1、第1章1、 掌握食品安全、食品衛生和食品質量三者間的關系（1）食品安全是對最終食品產品而言的，是過程安全和結果安全的統一。有賴于食品在生產過程中良好的衛生管理和有效的安全控制措施（GMP、SSOP、HACCP）。（2）食品衛生是對食品的生產過程而言的 ，是為保證食品安全而采取的一些措施，一般可由衛生標準操作程序（SSOP）進行控制。（3）食品質量包括感官質量、營養質量和衛生質量等。l食品安全以食品衛生為基礎；食品衛生是食品安全的最基本的保障。l食品安全>食品衛生食品質量2、掌握食源性疾病的定義和分類定義：“食源性疾病”是指攝食進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染性質或中毒性質的一類

2、疾病。按發病機制分類： 食源性感染； 食源性中毒。按致病因子分類： 細菌性中毒或感染：沙門菌屬、大腸埃希菌、志賀菌，霍亂弧菌等 食源性病毒感染：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、冠狀病毒、甲型肝炎 食源性寄生蟲感染：寄生蟲及其卵、蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等、旋毛蟲、絳蟲。 食源性化學性中毒：不合規定的農獸漁藥和食品添加劑等。 食源性真菌毒素中毒： 鐮刀菌屬產生的毒素、黃曲霉毒素等 動物性毒素中毒：魚體毒素、有毒貝類 植物性毒素中毒：四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿 放射性危害：核試驗或核事故導致食品的污染。3、掌握食品安全影響因素物理性因素：沙石、毛發及金屬異物等；化學性因素：農藥和獸藥殘留、重金屬、食品

3、添加劑、食品容器和包裝材料等；生物性因素：微生物、病毒、昆蟲及寄生蟲等。4、了解食品安全研究概況5、掌握食品安全研究的主要內容食品安全危害性來源；食源性疾病；食品的安全評價；食品安全的檢測技術；食品安全控制技術及規范；食品安全溯源及預警技術；食品安全標準體系；食品安全法律體系。6、熟悉我國食品安全戰略的基本原則、總體目標和政策措施第2章7、掌握影響食品安全的生物性因素分類物理危害：堅硬或尖銳的外來物質。化學危害：主要包括農藥殘留、獸藥（抗生素）殘留、食品添加劑、重金屬和激素等因子。生物危害：包括致病性真菌、細菌、病毒、寄生蟲、藻類和它們產生的某些毒素。8、 掌握常見生物性因素的危害及毒性（細菌

4、、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲）具體自己看pdf9、熟悉預防控制措施補充：1.細菌污染食品造成的結果：非致病性細菌（腐敗變質）、致病性細菌（食源性疾病：細菌性食物中毒、食源性傳染病）2. 細菌污染食品的指標：菌落總數：一般的衛生學指標；大腸菌群：受到糞便污染的指標；致病菌：與疾病直接有關。3. 菌落總數的食品衛生學意義：直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態）的標志；間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。第3章10、掌握天然有毒物質的中毒條件。遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥；過敏反應：如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當食用后出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發

5、麻、呼吸困難，嚴重者可出現休克和昏迷。食用量過大；食物成分不正常：如發芽的馬鈴薯含龍葵素。11、掌握食品中常見的天然有毒物質種類及控制措施。（秋水仙堿、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性質及其中毒的預防）書677512、理解天然有毒物質的中毒機理。（不出大題）第4章13、掌握農藥殘留、獸藥殘留的定義農藥殘留：指農藥使用后殘存于生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。獸藥殘留（veterinary drug residue)：指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產物以及雜質。14、熟悉農藥獸藥的分類（小題）及危害農藥的分類及危

6、害：按化學成分可分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及砷、汞、銅、硫磺等制劑。按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑和糧食熏蒸劑等。農藥的毒性及危害：1.急性毒性2. 慢性毒性: 致畸、致癌、致突變3. 持久性污染物:生物富集4. 農藥類內分泌干擾物5. 有毒的相關雜質和代謝物6. 特殊的環境行為危害，如淋溶、漂移7. 對特殊人群的危害(孕婦、嬰幼兒)15、掌握農藥獸藥的污染途徑及殘留超標的原因農藥污染途徑：噴灑作物；植物根部吸收；空中隨雨雪降落；食物鏈富集；運輸和貯存中混放。殘留超標的原因：濃度過高或用藥過量；不重視安全間隔期；蔬菜病蟲抗性增強。獸藥污染途徑：預防和治療

7、動物疾病時用藥；在飼料中添加藥物；作為食品保鮮劑成分。污染原因：不正確用藥；不遵守休藥期規定；非法使用違禁藥物：瘦肉精、己烯雌酚；動物飼料在加工或運輸過程中被獸藥污染。16、重點掌握農藥殘留的控制途徑農藥產品的控制（取消或替代部分有機氯和有機磷農藥；使用低劑量、低殘留農藥；加強教育和執法。）；農藥施藥控制（提高藥械性能，改進施藥技術，培訓施藥人員；殘留田間試驗。）；農產品控制（以MRL為依據，開展監測行動，判定農產品質量是否合格。）；法律、法規及政策控制（嚴格按照農藥安全使用標準施藥，農藥登記規定，農藥管理條例）。第5章17、掌握食品添加劑的分類和使用原則按來源分類：天然食品添加劑：來源于動植

8、物組織或微生物的代謝產物（品種較少，價格較高）； 合成食品添加劑：采用化學手段人工合成（品種豐富，價格低，使用量較小）。按功能分類：01酸度調節劑07膠基糖果中基礎劑物質13面粉處理劑19甜味劑02抗結劑 08著色劑 14被膜劑 20增稠劑03消泡劑 09護色劑 15水分保持劑 21食品用香料04抗氧化劑 10乳化劑 16營養強化劑* 22食品工業用加工助劑05漂白劑 11酶制劑 17防腐劑 23其他類06膨松劑 12增味劑 18穩定和凝固劑*營養強化劑在GB 14880-2012食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準中單獨規定。23類，2397個食品添加劑品種，涉及16大類食品。安全性評價：

9、A類：A(1) 已定ADI值或不需規定ADI；A(2) 暫定ADI值B類：B(1) 曾進行過安全性評價，但未建立ADI值；B(2) 未進行過評價；C類：C(1) 在食品中使用不安全者；C(2) 應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途18、 熟悉食品添加劑的毒性和危害 1. 急性中毒和慢性中毒；2. 引起過敏和變態反應；3. 體內蓄積；4. 食品添加劑轉化產物問題；19、掌握硝酸鹽亞硝酸鹽的中毒機理中毒機理（一）： 在正常機體中，由于體內各種氧化作用使一部分血紅蛋白由亞鐵狀態氧化成為高鐵狀態。 但紅細胞通過酶促還原途徑(輔酶1)和非酶促還原途徑(還原性抗壞血酸和還原性谷胱甘肽)使高鐵血紅蛋白還原。中

10、毒機理（二）： 正常情況下血中高鐵血紅蛋白保持在穩定的低水平(1-2)。 當少量的亞硝酸鹽進入血液時，形成的高鐵血紅蛋白通過以上還原機制自行緩解，不表現缺氧等中毒癥狀。 如果進入的亞硝酸鹽過多，使高鐵血紅蛋白的形成速度超過還原速度，則出現高鐵血紅蛋白血癥，即產生亞硝酸鹽中毒。20、掌握食品添加劑的安全性評價和管理食品添加劑安全的最大問題就是違規使用。去除食品添加劑，達到“零危險性”是不現實的。任何添加劑，攝入不當或超過一定的量，都會產生危害。第6章21、掌握不同形態（有機態、無機態）的汞、砷的毒性。汞的吸收和毒性（考一個填空）：汞對人體的毒性主要取決于吸收率金屬汞無機汞有機汞，甲基汞最高達95

11、%；甲基汞進入血液后，與血清蛋白及血紅蛋白結合，蓄積在腎、肝、心和腦中；甲基汞與蛋白質的巰基有特殊的親和力。砷(s)：固態、液態、氣態3種形態。砷通常以As5+,As3+,As3-,As四種價態存在,金屬砷只有在很少的情況下產生；毒性與存在形式和價態有關；As3+ > As5+ >有機砷>單質砷在生物作用下無機砷可轉化為有機砷。22、理解鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進入食物鏈的。生物富集作用23、掌握如何防止和減少鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。鉛：控制環境污染，嚴格按照環境標準執行工業三廢的排放。限制使用含鉛金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含鉛的食品添加劑汞

12、污染的預防措施：治理污染源，改進生產工藝，加強工業三廢的管理，嚴格控制排放標準；已經被污染地區，根據污染程度限制捕魚、貝類或者禁止食用水產品，嚴禁使用含汞農藥；預防和控制汞的攝入量，減輕汞中毒。預防措施鎘：環境被鎘污染后，清除困難，所以預防是第一位的，改進生產工藝，進行土壤改良，廢水處理等；長期與鎘接觸的作業人員，補充足夠的維生素和微量元素硒、鋅、和鈣，可以增加鎘的排出。砷污染的預防措施：職業性砷中毒的預防,改善勞動條件,加強個人保護,凈化處理三廢。地方性砷中毒預防，當水中砷含量超過標。準或者經過流行病血調查，地方病由砷引起，應及時更換水源。嚴格管理含砷農藥的使用。24、掌握多氯聯苯和二噁英的

13、化學性質和毒性特點及控制措施。POPs的定義：是一系列在環境中長期殘留和長距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對人類和野生動植物有高毒的含碳化合物。uPOPs的特性：持久性/長期殘留性；生物蓄積性；半揮發性；高毒性；長距離遷移性。（填空）典型的POPs：多氯聯苯、二噁英。多氯聯苯的主要性質：PCBS的理化性質隨著苯環中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和穩定性越高;熱穩定性好,分解溫度800以上，耐強堿、強酸，難以氧化，絕緣性好；半衰期長。PCBS的毒性：致癌性、生殖毒性神經毒性、干擾內分泌系統。控制垃圾的焚燒，進行垃圾分類處理。PCBS的預防和控制：對于焚燒爐, 確定允許排放的限量標準。對

14、于職業人員，加強職業保護。集中封存。多氯聯苯的特性：生物蓄積性、遠距離遷移性。二噁英的理化性質：穩定性高、低揮發性、脂溶性強、環境中半衰期長。毒性：致死作用與廢物綜合癥、胸腺萎縮、氯痤瘡、肝毒性、免疫毒性、發育毒性和致畸性、生殖毒性、致癌性：I級致癌物。預防二噁英危害的措施：擴大食品衛生的宣傳, 加強人們對二噁英危害的認識。加強對垃圾的管理，限制焚燒垃圾量，進行垃圾分類處理, 對含氯化合物垃圾可填埋處理。制定食品中二噁英含量最高限量標準。重金屬污染控制措施：加強食品衛生監督管理，實行從農田到餐桌全程質量控制；改善環境質量，減少污染；加強食品中重金屬限量控制。多氯聯苯的特性：（1） 生物蓄積性；

15、（2） 遠距離遷移性。第7章25、掌握淀粉食品中的丙烯酰胺的形成機理、危害及（控制措施考大題）丙烯酰胺產生機理理論上，天門冬酰胺分子脫CO2、脫氨基后就形成了丙烯酰胺，但實驗證明只有天門冬酰胺存在還不行，必須有還原性糖參與這個反應，才能形成一定含量的丙烯酰胺，這就是廣泛存在于食品工業的美拉德反應。丙烯酰胺是天門冬氨酸和葡萄糖反應生成一種雜環化合物，在加熱后雜環化合物分裂脫CO2、脫氨釋放了丙烯酰胺。必需的物質基礎：天門冬酰胺和碳水化合物；關鍵條件：高溫（>120ºC）；影響因素：加工方式水活度pH。毒性急性毒性：急性毒性試驗結果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺經口LD50為

16、150-180mg/kg，屬中等毒性物質。神經毒性和生殖發育毒性：神經毒性作用主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變化；生殖毒性作用表現為雄性大鼠精子數目和活力下降及形態改變和生育能力下降。遺傳毒性：丙烯酰胺在體內和體外試驗均表明有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。致癌性：動物試驗研究發現，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。控制措施：盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品。提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

17、改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。26、掌握醬油、蠔油中的氯丙醇的來源食品污染來源食品污染來源(1)酸水解植物蛋白（HVP） 濃鹽酸水解植物蛋白產生富含氨基酸的酸水解植物蛋白液，作為一種增鮮劑（增加醬油、蠔油等調味汁及固體湯料的鮮度） (2)醬油：3-MCPD，1,3-DCP (3) 不含酸水解 HVP成分的食物 烤谷物和焦麥芽及提取物（麥芽顏色變暗可使 3-MCPD含量提高）(4) 家庭烹調烤面包、烤奶酪和炸奶油中 3-MCPD含量升高烹調肉、肉汁、湯料等檢測不出 3

18、-MCPD可能：烘焙烤下發生 Maillard反應，脂質形成 3MCPD (5) 包裝材料采用環氧氯丙烷 (ECH)交聯樹脂的強化紙張 (如：茶葉袋、咖啡濾紙及腸衣 )(6) 飲水英國發現飲水中含有，原因：英國的水處理工廠使用以 ECH交聯的陽離子交換樹脂作為絮凝劑27、掌握烤肉中的雜環胺的形成途徑主要來源：烹調的魚和肉類；食物直接與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸烹調(如火烤煎、炸)時容易產生雜環胺類化合物。影響因素：烹調方法（油炸、燒烤高于烘烤、煨燉及微波爐）；烹調溫度（溫度高，致突變性高）；烹調時間。28、掌握苯并(a)芘的污染途徑及控制措施1）食品在煙熏、燒烤或烘焦等制作過程中，食品中的

19、脂肪在高溫條件下發生熱聚而成；燃料不完全燃燒產生的B(a)P直接接觸食品而造成污染。燒烤肉、烤香腸中B(a)P含量為0.170.63g/kg炭火烤的肉中B(a)P可達2.6211.2g/kg松木熏的紅腸中可高達88.5g/kg2）在煤煙中含B(a)P 64000 g/kg，煤煙及大氣漂塵中的B(a)P降落入土壤和水中，植物可從中吸收B(a)P造成食物的間接污染。將植物根系放入含B(a)P 1mg/600ml的營養液中，10天后莖葉中B(a)P可達5.3mg/kg，20天后增至9.1mg/kg。3）食品在加工貯存過程中，有時受到含B(a)P的物品如機油、瀝青等污染。如：在柏油路上曬糧 ，糧食中B

20、(a)P含量較曬前高8.37倍。將牛奶在涂石蠟的容器中存放，石蠟中B(a)P可全部轉移至牛奶中。防止B(a)P污染主要措施在食品加工過程中油溫不要超過170，可選用電爐和間接熱烘熏食品，不要使食品與炭火直接接觸；避免機油對食品的污染，包裝材料使用的石蠟油，應先除去石蠟油中的多環芳烴族化合物；食品中B(a)P的含量均不得超過5 g/kg。29、了解多氯聯苯和二噁英的化學性質和毒性特點及控制措施。見以上24題注：以書本為主，結合書本思考題第8章30、掌握食品過敏定義和機理食品過敏：是指食物進入人體后，機體對之產生異常免疫反應，導致機體生理功能的紊亂和/或組織損傷，進而引發一系列臨床癥狀。食品過敏機

21、制 31、了解食品過敏的癥狀及易引起過敏的食品32、 掌握食品過敏原危害的控制措施食物過敏的危害：食品過敏原產生的過敏反應包括呼吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，幸運的是大多對食品的過敏反應是相對溫和的。當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列的過敏反應。過敏反應通常會在一個小時內出現，癥狀明顯，有時食物過敏的危害表現得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。但有一小部分人有非常嚴重的甚至威脅生命的反應，叫過敏性休克。到目前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，惟一可行的辦法就是避開那些含有導致過敏成分的食物。第

22、9章33、掌握轉基因食品的基本概念、實質等同性原則和安全性問題。轉基因技術：將人工分離和修飾過的基因導入到生物體基因組中，由于導入基因的表達，引起生物體性狀的可遺傳的修飾，這一技術稱之為轉基因技術。也稱為“遺傳工程”、“基因工程”、“遺傳轉化”。實質等同性原則：即生物技術產生的食品及食品成分，如果與現有的食品在實質上是相當的，則可以認為是安全的。 實質特性、化學成分、營養成分、所含毒素以及人和動物食用和飼用這種食品情況類似。1、食物安全性因素（1）產生過敏原過敏是免疫系統對特殊蛋白產生的一種反應。轉基因食品中含有新基因所表達的新蛋白， 有些可能是致敏原，有些蛋白質在胃腸內消化后的片段也可能有致

23、敏性。（2）影響膳食營養平衡如果轉基因食品與原食品的營養組成和抗營養因子變化幅度大，可能會對人群膳食營養產生影響，造成體內營養素代謝紊亂。（3）影響人體腸道微生物群轉基因食品中的標記基因有可能傳遞給人體腸道內正常的微生物群，引起菌群譜和數量變化，通過菌群失調影響人的正常消化功能。 如抗生素標記基因有可能轉移到腸道微生物上皮細胞中，從而降低抗生素在臨床治療中的有效性。（4）產生毒性物質 基因損傷或其不穩定性可能會帶來新的毒素。 另外許多食品原料本身含有大量的毒性物質和抗營養因子，如龍葵素、氰苷、組胺、棉酚、蛋白酶抑制劑等，由于基因的導入可能誘導編碼毒素蛋白的基因表達，產生各種毒素。2、環境安全性

24、因素（1）轉基因生物對農業和生態環境的影響；（2）產生超級雜草的可能；（3）種植抗蟲轉基因作物后可能使害蟲產生免疫并遺傳、從而產生更加難以消滅的“超級害蟲”；（4）轉基因向非目標生物漂移的可能性；（5）其他生物吃了轉基因食物可能會產生畸變或滅絕；（6）轉基因生物可能會破壞生物的多樣性等。34、了解轉基因食品安全性評價方法及轉基因食品的管理、法規和檢測技術。第10章35、熟悉食品包裝的概念、作用、遷移的定義及塑料瓶底號碼的意義。遷移：包裝材料直接和食物接觸，食品包裝材料成分可遷移進食品中，這一過程一般稱為“遷移”36、掌握常見塑料的性能特點，掌握塑料制品的主要安全問題。37、掌握橡膠助劑的安全性

25、。禁止食品用橡膠制品生產過程中使用有毒材料及助劑。助劑符合使用衛生標準，質量符合食品添加劑標準。生產加工運輸中防止有害物質污染，生產工藝和配方應審批后使用。最終產品必須經檢驗合格后方可銷售。38、掌握食品包裝用紙的分類，掌握影響紙類包裝安全性的因素。分類：外包裝：紙板、印刷紙；內包裝：普通包裝紙、蠟紙、玻璃紙、鋁箔。(1)紙原料由于作物在種植過程中使用農藥等，因此在制紙原料中含有害物質，有的摻有一定比列的回收廢紙，鉛、鎘、多氯聯苯等有害物質仍留在紙漿中。霉變，使成品染上大量霉菌。(2)添加物制紙中所用的添加物有亞硫酸鈉、次氯酸鈣,過氧化氫,碳酸鈣,硫酸鋁、氫氧化鈉、次氯酸鈉、松香、防霉劑等，這

26、些物質殘留將對食品造成污染。此外，經熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物（致癌物）。 包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環芳烴化合物(3) 油墨油墨中含有鉛、鎘等有害元素及甲苯、二甲苯及多氯聯苯等揮發性物質。這些物質與食品接觸，可對食品造成污染。另外，回收紙的再利用和機械設備的污染也應引起重視。39、掌握常見食品包裝用涂料的安全性。罐的內涂料必須滿足如下要求：罐內涂料：素鐵：水果罐頭；涂料鐵：食品罐頭涂料是一種有機化合物，主要成分是油料和樹脂。涂料層將物品與鍍錫層隔絕，與物品直接接觸。(1) 無毒、無臭、無味；(2) 涂膜致密，基本無孔隙，耐蝕性好；(3) 涂膜在經受沖擊、折疊、彎曲

27、等加工時不脫落；(4) 高溫焊接時不變焦脫落，無有害物溶出。40、掌握玻璃、搪瓷、陶瓷、金屬等包裝材料對食品安全性的影響。金屬：鍍錫薄板罐所有錫中鉛含量要小于0.04%。改進罐藏技術，避免焊縫處的鉛和罐內層錫的遷移。選用鋁制品要充分考慮罐裝內容物的性質。鋁制品必須是純鋁，回收鋁不得用于炊具和食品容器。不銹鋼制品須符合國家衛生標準規定允許的食品型號。玻璃：注意二氧化硅的純度；充分考慮玻璃著色劑的毒理性；控制高檔玻璃器皿中鉛化合物的含量。搪瓷、陶瓷：原料必須符合國家的食品衛生標準；生產配方和工藝須經衛生評價、審查同意后才能生產使用；增加容器的耐酸性和穩定性，對有害金屬氧化物應嚴加控制。41、了解食

28、品包裝材料、容器的衛生管理法規。第11章42、掌握三種食品安全管理體系概念良好操作規范（）：良好操作規范，是英文GoodManufacturing Practice的縮寫，是指政府制定頒布的強制性的有關食品原料、生產加工、包裝、貯存、運輸、人員等的衛生要求。是食品生產組織所必須滿足的衛生標準。SSOP 是衛生標準操作程序（ SanitationStandard Operation Procedure）的簡稱，是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工過程等方面所需實施的具體程序。 SSOP是食品企業明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文件。 SSOP是食品加工企業為了達

29、到GMP所規定的要求，確保加工產品滿足相關衛生安全指標，在加工衛生環境和加工過程中所實施的具體程序，是建立HACCP體系的基礎和前提條件。Ssop八大內容：1.水和冰的安全；2. 與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；3. 防止發生交叉污染(P；4. 手的清洗與消毒，衛生間設施的維護與衛生的保持；5. 防止外來污染造成的不安全；6. 有毒化合物的正確標示、貯存和使用（有毒化合物：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑）；7. 雇員的健康狀況及控制；8. 昆蟲與鼠類等有害動物的防治與滅除。食品鏈(food chain)：從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷和處

30、置。HACCP是危害分析及關鍵控制點：它是一個食品安全衛生保證體系，用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全衛生危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格地監控，從而實現對食品安全衛生質量的有效控制。HHazard 危害；AAnalysis 分析；CCritical 關鍵；CControl 控制；PPoints 點。七原理：危害分析（HA）；確定關鍵控制點（CCP）；建立關鍵限值（CL）；監控關鍵控制點（M）；糾正措施（CA）；驗證程序（V）；記錄保持（R）。43、熟悉各食品安全管理體系的特點和應用44、掌握幾大食品安全管理體系的關系（掌握SSOP與GMP、HACCP之間的

31、關系）GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害（即所謂的事后檢驗）；而企業在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業具有充分、可靠的食品安全衛生質量保證體系，生產加工出安全衛生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。GMP、SSOP是HACCP計劃有效實施的基礎和前提條件。根據食品從種植、收獲、加工生產、貯

32、藏到運輸過程都采用了無污染控制標準的不同，可分為無公害食品、綠色食品和有機食品等，通常人們也叫“三品”。（三品的標志）第12章（復習資料無這些掌握，老師喊記相關概念，）45、掌握食品安全性評價的相關概念食品安全性評價：是運用毒理學動物試驗結果，并結合人群流行病學調查資料來闡述食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸后的安全程度。毒物(toxicant ，poison）：在一定條件下，較小劑量即對機體造成損害作用或使機體出現異常反應的外源化學物。毒性(toxicity)：指外源化學物與機體接觸或進入機體后，對機體引起損害作用的相對能力。外源化合物（xenobi

33、otic）：存在與人類生活的外界環境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內呈現一定的生物學作用的化學物質，又稱“外源生物活性物質”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內源化合物：是指機體內原已存在的和代謝中所形成的產物或中間產物。劑量（dose）：給予機體的數量或與機體接觸的數量。常以mg/kg體重、mg/m3空氣、mg/L水為其劑量單位。絕對致死量（absolute lethal dose, LD100）：指外源化學物引起一群受試動物全部死亡的最低劑量。最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01，LDmin）：指外源化學物使受試動物群體中僅引起個別發生死亡的劑量。半數致死量（median lethal dose，LD50）：又稱致死中量，指外源化學物能引起一群動物50%死亡的劑量或濃度。效應（effect）：指一定劑量外源化學物與機體接觸后所引起的生物學改變反應（reponse）：指一定劑量外源化學物與機體接觸后，呈現某種效應并達到一定程度的比率，或者產生效應的個體數在某一群體中所占的比率。劑