能防止過快老化，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經驗條件下，是不大合算的。大，在目前的經驗條件下，是不大合算的。 v二二 包裝包裝v 良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學變良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀，雖然包裝并不能抑

25、制化學變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產品包裝時溫度為品包裝時溫度為37C40C為宜，同時冷卻溫度不宜過快，以免防止面包皮的為宜，同時冷卻溫度不宜過快，以免防止面包皮的龜裂，用電風扇直吹來達到散熱是不可取的，因為這樣會加速水分的蒸發。龜裂，用電風扇直吹來達到散熱是不可取的，因為這樣會加速水分的蒸發。 v三三 面粉的選擇面粉的選擇 v使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質含量高，比例上淀粉含量使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，而且要使用速度較高的攪作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，而且要使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。拌機，才能使面筋得到充分擴展。 Company L實例：控制面包老化實例：控制面包老化v 四四 -淀粉酶的作用淀粉酶的作用 v 一般面粉中無缺乏淀粉一般面粉中無缺乏淀粉-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團發酵及烤焙初期淀粉酶，而這種淀粉酶于面團發酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的