1、任務七 食品企業質量與安全管理子任務一 食品質量與安全管理體系子任務一 食品質量與安全管理體系u一、ISO9000質量管理體系u二、良好操作規范（GMP）u三、 衛生標準操作程序（SSOP）u四、危險分析與關鍵控制點（HACCP）u五、食品安全管理體系（ISO22000） 國際標準是食品貿易全球化的產物國際標準是食品貿易全球化的產物 （WTO) FAO/WHO是國際食品標準推行的主要國際組織是國際食品標準推行的主要國際組織 CAC食品法典委員會是國際食品法典開發的主要機構食品法典委員會是國際食品法典開發的主要機構 ISO是國際食品安全管理體系標準開發的主要國際組織是國際食品安全管理體系標準開發

2、的主要國際組織CAC 食品法典委員會 WTO 世界貿易組織 FAO 世界糧農組織 WHO 世界衛生組織 ISO 國際標準化組織國際食品標準開發、推廣的主要國際組織國際食品標準開發、推廣的主要國際組織國際標準化組織國際標準化組織 (ISO)ISO (International Organization For Standardization)其作用可歸納為:u推動和協調了國際標準化工作,發布國際協調標準,以及推動了國際標準的使用。u一個由117個國際標準機構組成的世界范圍的聯合體,其成員包括歐盟的所有成員，美國、日本、中國、新加坡等。uISO的總部是設於日內瓦, 各工作人員來自各成員國。衛生管理

3、安全管理食品安全管理體系HACCP, GMP and ISO9000質量管理質量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品一、ISO9000質量管理體系uIOS9000族標準是國際標準化組織（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(國際標準化組織質量管理和質量保證技術委員會）制定的所有國際標準。uIOS9000族標準可以幫助組織建立、實施并有效運行質量管理體系，是質量管理體系通用的要求或指南，它不受各種行業或經濟部門的限制，可廣泛應用于各種類型和規模的組織，在國內和國際貿易中促進相互理解和信任。（一）質量管理體系標準發展歷程u質量檢驗管

4、理階段 操作者的質量管理 質量檢驗管理階段u統計質量管理階段軍需背景u全面質量管理階段美國通用電氣全面質量管理全過程 全企業 全指標 全員u質量保證階段1959年美國防部發布MIL-Q9858質量大綱要求（二）ISO9000族標準產生的歷史背景u1979年由ISO計劃委員會提議，成立了質量保證技術委員會（TC176)專門負責制定質量管理和質量保證標準。u1987年ISO/TC176相繼發布了：uISO8402質量術語uISO9000質量和質量保證標準 選擇和使用指南、uISO9001質量管理體系、設計、開發、生產、安裝、服務的質量保證模式uISO9002質量管理體系生產和安裝的質量保證模式uI

5、SO9003質量管理體系 最終檢驗和實驗的質量保證模式uISO9004質量管理和質量管理體系要素指南 1987版共制定發布以上6種國際標準。u質量管理體系標準問世以來，在全球范圍內得到廣泛的認可采用、對推動組織質量管理工作和促進國際貿易發揮了積極作用但是該時期世界各國經濟發展中占主導地位的是制造行業，ISO系列標準突出地體現了制造業的特點，這給標準的廣泛適用性造成了一定局限。為使ISO系列標準更加完善和協調,ISO/TC176至今共對ISO9000系列標準進行3個階段的修改與換版。u第一階段有限修改u保持了1987版標準的總體思路，只對標準內容作技術性局部修改，并引入一些新的概念和定義，如：過

6、程、產品、質量的改進等。u1994年完成修改并發布1994版ISO9000族標準。u第二階段徹底修改u在總結前兩個版本長處和不足的基礎上，對標準總體結構和技術內容兩個方面做出了徹底修改。u主要強調顧客滿意及監視測量的重要性，增強了標準的通用性和廣泛的適用性。u2000年12月15日由ISO/TC176正式發布2000版ISO9000族標準。u第三階段修改u隨著全球經濟一體化，信息技術的迅猛發展、市場競爭日趨激烈，世界各國及組織都在尋求更系統的、科學的管理體系，以加強管理提高組織競爭力。uISO/TC176組織繼續對ISO9000：2000版進行文件和技術性修訂，并于2008年11月15日發布了

7、2008版ISO9001 族標準（四）ISO9000族標準簡介uISO9000:2005質量管理體系基礎和術語u該標準描述了質量管理體系的理論基礎，并規定了質量管理體系術語。uISO9001：2008質量管理體系 要求u該標準主要是在2000版基礎上進行了一些技術性修訂，組織通過有效的實施該體系，包括過程的持續改進和預防不合格使顧客滿意。（它取代了ISO9001:2000版標準）uISO9004:2000質量管理體系業績改進指南u 該標準提供了改進質量管理體系業績的指南，包括持續改進的過程和提高業績，使組織的顧客和其他相關方面滿意。u ISO19011:2002質量管理或環境管理體系審核指南u

8、 該標準提供了質量管理體系和環境管理體系審核的基本原則、審核方案的管理、審核的實施以及審核中資格要求等。（該標準已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011）（五）組織實施ISO9000族標準的作用u一、有利于提高組織的質量管理水平。u二、有利于質量管理與國際接軌。u三、有利于提高產品的質量，增強競爭 能力，提高經濟效益。u四、有利于保護消費者的利益。u五、有利于提高組織的信譽和形象。（六）八項質量管理原則u1.以顧客為關注焦點u2.領導作用u3.全員參與u4.過程方法u5.管理的系統方法u6.持續改進u7.基于事實決策方法u8.與供方互利的關系二、良好操作規范（GMP

9、）uGMP英文全稱：Good Manufacturing PracticeuGMP的中文意義：良好操作規范u定義：良好操作規范（GMP）是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。一、良好操作規范發展簡介一、良好操作規范發展簡介 70年代初期，美國FDA為了加強、改善對食品的監管，根據美國食品藥物化妝品法第402（a）的規定，凡在不衛生的條件下生產、包裝或貯存的食品或不符合生產食品條件下生產的食品視為不衛生、不安全的，因此制定了食品生產的現行良好操作規范（21CFR part 110）。 這一法規適用于一切食品的加工生產和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規范。出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛

10、生規范出口罐頭加工企業注冊衛生規范出口水產品加工企業注冊衛生規范出口飲料加工企業注冊衛生規范出口茶葉加工企業注冊衛生規范 出口糖類加工企業注冊衛生規范出口面糖制品加工企業注冊衛生規范出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范出口腸衣加工企業注冊衛生規范15個食品加工企業衛生規范個食品加工企業衛生規范（1988年和年和1991年版）年版）u罐 頭 廠 衛 生 規 范 GB8950-88u白 酒 廠 衛 生 規 范 GB8951-88u啤酒廠衛生規范 GB8952-88u醬油廠衛生規范 GB8953-88u食醋廠衛生規范 GB8954-88u食 用 植 物 油 廠 衛 生 規 范 GB8955-88u蜜

11、 餞 廠 衛 生 規 范 GB8956-88糕點廠衛生規范 GB8957-88乳品廠衛生規范 GB12693-90肉 類 加 工 廠 衛 生 規 范 GB12694-90飲 料 廠 衛 生 規 范 GB12695-90葡萄酒廠衛生規范 GB12696-90果酒廠衛生規范 GB12697-90黃酒廠衛生規范 GB12698-90面粉廠衛生規范 GB13122-91 1999年頒布年頒布u1999年又頒布了“水產品加工質量管理規范”SC/T3009-1999國外良好操作規范國外良好操作規范一、美國的良好操作規范一、美國的良好操作規范 在美國已將“良好操作規范”（GMP）批準為法規，代號為21 CF

12、R part 110，此法規適用于所有食品，作為食品的生產、包裝、貯藏衛生品質管理體制的技術基礎，具有法律上的強制性。 一、美國的良好操作規范一、美國的良好操作規范21 CFR part 110包括以下內容： A分部總則 110.3 定義 110.5 現行的良好操作規范 110.10 人員 110.19 例外情況 B分部建筑物和設施 110.30 廠房和場地 110.35 衛生操作 110.37 衛生設施及管理 C分部設備 110.40 設備和工器具 D分部(本節預留作將來補充) E分部生產和加工控制 110.80 加工和控制 110.93 倉儲與銷售 F分部(本節預留作將來補充) G分部缺陷

13、行動水平 110.110 食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷21 CFR part 110的內容要點如下： 110.10 人員21 CFR part 110的內容要點如下：的內容要點如下：110.10 人員 1、疾病控制 經體檢或監督人員觀察發現，凡患有或可能患有有礙食品生產衛生的人員不得進入車間。 2、清潔衛生 加工人員講究衛生；穿著清潔、衛生的工作服、發網、帽子等；進入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區；不佩戴不穩固的飾物、不化妝；禁止在加工區內吃東西、吸煙、喝飲料等。 3、接受食品衛生、安全培訓21 CFR part 110的內容要點如下：的內容要點如下：110.3

14、0 廠房與場地 1、場地 食品廠四周的場地必須保持良好的狀態，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。 2、廠房結構與設計 面積與生產能力相適應； 能夠采取適當的預防措施防止外來污染物的潛在危害； 結構合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況； 人員衛生區、加工區照明充足，采用安全燈具； 車間裝有足夠通風或控制設備，防止冷凝水下滴污染食品； 必要之處設置蟲害防止設施。21 CFR part 110的內容要點如下：的內容要點如下：110.35 衛生操作 1、一般保養 工廠建筑物、固定裝置及其它有形設施必須在衛生條件下進行保養，并保持良好狀態，防止食

15、品污染。 用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質應有供應商擔保或證明書，必須遵守地方政府機構制定的有關使用或存放這些產品的一切有關法規。 2、蟲害控制 食品廠的任何區域均不得存在任何動物或害蟲。 3、食品接觸面的衛生 所有食品接觸面都必須盡可能經常地進行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且安全。 經清洗干凈的可移動設備及工器具存放適當地方，防止受到污染。21 CFR part 110的內容要點如下：的內容要點如下：110.37 衛生設施及管理 1、供水 供水滿足預期的作業使用要求，水源充足，水質安全、衛生。 2、輸水設施 輸水設施的尺寸、設計及安裝得當，維護良好，能將充足的水送到全廠需要用水的地方。 確保

16、排放廢水或污水和管道系統不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。21 CFR part 110的內容要點如下：的內容要點如下：110.37 衛生設施及管理3、污水處理 排污系統適當 4、衛生間設施 足夠的、方便進出的衛生設施，設有自動關閉的門，門不能開向食品車間，保持衛生，設施處于良好狀況下。5、洗手設施 洗手設施充足而方便，廠內的每個地方都提供洗手和消毒設施，非手動水龍頭，并提供適當溫度的流動水，且設有標示牌。 21 CFR part 110的內容要點如下：的內容要點如下：110.40 設備及用具 工廠的所有設備和用具，其設計、采用的材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當的維護。使

17、用時不會造成潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。 接觸食品表面的接縫必須平滑，維護得當。 凡是用來貯存和放置食品的冷藏、冷凍庫都必須裝上能準確表明室內溫度的溫度計，自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報警系統。21 CFR part 110的內容要點如下：的內容要點如下：110.80 加工及控制 食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工、包裝及貯存等所有作業都必須嚴格按照衛生要求進行，確保食品適合人們食用。110.93 倉儲與銷售 食品成品的貯存、運輸防止污染。食品和包裝材料不變質。 基本內容 編號 國 家 標 準 類 衛 生規范 出口食品企業衛生要求及衛生注冊規范 美國的 GMP 法規

18、1 原材 料采 購、 運輸 、貯藏的衛生 衛生質量管理 人員 2 工廠設計與設施衛生 廠區環境衛生 廠房和場地 3 工廠的衛生管理 車間及設備設施衛生 衛生操作 4 個人衛生與健康要求 原料、輔料機加工用水衛生 衛生設施和管理 5 加工過程中的衛生 加工檢驗人員衛生 設備和工器具 6 成品貯藏、運輸衛生 加工衛生 加工和控制 7 衛生與質量檢驗管理 包裝、儲存、運輸衛生 倉儲和銷售 8 衛生檢驗管理 通過對國內外各類GMP內容的對比，可以看出，我國的出口食品廠、庫衛生要求及出口食品加工企業衛生注冊規范與其它的GMP在內容、法律效率方面是基本一致的。 但美國的GMP比我國的出口飲料加工企業注冊衛

19、生規范還強調了以下幾點：1.人員 用于處理食品的手套應處于完整無損、清潔衛生的狀態。手套應用非滲透的材料； 不將私人用品存放在加工區； 禁止在加工區內吃東西、吸煙、喝飲料等。 2.廠房與場地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；3.衛生操作 用于清洗和消毒作業的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且在現場的使用條件下必須是絕對安全的； 有毒化學品應合理標識、存放和使用； 食品廠的任何區域均不得存在任何動物或害蟲，經證明不能形成污染的看門狗除外； 食品廠用于生產的不與食品接觸的設備的表面也應當盡量經常清洗以防止食品受到污染；3.衛生操作一次性用品（如一次

20、性用具、紙杯、紙巾）應合理存放、處理、分發、使用和棄置； 在使用條件下，消毒劑必須量足而且安全； 合理存放已清洗的可移動的設備及用品4.衛生設施及管理 供水設施要防止虹吸或水倒流； 衛生間安裝能自動關閉的門； 洗手消毒處有明顯、易懂的標識；5.設備及用具不與食品接觸的設備必須結構合理，便于保持清潔衛生。三、 衛生標準操作程序（SSOP） SSOP是衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱，是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文

21、件。 食品加工廠中常見的衛生問題示例食品加工廠中常見的衛生問題示例衛生標準操作程序（SSOP）體系起源u20世紀90年代美國食源性疾病頻繁爆發，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產品有關。這一情況促使美國農業部（USDA）重視肉禽生產的狀況，建立一套包括生產、加工、運輸、銷售所有環節在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾健康。u1995年2月頒布美國肉禽產品HACCP法規，第一次提出要求建立一種書面的常規可行的程序-衛生標準操作程序（SSOP）；同年12月，FDA頒布的美國水產品HACCP法規中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系。衛生標準操作程序

22、（SSOP）體系的基本內容u根據美國FDA的要求，SSOP計劃至少包括以下8個方面：u1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；u2）與食品接觸的表面的衛生狀況和清潔程度，包括工具、設備、手套和工作服；u3）防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區的食品與低清潔區的食品、生食與熟食之間的交叉污染；u4） 手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護；u5）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染；u6）有毒化學物質的正確標志、儲存和使用；u7） 直接或間接接觸食品的從業者健康情況的控制；

23、u8）有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。四、危險分析與關鍵控制點（HACCP）uHACCP的全稱為 英文全稱為: Hazard Analysis Critical Control Pointsu是一種HACCP的起源及應用(1)u起源于6060年代的美國太空計劃 ( (美太空部署,Natick,Natick陸軍試驗室Phillsbury)Phillsbury)u1973 FDA1973 FDA用于生產低酸性罐頭食品u1994年，歐盟通過了關于食品生產應用HACCP體系的決定 u隨后廣泛被食品界和政府機構采用HACCP起源起源HACCP的起源及應用(2)uCodex 聯合國食品法典委員會

24、uEU歐共體國家uUSA美國uCanada 加拿大uChina 中國HACCP在國際國內方面的應在國際國內方面的應用用HACCP的起源及應用(3)u全球認同的食品安全體系u法規部門強制或推薦u得到充分的消費者信心u為制造商提供自信,品牌保護u節省綜合成本u質量保障體系的補充和加強為什么要推行為什么要推行HACCP體系？體系？HACCP的起源及應用(4)u傳統的質量控制技術：以檢驗為依據，事情發生了才采取行動 -屬于反應型、被動性uHACCPHACCP控制體系：以預防為主，在事情發生前預先行動 -屬于預防型、主動性與傳統控制體系的區別與傳統控制體系的區別實施HACCP計劃前的必備程序（1）兩個必

25、備的程序u前提方案 在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動,以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品 等同術語：良好操作規范u操作性前提方案 為控制食品安全危害在產品或加工環境中引入和（或）食品安全危害污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案 等同術語：衛生標準操作程序實施HACCP計劃前的必備程序（2）u前提方案之GMP介紹： 作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。主要內容是規定了我國食品企業在加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛生要求及管理準則。 實施HACCP計劃前的必備程序（3）u操作性前提方案之SSOP介紹： 美國21 CF

26、R part 123水產品HACCP法規中強制性的要求加工者應采取有效的衛生控制程序（Sanitation Control Procedure ,SCP），充分保證達到GMP的要求，并且推薦加工者按八個主要衛生控制方面起草一個衛生操作控制文件：衛生標準操作程序(Sanitation Control Procedure ,SSOP)，加以實施，以消除與衛生有關的危害。實施過程中還必須檢查，必須保持記錄，如果實施不力還要進行糾正實施HACCP計劃前的必備程序（4）u衛生標準操作程序至少包括8項內容 ： （1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全 （2）與食品接觸的表面(包括設備、手套、

27、工作服)的清潔度（3）防止發生交叉污染；（4）手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化學物質的標記、儲存和使用；（7）雇員的健康與衛生控制；（8）蟲害的防治。 實施HACCP計劃前的必備程序（5）uSSOP與GMP的區別與聯系 ： SSOP實際上是落實GMP衛生法規的具體程序。SSOP規定了生產車間、設施設備、生產用水（冰）、食品接觸的表面的衛生保持、雇員的健康與衛生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效執行是企業實施GMP法規具體體現，使HACCP計劃在企業得以順利實施。 GMP衛生法規是政府頒發的強制性法規，而企業的SSOP文本是由

28、企業自己編寫的衛生標準操作程序。企業通過實施自己的SSOP達到GMP的 要求 HACCP計劃中的主要術語及定義（1）uHACCP（危害分析和關鍵控制點）： 對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系uHACCP計劃（HACCP Plan） 根據HACCP原則制定的書面文件，主要敘述為保證對加工過程的控制而必須遵守的程序 主要內容有:生產流程圖、HACCP控制圖、必需的支持文件uHACCP小組（HACCP Team） 負責制定HACCP計劃的一組人員 HACCP計劃中的主要術語及定義（2）u危害（Hazard） 食品中產生的潛在的有健康危害的生物、化學和物理因素或狀態 u控制（Control

29、） 使操作條件符合規定的標準或使生產按正確的程序進行，并滿足標準的各項要求 u控制點（Control Point） 能夠對生物、化學或物理因素進行控制的任何點、步驟或過程 HACCP計劃中的主要術語及定義（3）u關鍵控制點（CCP） 可進行控制，并能預防、消除食品安全危害，或將其降低到可以接受水平的必需步驟 u關鍵限值 與關鍵控制點相聯系的預防性措施所必須符合的規定值 u操作限值 比關鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離風險的規定值 HACCP計劃中的主要術語及定義（4）u監控： 為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數所作的有計劃的連續觀察或測量活動 u偏離 不符合關鍵限值 u糾偏行動

30、 當關鍵控制點偏離關鍵限值時在關鍵控制點（CCP）上所采取的行動 HACCP計劃中的主要術語及定義（5）u 驗證 除監控以外，用以確定是否符合HACCP計劃所采取的方法，程序、測試和其他評價方法的應用 u必備程序 為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等 HACCP七大原理（1）u進行危害分析 即列出所有在加工中可能產生危害的地方 u確定CCP點 即確定必須要采取控制和預防措施以確保產品安全性的CCP，例如加熱、冷凍等 HACCP七大原理（2）u確定CCP的臨界限 指出相應預防措施必須遵循的要求，例如溫度的高低、時間的長短、pH的范圍

31、以及鹽濃度等等 u建立監控程序 即通過一系列有計劃的觀察和測定（例如溫度、時間、水分等）活動來評估CCP是否在控制的范圍內，同時準確記錄監控結果，以備用于將來核實或鑒定之用 HACCP七大原理（3）u建立糾正措施 如果監控結果表明加工過程失控，應立即采取適當的糾正措施，減少或消除失控所導致的潛在危害，使加工過程重新處于控制之下u建立有效的記錄保留體系 具體HACCP記錄包括：原料和成份材料；涉及產品安全的有關記錄；加工過程；包裝；貯存和銷售；偏離與糾正；更改記錄等 HACCP七大原理（4）u建立檢驗體系 用于經常性的核查以上各項功能是否正常運作 在整個程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和

32、建立CCP臨界限，這三個步驟構成了食品危險性評價操作，它屬于技術范圍，由技術專家主持，而其它的步驟屬于質量管理范疇 如何監測CCP點(1)uCCP監測員 CCP監測員在食品的安全生產中有舉足輕重的作用 CCP監測員充分認識監測工作對食品安全性的重要意義是更好地完成工作的關鍵性因素 如何監測CCP點(2)uCCP監測員都應符合下列要求 了解HACCP的基本原理和精確監測的重要性 知道所監測CCP的臨界限以及一旦發生偏離， 應采取何種糾正措施 了解整個加工過程及其對產品的影響，包括了 解CCP處于控制的情況下生產的產品和發生偏 離時生產的產品的情況 需要時能調整工序以保持對CCP的控制和防止 發生

33、偏離 如何監測CCP點(3)uCCP監測員都應符合下列要求 能準確而詳細地記錄CCP監控情況 必 須 經 過 適 當 培 訓 ， 具 備 一 定 的 專 業 水 平 和實際工作能力 有 高 度 的 責 任 心 和 敬 業 精 神 ， 能 勇 敢 地 承 擔起操作過程中的責職 如何監測CCP點(4)uCCP監測記錄 監測表包括臨界限和糾正措施的詳細情況。如果CCP監測員為了維持控制而調整加工過程，則必須將臨界限內的目標水平也包括在內。監測表可以將監測方法的細節包括在內，但如果CCP監測員已受過適當培訓，就不一定要這樣做。在監測表中應有足夠的空間來記錄必須的數據，有給監測員簽字和記錄監測過程的數據

34、列 如何監測CCP點(5)uCCP偏離匯報 當監控指標超過臨界限時意味著發生偏離，CCP失控。作為CCP監測員必須準確了解是什么原因造成對臨界限的偏離，同時還需知道何時向上級報告以及該向誰報告，這些都是非常重要的 如何監測CCP點(6)u糾正措施和結果反饋 當監測結果表明CCP失控時應立即采取適當的糾正措施，以消除由于偏離而存在的潛在危害。糾正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低pH、調整某些原料配比、調整加工過程、拒絕進貨、收回已分發的產品或放棄生產等。不論采取何種措施，都應在危害分析、危險性評價和產品用途的基礎上決定 采取糾正措施后的結果反饋無論對個人還是對群體都是

35、非常有益的 五、食品安全管理體系（ISO22000）uISO22000是根據HACCP原理及其相關要求進行了系統化整理，做成一個PDCA循環體系，制定成一個體系標準。u出口的企業就搞HACCP認證，如果是內銷的企業就搞ISO22000食品安全管理體系的認證。u由于CAC的HACCP原理及應用指南都早于上述所有的食品安全管理標準。申請的ISO22000完全覆蓋HACCP了，但客戶依然要求再發一張HACCP證書。uISO 22000:2005標準標準食品安全管理體系對食品安全管理體系對食物鏈中任何組織的要求食物鏈中任何組織的要求于于2005年年9月月1日已日已經正式發布。經正式發布。u該標準的頒布

36、將取代目前各國存在的大多數食品該標準的頒布將取代目前各國存在的大多數食品安全管理標準，該標準也將使目前存在過多的食安全管理標準，該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統一到一個標準之下。品安全管理體系認證統一到一個標準之下。u2 0 0 6 年年 3 月月 1 日 ， 等 同 轉 換 國 際 版 標 準日 ， 等 同 轉 換 國 際 版 標 準GB/T22000：2006正式發布，正式發布，2006年年7月月1日日正式實施，在全球食品行業引起了巨大的反響正式實施，在全球食品行業引起了巨大的反響 。ISO22000與HACCPuISO 22000（DIS）標準與HACCP有深度融合，它不

37、僅針對食品質量，也包括食物安全和食物安全系統的建立，首次將聯合國有關組織的文件（HACCP）列入到質量管理系統中來。uHACCP與ISO22000的對比見表所示。 ISO22000不同于HACCP的特點u 1、突出了體系管理理念、突出了體系管理理念 標準適用范圍更廣標準適用范圍更廣 ISO22000標準與標準與HACCP相比，相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結構與合到體系之中，使體系結構與 ISO9001標準結構完全標準結構完全一致，強調標準既可單獨使用，也可以和一致，強調標準既可單獨使用，也可以和ISO90

38、01質質量管理體系標準整合使用，充分考慮了兩者兼容性。量管理體系標準整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的比原有的HACCP體系范圍要廣。體系范圍要廣。2、強調了溝通的作用u 溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監督管理機構要求、法律法規要求、以及一些新的危害產監督管理機構要求、法律法規要求、以及一些新的危害產生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全生的信息，須通過外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關信息。通過內部溝通可以獲得體系

39、是否需要更新和改相關信息。通過內部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進的信息。進的信息。3、體現了對遵守食品法律法規的要求u ISO22000標準不僅在引言中指出標準不僅在引言中指出“本標準要求組織通過本標準要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關的法律法規要食品安全管理體系以滿足與食品安全相關的法律法規要求求”，而且標準的多個條款都要求與食品法律法規相結合，而且標準的多個條款都要求與食品法律法規相結合，充分體現了遵守法律法規是建立食品安全管理體系前提之充分體現了遵守法律法規是建立食品安全管理體系前提之一。一。 4、提出了前提方案u 提出了前提方案、操作性前提方案和提出了前提方案、操作性

40、前提方案和HACCPHACCP計劃的重計劃的重要性要性 “ “前提方案前提方案”是整個食品供應鏈中為保持衛生環是整個食品供應鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業良好境所必需的基本條件和活動，它等同于食品企業良好操作規范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在操作規范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產品或產品加工環境中引入、污染或擴散的可能性，產品或產品加工環境中引入、污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的基本前提方案。通過危害分析確定的基本前提方案。HACCPHACCP也是通過危也是通過危害分析確定的，只不過它是運用關鍵控制點通過關鍵害分析確定的，只不過它是運用關鍵控制點通過關鍵限值來控制危害的控制措施。兩者區別在