1、Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-81第三軍醫大學營養與食品衛生學教研室第三軍醫大學營養與食品衛生學教研室Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-82Page 192Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-83 食品營養價值食品營養價值(Nutritional value) 指食品中的指食品中的營養素營養素和和能量能量能滿足人體營養需要能滿足人體營養需要的程度。即食品滿足人體營養需要的能力。的程度。即食品滿足人體營養需要的能力。食品營養價值的決定因素食品營養

2、價值的決定因素p 營養素的種類、含量及其之間的比例營養素的種類、含量及其之間的比例p 營養質量指數營養質量指數p 消化吸收程度消化吸收程度p 品種、產地、烹調加工方式等品種、產地、烹調加工方式等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-84評定食品營養價值的意義o 全面了解各種食品的天然組成成分，找出現有主全面了解各種食品的天然組成成分，找出現有主要食品的營養缺陷，并提出改造或創新的方法，要食品的營養缺陷，并提出改造或創新的方法，解決解決抗營養因素抗營養因素問題，充分利用食物資源；問題，充分利用食物資源；o 了解營養素在加工烹調中的變化和損失，采取措了

3、解營養素在加工烹調中的變化和損失，采取措施最大限度保存食物的營養素，提高營養價值；施最大限度保存食物的營養素，提高營養價值；o 指導人們科學地選購食品和合理地搭配食品，促指導人們科學地選購食品和合理地搭配食品，促進健康。進健康。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-85沒有絕對的垃圾食品，沒有絕對的垃圾食品，也沒有絕對的理想健康食品也沒有絕對的理想健康食品Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-86按食品來源和性質n 動物性食品動物性食品：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產品等。：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產品等。

4、n 植物性食品植物性食品：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。菌藻類等。n 加工食品加工食品：以動物性和：以動物性和/或植物性食品原料加工制成或植物性食品原料加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點等。的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點等。食品分類食品分類Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-87Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-88我國居民能量主要來源，提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素占膳食構成49.7%主食主食staple food谷類

5、的種類：大米、小谷類的種類：大米、小麥、大麥、玉米、高粱麥、大麥、玉米、高粱 、小米、燕麥、蕎麥等。小米、燕麥、蕎麥等。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-89Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8101.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉) 主要集中在胚乳淀粉細胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉細胞中，含量在7080。能量主要來源能量主要來源，50%能量源于糧谷類。能量源于糧谷類。稻米中含量較高(6286) 、小麥粉含量次之(5775) ，玉米中含量較低。谷類營養價值特點Dept. of Nutrition

6、and Food Hygiene2022-6-8112.蛋白質蛋白質 蛋白質的含量一般在蛋白質的含量一般在7.5%15%的范圍，是我國居民的范圍，是我國居民膳食中膳食中蛋白質重要來源蛋白質重要來源(約約50%)；不完全蛋白質不完全蛋白質(缺少缺少賴氨酸賴氨酸)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要為。主要為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，集，集中在糊粉層和胚芽中，加工時易轉入糠麩中。中在糊粉層和胚芽中，加工時易轉入糠麩中。米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇；玉米和麥胚芽提取胚芽油，80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8

7、123. 礦物質礦物質：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉層中主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但素，但吸收率低吸收率低。4. 維生素維生素：B族維生素的重要來源族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層主要分布在糊粉層和胚部和胚部。一般不含維生素一般不含維生素C、D和和A，只有黃玉米和，只有黃玉米和小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚芽含有較多維生素芽含有較多維生素E。玉米中煙酸含量高，但以結合形式存在，故以玉米為主食的地區易發生癩皮病Dept. of Nutriti

8、on and Food Hygiene2022-6-8131. 小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕點、粥飯糕點、粥飯) 小米的小米的營養素含量較大米多營養素含量較大米多，尤其是，尤其是B族維生素、族維生素、鈣、磷、鐵等。鈣、磷、鐵等。有助睡眠：有助睡眠：含豐富色氨酸含豐富色氨酸，進入大腦后可作為合成，進入大腦后可作為合成 5-HT的原料，后者是促進睡眠的神經遞質的原料，后者是促進睡眠的神經遞質。 谷類特殊營養價值Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8142. 燕麥：又名莜麥。燕麥的營養價值很高，又名莜麥。燕麥的營養價值很高，蛋

9、白質蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。高高可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維。莜麥蛋白質中含有人體需要的全莜麥蛋白質中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高賴氨酸含量高。脂肪中含有脂肪中含有大量亞油酸大量亞油酸，消化吸收率也較高。在內蒙等高寒地，消化吸收率也較高。在內蒙等高寒地區，人們稱之為區，人們稱之為“耐饑抗寒食品耐饑抗寒食品”。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8153.高糧：高糧：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質5%-7%

10、(賴氨酸、蘇氨酸較低賴氨酸、蘇氨酸較低)，脂肪及鐵比大米高脂肪及鐵比大米高，淀粉約，淀粉約60%，淀粉粒細胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、，淀粉粒細胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。面粉易消化。4.玉米：玉米：蛋白質蛋白質6%-9%(BV40%，澳洲堅果，澳洲堅果70%，能量高。不飽和脂，能量高。不飽和脂肪酸含量高。肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子、澳洲堅果、杏仁、。榛子、澳洲堅果、杏仁、美洲山核桃和開心果。美洲山核桃和開心果。富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亞麻酸：核桃、松子。富亞麻酸：核桃、松子。Dept. of Nutrit

11、ion and Food Hygiene2022-6-839o 碳水化合物：富油脂堅果多在富油脂堅果多在15%以下，富淀粉以下，富淀粉堅果則達堅果則達70%；o 膳食纖維豐富達達9%左右，還有低聚糖和多糖類。左右，還有低聚糖和多糖類。o 維生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富油脂。富油脂的堅果的堅果VE高。杏仁高。杏仁B2特別高。特別高。o 礦物質：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。富油脂堅果礦物質高于富淀粉的堅果。低。富油脂堅果礦物質高于富淀粉的堅果。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8

12、40植物化學物植物化學物增進食欲、促進消化作用增進食欲、促進消化作用蔬菜水果特殊營養價值特點 天然色素天然色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等青素、花黃素等 有機酸有機酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等：如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等獨特果酸味獨特果酸味 促進消化的酶促進消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無花果中的蛋白酶和無花果中的蛋白酶Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-841植物化學物植物化學物抗腫瘤作用抗腫瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚類多酚類：綠茶、大豆、銀杏等：綠

13、茶、大豆、銀杏等 二硫化合物二硫化合物：蔥、蒜等：蔥、蒜等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-842進食水果與肺癌死亡的危險度死亡率比死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或或 41.001.001.001.001.001.001.005-7合計70-7465-6960-6455-5950-5445-49年齡組年齡組每周進食每周進食水果天數水果天數* *美國癌癥協會美國癌癥協會100100萬人前瞻觀察十年研究結果萬人前瞻觀察十年研究結果Dept. of N

14、utrition and Food Hygiene2022-6-843植物化學物植物化學物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等 番茄紅素番茄紅素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-844植物化學物植物化學物降膽固醇作用降膽固醇作用 皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆異黃酮大豆異黃酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合物二硫化合物：蔥、蒜等：蔥、蒜等Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-845蔬菜的合理烹

15、調蔬菜的合理烹調o 合理選擇：豐富的維生素，除豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應選高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應選新鮮新鮮、色深的、色深的蔬菜。蔬菜。o 合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹調溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹調溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。o 注意貯存時間、光照o 菌藻類合理利用 注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發中毒；銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。海帶砷高，要多換水浸泡。Dept. of Nutrition and Food Hygiene202

16、2-6-846水果的合理利用水果的合理利用o 豐富的礦物質和維生素，大量生物活性成分。豐富的礦物質和維生素，大量生物活性成分。o 食用注意食用注意：熱性水果和涼性水果。：熱性水果和涼性水果。梨梨潤肺去燥，適宜肺結核、急慢性氣管炎和上潤肺去燥，適宜肺結核、急慢性氣管炎和上呼吸道感染者有輔療作用；但對胃寒及脾虛泄呼吸道感染者有輔療作用；但對胃寒及脾虛泄瀉者則不宜；瀉者則不宜；棗棗可增強機體抵抗力，對體虛乏力者適合，但可增強機體抵抗力，對體虛乏力者適合，但對齲齒疼痛、大便秘結者不宜。對齲齒疼痛、大便秘結者不宜。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-847

17、o 合理貯藏合理貯藏 水果水分高，易腐爛，宜冷藏；水果水分高，易腐爛，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置過久水果削皮、切分后不宜放置過久，防止維生素，防止維生素氧化破壞。氧化破壞。 堅果耐貯藏，但含油堅果不飽和脂肪酸高，應堅果耐貯藏，但含油堅果不飽和脂肪酸高，應干燥、陰涼、密封貯藏。干燥、陰涼、密封貯藏。蔬菜水果的呼吸作用Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-848Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-849是優質蛋白質、脂溶性維生素、微量元素重要來源膳食結構重要構成部分Dept. of Nutriti

18、on and Food Hygiene2022-6-850蛋白質蛋白質：優質蛋白，蛋白質含量為優質蛋白，蛋白質含量為10%20%，與動與動物種類物種類(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、豬肉、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦、年齡及肥瘦有關。有關。 脂肪脂肪：飽和脂肪，飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、羊肉羊肉28%、牛肉、牛肉10%。內臟含較多膽固醇。內臟含較多膽固醇。 碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。 礦物質礦物質：與肥瘦有關，瘦肉含無機鹽多，有與肥瘦有關，瘦肉含無機鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食

19、等，消化吸收率高于植物食品。膳食鐵鐵良好來源。良好來源。 維生素維生素：瘦肉含瘦肉含VB1、B2、PP，尤其，尤其VB1高，基本不含高，基本不含VC；臟器富；臟器富VB族和族和Vit A ，尤其肝臟。，尤其肝臟。畜肉營養價值特點畜肉營養價值特點(紅肉紅肉)Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-851蛋白質蛋白質：優質蛋白，優質蛋白，較畜肉細嫩易消化較畜肉細嫩易消化。其中：鵝。其中：鵝10%、鴨、鴨16.5%、雞、雞21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富，集中于肉皮；但亞油酸豐富（20%），營養價值高于畜肉脂肪。），

20、營養價值高于畜肉脂肪。維生素豐富維生素豐富：VB族與畜肉接近，族與畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，內臟富內臟富VA、VB2無機鹽無機鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉鈣、磷、鐵高于畜肉禽肉營養價值特點禽肉營養價值特點Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-852畜禽肉的合理利用o 蛋白質營養價值高，宜于谷類搭配食用；蛋白質營養價值高，宜于谷類搭配食用；o 畜肉脂肪畜肉脂肪(特別是飽和脂肪特別是飽和脂肪)和膽固醇高，和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。過多可引起肥胖和高脂血癥。o 內臟富維生素內臟富維生素(B2、VA)和礦物質，可適當和礦物質，可適當選擇。

21、選擇。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-853 蛋白質蛋白質：含量為含量為1525。優質蛋白優質蛋白。肌纖維。肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉較畜禽肉更易消化。更易消化。 脂肪脂肪：低脂低脂(110)，80%為不飽和脂肪為不飽和脂肪酸，如酸，如EPA、DHA。魚籽、蝦、蟹含膽固醇較魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高。高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，約，約1.5。魚類水產營養價值特點魚類水產營養價值特點Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-854 維生素維生

22、素： Vit B2，肝臟含，肝臟含Vit A、D 礦物質礦物質：含量較高含量較高，為，為12%。其中。其中磷的含量最高磷的含量最高，占總灰分的占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。豐富。鈣的含量較畜禽肉高鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。為鈣的良好來源。尤其是海產魚類除了鈣含量高，含尤其是海產魚類除了鈣含量高，含碘碘也很豐富。也很豐富。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-855肉類肉類營養特點營養特點畜畜 肉肉畜內臟畜內臟禽禽 肉肉魚魚 肉肉蛋白質蛋白質10-20%（因（因肥瘦而異）肥瘦而異）15-20%

23、15-20%15-20%脂脂 肪肪10-30%，飽和脂肪酸飽和脂肪酸5%左右左右10-20%，其，其中中20%為為EFA5%，主要是，主要是PUFA膽固醇膽固醇100mg%，肥，肥肉比瘦肉高肉比瘦肉高300mg%，腦，腦中更高，中更高，10倍倍50mg%少少(蝦、螃蟹除蝦、螃蟹除外外)維生素維生素B1、B2A、B2B2A、D(鱔魚的鱔魚的B2含量較高含量較高)無機鹽無機鹽鐵、鋅、磷鐵、鋅、磷銅、鐵、鋅銅、鐵、鋅鐵、鋅、磷鐵、鋅、磷鈣、鋅、碘鈣、鋅、碘Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-856水分含量高水分含量高蛋白質蛋白質：含量含量10以上以上。

24、優質蛋白。優質蛋白。脂類脂類：主要集中在蛋黃內，主要集中在蛋黃內，包括中性脂肪、卵磷包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇。脂、膽固醇。礦物質礦物質：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含量較多。量較多。卵黃鐵不易吸收卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為，吸收率僅為3%左右。左右。維生素維生素： 卵黃含卵黃含Vit B1、B2、A、D等等蛋類營養價值特點蛋類營養價值特點Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-857雞蛋的合理利用o 制熟后易消化，消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、生蛋生蛋60%。o 生蛋清含抗生物素蛋白(

25、卵白素卵白素)，可使，可使VH失活。失活。o 胰蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質消化吸收。妨礙蛋白質消化吸收。o 不宜過度加熱：蛋白質過分凝固變硬，影響食欲及蛋白質過分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，與蛋黃中鐵結合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面與蛋黃中鐵結合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面形成青黑色。形成青黑色。o 未經消毒不衛生。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-858蛋加工蛋加工(皮蛋、咸蛋皮蛋、咸蛋)對營養價值的影響對營養價值的影響n 咸蛋營養素含量變化不大，礦物質略有增加

26、。咸蛋營養素含量變化不大，礦物質略有增加。n 皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量降低，同時由于黃丹粉同時由于黃丹粉(氧化鉛氧化鉛)的使用，鉛含量增加。的使用，鉛含量增加。無鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原料制作而成，代替了傳統的氧化鉛和氧化銅，重金屬含量大為減少 Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-859Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-860除了提供優質蛋白、也是膳食鈣的重要來源膳食結構重要構成部分Dept. of Nutrition and Food H

27、ygiene2022-6-861豆類分類豆類分類Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-862豆類營養價值特點豆類營養價值特點 蛋白質蛋白質：含量高。含量高。 大豆蛋白質含量一般在大豆蛋白質含量一般在40左右。與肉類食物相比，左右。與肉類食物相比，1.0kg大豆所含蛋白質的數量大豆所含蛋白質的數量(按按40含量計含量計)相當相當于于2.3kg瘦豬肉或瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質。除蛋氨牛肉所含的蛋白質。除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質相似，其營酸含量略低外，其余與動物性蛋白質相似，其營養價值高，是一種養價值高，是一種優質蛋白質來源優質蛋白

28、質來源。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-863 碳水化合物：碳水化合物：與谷類食物相比，大豆碳水化合物與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多的含量要低得多，僅為，僅為2530，而且其中約，而且其中約有有一半是一半是人體不能消化吸收的人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優良食物。所以豆制品是糖尿病患者的優良食物。 脂肪：脂肪：大豆類含量最高占大豆類含量最高占1520，但，但85為為多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(亞油酸高達亞油酸高達50)。大豆中含有大豆中含有較較高的磷脂高的磷脂，約，約3左右。左右。其他

29、豆類脂肪含量較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-864 礦物質與維生素：礦物質與維生素：B族維生素的含量都明顯高于族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚有的高出幾倍甚至幾十倍。至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大。大豆和其他豆類雖不含有豆和其他豆類雖不含有VitC，但，但豆芽是豆芽是VitC的良好來的良好來源源(20mg/100g )。 植物化學物植物化學物(皂甙和異黃酮皂甙和異黃酮) 抗營養因

30、素抗營養因素Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-865 腸脹氣因子腸脹氣因子：低聚糖低聚糖(木蘇糖、棉籽糖木蘇糖、棉籽糖) 抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質消化。常壓蒸氣加影響蛋白質消化。常壓蒸氣加熱熱30min或或1.0kg壓力加熱壓力加熱1025min可滅活。可滅活。 脂肪氧化酶脂肪氧化酶：產生豆腥味。產生豆腥味。95加熱加熱1015min可去除。可去除。 皂甙和植物血凝素皂甙和植物血凝素：導致食物中毒。加熱可去除。導致食物中毒。加熱可去除。 植酸植酸： pH4.55.5溶液中浸泡或發芽制成豆芽可溶液中浸泡或發芽制成豆芽可去除部分。去

31、除部分。豆類特殊成分豆類特殊成分( (抗營養因素抗營養因素) )Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-866豆制品的營養特點豆制品的營養特點 o 豆腐：由于在加工時經過浸泡過濾，去除了大量由于在加工時經過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質已變性，蛋白酶的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，抑制劑被破壞，各種營養素的利用率都有所提各種營養素的利用率都有所提高高。水溶性維生素有所流失，水溶性維生素有所流失，B1、B2、尼克酸含、尼克酸含量降低。量降低。 Dept. of Nutrition and Food Hygi

32、ene2022-6-867o 豆芽：豆類在發芽的過程中，維生素的含量成倍豆類在發芽的過程中，維生素的含量成倍增加，特別是增加，特別是VitC。綠豆在發芽的過程中，。綠豆在發芽的過程中，VitC增增加加7倍。黃豆發芽后，除倍。黃豆發芽后，除VitC外，胡蘿卜素可增加外，胡蘿卜素可增加12倍，倍，VitB2增加增加2倍，倍，尼克酸尼克酸增加增加2倍多，倍多，葉酸葉酸成成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。減少體內乳酸堆積，消除疲勞。近

33、年研究發現，豆芽中含有一種近年研究發現，豆芽中含有一種干擾素誘生劑干擾素誘生劑，能誘生干，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一種叫種叫硝基磷酸酶硝基磷酸酶的物質，能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。的物質，能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-868p 豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有其水分大量排出，其含水量只有6578%，各種營養成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋各種營養成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質的含量可達到白質的含量可達到20

34、35%。 p 豆漿：其蛋白質含量為其蛋白質含量為2.55.0%，脂肪含量約為，脂肪含量約為0.52.5%，碳水化物為，碳水化物為1.53.7%。豆漿的營養成分接。豆漿的營養成分接近牛奶。近牛奶。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-869p發酵性豆制品：大豆經過霉菌發酵酶解而加工成的：大豆經過霉菌發酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養成分的利用，還可使成分的利用，還可使維生素維生素B12的含量提高，維生素的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高及核黃素的含量亦增高。Dept.

35、 of Nutrition and Food Hygiene2022-6-870豆類合理食用o 注意制備方法：其其Pro消化率與制備方法有關。消化率與制備方法有關。o 利用豆類改進谷類蛋白質的質量.o 并非多多益善：造成造成Pro過量、嘌呤較多。過量、嘌呤較多。豆類經加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗營豆類經加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗營養因子，而且大豆蛋白質的結構變疏松，更利于消化吸收。養因子，而且大豆蛋白質的結構變疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆漿、豆腐的蛋白質消化率分別為整粒大豆、豆漿、豆腐的蛋白質消化率分別為 65 、 85 和和 92 96 。 Dept. o

36、f Nutrition and Food Hygiene2022-6-871奶類營養價值特點水水 87%固體固體13%乳糖乳糖37%脂肪脂肪30%蛋白質蛋白質27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋白80%乳清蛋白乳清蛋白20%Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-872 蛋白質蛋白質：34，其中，其中80為酪蛋白，其余為乳為酪蛋白，其余為乳清蛋白清蛋白)。消化率約。消化率約88%。乳清蛋白乳清蛋白(whey protein) 成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、 血清白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營養價值營

37、養價值Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-873 碳水化合物碳水化合物：乳糖為主，約占乳糖為主，約占4.5%。 脂肪脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。 礦物質礦物質：豐富，含嬰兒生長所需幾乎全部無豐富，含嬰兒生長所需幾乎全部無機鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理機鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理想來源。想來源。鐵含量低。鐵含量低。維生素維生素： Vit A、D、B2、 B122022-6-874o 濃縮乳或淡煉乳濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化易消化

38、(B1、賴氨酸損失、賴氨酸損失)。營養與鮮奶基本相當。營養與鮮奶基本相當。o 甜煉乳：甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。o 全脂奶粉：全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質均比鮮鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率奶易消化，但賴氨酸利用率。o 脫脂奶粉：脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。o 酸奶：酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發酵制成，易消化，是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。適于缺

39、乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。o 干酪：干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發酵劑或凝乳酶使是在原料乳中加適量乳酸菌發酵劑或凝乳酶使蛋白質凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。蛋白質凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。乳制品乳制品2022-6-875奶類奶類營養成分營養成分牛牛 奶奶 人人 奶奶蛋白質蛋白質3-4%，賴氨酸豐富酪，賴氨酸豐富酪蛋白蛋白:白蛋白為白蛋白為1:0.21-1.5%(初乳可高達初乳可高達10%，且含較多的分泌型免疫且含較多的分泌型免疫球蛋白球蛋白)，酪蛋白，酪蛋白:白蛋白白蛋白為為1:1.5碳水化物碳水化物(乳糖乳糖)7-8%4-5%脂肪脂肪4%；EFA(亞油酸含亞油酸含量豐富量豐富)4%；缺

40、乏；缺乏EFA無機鹽無機鹽鈣鈣100mg%，鈣磷比，鈣磷比例適當例適當1.2:1；鐵缺乏；鐵缺乏鈣鈣35mg%，鈣磷比例適，鈣磷比例適當當1:1；鐵缺乏；鐵缺乏維生素維生素(與膳食有與膳食有關關)維生素維生素C較少，且加較少，且加熱破壞熱破壞所有維生素所有維生素(VD除外除外)可可滿足滿足4-6個月嬰兒的需要個月嬰兒的需要Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-876乳類的合理利用o 嚴格消毒滅菌：嚴格消毒滅菌：o 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。o 貯存：避光以保護貯存：避光以保護VB族和族和VC。o 飲用量：適宜量

41、飲用量：適宜量200400ml/d；500ml/d。o 不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不空腹喝牛奶；以早晚為宜；o 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-877 袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料 ，如何選擇？，如何選擇？要點一：看看包裝上的蛋白質含量，不要被乳飲料所蒙要點一：看看包裝上的蛋白質含量，不要被乳飲料所蒙蔽。蔽。按國家規定，真正的牛奶蛋白質含量必須大于等按國家規定，真正的牛奶蛋白質含量必須大于等于于2

42、.9%，好一些的產品都在，好一些的產品都在3%以上。以上。 要點二：按用途選包裝。要點二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等奶、方盒裝奶等 。要點三：選擇含保健菌的酸奶。要點三：選擇含保健菌的酸奶。按國家標準，原味酸奶按國家標準，原味酸奶的蛋白質含量應當不低于的蛋白質含量應當不低于2.5%，調味酸奶應當不低，調味酸奶應當不低于于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。，如果再少，就不能被叫做酸奶了。 乳類的合理選擇乳類的合理選擇Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-878調味品及其他食品的營養特點一.調

43、味品及其營養價值二.食用油脂三.其他食品Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-879一一. .調味品及其營養價值調味品及其營養價值o 發酵調味品發酵調味品：以谷類、豆類為原料，釀造發酵而成，：以谷類、豆類為原料，釀造發酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。o 醬腌菜類醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。o 香辛料類香辛料類：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。o 復合調味料類復合調味料類：開胃醬類、風味調味料類等。：開胃醬類、風味調味料類等。o 其他調味

44、品其他調味品：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。o 各種食品添加劑各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等。：味精、酶制劑、檸檬酸等。指以糧食蔬菜為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝制指以糧食蔬菜為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工產品及各種食品添加劑成的各種用于烹調調味和食品加工產品及各種食品添加劑。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-880p 以以小麥、大豆小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質高可達豆為原料制作的醬蛋白質高可達

45、11%左右，以小左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質含量在麥為原料的甜面醬蛋白質含量在8%以下。以下。p 有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機酸。有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機酸。p 一定量一定量VB族。族。p 醬油醬油NaCl在在12%14%，醬類，醬類7%15%。p 醬油：醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質、維生素和礦物質；供能及營養方少量蛋白質、維生素和礦物質；供能及營養方面無實際意義。用于調色調香。面無實際意義。用于調色調香。1.醬油及醬類調味品Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6

46、-8812.食醋p 按原料分為糧食醋和水果醋。按原料分為糧食醋和水果醋。p 谷類淀粉或果實、酒糟等經醋酸菌發酵而成。谷類淀粉或果實、酒糟等經醋酸菌發酵而成。醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物都不高。醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物都不高。含醋酸含醋酸3%4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調味促食欲乙醇、糖、脂和氨基酸等，調味促食欲。p 水果醋含酸量約水果醋含酸量約5%。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8823.味精和雞精p味精：味精：多以糧食為原料，經微生物發酵制成。多以糧食為原料，經微生物發酵制成。以以谷氨酸

47、單鈉鹽谷氨酸單鈉鹽存在時鮮味最強（存在時鮮味最強（pH6.0左右），左右），二鈉鹽則失去鮮味（二鈉鹽則失去鮮味（pH7失去失去鮮味）。鮮味）。p 雞精：雞精：含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。類提取物、香辛料和淀粉等。可增加鮮味的濃厚和飽滿度。可增加鮮味的濃厚和飽滿度。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-883p 最基本味，最純正的咸味是最基本味，最純正的咸味是NaCl。p 正常人約正常人約6g/d。主成分主成分NaCl，粗鹽有少量，粗鹽有少量Ca、Mg、K、I，海鹽碘較

48、多，精鹽較純。海鹽碘較多，精鹽較純。高血壓、心臟、腎臟疾病應限制。高血壓、心臟、腎臟疾病應限制。咸味和甜味可相互抵消；酸味可強化咸味。咸味和甜味可相互抵消；酸味可強化咸味。4.食鹽Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-884二.食用油p 分類分類：植物油和動物油。：植物油和動物油。p 一般營養特點一般營養特點：o 甘油三酯，高能食品。甘油三酯，高能食品。o 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點低易消化吸收；植植物油含不飽和脂肪酸高，熔點低易消化吸收；植物油富物油富VE、少量鉀鈉鈣等。、少量鉀鈉鈣等。o 動物油以飽和脂肪為主，熔點高，消化吸收率不如動物油以飽

49、和脂肪為主，熔點高，消化吸收率不如動物油。動物油。o 黃油來自牛奶，含其它植物油脂缺少的黃油來自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-885油脂的合理利用o 動物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。動物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。o 植物油是必須脂肪酸來源，植物油是必須脂肪酸來源，50%總脂肪；總脂肪；o 合理貯存合理貯存：特別是植物油脂。：特別是植物油脂。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-886常用油脂1）豆油：o 脂肪酸脂肪酸：棕櫚酸：棕櫚酸10%-12

50、%；油酸；油酸22%-25%，亞油酸，亞油酸50%-55%；亞麻酸；亞麻酸7%-9%。o 富富VE 60-110mg/100g。2）菜籽油：o 脂肪酸脂肪酸：棕櫚酸：棕櫚酸2%-5%；硬脂酸；硬脂酸1%-2%，油酸，油酸10%-35%，亞油酸，亞油酸10%-20%；亞麻酸；亞麻酸5%-15%；芥；芥酸酸25%-55%（加上芥子苷（加上芥子苷1%-2%，曾發現引起心肌，曾發現引起心肌脂肪沉積，謹慎對待）、花生四烯酸脂肪沉積，謹慎對待）、花生四烯酸7%-14%。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8873）花生油：o 脂肪酸組成獨特脂肪酸組成獨特：6

51、%-7%長鏈（長鏈（20、22、24烷酸），烷酸），在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。o 良好的氧化穩定性良好的氧化穩定性：作為煎炸用油、制造起酥油、人：作為煎炸用油、制造起酥油、人造奶油或蛋黃醬。造奶油或蛋黃醬。4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）：o 脂肪酸脂肪酸：飽和脂肪：飽和脂肪15%，不飽和脂肪，不飽和脂肪85%（棕棕櫚酸櫚酸10%-12%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸25%-30%；亞亞油酸油酸55%-60% ；亞麻酸；亞麻酸2%以下）以下）。富。富VE。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-888

52、5）芝麻油：o 飽和脂肪飽和脂肪20%，不飽和脂肪，不飽和脂肪80% （棕櫚酸（棕櫚酸9%，硬脂酸硬脂酸4%；油酸；油酸40%；亞油酸亞油酸46% ；亞麻酸很；亞麻酸很少）。少）。o VE不高，不高，1%芝麻酚、芝麻素。芝麻酚、芝麻素。6）葵瓜子油：o 脂肪酸脂肪酸：飽和脂肪：飽和脂肪15%，不飽和脂肪，不飽和脂肪85%（棕櫚（棕櫚酸酸7%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸14%-17%；亞油酸亞油酸65%-78% ；亞麻酸；亞麻酸2%以下）。以下）。o 富富VE 100mg/100g。含抗氧化成份。含抗氧化成份氯原酸氯原酸。Dept. of Nutrition and Food Hygi

53、ene2022-6-889Page 281Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-890食品衛生與食品安全食品衛生與食品安全 食品在提供人體各種營養素同時，食品在提供人體各種營養素同時，也出現潛在的衛生問題，除了有的食也出現潛在的衛生問題，除了有的食品本身含有有毒有害成分外，食品在品本身含有有毒有害成分外，食品在生產、儲存、運輸和銷售過程中也可生產、儲存、運輸和銷售過程中也可能受到無意的或人為造成的各種污染能受到無意的或人為造成的各種污染，包括生物性、化學性以及放射性污，包括生物性、化學性以及放射性污染染Dept. of Nutrition and

54、Food Hygiene2022-6-891霉變霉變農藥殘留農藥殘留污水灌溉污水灌溉有毒種子混雜有毒種子混雜有毒有害物質的污染有毒有害物質的污染摻偽摻偽倉儲害蟲倉儲害蟲其他污染其他污染一.糧豆類衛生問題Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-892 農藥殘留；農藥殘留； 污水灌溉金屬污染；污水灌溉金屬污染； 腐爛變質；腐爛變質； 微生物和寄生蟲卵污染；微生物和寄生蟲卵污染； 亞硝酸鹽、亞硝酸鹽、PAH污染；污染；食物本身成分。食物本身成分。二.蔬菜水果衛生問題Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-893o

55、 荔枝中含有甲基環丙基甘氨酸，是降低血糖荔枝中含有甲基環丙基甘氨酸，是降低血糖的物質，連續攝入幾天就會發生饑餓、頭暈的物質，連續攝入幾天就會發生饑餓、頭暈和無力；和無力；o 柿子含有紅鞣質，遇到胃酸形成柿子含有紅鞣質，遇到胃酸形成“胃柿石胃柿石”Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-894茭 白菱 角以上三種植物為姜片吸蟲的第二媒介，人食用時有可能造成感染！切不可生食！經水刷洗、開水燙后可減少感染機會。Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-895 腐敗變質；腐敗變質； 病畜肉；病畜肉； 抗生素、激素、獸

56、藥污染；抗生素、激素、獸藥污染； 摻偽；摻偽；三.肉類及其制品衛生問題Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-896o 飼養過程中的藥物殘留飼養過程中的藥物殘留 抗生素造成人體耐藥性增加抗生素造成人體耐藥性增加 生長促進劑（己烯酚）對人有致癌作用；生長促進劑（己烯酚）對人有致癌作用； 瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過多引起瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過多引起頭暈、惡心；改變動物體內的代謝途徑，促進肌肉，頭暈、惡心；改變動物體內的代謝途徑，促進肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質的合成，抑制脂肪的合成，從特別是骨骼肌中蛋白質的合成，抑制脂肪的合

57、成，從而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質 ；補；補充維生素充維生素C、B1等和護肝、利尿等等和護肝、利尿等 。o 加工過程中的添加劑使用加工過程中的添加劑使用 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 與血紅蛋白結合，降低攜氧量與血紅蛋白結合，降低攜氧量Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-897o 沙門氏、金黃色葡沙門氏、金黃色葡萄球菌等深入肌肉萄球菌等深入肌肉深部，可穿過蛋殼，深部，可穿過蛋殼，出現散蛋黃出現散蛋黃o 假單胞菌在禽肉表假單胞菌在禽肉表面產生色斑面產生色斑金黃色銅綠假單胞沙門氏Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-898米豬肉米豬肉Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-899豬囊尾蚴寄生在腦豬囊尾蚴寄生在心臟Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8100Dept. of Nutrition and Food Hygiene2022-6-8101四四.蛋類衛生問題蛋類衛生問題p微生物污染微生物污染微生物微生物“貼殼蛋貼殼蛋”“”“散黃蛋散黃蛋”“”“渾湯渾湯蛋蛋”惡臭惡臭; ; 霉菌霉菌“黑斑蛋黑斑蛋”p化學污染：汞、農藥、激