1、畜產品加工技術課程期末復習題一、 單選題1. 在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織屬于（ ）。A.骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌2. 構成豬酮體的瘦肉的主要組織是（ ）。A.骨骼肌肉組織 B. 骨骼肌組織C. 心肌組織 D. 神經組織3. 構成豬胃肌肉的主要組織是（ ）。A.骨骼肌肉組織 B. 骨骼肌組織C. 心肌組織 D. 神經組織4. 構成豬心臟肌肉的主要組織是（ ）A.骨骼肌肉組織 B. 骨骼肌組織C. 心肌組織 D. 神經組織5. 用于豬腸衣生產的主要組織是（ ）A.骨骼肌肉組織 B. 骨骼肌組織C. 心肌組織 D. 神經組織6. 用于豬香

2、腸生產的主要組織是（ ）A.肌肉組織 B. 脂肪組織C. 結締組織 D. 骨組織7. 用于豬脂肪生產的主要組織是（ ）A.肌肉組織 B. 脂肪組織C. 結締組織 D. 骨組織8. 用于豬骨粉生產的主要組織是（ ）A.肌肉組織 B. 脂肪組織C. 結締組織 D. 骨組織9. 水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是（ ）A.10% B. 15% C. 60% D. 70%10. 充分放血的豬酮體肌肉的顏色主要取決于（ ）A.血紅蛋白的數量 B. 肌紅蛋白的數量 C. 動物的年齡 D. 腌制時添加的硝酸鈉的含量11. 家畜肌肉呈現出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質

3、顯現的顏色所致（ ）A.血紅蛋白 B. 肌紅蛋白C. 膠原蛋白 D. 金屬鐵離子12. 豬肉在加熱后蛋白質發生變性，其顏色由紅色變成灰褐色的原因是（ ）A.血紅蛋白被氧化 B. 肌紅蛋白被氧化C. 二價鐵離子在高溫下被氧化成三價鐵離子 D. 加熱過程中肉汁發生流失13. 肉類冷卻的短期貯藏保鮮的常用溫度是（ ）A.-18度以下 B. 0-4度C. 10-15度 D. 45-30度14. 將新鮮豬肉貯藏7-14天最好的貯藏方法是（ ）A.常溫貯藏 B. 輻射保藏法C. 0-1度的貯藏法 D. 18-23度的冬藏法15. 要將鮮豬肉保藏4-6月，其最好的貯藏方法是（ ）A.真空包裝貯藏 B. 輻射

4、保藏法C. 0-1度的貯藏法 D. 18-23度的冬藏法16. 味精是食品烹調和肉制品加工中常見的鮮味劑，其中的主要成分是（ ）A.谷氨酸鈉鹽 B. 肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉 D. 肌精17. 下列哪一種物質屬于天然防腐劑（ ）A.山梨酸及其鉀鹽 B. 細菌素C. 苯甲酸及其鈉鹽 D. 乳酸鈉18. 對于含水量較高的原料肉用于生產干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是（ ）A.干腌法 B. 濕腌法C.腌水注射法 D. 混合腌制法19. 豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產生出鮮艷的玫瑰紅色，是因為（ ）A.肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白 B. 肌紅蛋白中的二價鐵離子被氧化成三價鐵離子C.

5、 血紅蛋白與氧氣結合生成氧合血紅蛋白 D. 肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白 20. 將原料肉經機械的作用由大變小的過程稱為（ ）A.粉碎、切割或斬拌 B. 混合C.乳化 D. 腌制21. 將食品中的一部分水排除的過程稱之為（ ）A.烘烤 B. 油炸C.煙熏 D. 干燥22. 利用脂肪的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為（ ）A.烘烤 B. 干燥C.煙熏 D. 油炸23. 下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品（ ）A.火腿腸、鹽水鴨、白切肚條 B. 牛肉干、豬肉松、油炸酥肉C.板鴨、豬臘肉、金華火腿 D. 北京烤鴨、紅燒牛肉、叫花子雞24. 在肉制品加工

6、中，用于生產成香腸的主要組織是（ ）A.骨骼組織 B. 結締組織C.肌肉組織 D. 脂肪組織25. 下列哪一種產品屬于西式肉食品加工的產品（ ）A.重慶白市驛板鴨 B. 四川老牛肉C.雙匯火腿腸 D. 金華火腿26. 為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，不可以用下列物質來完成的是（ ）A.淀粉 B. 雞精 C.大豆分離蛋白 D. 焦磷酸鈉27. 在我國做乳制品加工用的原料乳主要來自于下列哪種家畜生產的（ ）A.黑白花奶牛 B. 水牛C.奶山羊 D. 耗牛28. 正常新鮮牛乳的干物質含量是（ ）A.2-3% B. 11-13%C.30-35% D. 87-89%

7、29. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質，蛋白質在牛乳中的正常含量是（ ）A.1-1.5% B. 3-3.5%C.11-13% D. 30-35%30. 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是（ ）A.1-1.5% B. 3-3.5%C.4.6-4.7% D. 11-13%31. 在牛乳蛋白質中，含量最高的是（ ）A.乳白蛋白 B. 乳酪蛋白C.乳球蛋白 D. 乳鐵蛋白32. 在自然界中，存在于乳中唯一的雙糖是（ ）A.蔗糖 B. 麥芽糖C.乳糖 D. 葡萄糖33. 脂肪含量是0.5%，蛋白質含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準確的名稱應是（ ）A.脫脂乳 B. 全脂乳

8、C.乳飲料 D. 脫脂乳粉34. 在禽蛋組織結構中，具有乳化作用的部分是（ ）A.蛋殼 B. 蛋黃C.蛋白 D. 系帶35. 脂肪含量是3.0%，蛋白質含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準確的名稱應是（ ）A.脫脂乳 B. 全脂乳C.乳飲料 D. 脫脂乳粉36. 脂肪含量是0.5%，蛋白質含量是2.9%的常溫銷售，保質期在3個月以上的液體乳制品，在分類上準確的名稱應是（ ）A.超高溫滅菌脫脂乳 B. 超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳37. 為了保證食品的風味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良氣味，不可以用下列哪種物質來完成（ ）A.味精 B. 大茴香 C.硝酸

9、鈉 D. 花椒38. 在禽蛋組織結構中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護作用的是（ ）A.蛋殼 B. 蛋黃C.蛋白 D. 系帶39. 在禽蛋組織結構中，具有起泡作用的部分是（ ）A.蛋殼 B. 蛋黃C.蛋白 D. 系帶40. 在雞蛋中，具有乳化性質的卵磷脂存在于（ ）A.蛋殼 B. 蛋白C.蛋黃 D. 氣室41. 形成蛋皮的基本原理主要是由于蛋白質和下列哪種物質發生作用發生變性凝固（ ）A.食鹽 B. 石灰C.茶葉和生物堿 D. 氫氧化鈉42. 家畜屠宰前管理的措施不包括（ ）A.屠宰前休息 B. 屠宰前的衛生檢查C.屠宰前淋浴 D.屠宰前致昏43. 使家畜在屠宰前的短時間內處于昏迷狀態稱為

10、致昏，其方法不包括（ ）A. 電擊暈 B. 二氧化碳麻醉法C.機械擊暈 D.繩索勒住動物頸部窒息致昏44. 屠宰生豬放血的方式不包括（ ）A.刺頸放血法 B.切頸放血法 C.心臟放血法 D.靜脈放血法45. 目前肉類的腌制方法不包括（ ）A.冰凍腌制法 B.干腌法 C.濕腌法 D.鹽水注射法 46. 在下列肉制品中，屬于干制品的是（ ）A.牛肉干 B.板鴨 C.香腸 D.鹵牛肉47. 對原料乳進行加工處理，不可以采用下列哪項工藝（ ）A.加熱處理 B.離心C.濃縮 D.冰凍處理二、 判斷題1. 牛肉酮體等級標準的評定中，原則上是以質量級和產量級來確定的。（ ）2. 水分是肉中含量最多的成分，在

11、肉中含量的多少與許多因素有關，所以肉中的含水量是不同的。（ ）3. 對于廢水、廢氣和廢渣的利用處理系統，只有大型的屠宰場才安裝，而小型企業可不必要安裝這類處理系統。（ ）4. 肉中水分的含量與不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（ ）5. 畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量越少。（ ）6. 不同動物的肌紅蛋白的數量差異很大，導致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的深。（ ）7. 動物在被屠宰以后，肌肉存放在缺氧狀態下其顏色逐漸變得暗紅，這是由于肌肉蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態的結果。（

12、 ）8. 將灰白、柔軟和多汁出水的肉成為DFD肉。（ ）9. 將肉色發黑，肉的PH值高，質地硬，系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和D肉。（ ）10. 快速凍結法的凍結時間長，形成的冰晶個體小，冰晶數量多，所以在結冰時肉汁流失少。（ ）11. 在食品添加劑的使用中，常用硝酸鹽作為發色劑，脂肪紅作為作色劑使用。（ ）12. 防腐劑在食品中的使用原則是在萬不得已的情況下才使用。（ ）13. 在無菌食品中也可以使用防腐劑。（ ）14. 防腐劑在食品中的使用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制生物的繁殖。（ ）15. 浙江金華火腿屬于中式肉制品。（ ）16. 臘肉是以鮮肉為原料，經過腌制

13、、烘烤等加工工藝生產而成的一類腌臘制品。（ ）17. 由于廣東省我國改革開放的前沿地區，所以廣東省生產廣式臘腸是從國外引進的西式肉制品加工技術而生產出來的肉制品。（ ）18. 醬鹵肉制品是中國典型的傳統肉制品。（ ）19. 在燒烤肉類加工工藝中，必須要經過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。（ ）20. 西式香腸與中式香腸的區別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品。（ ）21. 西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。（ ）22. 西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。（ ）23. 牛乳中含有許多化學成分，其中水屬于分散質。（ ）24. 在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可

14、以起到補鈣的作用。（ ）25. 葡萄糖是存在于牛乳中的特有的糖類。（ ）26. 市場銷售的發酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結果。（ ）27. 在超市里選購液態乳制品時，鑒別是純牛奶還是酸飲料，如果乳蛋白質含量在1%以下，可以判定這種液態乳制品是乳飲料。（ ）28. 在禽蛋的結果組成中，蛋黃的凝固溫度比蛋白高。（ ）29. 通過畜牧業生產而產生的產品成為畜產品。（ ）30. 毛皮屬于畜產品。（ ）31. PSE肉的特點是肉色發灰白，柔軟，多汁出水等。（ ）32. 肌肉的顏色主要取決于肌紅蛋白和肌肉蛋白的絕對含量。（ ）33. 豬體在浸泡池中的水溫是80度。（ ）34. 豬舌和牛舌不可以制作成內臟類罐頭。（ ）35. 在腌制肉制品時，常用的糖類有葡萄糖、蔗糖和乳糖。（ ）36. 原料乳、酸乳冷藏的最佳溫度是5度。（ ）37. 最常見的液態乳是殺菌乳和滅菌乳。（ ）38. 肌肉組織占50-60%，脂肪組織占20-40%。（ ）39. 肥豬肉脂肪含量可達90%，兒牛瘦肉則只含3%左右。（ ）40. 畜禽屠宰前應斷食24-48小時。（ ）41. 咸味是食品的基本味，構成肉制品咸味的主要調料是食鹽和醬油。（ ）42. 亞硝酸胺屬于發色劑。（ ）43. 腌制的方法主要有干腌法、濕腌法、注射腌制法和混合腌制法等。（ ）44. 廣式臘肉的加工程序是原料肉修整-切丁-伴餡兒、腌制-灌裝-晾曬