1、12課課 程程 內內 容容紅茶、巖茶、鐵觀音的區別紅茶、巖茶、鐵觀音的區別巖茶知識與泡法巖茶知識與泡法紅茶知識與泡法紅茶知識與泡法茶具的正確使用茶具的正確使用3一、紅茶、巖茶、鐵觀音的區別一、紅茶、巖茶、鐵觀音的區別紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區的茶農發明，名為山茶區的茶農發明，名為“正山小種正山小種”。屬于全發酵茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋、經過萎凋、揉捻揉捻（切）、發（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖因其干茶色澤和沖泡的

2、茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶種類較多，產泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶種類較多，產地較廣，地較廣，祁門紅茶祁門紅茶聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處聞名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國引種發展起來的印度、斯里蘭卡的留香，此外，從中國引種發展起來的印度、斯里蘭卡的產地紅茶也很有名。產地紅茶也很有名。4“巖巖有茶，非巖不茶巖巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。，巖茶因而得名。屬半屬半發酵茶，青茶（烏龍茶），發酵茶，青茶（烏龍茶），以以“巖骨花香巖骨花香”的的獨特獨特巖韻巖韻著稱。主產區為中國福建武夷山茶區。著稱。主產區為中國福建武夷山茶區。武夷山茶區坐落在福建省東北部，有武夷山

3、茶區坐落在福建省東北部，有“奇秀奇秀 甲甲于東南于東南”之譽。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪之譽。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構筑石縫，沿邊砌筑石岸，構筑“盆栽式盆栽式”茶園。茶園。武夷巖茶武夷巖茶也是中國十大名茶之一，也是中國十大名茶之一，大紅袍大紅袍是武是武夷巖茶之王。夷巖茶之王。5是福建閩南烏龍茶的代表，被人們譽為烏龍茶之王。是福建閩南烏龍茶的代表，被人們譽為烏龍茶之王。鐵觀音外形獨特，茶條為螺旋卷曲形，緊結重實

4、，鐵觀音外形獨特，茶條為螺旋卷曲形，緊結重實，呈傾聽頭狀，并帶有青蒂小尾。色澤砂綠青潤，表面呈傾聽頭狀，并帶有青蒂小尾。色澤砂綠青潤，表面帶有白霜，這是優質鐵觀音的特征之一。帶有白霜，這是優質鐵觀音的特征之一。鐵觀音外形奇異，內質更佳。湯色金黃，濃艷清澈，鐵觀音外形奇異，內質更佳。湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，呈現葉底肥厚明亮，呈現“青蒂、綠腹、紅鑲邊青蒂、綠腹、紅鑲邊”的特征。的特征。品飲茶湯，即感滋味醇厚甘鮮，回甜明顯，香氣馥郁，品飲茶湯，即感滋味醇厚甘鮮，回甜明顯，香氣馥郁，久留齒頰，令人心曠神怡，回味無窮。久留齒頰，令人心曠神怡，回味無窮。鐵觀音茶還特別耐泡，有鐵觀音茶還特別耐泡，

5、有“七泡有余香七泡有余香”之譽。之譽。6二、巖茶知識與泡法二、巖茶知識與泡法是什么呢？武夷巖茶武夷巖茶產于福建武夷山。武夷巖中心地帶所產的茶葉，稱正巖茶其品質香高醇厚，巖韻特顯；武夷巖邊緣地帶所產的茶葉，稱半巖茶（其巖韻略遜于正巖茶；7傳說，很久以前有一位秀才，上京趕考，途徑武夷山時病倒了，辛被天心廟傳說，很久以前有一位秀才，上京趕考，途徑武夷山時病倒了，辛被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然，病就好了。后來秀才金榜題名，中老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然，病就好了。后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的了狀元，還被招為東床駙馬。一個春日

6、，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長了三顆高大的茶樹，樹葉繁陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長了三顆高大的茶樹，樹葉繁茂，吐出一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的關澤，煞是可愛。老方丈說，茂，吐出一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的關澤，煞是可愛。老方丈說，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉治好的。很早以前，每逢春日茶樹發芽時，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉治好的。很早以前，每逢春日茶樹發芽時，就鳴鼓召集猴群，穿上紅衣紅褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治就鳴鼓召集猴群，穿上紅衣紅褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進貢皇上。

7、第二天，廟內燒香點燭，擊鼓鳴鐘，百病。狀元聽了要求采制一盒進貢皇上。第二天，廟內燒香點燭，擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進發。眾人來到樹下焚香禮拜，齊聲高喊召來大小和尚，向九龍窠進發。眾人來到樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發芽茶發芽”然后采下牙葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了進京后，正遇皇后肚疼鼓脹，然后采下牙葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了進京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻茶讓皇后服用，果然茶到病除。皇上大喜，將一件紅臥床不起。狀元立即獻茶讓皇后服用，果然茶到病除。皇上大喜，將一件紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封

8、賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍批在茶樹上，以示了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍批在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的牙葉在陽光下閃出紅光，眾皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的牙葉在陽光下閃出紅光，眾人都說是給大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹稱為人都說是給大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹稱為“大紅袍大紅袍”有人有人還在石壁上刻了還在石壁上刻了“大紅袍大紅袍”三個大字。三個大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。89一、【特征】一、【特征】武夷巖茶茶王。蘭花香

9、、香高而持久，“巖韻”明顯。耐泡，沖泡七、八次仍有香味。湯色清澈艷麗，呈橙黃色（又稱琥珀色）滋味醇厚，回甘快，杯底有余香。二、【功效】二、【功效】茶中含有豐富的茶多酚、茶素、黃銅醇類和嘌呤堿類化合物等多種營養物質，飲后品飲對降低血壓、血糖、膽固醇和防治心血管病有明顯調節作用。三、【形態】三、【形態】大紅袍茶樹為灌木型，高約1米，樹冠半展開，分支較密集，通體均為銹色硬毛。根直而長，可達50厘米，常有銹色油點，斷面帶淺紅色。莖直立，枝有棱。三出復葉互生。夏秋開花，總狀花序腋生或聚成頂生的圓錐花序，蝶形花冠呈紫紅色。莢果斜卵形，僅一莢節，被貼生長茸毛，紫色網脈明顯。種子長圓形。10111213三、紅

10、茶知識與泡法三、紅茶知識與泡法14工夫紅茶工夫紅茶 是我國傳統的獨特品種。它因初制時特別注重條索的完整緊結，精制時需費工而得名。工夫紅茶的品質特點是：外形條索細緊，色澤烏潤。沖泡后，湯色、葉底紅亮，想起馥郁，滋味甜醇。因采制地區不同，茶樹品種有異，制作技術不一，因而，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。151617金俊眉采摘于原生正山小種茶樹，生長于武金俊眉采摘于原生正山小種茶樹，生長于武夷山自然保護區海拔夷山自然保護區海拔1200-1500米的原始森米的原始森林中，該地森林覆蓋率林中，該地森林覆蓋率95%以上，負氧離子以上，負氧離子含量極高，植被保護完好，水質絕佳，含適含量極高

11、，植被保護完好，水質絕佳，含適度礦物質，空氣純凈濕潤，四季分明，山度礦物質，空氣純凈濕潤，四季分明，山花野果樹木相得益彰。原生正山小種茶樹天花野果樹木相得益彰。原生正山小種茶樹天性高貴，其生長區域周圍少有雜樹，常與銀性高貴，其生長區域周圍少有雜樹，常與銀杏、紅豆杉、原生菩提、金絲楠木等珍貴樹杏、紅豆杉、原生菩提、金絲楠木等珍貴樹種相伴。種相伴。 18金俊眉（也叫金俊眉（也叫“金駿眉金駿眉”）采一芽為主加工）采一芽為主加工而成，采自海拔而成，采自海拔1500-1800米的高山。金毫米的高山。金毫凸顯，形似眉毛，故稱金俊眉。有金必有銀，凸顯，形似眉毛，故稱金俊眉。有金必有銀，稍次于金俊眉的就稱之為

12、銀俊眉了，都屬于稍次于金俊眉的就稱之為銀俊眉了，都屬于正山小種的尖端產品。正山小種的尖端產品。 所謂所謂“金金”說的是它說的是它的顏色，的顏色，“俊眉俊眉”則是指茶芽的形狀好像漂則是指茶芽的形狀好像漂亮的眉毛。這種茶的采摘時間比正山小種要亮的眉毛。這種茶的采摘時間比正山小種要早，選擇細嫩的尖芽，但發酵程度和熏焙程早，選擇細嫩的尖芽，但發酵程度和熏焙程度較正山小種要輕。度較正山小種要輕。 1920紅茶的沖泡紅茶的沖泡紅茶的品飲，主要有份清飲和調飲兩種。清飲，追求的是茶的真實味，中過的大多數地方都采用清飲泡法，即在茶湯中不加任何調料，是茶發揮本性固有的香氣和滋味。調飲，則在茶湯中加入調料，以佐湯味

13、。當今的調飲泡法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬、咖啡、蜂蜜或者香檳酒等。現將紅茶清飲和調飲的泡法介紹如下：21清飲杯泡法清飲杯泡法 1）備具）備具 白色有柄瓷杯、茶葉罐、茶荷、茶白色有柄瓷杯、茶葉罐、茶荷、茶匙、開水壺（煮水器）、茶巾、水盂。匙、開水壺（煮水器）、茶巾、水盂。 2）潔具）潔具 用開水沖杯，以潔凈茶具，并期待用開水沖杯，以潔凈茶具，并期待溫壺的作用。溫壺的作用。 3）賞茶）賞茶 用茶匙撥取適量茶葉入茶荷，供賓用茶匙撥取適量茶葉入茶荷，供賓客欣賞干茶的外形及香氣。客欣賞干茶的外形及香氣。 4）置茶）置茶 用茶匙將茶葉依次撥入茶杯中，沒用茶匙將茶葉依次撥入茶杯中，沒60

14、mL左右水容量需要干茶左右水容量需要干茶1g。 5）沖水）沖水 90左右的開水以高沖法沖入茶杯，左右的開水以高沖法沖入茶杯，七成滿即可。七成滿即可。 6）奉茶）奉茶 將沖好的茶，雙手持杯托有禮貌的將沖好的茶，雙手持杯托有禮貌的奉給賓客。奉給賓客。 22（2）清飲壺泡法）清飲壺泡法 1）備具）備具 紫砂壺或者與壺通用；因品飲紅，觀色紫砂壺或者與壺通用；因品飲紅，觀色是重要內容，因此，盛茶杯以白瓷或內壁呈白色為好，是重要內容，因此，盛茶杯以白瓷或內壁呈白色為好，而且壺與備的用水量須配套；茶葉罐、茶匙、開水壺、而且壺與備的用水量須配套；茶葉罐、茶匙、開水壺、茶巾、水盂。茶巾、水盂。 2）潔具）潔具

15、用開水注入壺中，持壺搖數下，在依次用開水注入壺中，持壺搖數下，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。倒入杯中，以潔凈茶具。 3）置茶）置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據壺的大小，沒根據壺的大小，沒60mL左右水容量需要干茶左右水容量需要干茶1g（紅碎（紅碎茶每克需要茶每克需要7080mL水）水） 4）沖泡）沖泡 將將90左右開水高沖入壺。左右開水高沖入壺。 5）分茶）分茶 靜置靜置35min后，提起茶壺，輕輕搖晃，待后，提起茶壺，輕輕搖晃，待茶湯濃度均勻后，采用循環傾注法一一傾茶入杯。茶湯濃度均勻后，采用循環傾注法一一傾茶入杯。 6）奉茶）奉茶 23調飲泡法調

16、飲泡法調味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜜蜂紅茶、白蘭地紅茶等。紅茶調味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜜蜂紅茶、白蘭地紅茶等。紅茶的沖泡方法與清飲壺泡法相似，只是要在泡紅的茶湯中加入調味品，具的沖泡方法與清飲壺泡法相似，只是要在泡紅的茶湯中加入調味品，具體泡法如下：體泡法如下：備具備具 按人數選用茶壺及與之相匹配的茶杯，茶杯多選用有柄帶托的瓷杯，按人數選用茶壺及與之相匹配的茶杯，茶杯多選用有柄帶托的瓷杯，入制作冰紅茶，也可選用透明的直筒玻璃杯或者矮腳的玻璃杯；茶葉罐、入制作冰紅茶，也可選用透明的直筒玻璃杯或者矮腳的玻璃杯；茶葉罐、燒水壺、羹匙。燒水壺、羹匙。潔具潔具 將開水注入壺中，持壺要數下

17、，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。將開水注入壺中，持壺要數下，在依次倒入杯中，以潔凈茶具。置茶置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據壺的大小，沒用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據壺的大小，沒60mL左左右水容量需要干茶右水容量需要干茶1g（紅碎茶沒克需要（紅碎茶沒克需要7080mL水）水）沖泡沖泡 將將90左右開水高沖入壺。左右開水高沖入壺。分茶分茶 靜置靜置35min后，提起茶壺，輕輕搖晃，使茶湯濃淡均勻，濾去茶后，提起茶壺，輕輕搖晃，使茶湯濃淡均勻，濾去茶渣，一一傾茶入杯，隨即加入牛奶和糖，或一片檸檬，或一二匙蜜蜂，渣，一一傾茶入杯，隨即加入牛奶和糖，或一片檸檬，或一二匙蜜蜂，或灑上

18、少量白蘭地，調味品用量的多少，可依每位賓客的口味而定。或灑上少量白蘭地，調味品用量的多少，可依每位賓客的口味而定。奉茶奉茶 持杯托禮貌的奉茶給賓客，杯托上放一羹匙持杯托禮貌的奉茶給賓客，杯托上放一羹匙品飲品飲 品飲時，須用茶匙調勻茶湯，進而聞香品飲時，須用茶匙調勻茶湯，進而聞香.,嘗味嘗味 24那么，一杯茶湯在手，應該如那么，一杯茶湯在手，應該如何去品嘗，欣賞呢？通常可以何去品嘗，欣賞呢？通常可以從三個方面去欣賞；一是觀色，從三個方面去欣賞；一是觀色，二是聞香，三是品味。二是聞香，三是品味。25四、茶具的正確使用四、茶具的正確使用紅茶類茶具紅茶類茶具條紅茶茶具條紅茶茶具 紫砂（杯內壁上白釉）、白瓷、紫砂（杯內壁上白釉）、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉的壺杯具、蓋杯和蓋碗。白底紅花瓷、各種紅釉的壺杯具、蓋杯和蓋碗。紅碎茶