1、慕斯專業課慕斯專業課Mousse Mousse 主講老師：蘇春燕佰士奇烘焙學校佰士奇烘焙學校時間安排時間安排第一天第一天上午：理論(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）操作過程（常見問題,）提拉米蘇下午：（慕斯裝飾 切割方法 總結品嘗作品 慕斯包裝 慕斯保存常識）制作：抹茶慕斯第二天第二天上午：下午：第三天第三天上午：,總結品嘗作品 制作：巧克力慕斯下午： 演示巧克力淋面：總結品嘗作品 總結品嘗作品 制作芒果慕斯總結品嘗作品 芒果慕斯淋面 制：作：木糠杯一、慕斯是什么一、慕斯是什么 慕斯的英文是Mousse，是一種奶凍式的甜點，慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎，通常是加入奶油與凝固劑來成

2、濃稠凍狀的效果。實際上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我們通常會在慕斯層中間和底部加墊蛋糕，成為慕斯蛋糕。這樣做可以消除單純慕斯層的油膩感，還帶來多層次的味覺體驗。 具體來說可以從我們經常吃的冰激凌與果凍、布丁相結合而來的這種感覺來體會，細膩、潤滑、體制柔軟、入口即化這也就是慕斯應具備的口感。慕斯的口感：首頁二二 慕斯主要工具慕斯主要工具 首頁三、慕斯主要材料三、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黃、淡奶油、各種調味酒為基本原料，而以打發性蛋白、打發性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。首頁原料材料的作用原料材料的作用 奶油牛奶：可增加制品的稠度。使冷凍甜食的混合物始終處于懸浮

3、狀態，攪打過程中并入的空氣使慕斯保持其細膩和潤滑的口感，在一定程度上還防止了慕斯形成大的晶體。 蛋黃：具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使慕斯形成穩定 并能增加慕斯的稠度和風味 糖類：重要的調味料 賦予慕斯細膩的組織 輔料： 酒：調味 各種果泥 ： 改變慕斯的口味 檸檬調味各類調味酒各類調味酒 咖啡酒 白朗姆 君度橙味酒 黑朗姆 白蘭地 四、慕斯分類四、慕斯分類第一種是杯裝類第二種是切塊類 慕斯從外觀上分類慕斯從口味上分類水果類慕斯 乳酪類慕斯 巧克力類慕斯 堅果類慕斯 抹茶類慕斯 塔派類慕斯水果果凍類慕斯 等多種口味分類首頁第三種整款類 五、慕斯基本操作過程五、慕斯基本操作過程 將牛奶與吉利

4、丁隔水加熱至膠體溶化將牛奶與吉利丁隔水加熱至膠體溶化 蛋黃與糖混合拌勻蛋黃與糖混合拌勻 把第二步加入牛奶中，加熱 80度左右冷卻至冷卻至35度左右時加入打發好的淡奶油混合拌勻度左右時加入打發好的淡奶油混合拌勻 調好的漿料填入模具中冷凍凍硬脫模后凍硬脫模后 ，進行裝飾注：以上只是基本操作過程，還要根據實際產品進行增加步驟首頁六、做慕斯常見的幾個小問題六、做慕斯常見的幾個小問題1、慕斯糊的配方隨著季節溫差的關系，里面的材料量也要適當地做改動夏季、冬季、溫度、吉利丁2、淡奶油打發的程度、淡奶油打發的程度3、慕斯糊中材料的比例、慕斯糊中材料的比例可以根據個人口味進行調節配方4、材料混合環節的重要性、材

5、料混合環節的重要性過濾 細膩 蛋黃糊5、脫模、脫模熱毛巾、電風筒、火槍注：如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點軟化就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作注：炎熱的天氣里，讓淡奶油不容易融化的小竅門：1杯淡奶油加2大勺奶粉首頁九、慕斯保存常識九、慕斯保存常識（1）冷藏可保存3-7日，冷凍可保存10日。但不要反復解凍。（2）冷藏保存時，請用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變干燥及冰箱異味滲入。（3）冷凍保存時，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前2030分鐘取出以常溫退冰。（4）若離開冰箱較久蛋糕太軟，請先入冰箱冷藏一下再享用。首頁七七切割方法切割方法 怎樣才能做到漂亮的切割1、用熱水把刀燙后（火槍），擦拭干凈

6、2、刀全體對準點心，前后輕微移動，慢慢切割3、每切割一次，均要擦拭刀口的臟處，重復第一步4、分件的時候用切割刀插入點心底部，輕輕取出首頁八、慕斯裝飾八、慕斯裝飾 1、色彩暖色為主，如果顏色過重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力來調和 2、用球形的水果看起來比較活潑 3、可愛路線 4、抽象現代（用幾何形的巧克力件或餅干、糖果、 堅果）首頁十、慕斯包裝首頁慕斯欣賞慕斯欣賞抹茶慕斯抹茶慕斯 配方：淡奶油70g 牛奶45g 朗姆酒3ml 吉利丁2.5克 抹茶粉5g 細糖5g 糖酒液： 細砂糖35g 水30g 朗姆酒15g(夠用多份）裝飾面 抹茶粉5g預先步驟：1、泡軟吉利丁；2、打發奶油；煮糖酒

7、液制作過程1、牛奶和5g糖加熱攪溶，放入泡好的吉利丁攪拌溶2、篩入抹茶粉加入3ml朗姆酒，涼至低于35度 。加入打發至6-7成的淡奶油3、糖酒液：35g砂糖加水加熱融化，冷卻后加入15g朗姆酒4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液5、倒入調制好的慕斯糊，再放一片蛋糕底刷上糖酒液，再倒上一層慕斯糊，冷藏4-6小時即可。首頁提拉米蘇提拉米蘇配方：淡奶油150 芝士50g 手指餅1份 蛋黃1個 吉利丁5克 細砂糖25g 牛奶50g 咖啡酒：濃縮咖啡20ml 朗姆酒10ml 面裝飾：可可粉:15g 預先步驟：1、泡軟吉利丁、打發奶油； 3煮咖啡酒 制作過程1、蛋黃用打蛋器打發到濃稠狀2、牛奶、細砂糖倒

8、入鍋里加熱融化3、邊攪打發好的蛋黃，邊將2部分倒入，打3-5分鐘，加入泡好的吉利攪溶，放一邊待使用4、芝士隔水加熱用攪拌器打至順滑，混入蛋黃糊，涼低于35度，不燙手。5、加入打發好的淡奶油拌勻6、濃縮咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒（可加5分之一的水）7、手指餅沾滿咖啡酒鋪在模具底部后倒入芝士糊，中間部分再加手指餅再倒滿芝士糊，冷藏五到6個小時8、成型后撒上可可粉即可首頁提拉米蘇提拉米蘇 提拉米蘇（Tiramisu）是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點，由馬斯卡邦奶酪、意式咖啡、手指餅干與咖啡酒/朗姆酒制成，甜中帶苦，酒香濃郁，作為意大利甜點的代表，風靡全球。它以Espresso（特濃意大利咖啡）的苦、蛋與

9、糖的潤、咖啡酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅干的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的干爽，用了多種材料，把“甜”以及甜所能喚起的種種錯綜復雜的體驗。 二戰期間的一個愛情故事得來，所以提拉米蘇又是一種傳遞愛情的食品 意大利語中的含義是：“記住我”，“帶我走”芒果慕斯芒果慕斯 配方： 淡奶油80g 芒果泥20g 吉利丁2.5g 牛奶20g 細砂糖8g 淋面：水30g 透明水晶果膏10g 吉利丁1.25g 芒果泥15g 糖5g 預先步驟：1、泡軟吉利丁；2、打發奶油；制作過程1、牛奶加8g糖加熱，加入泡軟的吉利丁融化2、加入芒果泥攪拌均勻 待涼至低于此于35度3、牛奶混合物加入打發好的淡奶油4、模具底部放

10、入蛋糕，倒入一部分慕斯糊5、放第二層蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型6 制作淋面 ，再凍半小時。首頁木糠杯木糠杯（杯裝）（杯裝） 配方：淡奶油70g 植脂奶油70g 餅干90g 煉乳5g 檸檬汁幾滴 朗姆酒幾滴 預先步驟：1、餅干碎；2、打發奶油；制作過程1、植脂奶淡奶加煉乳檸檬汁朗姆酒打發至7成裝裱花袋。2、杯底鋪一層餅干，用勺子壓勻，3、擠一層奶油再鋪一層餅干4、重復至杯滿5、放冰箱冷藏4小時以上過夜最宜首頁首頁首頁巧克力慕斯巧克力慕斯 配方： 黑巧克力30g 淡奶油90ml 可可粉4g 吉利丁片1.25g 糖5g 牛奶25g 朗姆酒適量 淋面：（演示）預先步驟：1、泡軟吉利丁；2、打發奶油；制作過程1.黑巧克力隔水融化2、牛奶和糖加熱加入可可粉充分攪拌，再加入泡好的吉利丁均勻。3、將融化好的巧克力與牛奶液拌勻，加入朗姆酒拌均勻，涼至低于35度 。4、再將打發好的淡奶油加入第3步驟，攪拌均勻5、倒入鋪有巧克力蛋糕的模具、抹平放入冰箱冷藏至4-6小時首頁黑森林黑森林 配方： 黑色蛋糕底3片 淡奶油250ml 櫻桃酒適量 黑櫻桃適量 （切碎丁） 黑巧克力碎適量n預先步驟：n1、彩虹慕斯彩虹慕斯 配方：原味蛋糕底一片 芝士50g 糖25g 朗姆酒5g 吉利丁5g 淡奶油150g 牛奶20g 色素（紅黃藍綠紫）適量n預先步驟：酸奶芝士慕斯酸奶芝士慕斯水果