1、 食品工藝學試題一一、填空題（每空1分，共20分）1、果膠的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，會與鐵發生反應的物質有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的 。5、在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可區分為 、 和 三種。7、罐頭生產中，排氣方法有 、 和 。8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用 ，而是將 同時進行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起 現象，在高潮濕和高溫季節就容易吸潮而形成 現象。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、

2、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸2、高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生產中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕5、韌性餅干烘烤條件一般采用 。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時6、軟罐頭容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋 C、鋁筒隔絕型蒸

3、煮袋 D、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性8、罐藏技術的發明者是 。 A、美國人Bigelow B、法國人Nichols AppertC、美國人Esty D、英國人Peter Durand三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、局部腐蝕：指罐內壁氣液交界部位發生的腐蝕現象，發生局部腐蝕的罐頭，開罐后在頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈。2、市乳：指以鮮乳為原料，經標準化（或調劑）、均質、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。3、食品工藝學：食品工藝學是根據技術上先經、經濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過

4、程和方法的一門應用科學。4、無菌包裝：指蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環境，在防止細菌污染的條件下進行的滅菌乳包裝。四、簡答題（每題5分，共25分） 1、簡述單寧的加工特性？單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質產生絮凝。 2、罐頭殺菌工藝條件表達式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？殺菌工藝表達式為殺菌條件的合理性通常通過殺菌值下的計算來判別，殺菌值包括安全殺菌F值和實際殺菌值Fo。若實際殺菌值Fo小于安全殺菌值F值，說明該殺菌條件

5、不合理，殺菌不足或說殺菌強度不夠，罐內食品仍可能出現因微生物作用引起的變敗，就應該適當提高殺菌溫度或延長殺菌時間，若實際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達到了商業滅菌的要求，若實際殺菌Fo值比安全殺菌F大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間。 3、冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？（1）膨脹率過高；（2）蛋白質穩定性差；（3）糖含量過高。 4、真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？（1）真空封罐機的性能不好，真空倉的真空度達不到要求。（2）“真空膨脹系數”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 5、生產甜酥性餅干

6、和面包用油有什么要求？五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計算它的干燥率和復水率？1、干燥率為R干=7.6（4分） 復水率 R復=（4分）干燥率和復水率，各寫對公式得2分，算對結果得2分。2、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應加脂肪含量為32%的稀奶油多少？由pearson矩形圖得 P=3.1 x=1000 r=3.5 q=32 y= （3分）圖中：q-r=28.5r-p=0.3(2分)是需加然奶油的量為公斤（3分）答：需添加脂肪含量為32%的稀

7、奶油10.5公斤。六、綜合題（15分）生產面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設計一次發酵法生產主食面包的工藝流程及工藝條件？生產面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。工藝過程及條件：1、原輔料處理2、和面： 10min3、整批發酵： 100min 30 4、中間醒發： 30min 30 5、最后醒發： 6070min 38 85%6、烘烤： 56min 2307、冷卻8、質量評價食品工藝學試題二一、填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多種有機酸，主要是 、 和 。2、在果蔬原料中，產生澀味的物質是 ，與果實

8、的軟硬程度和脆度有關的是 ，在馬玲薯中有毒物質是 。3、大豆中存在 會影響到豆制品的質量和營養性質。4、正是由于 的存在，使小麥粉具有獨到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。5、肉的成熟有 ， 和 三個階段。6、在乳中，酪蛋白磷酸鈣粒子，一般內部由 的絲構成的網，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結合有腹體磷酸鈣。7、食品裝罐后，密封前應盡量將 、 的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。8、在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發生 的色澤變化。9、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產生 現象，“吃糖”不足易產生 現象。二、選擇題（每題1

9、.5分，共12分） 1、肌肉組織中，營養價值最高的是 組織。 A、肌肉組織 B、結締組織 C、淋巴組織 D、骨骼組織 2、超高溫瞬時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在魚見類中，形成肌肉鮮味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸4、 干燥方法，使食品具有輕微膨化。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、冷凍升華干燥 D、空氣對流干燥5、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為10個/ml，達到殺菌牛乳成品的商業標準，SE值為 。 A、6 B、7 C、8 D、96、餅干生產中，加花生的桃酥餅一般采用 方法成形。 A、沖印成

10、形 B、輥印成形 C、輥切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最適接種量是 。 A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結構曲線為 。 A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長 D、狹而短三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品罐藏：指經過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經密封殺菌使罐內食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時使罐內的絕大多數微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長期保存的方法。2、集中腐蝕：又稱孔蝕，是食品罐內某些局部面積上發生鐵的腐蝕現象。3、異常乳：指在泌乳期，由于生理、

11、病理或其它原因，引起乳的成分和性質發生變化的乳。4、酸性極限PH值：是畜禽肌肉組織的PH由剛屠宰時的正常生理值7.07.4逐漸下降到屠宰后的酸性極限值5.45.6。四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述果膠的加工特性？果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產；（每點1分，每（2）點2分）。2、根據食品的PH值，食品可分為哪幾大類？分三類：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）點2分，（2）（3）點

12、各點1.5分）。3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應注意什么問題？（1）冷卻目的。（3分）因熱殺菌后罐內食品處于高溫狀態，如果不及時冷卻，罐頭內食品內長期處于高溫狀態下使食品的色澤、風味、質地發生變化，使食品品質下降，同時較長時間處于高溫還會加速罐內腐蝕。特別對酸性食品來說會給嗜熱性生物生長繁殖創造條件；對海產罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結晶體的產生。（2）冷卻時注意問題。（2分）分段冷卻到罐中心3040；注意冷卻用水的衛生。（2分）4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？奶油加鹽可以增加風味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調節水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變為組織

13、細密一致的奶油大團。（3分）5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發酵起什么作用？（1）水，選用PH為5.05.8，硬度適當，溫度為2830之間的水有利于酵母發酵。（2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長，適量的鹽有利于酵母生長。（3）油脂，濃度高，不利于酵母生長。（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長。（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母長。五、計算題（每題8分，共16分）1、在標準大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85，真空室的真空度應為多大才不會產生瞬間沸騰現象？（85時的飽和蒸汽壓為57.8(Kpa)） （3分） （3分）當真空室的真空度小于或等于

14、43.5Kpa時，不會產生瞬間沸騰現象。 （3分） 2、今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調整，例標準化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需加脫脂乳多少？解X=1000P=3.5：r=3.2Y=?q=0.2 (4分) (4分)則需加脫脂乳100kg六、綜合題（15分）生產韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設計韌性餅干生產的工藝流程，并寫出工藝條件。韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調節面筋脹潤度。（5分）韌性餅干的工藝流程：（5分）原料的預處理面團調制輥軋整形成形

15、烘烤冷卻質量評價。工藝條件：（1）原料的預處理：按配方稱量好各種原料，需溶解的原料要溶解。（2）面團調制：先將面粉、糖、水加入調粉機中，快速攪拌2min，再加油脂一起進行攪拌，45min。（3）輥軋：將調制好的面粉團放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再壓制成23mm厚的餅干坯。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。（5）烘烤：將成型的餅干坯放入烤爐，載體用網帶，烘烤230，45min，另外還要注意油面比例。食品工藝學試題三一、填空題（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 風味，茄堿苷具有 與果實的軟硬程度和脆度有關的是 。2、魚類肌肉中， 比較豐富，但缺乏 ，這是魚類肌肉比哺乳動

16、物的肌肉軟弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白磷酸鈣粒子，一般內部由 的絲構成的網，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結合有膠體磷酸鈣。4、酸奶常用傳統菌種有 和 構成的5、軟罐頭生產中常見的質量問題 、 和 6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。7、在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發生 的色澤變化。8、巧克力的光亮度是 形成細小的穩定的晶體帶來的光學特性。9、韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要為了 。二、選擇題（每題1.5分，共12分） 1.在魚見類中，血液色素呈藍色的原因是含有（ ）A、肌紅蛋白B、血紅蛋白 C、氧化型的血藍蛋白 D、還原型的血藍蛋白 2.使大豆食品產生腥味的物質是（

17、）A、蛋白質 B、脂類 C、碳水化合物 D、抗營養因子 3、石臘屬于涂料A、阻濕性涂料B、阻氣性涂料C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料4、餅干生產中，下列 方法適合于高油脂餅干成形，且沒頭子產生。 A、沖印成形 B、輥印成形 C、輥切成形 D、其他成形方法5、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起 現象。A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮6、在淀粉軟糖生產中，大多數工廠愿意選用 淀粉作為凝膠體。 A、玉米 B、小麥 C、馬鈴薯 D、木薯7、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為100個/ml，達到殺菌牛乳成品的商業標準，SE值為 。 A、6 B、7 C、8 D、98、金屬罐的密封

18、中，二道滾輪的的結構曲線為 。 A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長 D、狹而短三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、大豆蛋白的溶解度：是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數（NSI）表示。2、泡沫體：在一膠體體系內氣泡以小球形式作為分散相單獨存在的單元，而包圍泡沫的液體或固體則作為連續相，無數個泡沫的聚集體稱為泡沫體。3、冰淇淋：是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩定劑等經凍結而成的冰凍制品。4、排氣：食品裝罐后、密封前應盡量將罐內頂隙、食品原料組織細胞內的氣體排除，這一排除過程就叫排氣。四、簡答題（每題5分，共25分） 1、在果蔬加工中，為什

19、么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？單寧、色素、有機酸會與鐵產生反應；單寧遇鐵變黑；有機酸會促進鐵的腐蝕；花黃素與鐵形成顏色較深的絡合物。（4分，每小點1分） 2、在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質有何變化？（1）肉經加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構成肌纖維的蛋白質因加熱變性發生凝固而引起的。（2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升，pH也在上升。（3）堿性基的數量幾乎沒有什么變化，但酸性基大約減少2/3。（4）肉變得柔嫩 3、在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。（2分）

20、原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅實，耐煮制。 4、淡煉乳和甜煉乳在生產工藝中有什么相同點和不同點？ 相同點：原料乳驗收、預處理、標準化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗。（2分）不同點：淡煉乳不加糖就進行預熱殺菌和真空濃縮，還要進行均質，然后冷卻。甜煉乳要加糖才進行預熱殺菌和真空濃縮，不需要進行均質就進行冷卻。（3分）5、巧克力制品在商品保藏期內會有哪些變化巧克力制品在商品保藏期內有以下常見的變化：A、產品表面出現花白現象。（1.5分）B、產品質構軟化并變疏松，且逐漸轉變為蜂窩狀的疏松質構，這是一種嚴重變質現象。（1.5分）C、產品香味減弱并消失，同時

21、巧克力很容易吸收外界的氣味，產生不愉快的異味和陳宿氣味。（1分）D、產品出現蟲蛀和霉變現象，這尤其發生在夏季貯藏之后。（1分） 五、計算題（16分）1、某罐頭廠生產蘑菇罐頭時，根據工廠的衛生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，如在標準溫度121下蘑菇罐頭殺菌的安全F安為24.92(min)。該蘑菇罐頭實際的殺菌規程為10-25-10/121，實測罐頭中心溫度變化數值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際F。值，并判斷該F。值是否達到安全殺菌F安值的要求。（10分）解：已知tp=3, Lt9.1394（1） （3分）=3×9.1394=27.4

22、（2分）（2）合理性判斷=27.4(min) F安=24.92min （3分）表明殺菌過度。不符合安全殺菌F安值的要求 （2分）加熱時間（min）中心溫度()Lt加熱時間min中心溫度()Lt036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098Lt9.13942、今有800kg含脂率為3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量為

23、3.6%，應加脂肪含量為30%的稀奶油多少？（6分）由pearson矩形圖得 P=3.2 x=800 r=3.6 q=30 y=？ （2分）圖中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)需添加奶油的量為公斤（2分）答：需添加脂肪含量為32%的稀奶油12.12公斤。六、綜合題（15分）生產酥性餅干時，面團調制時應注意哪些問題？試設計酥性餅干生產的工藝流程，并寫出主要工藝條件調制面團時應該注意：（4分）A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 調粉溫度 E調粉時間 F頭子的添加量 G 淀粉的添加 H靜置 工藝流程及主要工藝條件（一）原輔料準備 （2分）(二)面團調制 （2分）1、先將油糖等物料

24、倒入和面機中，并稱量好的水清洗燒杯，洗液也倒入和面機中。2、開動馬達，以快速攪拌2min左右。3、將粉料倒入和面機，繼續以快速攪拌4min.（三）輥軋 （2分）將調制好的面團取，置于烤盤上，用面軋筒將面團輾壓成薄片，然后折疊為四層，再進行輾壓，23次，最后壓成薄厚度為23mm均勻薄片。（四）成型 （2分）用餅干模子壓制餅干坯，并將頭子分離，再進行輾軋和成型。（五）烘烤 （2分）烘烤溫度240，時間為45min，需看餅干上色情況而定。出爐的顏色不可太深，因為出爐后還會加深一些。（六）冷卻 （1分）烤盤出爐后應迅速用刮刀將餅干鏟下，并至于冷卻架上進行冷卻食品工藝學試題四一、填空題（每空1分，共20

25、分）1、果蔬中的水分可分為水分和水分。2、真空封罐時，需補充加熱的情況有：，。3、小麥中，產生脹潤作用的物質是 ，在面團的形成過程中能起到調節面筋脹潤度的作用的物質是 ，對改變面粉的筋力有一定的影響的物質是 4、在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。5、在乳中，乳糖溶解度可區分為 、 和 三種。6、魚類肌肉中產生甜味的物質是 、 是重要的鮮味物質成分。7、酥性面團又稱 粉，當其調粉不足時，可以采取 來補償。其目的是 ，增加結合力和彈性。8、巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質，主要香味來源于 ，另一香味來源是 二、選擇題（每題1.5分，共12分） 1、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互

26、交錯，成熟度太高等，煮制后易產生 現象。A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮 2、在魚貝類中，有淡甜味并和尿素一起調節滲透壓作用的物質是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸3、在奶粉生產中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、花生牛軋糖屬于 糖果。 A、硬糖 B、軟糖 C、焦香糖果 D、充氣糖果5、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性6、適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕7、下列物質中，與果實的軟硬程度和脆度有關的是

27、 。A、纖維素 B、果膠 C、丹寧 D、半纖維素8、糖水梨罐頭采用 排氣方法才能保持較高的真空度。 A、熱力排氣法 B、真空密封排氣法C、蒸汽密封排氣法 D、A和B相結合三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、氮溶解指數: 氮溶解指數（NSI）=（水溶性氮/樣品中的總數氮）×100%2、返砂：指其組成中糖類從無定形狀態重新恢復為結晶狀態的現象。3、軟罐頭：以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。4、干酪：在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。

28、四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述有機酸的加工特性？有機酸是果蔬中的主要呈酸物質。加工特性：（1）酸味 （1分）（2）酸與殺菌的關系：酸度高時殺菌溫度可低一點 （1分）（3）酸與金屬腐蝕的關系：酸能與鐵、錫反應 （1分）（4）酸與食品品質的關系：酸含量的高低對酶褐變和非酶褐變有很大的影響 （2分）2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？持水性一般是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強度的環境，使肌動球蛋白結構松弛，提高了肉的持水性。（2分）3、在罐頭生產中，裝罐

29、時為什么要留有一定的頂隙？若頂隙過小，在加熱殺菌時由于罐內食品、氣體的膨脹造成罐內壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產生爆節、跳蓋現象，同時內容物裝得過多還造成原料的浪費；（2分）若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內殘留氣體較多，將促進罐內壁的腐蝕和產品的氧化變色、變質，因而裝罐時必須留有適度的頂隙。（3分）4、凝膠糖果在保存期內有哪些質變？保存期間常見的質變現象有如下幾個方面（1）凝膠糖果發烊粘化（2）凝膠糖果析水收縮（3）凝膠糖果結晶返砂（4）凝膠糖果形體變異（5）凝膠糖果的微生物質變5、加糖煉乳控制塊狀物質的形成的方法有哪

30、些？控制的措施是：（1）加強衛生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）裝罐要滿，盡量減少頂隙（1分）（3）采用真空冷卻結晶和真空封罐等技術措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環境（2分）（4）貯藏溫度應保持在15以下。（1分）五、計算題（每題8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計算它的干燥率和復水率？解： 干燥率為R干=7.18（4分）復水率 R復=（4分）干燥率和復水率，各寫對公式得2分，算對結果得2分。答：干燥率為7.18 復水率為4.482、生產425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽

31、孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=4.00min)解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數D121=4.00(min),殺菌前對象菌的菌數：na=425(g/罐)×6（個/罐）=2550（個/罐） （1分）允許變敗率：nb=5/10000=5×10-4 （1分）F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10-4) （2分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）六、綜合題（15分）面包

32、生產中，活性干酵母應如何活化？試設計一次發酵法生產主食面包的工藝流程及工藝條件？活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，2730溫水調成液狀，發酵馴化3045min即可使用。（4分）工藝過程及條件：1、原輔料處理 （2分）2、和面： 10min （2分）3、整批發酵： 100min 30 （2分）4、中間醒發： 30min 30 （2分） 5、最后醒發： 6070min 38 85% （2分）6、烘烤： 56min 230 （2分） 7、冷卻 （1分）食品工藝學試題五一、填空題（每空1分，共20分）1、食品加工過程中必須注意到以下幾個方面 、 、 。2、果蔬中含氮物質的種

33、類主要有 、 、 及硝酸鹽等。3、大豆油脂中的主要成分分為 與 。4、肉中重要的呈味物質是 。5、乳石的主要成分是 、 與 。6、返砂的主要原因是 引起的。7、在蔬菜腌制過程中微生物發酵主要是 、其次是 ，醋酸發酵極其輕微。8、果蔬干制過程中，水分的蒸發主要是依賴兩種作用，即水分 和 作用。9、山梨酸抑制微生物尤其是 細胞內 活性，并與酶系統中的 結合，使多種酶失活。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、形成肌肉甜味的原因 A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、蘇氨酸 D、谷氨酸2、下列食品在凍藏的過程中最容易凍結的食品是 A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚肉3、在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的

34、果品（或蔬菜）是_A、柿 B、蘋果 C、杏 D、洋蔥4、食品在冷卻過程中的對流放熱系數與流體種類的關系是A、液體的值大于氣體值 B、液體的值等于氣體值C、液體的值小于氣體值 D、無法比較5、在蒸煮擠壓過程中,膨化狀態的形成主要由_完成A、高溫 B、高壓 C、淀粉 D、高剪切力6、加糖煉乳在沖調后，在杯底發現有白色細小沉淀，俗稱“小白點”。主要成分是_A、 碳酸鈣 B、草酸鈣 C、 磷酸鈣 D、檸檬酸鈣7、酸乳生產中傳統發酵劑是_構成的A、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌 B、嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌C、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌 D、酸乳桿菌和雙歧桿菌8、食品的溫度只有達到_食品內的水分才能全部結冰A、冰

35、點 B、過冷點 C、 共晶點 D 、凍結點三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、食品的變質：2、抗氧化劑：3、食品溫度曲線：4、凍結點：四、簡答題（每題5分，共25分） 1、肉類在加熱過程中的變化是什么？風味的變化：生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動物的肉產生很強的特有風味。色澤的變化：顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質所引起的，除色素蛋白質的變化外，還有焦糖化作用和美拉德反應等影響肉和肉制品的色澤。肌肉蛋白質的變化浸出物的變化脂肪的變化維生素和礦物質的變化 2、冷凍升華干燥的凍干食品具有什么特點？凝膠糖果發烊粘化凝膠糖果析水收縮凝膠糖果的結晶返砂凝膠糖果形體變異凝膠糖果的微生物質

36、變 3、果脯蜜餞加工中返砂和流湯產生的主要原因？ 4、果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？ 5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發酵起什么作用？糖（碳水化合物）一是面粉中淀粉經一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經酶水解成單糖。溫度最適溫度2528酵母發酵力是酵母質量的重要指標。鮮酵母發酵力在650ml以上，干酵母發酵力在600ml以上。標準面粉制造面包，酵母用量在0.8%1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%2%酸度面團中酸度50%來自乳酸，其次是醋酸，乳酸的積累雖增加了面團的酸度，但它與酵母發酵中產生的酒精發生酯化作用，可改善面包的風味。水分適當的水分對發酵是有得的。面粉面粉的影響主

37、要是面粉中面筋和酶的影響。（1）面筋。面團發酵過程中產生大量二氧化碳氣體，需要用強力面筋形成的網絡包住，使面團膨脹形成海綿狀結構。（2）酶。酵母在發酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。用已變質或者經過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影響面團正常發酵。其它配方中油、糖、食鹽等輔料與面團發酵都有密切的關系。五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為70.3%，干制品水分含量為4.1%，干制品和復水后的干制品瀝干后重4.1kg和12.4kg，計算其干燥率，復水率及重復系數。解：干燥率為：復水率為：復重系數為：2、生產425g蘑菇罐頭，以嗜

38、熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=4.00min)解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數D121=4.00(min),殺菌前對象菌的菌數：na=425(g/罐)×6（個/罐）=2550（個/罐） （1分）允許變敗率：nb=5/10000=5×10-4 （1分）F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10-4) （2分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）六、綜合題（15

39、分）水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設計理由（不要求描述產品的生產工藝，只要求寫清產品形式）低溫、氣調、罐藏、干制、糖制低溫（05）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質的分解。氣調：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 0.03%CO2）的環境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食

40、糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導致細胞質壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長。食品工藝學試題六一、 填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中果膠物質以 、 和 三種形式存在2、單寧加工過程中通常采用的脫澀方法有 、 二氧化碳脫澀法、和 。3、肉的持水性最低的PH是 。4、食品原料在裝罐時應注意 、保證質量 。5、食品腐敗變質常常由微生物、 、 、引起的。6、常用于干制品的速化復水處理的方法有 、 、 。7、果品涂料按作用可分為以下幾種 、 乙烯生產抑制涂料。8、影響凍結食品

41、儲藏期和質量的主要因素 、 和 。9、正常小麥粉中，-淀粉酶含量很低，通常添加 來增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現象。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、茄堿苷上一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 時即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生產中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性5、下列成分中均屬于可溶

42、性的是 。 A、酶、淀粉、果膠、原果膠 B、有機酸、單寧、果膠、木質素 C、酶、有機酸、果膠、單寧 D、酶、木質素、果膠、單寧6、軟罐頭的主要容器是蒸煮袋，能耐121殺菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F7、對果蔬進行冷凍處理過程中可導致細胞膜發生變化，使透性 ，膨壓 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大8、罐藏技術的發明者是 。 A、美國人Bigelow B、法國人Nichols AppertC、美國人Esty D、英國人Peter Durand三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。2、異常脫錫腐蝕：實際上是進展速度很快的均勻腐蝕。這是因為某些罐頭食品內含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸時促進其化學反應造成快速脫錫，往往在較短的時間，如兩、三個月內出現大而且面積的脫錫現象，影響產品質量。3、硬糖的返砂：指其組成中糖類從無定形狀態重新恢復為結晶狀態的現象。4、糕點：以面、油、糖為主料，配以蛋品、果仁、調味品等輔料，經過調制加工、熟制加工而精制成的食品。四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么新面粉比陳面粉要好？由于在面粉