1、食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題1 .罐頭食品（Canned Food/Tinned Food）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、 玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。2 .商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。3 .平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì) 現(xiàn)象。4 .平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。即該類細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。5 . D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有

2、菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。（D值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、 與殺菌溫度有關(guān)。D值越大，表示微生物的耐熱性越強(qiáng)。令b =a10-1,則 D=t）6 . Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。7 . TDT值：（Thermal Death Time, TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定 條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對象菌（或芽抱）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。8 . TRT值：熱力指數(shù)遞減時間（Thermal Reduction Time,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或 芽抱數(shù)減少到某一程度（如10-n）時所需的

3、熱處理時間（min）。9 .反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi) 水所形成的補(bǔ)充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。10 .傳熱曲線：將罐內(nèi)食品某一點(diǎn)（通常是冷點(diǎn)）的溫度隨時間變化值用溫-時曲線表示，該曲線稱傳熱曲線。11 .熱力致死溫度： 表示將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度。12 .熱力致死時間曲線： 又稱熱力致死溫時曲線，或 TDT曲線。以熱殺菌溫度 T為橫坐標(biāo)，以微生物全部死亡時間t （的對數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。13. Fo值：單位為min,是采用121.1 C殺

4、菌溫度時的熱力致死時間。t lg1 T .1Z殺菌鍋的類型：間歇式或靜止式殺菌鍋：標(biāo)準(zhǔn)立式殺菌鍋、標(biāo)準(zhǔn)臥式殺菌鍋1 .影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。答：（1）熱處理溫度：可以導(dǎo)致微生物的死亡，提高溫度可以減少致死時間。（2）罐內(nèi)食品成分：pH :微生物在中性時的耐熱性最強(qiáng)，pH偏離中性的程度越大，微生物耐熱性越低，在相同條件下的死亡率越大。 脂肪：能增強(qiáng)微生物的耐熱性。糖：濃度很低時，對微生物耐熱性影響較??；濃度越高，越能增強(qiáng)微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)：含量在5%左右時，對微生物有保護(hù)作用；含量到15%以上時，對耐熱性沒有影響。鹽：低濃度食鹽（4%）時，微生物耐熱性隨濃度長高明顯降低。植

5、物殺菌素：削弱微生物的耐熱性，并可降低原始菌量。（3）污染微生物的種類及數(shù)量：種類 ：菌種不同耐熱程度不同；同一菌種所處生長狀態(tài)不同，耐 熱性也不同。污染量：同一菌種單個細(xì)胞的耐熱性基本一致，微生物數(shù)量越大，全部殺死所需時 間越長，微生物菌群所表現(xiàn)的耐熱性越強(qiáng)。2 .果蔬罐頭食品原料護(hù)色的目的和方法？答：目的：維持果蔬本身的顏色，防止變色；方法：（1）防止酶褐變方法：選擇含單寧、酪氨酸少的加工原料創(chuàng)造缺氧環(huán)境，如抽真空、 抽氣充氮鈍化酶：熱燙、食鹽或亞硫酸鹽溶液浸泡；（2）防止非酶褐變的方法選用氨基酸或還原糖含量少的原料應(yīng)用 SO2處理。對非酶和酶都能防止熱水燙漂保持產(chǎn)品低水分含量，低溫干燥貯

6、存。3 .罐頭食品排氣方法、原理及其特點(diǎn)答：排氣方法原理特點(diǎn)熱灌裝法將食品加熱至一定溫度， 使內(nèi)部氣體 排出然后立即趁熱裝罐并密封，來排 出罐內(nèi)空氣的方法。特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品；裝罐和排氣在一道工序中完成。加熱排氣法利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹 的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度。噴蒸汽排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙 內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽 冷凝而認(rèn)得罐頭的真空度。與封罐一起進(jìn)行；只能排除頂隙中的空氣 ，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。真空排氣法米用抽空（真空條件）封罐方法排除罐

7、 內(nèi)空氣的方法。將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；不能將食品組織內(nèi)部和卜部空氣很好排除。4 .果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？答：（1）熱燙的目的：a破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；b軟化組織，脫去水分，保持開罐時固 形物含量穩(wěn)定；c殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；d排去原料組織中的空氣。（2）熱燙方法：a熱水處理：100C或100c以下，設(shè)備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較 大;b蒸汽處理：100C左右，可溶性物質(zhì)流失少 熱風(fēng)熱燙：美國1972年開始用于生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：基本上 物廢水，大大減少了污染：成本低10%;保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。d微波熱燙：無廢水、內(nèi)外 受熱一致，

8、快速。（3）影響因素：水果或蔬菜的類型、食品的體積大小、熱燙溫度、加熱方法5 .微生物耐熱性的表示熱力致死溫度：表示將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度；熱力致死時間曲線（又稱熱力致死溫時曲線，或 TDT曲線）：以熱殺菌溫度 T為橫坐標(biāo)，以微生物全部死亡時間t （的對數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律；Z值：當(dāng)lg（t1/t2）=1時，Z=T2-T1 ,為熱力致死時間變化 10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為C（Z值越大，一般說明微生物的耐熱性越強(qiáng)）；F0值：單位為min,是采用121.1 C殺菌溫度時的熱力致死時間F t lg 1（T ；21

9、.1）；熱力致死速率曲線：以加熱（恒溫）時間為橫坐標(biāo)，以微生物數(shù)量（的對數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數(shù)隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化；D值：令b = a 10-1,則D = t,表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下殺滅90%特定的微生物所需要的時間，D值越大，表示微生物的耐熱性越強(qiáng); Fo=nD6 .殺菌公式殺菌公式是實(shí)際殺菌過程中針對具體產(chǎn)品確定的操作參數(shù)。殺菌公式規(guī)定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。完整的殺菌公式為:tit2Tt3殺菌公式的含義:ti-升溫時間，即殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度T所需的時間。t2 -恒溫時間，即殺菌鍋內(nèi)

10、介質(zhì)溫度達(dá)到T后維持的時間。t3 -冷卻時間，即殺菌介質(zhì)溫度由T降低到出罐溫度所需時間。T -規(guī)定的殺菌鍋溫度。P -反壓，即加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力。（殺菌公式的省略表示：如果殺菌過程中不用反壓，則P可以省略。一般情況下，冷卻速度越快越好,因而冷卻時間也往往省略。所以，省略形式的殺菌公式通常表示為：3 /T7 .罐頭排氣的目的?答：排氣目的：降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度也不能太高，否 是大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。防止好氧性微生物生長繁殖。減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。防止和減 輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。有助于“打檢”鑒別罐頭真空度。8 .根據(jù)

11、食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類？（舉例），其常見的腐敗菌？殺菌要求？答:酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性5.0蝦、蟹、貝類、禽類、肉 類嗜熱菌、嗜溫厭氧 菌、嗜溫兼性厭氧菌高壓殺菌105-121 C中酸性4.6-5.0蔬菜肉類混合制品、湯 類、面條嗜熱菌、嗜溫厭氧 菌、嗜溫兼性厭氧菌高壓殺菌105-121 C酸性3.7-4.6蘋果、草莓、番茄醬非芽抱耐酸菌、耐酸 芽抱菌常壓殺菌或100 c 巴氏殺菌高酸性3.7菠蘿、葡萄、檸檬酵母菌、霉菌常壓殺菌或100 c 巴氏殺菌9 .請以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。答：工藝路線：原

12、料驗(yàn)收分選-摘把去皮一切半去子巢一修整-洗滌-抽空處理-熱燙-冷卻-分選灌裝-排氣密封-殺菌冷卻-檢驗(yàn)-包裝-成品操作要點(diǎn)：糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙:熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)。10 .罐藏工藝（要求）答：食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。裝 罐要迅速；食品質(zhì)量要求一致；保證一定的重量；必須保持適當(dāng)?shù)捻斚?；重視清潔衛(wèi)生。11 .水分活度對食品的影響。答：水分活度對微生物的影響：大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒桿菌在低于0.95就不能生長。只有當(dāng)水分活度降到0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到

13、0.65,能生長的微生物極少。（低水分活度微生物生長受抑制。水分活度較高的情況下微生物繁殖 迅速）0.3左右后變得比較平緩，當(dāng)水分活度對酶的影響：呈倒S型，開始隨水分活度增大上升迅速，到水分活度上升到0.6以后，隨水分活度的增大而迅速提高。計(jì)算題：熱力致死時間曲線（TDT）:1.設(shè)原始菌數(shù)為a,經(jīng)過一段熱處理時間lgtit2T2 Tizti12 1giT2TiZt后，殘存菌數(shù)為b,直線的斜率為k,則：lg b - lg a = k （ t-0 ） t = - i/k （ lg a - lg b）令-i/k = D,則:t = D（lg a lg b）在某殺菌條彳下，在 i2i.iC用i min

14、恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用ii0C、i0 min處理，問能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè) Z=i0 Co解：已知：Ti=ii0C, ti=i0 min , T2=i2i.i C, t2=i min, Z=i0 C。利用TDT曲線方程，將ii0C、i0 min轉(zhuǎn)化成i2i.iC下的時間t2，則t2，= 0.78 minv t2說明未能全部殺滅細(xì)菌。那么在110c下需要多長時間才夠呢？仍利用上式，得ti，= i2.88 min2.某產(chǎn)品凈重454 g,含有Di2i.ic=0.6 min、Z=I0C的芽抱I2只/g；若殺菌溫度為II0C,要求效果 為產(chǎn)品腐敗率不超過0.I%。求：（I）理論上需要多少殺菌時間

15、？（2）殺菌后若檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為I%,則實(shí)際原始菌數(shù)是多少？此時腐敗率不超過0.I%需要的殺菌時間為多少？解：（i） F0=d （lg a - lg b）=0.6 x (lg 5448 - lg 0.00i)=4.042 minFii0=F0 lg-i(i2i.i Ti0)/i0=52.i min (2)F0=0.6 X (lg a - lg 0.0i)=4.042 minlg a = lg 0.0i + 4.042/0.6a = 54480,即芽抱含量為I20個/g。此時，F(xiàn)0=D(lg a - lg b)=0.6 X (lg 54480 - lg 0.00i)=4.642 minFii

16、0=4.642 lg -i(i2i.i - II0)/I0=59.8 minti % %T1 .食品干藏：就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行 長期貯藏的過程。2 .干燥：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。3 .脫水：就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就 是指人工干燥。4 .干制：利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的 程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。5 .干燥曲線：就是干制過程中食品絕對水分（ W）和干燥時間（t）間

17、的關(guān)系曲線，即 W = f （t）。6 .干燥速率曲線：就是干制過程中任何時間的干燥速率（色叫色）和該時間食品絕對水分（ W絕）dt的關(guān)系曲線，即=f （W絕）。在干燥曲線各點(diǎn)上畫出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對水分時的=f （t）的關(guān)系畫出干燥速率相應(yīng)的干燥速率。又因 W絕=f （t）,故有時在圖中也可按照dw絕dt曲線。7 .食品溫度曲線：就是干燥過程中食品溫度（T）和干燥時間（t）的關(guān)系曲線，即 丁食= （t）。1 .簡述干制對微生物和酶的影響？答：干制對微生物的影響：干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)。干制并不能將微生物全部殺

18、死，只能抑制其活動，但保藏過程 中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。干制對酶的影響： 水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃，使得它們之間的反應(yīng) 加速。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。2 .自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點(diǎn)答：自然干制：優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡單，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能 促使尚未完全成熟的原料進(jìn)一步成熟。缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節(jié) 無法曬干而腐敗變質(zhì)；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、 雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的

19、侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。人工干制：優(yōu)點(diǎn)：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制；操作易于控制，干燥時間顯著縮短，產(chǎn)品 質(zhì)量顯著提高，產(chǎn)品得率也有所提高。缺點(diǎn)：需要專用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細(xì)，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。3 .食品干燥過程的特征答：（1）初期加熱階段： 物料表面溫度迅速上升，直至最高（濕球溫度）。食品的干基含水量則沿著干 燥曲線逐漸下降，干燥速度則由零增大到最高值。（2）恒速干燥階段（CRP）:物料表面的溫度恒定。熱量都消耗于水分的蒸發(fā) ，物料的含水量直線下 降,干燥速度達(dá)到最大值，穩(wěn)定不變。物料表面溫度 =水分蒸發(fā)的溫度（濕球溫度） 中心溫度濕球 溫度，物料內(nèi)

20、部也會出現(xiàn)溫度梯度。（3）降速干燥階段（FRP）:干燥速度逐漸減小，當(dāng)物料的含水量達(dá)到平衡含水量時 ，干燥速度=0,物 料的溫度=干燥介質(zhì)的干球溫度 ，干燥就終止。物料的降速干燥最為常見。 如新鮮水果、蔬菜、畜肉、 魚肉等加工制品的干燥均以降速階段干燥為主。有時甚至無恒速階段。4 .影響食品干燥的因素答：干燥介質(zhì)的溫度；空氣相對濕度空氣的流速干燥室的壓力或真空度食品性質(zhì)的影響。5 .食品在干燥過程中的變化（物理變化、化學(xué)變化）答：物理變化：干縮、干裂；表面硬化；多孔性；熱塑性：加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿。化學(xué)變化：（1）營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì) 高溫長時間，變性、降解；碳水化合物高溫長時間，分解、

21、焦化、褐變；脂肪 高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴(yán)重；維生素水溶性易被破壞和損失；（2）色素：色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化；褐變：糖胺 反應(yīng)、酶促褐變、焦糖化、其他； （3）風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去 除；熱會帶來一些異味、煮熟味、硫味；防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物 質(zhì)，使風(fēng)味固定。6 .干燥的機(jī)理（干制基本原理）答：水分梯度A M:干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而 后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的 差異，即存在水分

22、梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面 方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。溫度梯度A T:食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。7 . 干制的設(shè)備： 空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、 滾筒干燥設(shè)備8 .噴霧干燥的特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大干燥過程液滴的溫度低過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)耗能大、熱效低1. 冷害： 當(dāng)冷藏溫溫低于某一溫溫界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。2. 凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象： 由于凍結(jié)食品表面

23、與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。3. 凍結(jié)食品的 T.T.T 概念： 是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫溫，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。 T.T.T 概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫溫的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。4. 凍結(jié)點(diǎn)： 食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫溫即所謂凍結(jié)點(diǎn)。5. 最大冰晶生成帶 ：在 -1 -5 內(nèi)，食品內(nèi)約80%的水分形成冰晶。6. 氣調(diào)貯藏：是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（

24、通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。1. 食品冷卻時變化有哪些？答：水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。發(fā)生一些生理變?nèi)绻叩暮笫?，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。脂類變化：冷卻過程中，食品中所含

25、有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。淀粉老化：淀粉老化是指食品中以“-淀粉形式存在的淀粉在接近0c低溫范圍中，a -淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉3化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。2. 市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。答：這

26、種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。3. 市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。答：這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度 界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。4. 什么是食品的干耗，并分析影

27、響干耗的原因。答： （ 1 ）凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并 造成經(jīng)濟(jì)損失。（ 2 ） 影響干耗的因素： 蒸汽壓差大， 干耗大； 食品表面積大， 干耗大； 溫度低， 相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗??；風(fēng)速對干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗小，但高溫、低溫即使風(fēng)速大， 干耗也不大。5. 凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降， 試用你學(xué)過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？答：（1）冰結(jié)晶形成原因：其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)

28、晶的水蒸汽壓；冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題；主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就

29、會使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時的大冰結(jié)晶，給細(xì)胞組織造成破壞。采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。 當(dāng)儲蓄過程中有溫度變化時， 細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。（2）冰結(jié)晶成長的危害：細(xì)胞受到機(jī)械損傷；蛋白質(zhì)變性；解凍后液計(jì)流失增加；食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。（ 3） 如何防止冰結(jié)晶的成長： 采用降溫快速凍結(jié)方式， 讓食品中 90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶。同時凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18 C以上的溫度變化。6. 凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理

30、答：（1）凍結(jié)與凍藏中的變化： 體積膨脹，內(nèi)壓增加：凍結(jié)時表面水分首先成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時受到外部凍結(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時，便通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。比熱下降：水和冰的比熱分別為4.2 kJ/kg.C和2.1 kJ/kg.C,即冰的比熱僅是水的1/2。食品的比熱隨含水量而異，含水量多的食品比熱大，含脂量多則比熱小。導(dǎo)熱系數(shù)增大：水為 2.1 kJ/m.h.C,冰為8.4 kJ/m.h. C ,冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的4倍。在冷凍時冰層向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提高，從而加快了冷凍過程。溶質(zhì)重新分布：

31、食品凍結(jié)時，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。溶液濃縮：溶質(zhì)結(jié)晶析出冰晶體成長：經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏過程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長。滴落液：動物性食品經(jīng)冷凍/解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來狀態(tài)而流失的水。干耗：在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。脂肪氧化：含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。變色：脂肪組織因氧化而黃變、肉類因肌紅蛋白的

32、氧化而褐變、果蔬的酶促褐變、蝦的酪氨酸氧化黑變、紅色魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色。（ 2 ）凍藏技術(shù)管理： 凍藏溫度（正確選擇、恒定） 、凍藏間相對濕度（ 95% ） 、凍藏間空氣流速（自然循環(huán)） 、堆垛密度（越緊密越好） 、包裝或保護(hù)層（涂冰） 、減少人員出入和電燈開啟、用臭氧消除庫內(nèi)異味（ 26 mg/m 3）7. 低溫保藏對酶、微生物等影響答：對微生物的影響：低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。低溫導(dǎo)致微生物活力降低或死亡的原因：微生物代謝失調(diào)（酶促反應(yīng)、生化反應(yīng)） ；細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)稠度增加；冰晶體引起

33、機(jī)械傷害也逐漸恢復(fù)。對酶的影響： 酶作用的效果因原料而異（介質(zhì)組成） ；酶活性隨溫度的下降而降低（構(gòu)象、亞基）冷凍的濃縮效應(yīng)；完整組織與簡單體系之間的差別，一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性8. 凍結(jié)速度與冰晶間的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響。答：凍結(jié)速度快，形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩慢凍結(jié)過程中因冰核形成數(shù)量少冰晶生長速度快所以冰晶大大冰晶對細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大使細(xì)胞破裂組織結(jié)構(gòu)受到損傷解凍時大量汁液流出致使食品品質(zhì)明顯下降

34、。所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢為提高食品質(zhì)量凍結(jié)速度不能太慢。1. 氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性有哪些？答：保鮮效果好：很好的保持了新鮮果蔬產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。顯著延長了保鮮期，在相同保鮮質(zhì)量條件下，氣調(diào)蘋果是冷藏的2倍。降低了貯藏?fù)p失，降低了由衰老引起的生理性病害的發(fā)病率：活性氧代謝失調(diào)引起的病害。對果蔬無任何污染。2. 簡述氣調(diào)貯藏的保鮮原理。答： （ 1 ）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活動中起主導(dǎo)作用，氣調(diào)貯藏通過降低呼吸強(qiáng)度來達(dá)到延緩果蔬衰老的，是氣調(diào)貯藏的基本原理；（ 2 ）抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素； （ 3 ）抑制微生物和害蟲

35、的生長發(fā)育。3. 食品輻射有哪些優(yōu)點(diǎn)？答： 食品受射線照射過程中升溫緩慢，保持食品的感官特征；操作適應(yīng)范圍廣，同一處理場可以處理多種體積、形態(tài)、類型的食品；安全劑量照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品化合；可以包裝后接受輻射，防止再污染，節(jié)約材料；加工效率高，穿透度高，均勻，可以連續(xù)作業(yè);節(jié)約能源。4. 食品化學(xué)保藏的原理及特點(diǎn)有哪些？答：化學(xué)保藏原理： 化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。由防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才

36、有效?？寡趸瘎┮彩侨绱?，在化學(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前。并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。特點(diǎn)： 食品中添加少量的化學(xué)品后就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)；與其它食品保藏方法相比，簡便經(jīng)濟(jì)；許多化學(xué)制品須控制用量；通常只能控制或延緩微生物生長或只能在短時間內(nèi)延緩食品的化學(xué)變化；存在化學(xué)制品的安全性問題。5. 食品防腐劑根據(jù)特性可以分為那些類別？各自抑菌機(jī)制如何？答：氧化型殺菌劑： 強(qiáng)氧化作用;過氧化物（H2O2） ：產(chǎn)生具有強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧O; 還原型殺菌劑： 消耗食品中的氧、 破壞酶活性以及蛋白質(zhì)中的二硫

37、鍵， 如 SO2 等 ;醇類： 使蛋白質(zhì)脫水變性凝固，75%乙醇?xì)⒕蜐舛龋?5%）的乙醇則抑菌； 有機(jī)酸類： 改變膜的透性，阻礙微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)和營養(yǎng)物質(zhì)的輸送。6. 作為一種新型冷殺菌方式，食品輻射有何特點(diǎn)？答： 食品受射線照射過程中升溫緩慢，保持食品的感官特征；操作適應(yīng)范圍廣，同一處理場可以處理多種體積、形態(tài)、類型的食品；安全劑量照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品化合；可以包裝后接受輻射，防止再污染，節(jié)約材料；加工效率高，穿透度高，均勻，可以連續(xù)作業(yè); 節(jié)約能源。不足：鈍化食品中的酶比較困難；敏感性強(qiáng)和高劑量照射的食品，感官易發(fā)生不良變化；操作人員的安全防護(hù)要求相當(dāng)高；輻射食品不易

38、為消費(fèi)者接受。7. 腌制果蔬脆性的影響因素是什么？可采取哪些保脆措施？答：影響因素： 果膠物質(zhì)，細(xì)胞的膨壓，組織變化。保脆措施： 選擇成熟度適中，脆嫩而無病蟲害的原料；腌制前用石灰水或明礬水浸泡，或腌制時加入 CaCl2、 CaCO3 等；正確控制腌制條件（溫度，食鹽濃度， pH 等）8. 食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在哪些方面？答： 食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在以下幾方面：（ 1 ）水溶液的輻射效應(yīng)水是大多數(shù)食品的重要組分，高能電磁輻射或高能電子沿其在水中的徑跡激發(fā)和電離水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子（H2O二H2O*, e-）,這些活性粒子會引發(fā)食品的成分發(fā)生較大變化。 （ 2 分）（

39、2 ）蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)蛋白質(zhì)分子隨照射劑量的不同，會因硫鍵、氫鍵、醚鍵斷裂，產(chǎn)生脫氨、脫羧、苯面和雜環(huán)氨基酸游離基氧化等反應(yīng)而引起一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生分子變性、凝聚強(qiáng)度下降和溶解度變化等。 （ 2 分）（ 3 ）脂類的輻射效應(yīng)輻射對脂類可產(chǎn)生三方面的影響：理化性質(zhì)的變化、自動氧化性變化、非自動氧化性輻射分解。 （ 2 分）（ 4 ）糖類的輻射效應(yīng)低分子糖類在進(jìn)行照射時，不論是在固態(tài)或液態(tài)，隨輻射劑量的增加，都會出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性及吸收光譜變化等現(xiàn)象， （ 2 分）多糖經(jīng)照射后也會發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光皮下降、吸收光譜變化、褐變和結(jié)構(gòu)變化。（ 5 ）維生素的輻射效應(yīng)脂溶性維生素中的

40、維生京 E 和水溶性維生索中的 B1 、 C 對射線敏感， 易與水輻射產(chǎn)生的自由基反應(yīng)。維生索的輻射穩(wěn)定性因食品組成、氣相條件、溫度及其他環(huán)境因京而顯著變化，在通常情況下，復(fù)雜體系中的維生素比單純維生素溶液的穩(wěn)定性高。 （ 2 分）1. 腌制類型、典型產(chǎn)品答：根據(jù)腌漬過程分類： 非發(fā)酵性腌漬品-腌制品（沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高），如：咸魚、咸肉、咸蛋、蜜餞、咸菜、醬菜等，發(fā)酵性腌漬品 - 發(fā)酵食品（有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低） ，如：泡菜、酸黃瓜、發(fā)酵火腿、奶酪等；根據(jù)腌漬的材料： 鹽漬（腌菜、腌肉等） ，糖漬（蜜餞、果脯等） ，酸漬，糟漬，混合腌漬。2. 擴(kuò)散和滲透理論 成為食品腌漬過程中重要的

41、理論基礎(chǔ)。3. 影響腌漬的因素： 食鹽的純度、食鹽的用量和濃度、溫度、空氣（密封） 、腌制材料的大?。ū缺砻娣e）4. 影響食品發(fā)酵的因素及控制答： 酸度；酒精含量： 12-15% ；菌種的使用：一般而言人工發(fā)酵快于自然發(fā)酵，人工發(fā)酵往往菌種單一、與傳統(tǒng)比品質(zhì)會有差異；溫度：最適生長溫度,不同菌不同，溫度不同，通過控制溫度，控制不同微生物的發(fā)酵；氧的供給量；食鹽用量：泡菜，一般腐敗菌2.5%以上不能生長。5. 發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響答：（1）感官：風(fēng)味：甜味下降、酸味上升，咸味、鮮味、香味等;色澤：肉發(fā)色、葉綠素、胡蘿卜素等變化、產(chǎn)生新色素（褐變或微生物產(chǎn)生） ;（2）營養(yǎng)價值: 大分子的降解消化

42、性提高；維生素的產(chǎn)生；其他產(chǎn)物的產(chǎn)生（損失與益處均有）6. 煙熏方法和裝置答：煙熏方法：冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22c的煙熏過程稱為冷熏。熱熏：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22 c的煙熏過程稱為熱熏。液熏法：液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，它是利用木材干儲生成的煙氣成分利一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，然后用于浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。煙熏裝置：自然空氣循環(huán)式；強(qiáng)制通風(fēng)室；連續(xù)式。還有不少在這三種類型基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的型式。7. 食品輻射的生物效應(yīng)答： （ 1）微生物直接效應(yīng)： 指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA 受

43、損，即 DNA 分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。由于 DNA 分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡 -直接擊中學(xué)說細(xì)胞內(nèi)膜受損膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂） ，這些分子的斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。間接效應(yīng) ： （來自被激活的水分子或電離所得的游離基）當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。（ 2 ）病毒病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達(dá)30kGy的劑量才能抑制。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒據(jù)推測來自食品污染。用丫-射線照射有助 于殺死病毒。（ 3 ） 霉菌和酵母酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同。 霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用 2kGy 左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。（ 4 ）昆蟲 處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細(xì)胞）對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的 紊亂。（ 5 ）寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡。（ 6）植物 抑制發(fā)芽：植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變 性。調(diào)節(jié)呼吸和后熟：在水果