1、第二章 食品的干制保藏技術(shù)Ø 水分活度概念食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw值的范圍在01之間。Ø 水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？1、對(duì)微生物的影響。Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值，Aw值下降，它們的生長(zhǎng)率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生長(zhǎng)的水平。Aw能改變微生物對(duì)熱、光和化學(xué)試劑的敏感性。一般情況下，在高Aw時(shí)微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。微生物在不同的生長(zhǎng)階段，所需的Aw值也不一樣。細(xì)菌形成芽孢時(shí)比繁殖生長(zhǎng)時(shí)要高。2、對(duì)酶的影響酶活性隨Aw的

2、提高而增大，通常在Aw為0.750.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。在Aw<0.65時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應(yīng)在0.15以下。3、對(duì)其它反應(yīng)的影響 脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反應(yīng)，即使水分活性很低，含有不飽和脂肪酸的食品放在空氣中也極容易氧化酸敗，甚至水分活度低于單分子層水分下也很容易氧化酸敗。 非酶褐變：Aw也不能完全抑制該反應(yīng)。不同的食品，非酶褐變的最是水分活度有差異，由于食品成分的差異，即使同一種食品，加工工藝不同，引起褐變的最是水分活度也有差異。Aw對(duì)淀粉老化的影響：Aw較高時(shí)，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化則不容易進(jìn)行。 Aw的增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用：

3、當(dāng)水分含量達(dá)4%時(shí)，蛋白質(zhì)的變型仍能緩慢進(jìn)行，若水分含量在2%一下，則不容易發(fā)生變性。 Ø 合理選用干燥條件的原則？1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須是食品表面的水分蒸發(fā)速度盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速度，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。2、在恒速干燥簡(jiǎn)短，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。3、在開始降速階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率抑制，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。4、干燥末期，干燥介質(zhì)

4、的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。一般要達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。Ø 食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念復(fù)水性：是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。Ø 干燥的機(jī)制是什么？如果要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？（1）機(jī)制干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介

5、質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。（2）如何控制若將導(dǎo)濕性小的物料在干制前加以預(yù)熱，就能顯著地加速干制過程。因此可以將物料在飽和濕空氣中加熱，以免水分蒸發(fā)，同時(shí)可以增大導(dǎo)濕系數(shù)，以加速水分轉(zhuǎn)移。Ø 基本概念：給濕過程、導(dǎo)濕過程、干燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。1. 給

6、濕過程：濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過程稱作給濕過程。2. 導(dǎo)濕過程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過程屬于導(dǎo)濕過程。3. 復(fù)水比：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品復(fù)水前的重量G干之比。4. 重復(fù)系數(shù)：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比。Ø 試述影響食品濕熱傳遞的因素。1. 食品的表面積表面積，傳遞速率2. 干燥介質(zhì)的溫度溫度，傳遞速率3. 空氣流速流速，傳遞速率4. 空氣相對(duì)濕度相對(duì)濕度，傳遞速率5. 真空度真空度，傳遞速率6. 食品組成與結(jié)構(gòu)由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映。Ø 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?P42

7、1、表面積：水分子在食品內(nèi)必須行走的距離決定了食品干燥速度的快慢，食品表面積越大、料層厚度月報(bào)，干燥效果越好。2、組分方向：食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率。水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的不同方向差別較大，這取決于食品組分的定向。3、細(xì)胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，而剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易出去。因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)的水穿過細(xì)胞邊界有一個(gè)額外的阻力，當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破碎時(shí)，有利于干燥。但細(xì)胞破碎會(huì)引起干制食品的可接受性下降，如會(huì)發(fā)生復(fù)水后軟塌等現(xiàn)象，是干制品質(zhì)量變差。4、溶質(zhì)的類型和濃度：在高濃度溶質(zhì)時(shí)，溶質(zhì)會(huì)影響水分活度和食品的粘度。食品中增加粘度和減少水分活度的溶質(zhì)會(huì)降

8、低水分轉(zhuǎn)移速率，從而降低干燥速率。溶質(zhì)的存在提高了水的沸點(diǎn)，影響了水分的汽化。因此，溶質(zhì)濃度越高，維持水分的能力越大，相同條件下干燥速率下降。Ø 合理選用干燥條件的原則是什么？1. 控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度食品表面水分蒸發(fā)速度；2. 在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率；3. 力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； 4. 降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率；5. 脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的最終含水量加以選用。Ø 常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。常壓對(duì)流干燥法、接觸式干燥法、輻射干燥法、減壓干燥法常壓對(duì)

9、流干燥法：固定接觸式（箱式、隧道式、輸送帶式、泡沫干燥）；懸浮接觸式（氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥、膨化干燥）特點(diǎn)：A通過介質(zhì)傳遞熱量和水分；B溫度梯度和水分梯度方向相反；C適用范圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗高。接觸式干燥法：滾筒干燥。特點(diǎn)：A物料與熱表面無介質(zhì)；B熱量傳遞與水分傳遞方向一致；C干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不高.輻射干燥法：紅外線干燥、微波干燥（紅外干燥特點(diǎn)：A干燥速度快，效率高；B吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好；C設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但能耗較高。微波干燥特點(diǎn)：A干燥速度快；B加熱均勻，制品質(zhì)量好；C選擇性強(qiáng)；D容易調(diào)節(jié)和控制；E可減少細(xì)菌污染；F設(shè)備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。）減壓干燥：冷凍干燥。

10、特點(diǎn)：A產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)成分損失小；B能保持食品的原有形態(tài)；C產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)；D不會(huì)導(dǎo)致表面硬化；E能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。Ø 干燥為何影響風(fēng)味和色澤？風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導(dǎo)致風(fēng)味的變差。色素：食品的色澤隨物料本身的物化性質(zhì)而改變，干燥會(huì)改變食品的物理化學(xué)性質(zhì)，使其反射、散射、吸收傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變食品的色澤。 Ø 什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來表示。簡(jiǎn)述干制的基本原理，干制對(duì)食品

11、的質(zhì)量有何影響？干制基本原理：根據(jù)不同的食品，選擇適宜的水分活度，以達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度的目的，防治食品腐敗變質(zhì)，可使食品獲得良好的保藏效果。 第三章 熱處理和殺菌Ø 概念：熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D、Z、F值、頂隙、殺菌公式、 超高溫殺菌（UHT） 熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。 巴氏殺菌：在100以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。 商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在

12、食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。平蓋酸壞：罐內(nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，因此罐內(nèi)容物的酸度增加，但罐的外觀并無變化。D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。Z值：殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。F值：在121.1溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間。頂隙：指罐內(nèi)表面到食品內(nèi)容物上表面之間的距離，一般為

13、38mm。殺菌公式：t1-升溫時(shí)間t2-恒溫時(shí)間t3-冷卻時(shí)間T-殺菌溫度p-反壓。超高溫殺菌（UHT）：UHT指采用132-143溫度對(duì)未包裝的流體食品短時(shí)殺菌。Ø 酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線是什么？依據(jù)？在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來決定的。Ø 脹罐的原因與預(yù)防方法。原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等。預(yù)防：A原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內(nèi)不要有灰塵或污物。B配制糖液的糖要清潔，不含雜質(zhì)或有色物質(zhì)。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，

14、引起罐壁的腐蝕。C如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動(dòng)，產(chǎn)生氣體而形成脹罐；不產(chǎn)生氣體的，雖外形無變化，但罐內(nèi)易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。D引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時(shí)產(chǎn)品的溫度為宜，過高會(huì)使罐蓋移位，過低會(huì)造成破裂。E安全：小型罐可保持較高真空度（300-380mm），大型罐應(yīng)保持較低的真空度（220-300mm），因?yàn)榇蠊奕粽婵斩冗^高，會(huì)造成嚴(yán)重的罐體變形。F嚴(yán)禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應(yīng)用力適度。Ø 影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？A菌種與菌株；B熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷；C熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響；D熱處理溫度；E原始活菌數(shù)。Ø D值、Z值、

15、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？Ø 熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些？植物來源的包裝食品：A質(zhì)構(gòu)（半透膜的破壞；細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離）B顏色C風(fēng)味（風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變）D營養(yǎng)素（營養(yǎng)素?fù)p失）動(dòng)物來源的包裝食品：A顏色（肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色）B質(zhì)構(gòu)（肌肉收縮和變硬；變軟）C營養(yǎng)素?fù)p失。Ø 罐頭食品的一般工藝過程及加工要點(diǎn)。1預(yù)備原料和包裝材料2獲得可食用部分3洗滌4分級(jí)5檢驗(yàn)6熱燙7排氣8密封，頂隙9殺菌和冷卻10檢驗(yàn)Ø 罐頭食品為什么要留頂隙？保留頂隙的主要目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后能產(chǎn)生真空，若沒有頂隙，則罐內(nèi)

16、無氣可排，也就不可能有真空；此外，頂隙的存在還方便對(duì)凈重的調(diào)節(jié)。Ø 簡(jiǎn)述加熱保藏食品的原理。 凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌,通過熱處理，殺滅在食品正常的保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物，鈍化食品中的酶活性，以防止食品在食品保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)。常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因。現(xiàn)象：A脹罐B平蓋酸敗C黑變或硫臭D發(fā)霉E產(chǎn)毒原因：1.初期腐敗，如殺菌延遲2.殺菌不足3.殺菌后的污染4.嗜熱菌的生長(zhǎng)第四章 食品的低溫處理與保藏Ø 凍藏和冷藏的概念凍藏：指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18以下低溫儲(chǔ)藏和流通。冷藏：指將食品原料和

17、配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1以上8以下儲(chǔ)藏。Ø 低溫對(duì)微生物的影響（1）任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。根據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。 （2）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。i. 酶活性下降，代謝減緩ii. 由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性iii. 細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)分散度改變，最后可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變

18、性iv. 冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞脫水，是溶質(zhì)濃度增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。Ø 低溫對(duì)酶的影響A溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為3040。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。 B大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23。也就是說溫度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。C雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強(qiáng)烈抑制，但大量的酶類即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動(dòng)，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微活性，只是催化速度比較慢。比如，某些脂酶甚至在-29時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。D溫度越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)所有原料都適

19、用。E有些原料會(huì)產(chǎn)生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。F由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。G有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過程中食品內(nèi)不良變化降低到歲低限度，會(huì)采用先預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。Ø 影響微生物低溫致死的因素溫度的高低，A冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。B-8-12，尤其-2-5（凍結(jié)溫度）：此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。C-20-25：微生物的死亡比-8-12時(shí)緩慢；當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完

20、全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其生命力。Ø 冷藏的常用溫度冷藏溫度一般為-215，而48則為常用的冷藏溫度。Ø 食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻Ø 影響冷藏食品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。冷卻方法Ø 冷害的概念冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡。Ø 氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。氣調(diào)貯藏：通過適當(dāng)降低環(huán)

21、境空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。方法：改良?xì)怏w貯藏、控制氣體貯藏、真空包裝。Ø 影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素1) 凍制用原料的成分和性質(zhì)2) 凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工3) 凍結(jié)方法4) 貯藏情況Ø 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響（1）食品物性變化（2）凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對(duì)食品的危害性（5）干耗 （6）變色、液汁損失 Ø 食品凍結(jié)和解凍各有哪些方法？（1）速凍方法：A鼓風(fēng)凍結(jié)采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)； B平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)物料直接與中空的金屬冷凍盤接

22、觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動(dòng)；C噴淋或浸漬冷凍物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。（2）解凍的方法：1) 以提供熱量的方法分，A、預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞B、高頻或微波場(chǎng)中是內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱；2) 從外界介質(zhì)和食品熱交換方式分A、空氣解凍法：又分04緩慢解凍、1520迅速解凍以及2540空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍B、水或鹽水解凍法：用420水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法C、在冰塊中的解凍法D、在加熱金屬面上的解凍法。Ø 影響解凍的因素有哪些？（1） 緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。（2） 凍藏溫度對(duì)解

23、凍肉汁損耗量也有影響（長(zhǎng)期在不良條件下凍藏的凍制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重的15-16%）（3） 動(dòng)物組織宰后的成熟度（pH）在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響（4） 解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響。Ø 速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)速凍的優(yōu)點(diǎn)：A形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小B凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短C將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解D另外迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。Ø 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響（1）食品物性變化（如比熱容下降，導(dǎo)熱

24、系數(shù)增加，熱擴(kuò)散系數(shù)增加，體積增加等。）（2）凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響（3）濃縮的危害性（4）冰晶體對(duì)食品的危害性（5）干耗 （凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。）（6）變色、液汁損失。作業(yè)題：1.冷凍保藏的基本原理食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。2.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因A微生物的生長(zhǎng)繁殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。B在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生

25、物的生活機(jī)能。C溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。D冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。E同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。3.冷藏時(shí)食品質(zhì)量會(huì)發(fā)生什么變化？冷藏工藝條件有哪些？ 變化：1水分蒸發(fā)2冷害3生化作用4脂類變化5淀粉老化6微生物增殖7寒冷收縮8冷藏過程中不良變化的控制 工藝條件：1貯藏溫度2空氣相對(duì)濕度3空氣流速。Ø 3T原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時(shí)間、溫度、產(chǎn)品的耐藏性。Ø 冷凍食品的初

26、期質(zhì)量是受“P.P.P”條件的影響。即主要受產(chǎn)品的原料product、凍結(jié)價(jià)格processing、包裝package等因素的影響。最終受T.T.T條件的影響。第五章 腌制與煙熏Ø 腌漬保藏原理腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低他們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。Ø 腌制劑的作用1. 食鹽食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響： 脫水作用 離子水化作用 毒性作用 對(duì)酶作用 鹽液缺氧的影響2. 糖 降低水分活度 脫水作用，滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離Ø 腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響1) 抑制微生物繁殖2)

27、 提高制品的貯藏性3) 改善制品的風(fēng)味和色澤4) 提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。 Ø 腌肉色澤形成原因？Ø 幾個(gè)概念：轉(zhuǎn)化糖、返砂、流糖轉(zhuǎn)化糖：蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。返砂：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。流糖：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象。作業(yè)：分析腌漬保藏對(duì)食品質(zhì)量的影響。1) 抑制微生物繁殖2) 提高制品的貯藏性3) 改善制品的風(fēng)味和色澤4) 提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。一、1、什么是柵欄技術(shù)？就是利用抑制微生

28、物生長(zhǎng)的因素如溫度、水分活度、pH和防腐劑等，用多個(gè)障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理更加溫和，避免用單個(gè)和強(qiáng)烈的條件。（3分）還可以利用高壓、脈沖電場(chǎng)、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。（2分）其原理可歸結(jié)為：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子的作用。2、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？ 答：商品的保質(zhì)期和保存期這兩個(gè)概念是不同的，一般來說，商品保存期長(zhǎng)于保質(zhì)期。（1分）保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限，保質(zhì)期前商品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值均未改變，消費(fèi)者可放

29、心購買。（2分）保存期是指產(chǎn)品的最長(zhǎng)保存期限。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價(jià)值，消費(fèi)者不能購買食用。（2分）3、說出食品保藏的四大基本原理。（每點(diǎn)1分，共4分）答：完全生機(jī)原理維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法，如冷藏法、氣調(diào)法。假死原理抑制變質(zhì)因素活動(dòng)的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。不完全生機(jī)原理運(yùn)用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。無生機(jī)原理利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。4、在食品工藝學(xué)中，食物和食品的區(qū)別？答：食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以

30、治療為目的的物品。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，這樣一個(gè)食品的概念包含了食物和食品。二、關(guān)于干制與脫水：2、什么是干制食品的復(fù)原性和復(fù)水性?答: 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示8、簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的基本原則。 答案：簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的基本原則如下： 1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能的等于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起濕度梯度方向相反

31、的溫度梯度。 2、在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度。 3、在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，避免食品表面過度受熱。 4、干燥末期，干燥介質(zhì)的的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：第一小點(diǎn)2分，其他每點(diǎn)1分，答出大概意思即給分。三、 熱處理與殺菌1、 問：原料的熱燙目的是什么？（6分）（見課本p379）熱燙也叫預(yù)煮漂燙、殺青等，就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。 壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。排除原料組織內(nèi)部的空氣以減少氧化

32、作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料表明的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。改進(jìn)原料的品質(zhì)。2、熱燙處理的優(yōu)點(diǎn)：(P118)1、 產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、冷凍食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)造成的品質(zhì)下降。2、 減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞。3、 驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣。有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。3、巴氏殺菌的目的？P114 四分1、 鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。4、試簡(jiǎn)述什么是無菌包裝。答：無菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅

33、菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。5、簡(jiǎn)述熱能加工食品的主要優(yōu)點(diǎn)及最大的缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：1.利用既定的溫度/時(shí)間關(guān)系選擇性地消除食品中的致病菌芽孢。極大地減少食品中的腐敗菌數(shù)量，并且在容器內(nèi)缺氧的情況中甚至在室溫下，微生物也不能生長(zhǎng)繁殖。2. 能減少食品中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，這些成分對(duì)熱敏感，容易被鈍化。3. 熱加工易于提高一些營養(yǎng)素在人類代謝中的可利用性。4. 熱能為良好的加工控制提供了機(jī)會(huì)。最大的缺點(diǎn)：熱處理導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分含量降低。6、有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這時(shí)應(yīng)該采取什么樣的辦法？答案：這時(shí)可以采取加入酸

34、或酸性食品的辦法，（2分）將整罐產(chǎn)品的最終平衡pH控制在4.6以下，（1分）這類產(chǎn)品成為酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進(jìn)行處理。7、常見的殺菌方法分哪幾類，各適用于什么類型的食品？ 答：分為三類， 巴氏殺菌法，適用于不耐熱（65-80）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等熱敏食品 2分 常壓殺菌法，適用于高酸性（pH4.5）食品 1分 高壓殺菌法，適用于低酸性（pH4.5）食品 1分8、商業(yè)無菌和殺菌是一個(gè)意思嗎？說明原因。答：不一樣。（1分）商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命（2分）

35、滅菌是指殺死食品中一切微生物（包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢）的過程。（2分）四、食品冷凍：1、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點(diǎn)？答：冷凍的食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對(duì)更好。特別是冷凍貯藏，只要遵守簡(jiǎn)單的原則，貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。2、對(duì)解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些? ( P180)答: 凍結(jié)速度；冷藏溫度對(duì)肉汁損耗有影響；動(dòng)物組織宰后成熟度在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響；食品自身的特性：果蔬比動(dòng)物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響3、冷藏和凍藏的比較？相同點(diǎn)： 溫度降低（通過控制溫度來實(shí)現(xiàn)）不同點(diǎn)： 冷藏凍藏保藏溫度-212-1225原理生機(jī)原理假死原理水分存在狀態(tài)液態(tài)固態(tài)適應(yīng)性有生命力無生命力保藏時(shí)間短（幾小時(shí)到十幾天）長(zhǎng)（十幾天到幾百天）包裝材料透氣性不透氣性5、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？（4分） 氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過程。（2分）氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長(zhǎng)食品的壽命。（2分）6、一般來說