1、XX學 校 教 案課程名稱： 酒水服務與酒吧管理 編制日期 2014 年 2 月 24 日授 課 日 期1周 星 期 二周 星 期周 星 期周 星 期2月 18日月 日月 日月 日班 次12級旅游章節及課題：第一章 酒水概述 1.1 酒水定義與分類目的要求: 1、了解酒的歷史；2、理解酒水的定義；3、掌握酒水的分類。 重點與難點： 酒水的分類 課的類型：新課課的安排：2課時教學方法：講授法、提問引導法、舉例說明法參考書及教具：黑板、粉筆、教案、課本教學內容（詳后）l 新課導入：同學們，前面我們通過自我介紹和課程要求的講解，對彼此有了一定的認識，現在我們一起來認識我們的“新朋友”酒水服務與酒吧管

2、理。這門課程是我們酒店管理專業的骨干課程，主要以酒水知識、酒吧管理為關鍵點，分十一章，系統地 介紹了發酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒的有關知識，同時結合酒吧管理的實際經驗分別介紹了酒吧的酒水服務、營銷管理、采購管理等內容。今天我將和同學們一起從酒水知識的基礎部分酒水概述開始這門課程的探討、學習。l 講授新課酒來自自然界的微生物變化。在自然界中，果實成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當的溫度下活躍起來，從而使果子中的葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。（酒是好久才有的呢？）人類在遠古時代就已經懂得釀造多種不同的酒當做日常生活中德飲料。根據歷史考證，大約在前20世紀前15世紀，古

3、埃及、古希臘以及中國古人類已經掌握了簡單的釀酒技術，并會用五谷、各種果實等不同的原料來釀制不同味道的酒。（歷史證據：瓊漿玉液、陳年佳釀、詩仙李白）1.1 酒水定義與分類酒水是一切含酒精與不含酒精飲料的統稱。在飯店業和餐飲業中，“酒”是指一切含酒精的飲料，一切不含酒精的飲料都是“水”。常見的酒水分類方法主要有以下六種：1.1.1 按酒的釀制方式分類1）發酵酒：是指將釀造原料直接放入容器中加入酵母發酵釀制而成的酒液。代表：葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒等。2）蒸餾酒：是指將經過發酵的原料（或發酵酒）加以蒸餾提純而獲得的含有較高酒精度數的液體。代表：中國白酒（瀘州老窖、五糧液等）、威士忌、白蘭地、朗姆酒。

4、3）配制酒：配制方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兌等幾種。（三種配制方法分別講解，并舉例代表酒。）1.1.2 按餐飲習慣分類（西餐配餐習慣）1）餐前酒：也稱“開胃酒”，是指在餐前飲用的，喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的酒。常用藥材浸制而成，代表：味美思酒、比特酒2）佐餐酒：即葡萄酒（簡要講解含義和營養成分）。代表：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒。3)甜食酒：是在西餐就餐過程中吃甜食時飲用的酒類。代表：波特酒、雪利酒。4）餐后酒：即利口酒，是供餐后飲用且含糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。1.1.3 按酒精含量分類1）低度酒：是指酒精度在20度以下的酒。代表：葡萄酒、啤酒、日

5、本清酒、部分黃酒。2）中度酒：是指酒精度在20度至40度之間的酒。代表：餐前酒、甜食酒、餐后甜酒、國產的竹葉青、米酒。3)高度酒：是指酒精度在40度以上的烈性酒。代表：中國大部分白酒、國外的蒸餾酒。 4）無酒精飲料：所有不含酒精成分的飲品。代表：乳飲料、礦泉水。1.1.4 按釀制酒水的原料分類1）白酒：是以含有豐富淀粉的植物為原料，經發酵、蒸餾而成的。酒精度在35度至65度之間。2）黃酒：用糯米及黍子為原料，并以微生物作為發酵菌，采用壓榨法加工釀造而成的。酒精度在12度至18度之間。3）啤酒：麥芽經過糖化后加入酒花，再用酵母菌發酵釀成的，乙醇含量較低。酒精度在3度至4.5度之間。4）果酒：是選

6、用各種含糖量較高的水果為主要原料，經發酵、壓榨釀制而成的，其酒精度多數在15度左右。1.1.5 按酒水的物理形態分類1）固態飲料2）液態飲料1.1.6 按是否含有二氧化碳分類1）碳酸類飲料2）非碳酸飲料3）汽酒：所有含二氧化碳氣體的酒精飲料，如啤酒、香檳酒等。（拓展：解酒的方法）l 小結 酒水是一切含酒精與不含酒精飲料的統稱。在飯店業和餐飲業中，“酒”是指一切含酒精的飲料。酒水依據釀制方式、餐飲習慣、酒精含量、原材料、物理形態、二氧化碳含量的不同進行分類。l 課后作業P10課后習題：判斷題1-4題，選擇題1-3題。l 板書設計：第一章 酒水概述1.1 酒水定義與分類Ø 酒水的定義Ø 酒水的分類 發酵酒 1.1.1 按酒的釀制方法 蒸餾酒 浸泡制法 配制酒 混合制法 勾兌制法 餐前酒 1.1.2 佐餐酒 按餐飲習慣分類 甜食酒 餐后酒低度酒 1.1.3 中度酒 按酒精含量分類 高度酒 無酒精