1、 1 ISO22000體系建立的準(zhǔn)備一一ISO22000體系應(yīng)用中前提方案的確定、實(shí)施與保持二二食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制三三 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 目錄頁(yè) 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（一）食品安全管理體系文件的（一）食品安全管理體系文件的作用作用組織建立食品安全管理體系的目的是為了控制食品安全危害，組織建立食品安全管理體系的目的是為了控制食品安全危害，確保其提供給人類(lèi)消費(fèi)的食品是安全的確保其提供給人類(lèi)消費(fèi)的食品是安全的。滿足顧客要求和食品安全改進(jìn)；提供適宜的培訓(xùn)；提供客觀證據(jù)；評(píng)價(jià)食品安全管理體

2、系的有效性和持續(xù)適宜性。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則1.符合性原則符合性原則符合標(biāo)準(zhǔn)要求；符合法律法規(guī)要求；符合顧客要求。2.適宜性原則適宜性原則符合組織實(shí)際，與組織的食品安全狀況、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、人員素質(zhì)、資源配置、產(chǎn)品特點(diǎn)等相適宜；針對(duì)不同的部門(mén)、不同活動(dòng)編制，切忌編制任何部門(mén)都適用的文件。3.可操作性原則可操作性原則職責(zé)分清、權(quán)限分明；建立在原體系文件的基礎(chǔ)上；與實(shí)際相結(jié)合，能夠做到，切忌追求食品安全管理體系的理想化；對(duì)活動(dòng)和過(guò)程的描述盡量量化、時(shí)

3、間化。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則4.可檢查性原則可檢查性原則便于作為檢查食品安全管理體系文件實(shí)施情況的依據(jù)。5簡(jiǎn)潔性原則簡(jiǎn)潔性原則文件簡(jiǎn)潔、精煉、便于理解；用詞準(zhǔn)確、不能用模糊不清的術(shù)語(yǔ)。6唯一性原則唯一性原則唯一的食品安全管理體系唯一的食品安全管理體系；每；每項(xiàng)食品安全管理活動(dòng)只能有唯一的文件項(xiàng)食品安全管理活動(dòng)只能有唯一的文件；唯一；唯一的的理解理解。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件

4、及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則7協(xié)調(diào)性原則協(xié)調(diào)性原則與組織的其他管理規(guī)定相協(xié)調(diào)；體系文件之間相互協(xié)調(diào)；與有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范相互協(xié)調(diào)。8靈活性靈活性原則原則統(tǒng)一模式；任何媒體均可；范圍及文件詳細(xì)程度取決于組織實(shí)際情況。9系統(tǒng)性原則系統(tǒng)性原則對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量形成全過(guò)程、影響質(zhì)量的全部因素實(shí)施控制。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（二）食品安全管理體系文件的編制原則二）食品安全管理體系文件的編制原則10目的性原則目的性原則充分體現(xiàn)食品安全管理的要求，在保證所管理的活動(dòng)符合要求的情況

5、下，重點(diǎn)突出食品安全目的。如設(shè)備管理，在保證設(shè)備正常運(yùn)行的同時(shí)，應(yīng)注重在日常維護(hù)等方面保證食品安全的管理。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（三）食品安全管理體系（三）食品安全管理體系文件類(lèi)型文件類(lèi)型1在管理體系中常使用以下幾種類(lèi)型的文件在管理體系中常使用以下幾種類(lèi)型的文件手冊(cè)：向組織內(nèi)部和外部，提供關(guān)于質(zhì)量管理體系一致信息的文件。計(jì)劃：表述質(zhì)量管理體系如何應(yīng)用于特定產(chǎn)品、項(xiàng)目或合同的文件規(guī)范：闡明要求的文件。指南：闡明推薦的方法或建議的文件。程序：提供如何完成活動(dòng)的一致的信息的文件。記錄：對(duì)所完成的活動(dòng)或達(dá)到的結(jié)果提供客

6、觀證據(jù)的文件。每個(gè)組織確定所需文件的詳略程度和所使用的媒體，這取決于下列因素，諸如組織的類(lèi)型和規(guī)模、過(guò)程的復(fù)雜性和相互作用、產(chǎn)品的復(fù)雜性、顧客要求的重要性、適用的法規(guī)要求、經(jīng)證實(shí)的人員能力以及滿足質(zhì)量管理體系要求所需證實(shí)的程度。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（三）食品安全管理體系（三）食品安全管理體系文件類(lèi)型文件類(lèi)型2.標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系文件包括標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系文件包括形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄；組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。 1

7、 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制食品安全方針 食品安全目標(biāo)程序文件計(jì)劃、規(guī)范、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、記錄等（四）典型食品安全管理體系（四）典型食品安全管理體系文件結(jié)構(gòu)文件結(jié)構(gòu)典型的文件結(jié)構(gòu)將食品安全管理體系文件劃分為三個(gè)層次，但也有把記錄單獨(dú)作為一層，使體系文件劃分為四個(gè)層次的情況。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手冊(cè)手冊(cè)食品安全管理手冊(cè)是指規(guī)定組織食品質(zhì)量管理體系的文件。對(duì)于規(guī)模大、產(chǎn)品復(fù)雜多樣的組織，不同部門(mén)或分公司在食品

8、安全管理方面的要求可能差別很大，因此食品安全管理手冊(cè)可以分為總食品安全管理手冊(cè)、部門(mén)/分公司/分產(chǎn)品種類(lèi)的食品安全管理手冊(cè)等幾個(gè)層次。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手冊(cè)手冊(cè)1食品安全管理手冊(cè)的作用食品安全管理手冊(cè)的作用貫徹組織的方針、程序和要求；描述和實(shí)施有效的管理體系；作為管理體系審核的依據(jù)；當(dāng)條件變化時(shí)保證管理體系的連續(xù)性；按管理體系要求及相應(yīng)方法培訓(xùn)有關(guān)人員；證實(shí)管理體系的符合性和有效性；對(duì)外介紹管理體系等。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食

9、品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（五）食品安全管理（五）食品安全管理手冊(cè)手冊(cè)2食品安全管理手冊(cè)的內(nèi)容通常包括以下內(nèi)容：食品安全管理手冊(cè)的內(nèi)容通常包括以下內(nèi)容：封面封面：應(yīng)標(biāo)明組織名稱、標(biāo)題及編號(hào)、發(fā)布實(shí)施日期、手冊(cè)版本號(hào)、受控狀態(tài)標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。目錄目錄。前言前言：介紹組織情況。發(fā)布令發(fā)布令：組織最高管理者發(fā)布實(shí)施的命令。任命書(shū)任命書(shū)：任命食品安全小組組長(zhǎng)的文件。目的和適用范圍。目的和適用范圍。術(shù)語(yǔ)和定義。術(shù)語(yǔ)和定義。手冊(cè)的管理。手冊(cè)的管理。食品安全方針和目標(biāo)。食品安全方針和目標(biāo)。食品安全管理組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)。食品安全管理組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)。食品安全管理要素的描述食品安全管理要素的描述（包括或引

10、用程序文件）。）。附錄。附錄。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)都是為組織提供如何一致地完成活動(dòng)或過(guò)程的文件，因此程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，劃分文件層次只是為了文件管理的需要。程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)沒(méi)有統(tǒng)一格式要求，但作為一個(gè)組織，同一類(lèi)型文件最好保持同樣的結(jié)構(gòu)和風(fēng)格。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件常用的文件格式：常用的文件格

11、式：1.目的和目的和適用范圍適用范圍 本程序的目的是；本程序適用于；不適用于2.定義定義給出本程序使用的特殊定義，若沒(méi)有需要定義的術(shù)語(yǔ)，則在本標(biāo)題下注明“無(wú)”。3.引用文件引用文件標(biāo)明使用本程序文件所涉及的相關(guān)文件/資料。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件常用的文件格式：常用的文件格式：4.職責(zé)職責(zé)規(guī)定實(shí)施本程序的部門(mén)/人員及其職責(zé)、權(quán)限；規(guī)定本程序?qū)嵤┻^(guò)程中涉及的相關(guān)部門(mén)/人員及其職責(zé)、權(quán)限。5.方法步驟方法步驟按照活動(dòng)的邏輯順序一層層描述清楚實(shí)施活動(dòng)的步驟和方法；規(guī)定應(yīng)做

12、的事情；明確每一活動(dòng)的實(shí)施者；規(guī)定活動(dòng)的時(shí)間；說(shuō)明在何處實(shí)施；規(guī)定具體實(shí)施辦法；如何進(jìn)行控制；規(guī)定應(yīng)產(chǎn)生、保留的記錄；例外、特殊情況的處理方式。6.相關(guān)記錄相關(guān)記錄列出實(shí)施本程序的過(guò)程中產(chǎn)生的各種記錄的名稱及其編號(hào)。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（六）程序文件及作業(yè)（六）程序文件及作業(yè)文件文件常用的文件格式：常用的文件格式：7.封面封面程序文件的名稱、編號(hào)、版本、受控號(hào)、審批人、實(shí)施日期等。8.標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)受控狀態(tài)標(biāo)識(shí)；9更改頁(yè)更改頁(yè)對(duì)程序文件的更改狀況進(jìn)行記錄。包括章節(jié)、頁(yè)碼、更改單號(hào)、更改人、更改日期等。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制(七七)記錄記錄記錄可用于為可追溯性提供文件，并提供驗(yàn)證、預(yù)防措施糾正措施記錄可用于為可追溯性提供文件，并提供驗(yàn)證、預(yù)防措施糾正措施的證據(jù)的證據(jù)。1記錄的編制要求記錄的編制要求（1）內(nèi)容完整、反映食品安全管理各項(xiàng)活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)文件要求；體現(xiàn)過(guò)程需要，不同的活動(dòng)和過(guò)程需要不同的記錄；不能有缺項(xiàng)。（2）簡(jiǎn)單實(shí)用，能用一張表格的，盡量不用兩張；不應(yīng)出現(xiàn)與活動(dòng)無(wú)關(guān)的內(nèi)容；不應(yīng)出現(xiàn)重復(fù)記錄的內(nèi)容。（3）格式統(tǒng)一。 1 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) ISO22000體系的建立 三、食品安全管