1、第一章相關定義及行業特性分析第一節調味品的相關概念及分析一、調味品的概念調味品是能增加菜肴的色、香、味，促進 食欲，有益于人體健康的食品。它的主要功能 是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從 而刺激食欲，增進人體健康。調味品是同人們的生活密切相關的食品， 它和消費者的飲食習慣是聯系在一起的，各國 習慣食用的調味品品種各有不同，譬如，世界 上的醬油就有幾種：一類是歐洲人習慣食用的 以蛋白質酸水解物為基礎的SauceSauce（沙司）；一類 是泰國、越南、馬來西亞及我國福建、汕頭地 區習慣食用的以小雜魚制成的魚露；一類是我 國絕大部分地區和日本習慣食用的以豆類和 小麥發酵制成的醬油。南亞使用釀造

2、的調味品 比較多，而西方主要是用洋蔥粉、芥子粉、香 辛料、橄欖油等。二、調味品的分類我們在分析和研究中國的調味品市場時， 需要注意到調味品所具有的特殊之處。那就是 調味品所具有的區域性特征。在中國一般說的 調味品都是東方調味品，以醬油為主，其次是 食醋。由于飲食習慣的不同，使目前調味品的 銷售在中國和國外是不同的。我們著重于分析 的是中國的調味品消費市場現狀及趨勢。中國研制和食用調味品有悠久的歷史和 豐富的知識，調味品品種眾多。其中有屬于東 方傳統的調味品，也有引進的調味品和新興的 調味品品種。對于調味品的分類目前尚無定論，為了便于分析，按照中國慣用的分類方法， 依調味品的商品性質和經營習慣的

3、不同，我們 可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調 味品分為六類：調味品的概念和基本功能的介紹。目前的調味品可1 1、釀造類調味品：釀造類調味品是以含 有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主 要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生 物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉 變為各種復雜的有機物。此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、 豆豉、豆腐乳等。2 2、腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬 菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內的 酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化 合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具 有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸泡發酵而成 濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕

4、態 腌菜。此類調味品主要包括： 榨菜、芽菜、冬菜、 梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。3 3、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是 新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。4 4、干貨類調味品： 干貨類調味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味 道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、干辣 椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。5 5、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質量較高， 具有特殊鮮味，習慣用于調味的食品。此類調味品主要包括：魚露、蝦 M M 蝦皮、 蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫 菜等。6 6、其它

5、類調味品：不屬于前面各類的調 味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖 喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙 茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番 茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣 醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、 菌油等。我們還可以將調味品分為純天然調味品 和加工制造類調味品。在這些調味品中，有些是專用做調味的，如醬油、醋等；有些是既可佐餐又可調味的， 如醬類和部分腌菜類。另外，調味品的種類多，其中的一些產品 有其專有的分類規范，如在中國，醬油可以分 為釀造醬油、配制醬油。按照我國調味品的歷史沿革，基本上可以 分為以下三代：第一代：單味調味品，如醬油、食醋、醬、 腐乳

6、及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間 最 長，跨度數千年。第二代： 高濃度及高效調味品， 如超鮮味 精、 IMPIMP、GMPGMP 甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和 木糖等，還有酵母抽提物、HVPHVP HAPHAP 食用香精、香料等。此類高效調味品從7070 年代流行至今。第三代： 復合調味品現代化復合調味品起 步較晚，進入 9090 年代才開始迅速發展。目前， 上述三代調味品共存，但后兩者逐年擴大市場 占有率和營銷份額。三、調味品的品質與特性1 1、調味品的感官特征調味品一般都具有獨特的感官特征，具體表現 在：顏色：各種調味品有不同的色澤，如干辣椒、 辣椒油為鮮紅色；醬油多為紅褐色；芥 末為黃

7、色等。這種色澤反映著商品的特 點和質量，是調味品的特征之一。香氣：許多調味品有特殊的香氣，有些香料類 調味品如花椒有特殊的香氣，是由物質 本身含有的特殊成分所產生的；釀造的 醬油有醬香氣和酯香氣，是原料發酵過 程中酵母及細菌進行復雜的生物化學 變化的結果，是多種化合物的綜合表現。調味品的特殊香氣和香氣的濃淡， 也反映著商品的特點和質量，是調味品 的主要風味之一。味道：各種調味品都各有特殊的味道，這種味 道的特殊性、可口性、和濃淡，反映著 商品的特點和質量，是各種調味品的主 要風味特征。以調味品的各種味道來說，可分為：（1 1）基本味：咸、酸、甜、辣、香、 鮮、苦等七種。（2 2）復合味：是用兩

8、種或兩種以上單味 調味品加工而成常見的復合味有咸甜、酸 甜、辣咸、鮮咸等。形態：各種調味品都有各自不同的形態和組織 結構，如粉狀類調味品的顆粒大小、軟 硬度；液體類調味品的濃度、 澄清度等。 各種組織結構說引起的不同口感，是各 種調味品的特征之一。2 2、調味品的產品特性（1 1）調味品屬于快速消費品。調味品是一種 生活必需品，用于日常消費，而且一般銷售周 期短，消費者購買頻繁，且價格低廉。（2 2）調味品的產品形式多種多樣，難以計數。 但它們給消費者帶來的核心利益是相同的，就 是能夠增加飯菜的色香味，刺激食欲，使人食 入足夠的飯菜量。它滿足人們對美味食品的需 求，對促進人體健康起著積極作用。

9、這是調味 品區別與其它類食品的重要依據（3 3）地域性差異。調味品是組成食品不同風 味的重要部分，不同國家乃至不同的地區對調 味品的需求有著巨大的差異。如中國和歐美國 家、中國的南北方地區，在調味品的使用上有 著顯著的區別。（4 4）調味品如醬油、食醋等價格彈性小，消 費量隨價格變動幅度小。第二節調味品行業的投資特性、行業發展周期調味品的特性主要表現在 它的色香、味等方面。調味 品是快速消費品，產品形式 多種多樣。調味品的消費存 在明顯的地域性差異。我們可以從產品特性、消費者對產品認知 接受程度及行業增長速度來判斷調味品行業 所處的發展階段。飲食是人類的基本需求，正常的飯菜應當 具有良好的色、

10、香、味，才能刺激食欲，調味 品就具有增加飯菜色香味的作用，是一種生活 消費品，也是生活必需品。這一特點決定了調 味品消費量大，市場壽命周期極其漫長。中國生產和使用調味品已經有了30003000 年的歷史。在公元 6 6 世紀的著作齊民要術中， 對釀造食品包括醬、醋等方面的操作技術及其 原理都作了長篇著述，我國釀造調味品的方法 在距今 14001400 年前已經比較完整而且盛行了。 在長期的應用實踐中調味品早為消費者所熟 知、接受，消費者對傳統的調味品的作用、特 點及效果都有了比較全面的了解。調味品行業近年來一直保持較高的發展 速度。以醬油為例，19751975 年我國醬油產量不足 100100

11、 萬噸，7070 年代末達17175 5萬噸， 8 80 0年代末為 20200 0萬噸， 1991998 8年達到 45450 0萬噸，20002000 年為 495495 萬噸。據中國調味品協會統計，目前傳統 調味品的醬油、食醋、醬、腐乳、味精等產量 基本保持穩定，其中醬油每年以5%5%的速度遞增，食醋每年以 10%10%的速度遞增，而整個市場 則以每年1010%的速度增長。其市場容量可以達 到近 300300 億元，調味品行業是國民經濟中發展 較快的行業之一，在目前的食品工業中已成為 一個新的增長點。從較高的市場發展空間、消費者較高的認 知接受程度及較快的行業增長速度可以判斷， 目前中國

12、的調味品市場正處于新的成長期。二、盈利性分析調味品之中，很多是農副產品，其它的也 多是以農產品為原料經簡單加工而成，所以， 長期以來，調味品被認為是附加值很低的產 品。隨著一些化學類調味品的問世和調味品生 產工藝的不斷進步，新的調味品種類的增加， 調味品的附加值在不斷提升。但中國調味品制 造業企業生產力發展水平較發達國家低，除一 些大的企業集團實現機械自動化工業生產之 外，一半以上是半機械化生產，甚至為手工生 產，制約了產品產質量的提高。而其盈利水平 普遍不高。表 1 1 20012001 年調味品制造業經濟效益單20012001 年累計企業個758758累計虧損個209209累計產品千124

13、7220712472207累計利潤千613622613622數據來源：國家統計局表 1 1 顯示，在所監測的全國范圍內的 758758 家調味品制造業企業中，虧損企業有 209209 家，占27.5%27.5%，。所有統計的 758758 家企業 累計產品銷售收入 124.72124.72 億元，共實現利 潤 6.1366.136 億元，其整體利潤率為 4.92%4.92%，其 利潤率偏低。表 2 2 20012001 年大型調味品制造業企業經 濟效益單20012001 年全年累計企業個2020累計虧損個4 4累計產品千351323351323累計利潤千403078403078數據來源：國家統

14、計局表 2 2 顯示，在所監測的 2020 家大型企業中，虧損的有 4 4 家，占 25%25% 2020 家大型調味品制造 業企業總共累計產品銷售收入35.1335.13 億元，總共累計利潤總額 4.034.03 億元，其整體利潤率為 11.47%11.47%。對比表 1.11.1 和表 1.21.2，我們可以看出，整 個調味品行業的整體利潤率低下，但大型企業 卻能夠獲得 2.2.3 3倍于整個行業的整體利潤率， 說明在調味品行業中，存在著明顯的規模效 益，大型企業能夠得到高額利潤。三、要素密集性如上所述，調味品中有許多是農副產品， 甚至就是不經任何加工的農作物，譬如芫荽 等，這一部分產品屬

15、于勞動密集型產品。其它的調味品，都要經過將原材料加工制 造，屬于工業制品，按照中國工業行業分類（國民經濟行業分類與代碼 GB/T4754-94,GB/T4754-94,）, ,調味品屬于食品制造業 （代碼 145145）調味品制 造業包括醬油、醬類制造業、食醋制造業、調 味料制造業、調味油制造業及其他調味品制造 業，味精屬于發酵制品業。現代調味品制造 越來越依靠機械，其自動化程度不斷提高，技 術水平也在不斷進步。這一特點，意味著先進 的生產設備要求有大規模的投資，而且，在技 術方面的投資將日益加大。從調味品行業的特 點來看，它屬于日常消費品，存在著品牌效應， 且有著顯著的規模經濟性，調味品行業

16、是資金密集型的行業。四、行業進入壁壘分析一個行業的進入壁壘，一般可以從以 下幾點來進行：規模經濟、產品差異、資本需求、轉換成 本、獲得分銷渠道、政府壁壘、專有技術、原 材料來源優勢、地點優勢等。我們可以結合中 國調味品行業的特點來分析：規模經濟：前面我們已經分析過，調味品 行業存在規模效益，但目前中國調味品的企業 規模普遍不大產品差異：調味品是快速消費品，同類產 品中的差異不夠強烈，但在消費者口味偏好、 品牌等方面存在壁壘。先進入者和優勢品牌能 夠建立很高的壁壘，如味精市場的蓮花，雞精 市場的太太樂、豪吉，已經擁有很高的品牌知 名度和市場占有率， 建立了一定的壁壘資本需求：中國調味品生產廠家一

17、半以上 是半機械化生產，甚至為手工生產，其資本需 求還較低。小型企業可以通過較小的產量達到 最小有效規模，投資很小。大型企業的設備投 資規模則十分巨大。轉換成本：調味品的消費者從品牌A A 轉換到品牌 B B 不需要付出多少努力，調味品廠商爭 奪競品的消費者則需要付出較大努力分銷渠道：零售終端的競爭非常激烈，貨 架空間有限，超市、大賣場等零售商要求的進 場費、陳列費等費用較多，經銷商經管困難。政府壁壘：主要為公布行業規范、頒發生調味品行業目前正處于新 的成長期。調味品是資金密 集型產業，存在規模效益。 調味品行業的進入壁壘低。 方便食品業、餐飲業的快速 發展為調味品行業提供了 廣闊的成長空間。

18、產許可證等，在杭州等地區已經在試行調味品 生產許可證制度，多個行業規范已經頒布或正 在制訂當中原材料和地點優勢：如以水產品為原料的 調味品，靠近水產品基地將獲得很大的成本優 勢，而調味品消費者對口味的需求有地區性的 差異，接近目標消費群體的廠商較了解當地需 求，且物流方面成本低從上述分析可以看出，在目前中國調味品 市場，對規模、投入資金的要求還不高，但規 模和資金的壁壘在逐漸加大。現在主要的壁壘 在于在單個產品市場，已經有一些優勢品牌且 有較高的市場占有率；渠道比較混亂，產品進 入零售終端較難；另外，有一些產品對原材料 要求較高，需要接近原材料產地。政府實行許 可證制度也提高了壁壘。調味品的地

19、域性特 點，使廠商需要付出特別的努力去了解目標市 場并消耗大量資源來進入，這是調味品主要的 壁壘之一。總體來說，調味品行業目前的進入 壁壘較低，是能夠較易參與進去的行業。但要 獲取競爭優勢則很難。本報告將在后面部分就 以上內容作較詳細的分析。在退出機制方面，該行業對資金、規模的 要求越來越高，設備等專用化程度也在增加。 由于市場化程度的不斷提高，企業可以通過出 售等市場化的手段來退出。退出壁壘不高。五、風險性分析主要有政策性風險、市場風險等，具體如下：政策性風險：國家的宏觀經濟政策、對調味品 行業的指導政策等，調味品企業 必須密切關注國家有關政策動 向，關注地方政策，評估其所帶 來的風險。如去

20、年國家對企業廣 告投入比例方面的規定，就對消 費品新品牌建立品牌知名度產 生了影響；又如，現階段開始實 行調味品生產許可證制度等。此 夕卜，各地方政府為了地方利益， 保護當地企業，都會帶來對市場 的影響。市場風險：中國調味品市場競爭激烈， 一方面， 國內廠家眾多，還有假冒偽劣產品 的沖擊，另一方面，隨著中國加入 WTOWTO 國際性的調味品生產廠商依 靠強大的資金，先進的經管和市場 營銷能力進入中國，國內調味品市場競爭復雜而激烈。其它風險：消費者的健康意識逐漸增強，對食 品的安全性要求在提高。譬如，對 低鹽食品的要求，將給醬油釀造，醬腌菜等調味品造成影響。六、關聯產業1 1、中國調味品的生產，

21、其原材料大多數 是農業產品。作為調味品行業的上游產業，中 國的農業資源豐富，主要的調味品原材料都有 生產，另外，中國加入 WTOWTO 可以從全球范圍 內購買廉價的原材料。總體來看，調味品生產 所需的大多數原材料供應較為寬松，基本上可 以滿足調味品行業生產所需。2 2、調味品除了直接在銷售終端面向消費者銷售外，還作為原料供應給方便食品加工企 業，如生產方便面所需的調料包；此外，調味 品還供應給餐飲業，經同食品加工后再銷售。方便食品業、餐飲業是調味品行業的下游產業。零售業與調味品業的發展也密切相關。隨著中國居民個人收入的提高和生活節奏的加快，方便食品市場出現高速增長，20002000年中國方便食

22、品的市場總額達到 190.5190.5 億元人 民幣，比 19991999 年增長 13.6%13.6%。餐飲行業是第三產業的重要組成部分，在提升城市服務功能、擴大就業、培植地方稅源 等方面發揮著重要作用。從全國來看，目前餐 飲業經營網點已達 350350 萬個，從業人員超過 15001500 萬人，今年上半年實現零售額2327.22327.2 億元，比去年同期增長 15.9%15.9%，高于同期社會消 費品零售額增幅 7.3%7.3%，成為國內消費市場中發 展最快的行業。中國的零售業近年來發展迅速，新的經營 業態紛紛出現。中國零售市場自九十年代后期 開始零售網點爆炸式的發展。根據ACAC 尼

23、爾森20012001 年零售普查研究：在 20002000 年中國城鎮有 大約 46460 0萬個零售網點銷售快速消費品，這一 數字較 19991999 年的420420 萬增長了 10%10%而快速消 費品的月零售額也從 1991999 9年的 276276 億人民幣 增長到 20002000 年的 301301 億人民幣。作為關聯產業，方便食品業、餐飲業和零售業的飛速發展，為調味品行業帶來機遇。綜上所述，調味品行業的上、下游產業都 為其提供了良好的發展環境。但應注意到，其 上、下游產業同其有著很大差異，調味品企業 若想進行前后向垂直整合，會有一定難度，對 于企業的經管能力會有較高的要求。第

24、三節 現代中國調味品行業的發展-中國調味品五十年節選新中國建立初期，調味品的生產和經營大 多數是一家一戶的小作坊。這些作坊既生產， 又銷售，對滿足城鄉消費者的基本需要曾起過 重要作用。但由于市場求大于供，國營商業力 量薄弱等原因，造成了產品的質量普遍下降和品種不足。為了扭轉這種局面，在國民經濟恢 復時期，國家對調味品生產提出“加強領導， 統一經管，提高質量，保證供應”的方針，要 求把舊企業、舊作坊引向健康發展的道路。19561956 年，在調味品行業實行公私合營的同時， 商業部中國蔬菜食品雜貨公司為維護消費者 利益，召開了全國調味品經營工作會議，提出“發展生產，保證供應，穩定價格”的方針和“以

25、地產地銷為主，外地調劑為輔”的發展方 向，要求各地建立健全經管機構，加強對歸口 行業的領導。至此，按照我國調味品生產和供 應的傳統習慣，多數產品歸商辦調味品工廠生 產，形成了我國較為獨立的商辦調味品工業產 銷體系。19751975 年，商業部在青島召開了全國調味品 工作會議，提出“就地生產，就地供應，提高 質量，講究衛生，不斷滿足人民生活需要”的 產銷工作方針。要求各地注重技術革新和技術 改造，用機械化、半機械化代替手工操作，逐 步實現釀造加工機械化。這次會議是調味品生 產走向機械化的開端。為了實現調味品質量經管的規范化，促進 調味品生產技術的改進和提高，19781978 年商業部、輕工業部、

26、全國供銷合作總社和衛生部聯 合發布醬油、食醋、醬類質量規范和衛生規 范，這是我國調味品行業有史以來首次制定的質量規范，為鑒定調味品質量衛生規范提供 了依據，對提高我國調味品的質量、發展傳統 名特產品和開發建國以來調味品行業經歷 了快速的發展，正逐步走向 繁榮，呈現出 百花齊放， 百家爭鳴”的新局面。新產品起到了較大的促進作 用。中共十一屆三中全會以后，國家把發展調 味品生產擺上了重要地位，確定調味品工業必 須有一個較快的發展，以適應人民生活水平日 益提高的需要。1971979 9年，商業部召開了第二次 全國調味品工作會議，制定了19791979 年至 19851985年全國調味品、副食產品科技

27、發展規劃，在提出對老企業挖潛、革新、改造和開展調味 品科技研究的同時，建議在大、中城市商業局 領導下設立調味品專業公司，如釀造公司等， 對加強調味品生產的行業經管起到了重要作 用。19801980 年根據調味品行業發展的實際情況， 商業部、衛生部和全國供銷合作總社聯合發布豆制品、醬腌菜質量、衛生規范和檢驗方 法，從而使醬腌菜質量有標可依，調味品行 業規范得以完善和提高。19821982 年，國務院向各 省、自治區、直轄市人民政府批準了中國食品 工業協會、商業部關于大力發展調味品生產 的報告，對商辦工業的發展重點，實行扶持 政策等問題做了明確規定，決定對“專門生產 醬油、醋、豆制品、腌臘制品、醬

28、、醬腌菜” 等加工企業減半征收所得稅。這一優惠政策對 調味品工業休養生息起到了重要作用，更重要 的是使各級政府把發展調味品生產擺上了重 要議程。在各級政府重視調味品生產發展的同時， 商業部于 19751975 全國調味品工作會議后，在全 國范圍內牽頭建立了東北、 華北、西北、華東、 中南和西南六個調味品技術協作區，廣泛開展 技術交流、技術協作和各種培訓活動，有力地 促進了行業的技術進步，為行業培養了一大批 技術骨干和經管人才。組建了全國、地區、省市、企業四級科技情報網，成立了全國調味品 科技情報中心站，成為我國調味品行業傳播信 息、交流經管經驗、推廣國內外先進技術的中 心。該中心主辦的中國調味

29、品雜志，在國 內外公開發行，為行業和企業發展提供了第一 手資料，成為我國調味品行業具有權威性的科 技刊物。19851985 年，在中國科協的支持下，商業 部副食品局牽頭成立了中國微生物學會釀造 學會，該學會成為我國調味品行業研究釀造工 藝與技術的重要理論機構，為發掘我國傳統的 名特調味品和開展釀造技術研究做出了貢獻。19861986 年，為適應調味品行業發展的要求， 部分省市的調味品公司在自愿、平等、互利、 互助的基礎上，自發組建了“全國副食調味品 展銷聯合會”，在促進交流、溝通信息、聯產 聯銷活動方面作了大量工作，取得了較大成 績。根據調味品工業的發展情況，商業部與 19871987 年以來

30、會同輕工部、 衛生部和中華全國供 銷合作總社，分類制定了醬油、食醋、醬類和 醬腌菜的分類行業規范，包括基礎規范、質量 規范和檢驗規則等，衛生部于19911991 年修訂了調味品衛生經管辦法，為加強調味品行業 產銷的經管進一步奠定了基礎。19941994，原國內貿易部工業司與中國微生物學會聯合舉辦了“全國酸水解夜生產技術研討會”，提出了我 國醬油工業的發展方向和對“酸水解夜”加 強生產經管的若干意見，以規范市場行為。隨 著食品工業的發展和餐飲業及方便食品的興 盛，促進了調味品工藝改進，品種增加，質量 提高。調味品發展表現如下：生產工藝技術不斷改進、生產條件不斷完 善。從醬油工藝講，生物工程醬油已

31、在我國山 東投入生產，高鹽稀態發酵高檔醬油的生產已在大城市及部分省會市逐步占領市場；從醬油 設備講，圓盤制曲機、高短法連續蒸料機、高 效連續加熱塔在生產中逐步被采用，大大提高 了原料利用率，降低了能耗。食醋生產的固態 工藝和液態深層發酵工藝逐步完善和提高，產 品風味不斷得到改進，在市場上的覆蓋面不斷 擴大。水解植物蛋白和水解動物蛋白工藝的發 展和其產品在調味料中的廣泛應用，進一步促 進了調味品生產和市場的繁榮。廣州推出的用 酶法生產動物水解蛋白的工藝技術使產品營 養豐富，水溶性好，極易被人體消化吸收，且 能耗低，成本低，為調味品的成品加工提供了 新的原料。其他各種利用萃取、蒸餾、濃縮和 超臨界

32、萃取從動植物中提取天然調味料技術 的應用，為產品質量的提高和上檔次、提高產 品附加值提供了條件。同時企業不斷改進生產 條件，有些傳統產品已實現了管道化連續生 產。“九五”頭兩年技術改造勢頭良好。 七五、八五期間，調味品行業受到國務院 和原商業部、內貿部的高度重視，“九五” 頭兩年，又通過國家經貿委安排的調味品行業 技術改造工程 1515 項，專項貸款 1.1.2 2億元。有 的企業正在通過技術改造向規模化發展。如江 蘇恒順集團改造后，年產食醋將達到6 6 萬噸；廣東佛山海天醬油“雙加”工程完全實施后， 綜合產量將達到 1818 萬噸。從近兩年情況看， 各級政府對調味品行業的技術改造都比較支 持

33、，根據結構調整的需要加大了投資力度，同 時工程水平也在不斷提高。通過推進名牌戰略，已經形成一批企業集 團。目前調味品行業已經形成三足鼎立之勢： 一是國有企業仍占居主渠道，已形成品牌優勢 和集團優勢。主要代表有北京“金獅”、“六 必居”，上海“海鷗”，天津“利民”、“天立”，廣東“海天”，江蘇“恒順”、“萬 通”，石家莊“珍極”，福州“民天”，長沙“雙鳳”，哈爾濱“正陽河”，安慶“胡玉 美”等；二是中外合資企業以資金和品牌優勢 占據了一定市場，且在向高檔化發展。有“和 田寬”、“李錦記”、“萬家香”、“老蔡” 等；三是一部分私營企業和鄉鎮企業正在崛 起，大有后來者居上的意思。由此可見，我國的調味

34、品市場正逐步走向 繁榮，呈現出“百花齊放，百家爭鳴”的新局 面。同時社會主義市場經濟體制的建立促進了 我國行業協會的發展，中國調味品協會于 19951995 年成立，為國家一級協會 ，其宗旨是促進調味 品工業生產經營、科技進步、提高經管水平、 振興調味品工業。第二章國際調味品行業發展現狀 第一節世界調味品行業發展現狀全球每年調味品營業額約21802180 億美元，占到食品工業額的10%10%左右。 目前仍保持著發 展的勢頭。世界調味品市場有著很大的發展潛 力。一、歐美市場簡況在歐美市場上，是以番茄醬、洋蔥粉、芥 子粉、香辛料、橄欖油和辣醬油等為主的調味 品占主導地位，番茄醬和辣醬油是最主要的兩

35、 種調味品。在歐美許多國家，番茄制品在日常 膳食中占有非常重要的位置。美國人均年消費 番茄加工制品 4242 公斤；土耳其人均年消費番 茄制品 8 8 公斤。1 1、番茄醬市場番茄制品主要包括番茄醬、番茄沙司、番 茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉等，其中 番茄醬為主導產品。歐盟市場和美洲市場是番 茄醬的生產和消費集世界調味品市場有著很大 的發展潛力。歐美的番茄醬 市場簡況。美國的醬油市場 快速發展，歐美的食醋市場 簡況。中的兩大市場。世界主要 番茄制品生產國分布在北美、地中海沿岸以及 南美的部分地區，19991999 年全球加工番茄獲得豐 收，番茄醬的產量同比增長了 20%20%由上年的314

36、314 萬噸增加到 375375 萬噸，達到了歷史最高水 平，出現原料和產品均供大于求的局面，所以 許多國家相應減少了 20002000 年的種植面積。1111 個主要生產國 20002000 年加工用番茄原料的總產 量約為 22102210 萬噸，比 19991999 年的產量記錄下降 了 9 9 個百分點，美國、土耳其和地中海西岸國 家分別降低了 21%21% 17%17%和 8%8%智利、西班牙、 葡萄牙和以色列等國的加工番茄原料產量也 有所下降，上年的供大于求也使20002000/ 20012001年度各主要生產國（除美國外）的番茄醬總產 量比上年平均降低了 2%2%左右，但出口總量要

37、比 上年增加 13%13%主要來自意大利、葡萄牙和希 臘。美國是世界最大的番茄制品生產國和消費國， 其加工番茄主要用于生產番茄醬，20002000 年頭1111 個月，美國的番茄制品出口量與上年同期相 比降低了 1%1%而出口額降低了 4%4%加拿大依 舊是美國番茄醬等產品的首要進口國。由于對 意大利進口的大幅減少，2002000 0 年美國的番茄制 品進口量下降 49%49%進口額下降 43%43%意大利是全球第二大番茄醬生產國，國內 番茄醬消費量保持在 7.47.4 萬噸的水平。意大利 番茄醬的進口主要來自中國、土耳其和希臘， 與此同時其自產的包裝番茄醬大部分用于出 口。受氣候影響以及歐洲

38、委員會減少了對番茄 生產者的補貼，20002000 年意大利種植番茄的農戶減少，從而影響番茄及其制品的產量，番茄醬 產量比上年下降 8%8%。西班牙是歐洲加工番茄的第二大出產國， 對番茄醬、碎番茄和攙有加工番茄的傳統食品 的消費量很大。19981998 年產量為 1.351.35 萬噸，總 值超過 4040 億西班牙幣。葡萄牙的加工番茄也 主要用于生產番茄醬，英國是其主要出口國 家，20002000 年的加工番茄和番茄制品的產量都大 幅降低。法國是番茄制品的凈進口國，20002000 年其番茄醬的生產量比上年下降7%7% 20002000 年希臘的番茄醬產量比上年下降。土耳其的自然環境很適合加

39、工番茄的種植， 20002000 年度土耳其的番茄醬產量比上年下降 19%19% 土耳其和中國是歐洲市場和美洲市場之 外的兩個主要番茄制品生產國，在日本、韓國、俄羅斯、沙特和馬來西亞等市場中彼此競爭激 烈。在巴西，70%-70%- 75%75%勺加工番茄被用于生產 番茄醬和番茄泥，但由于蟲害嚴重，許多生產 商已改做其他果蔬的加工。番茄醬作為日常食 物，其世界消費總量變化比較穩定，每年的世 界貿易量也基本維持在 100100 萬噸左右，而其世 界總產量則依據原料供應、產品庫存和銷售價 格的不同，以 3 34 4 年為周期發生波動。近年 來，番茄醬的主要產地有向拉美和亞洲地區轉 移的趨勢，許多采購

40、商正把目光投向新興的番 茄醬供應地，而且番茄醬在國際貿易中可以自 由出口，不受配額限制。2 2、醬油市場全世界每年醬油產量達到 800800 萬噸。其主 要市場在亞洲地區，中日兩國就分別占500500 萬噸和 110110 萬噸，其它亞洲國家和地區 260260 萬噸。 歐美地區的消費較低，其消費人群中亞裔人口 占了很大比例。現在國際市場日本醬油占據高端，臺灣醬油銷量逐漸超過日本醬油在美國市場上，醬油的消費量每年達到 2020 萬噸，而且，每年以10%10%的速度遞增，按每噸10001000 美元的單價計算，美國的醬油市場有很大 的發展空間。美國每年進口醬油還有3 3 萬噸。目前，美國市場上共

41、有 5 5 家醬油廠，日本 的龜甲萬的萬字醬油廠有 2 2 家，年產量達 70007000 萬升，日本瑪雅山醬油廠有 1 1 家，臺灣的萬家 鄉醬油廠有 1 1 家，中國的珍極醬油廠有1 1 家。日本的三家醬油廠占據了市場80%80%的份額。珍極醬油廠設計年產醬油 660660 萬升，料酒 100100 噸。美國的原材料比較便宜，大豆 130130 美元/ /噸， 相當于人民幣 10001000 元/ /噸，小麥 100100 美元/ /噸， 相當于人民幣800800 元/ /噸。3 3、歐美食醋市場簡況美國食醋年消費量達1313 億升，名列全球榜首；其次為日本，年消費量 4.24.2 億升；

42、德國 居第三位；整個歐洲的食醋年消費量達1010 幾億升。美國瓶裝食醋約占 1/31/3，主要供家庭使用。 行業用食醋量達 2/32/3，主要用于加工泡菜、蛋 黃醬、調味料、芥末醬及西紅柿醬等，食品以 外的食醋用量極少，美國大型食醋廠較多，食 醋人均消費量達 2.4L2.4L，美國蘋果醋年產 5.45.4 萬 KLKL，世界食醋產量（中國、俄羅斯除外）以酸度 10%10%的計算約 19801980 萬 KLKL。歐共體國家食醋人均 消費量（酸度以 10%10%計）約 0.50.5L2.62.6L,平均1.31.3L。歐共體國家葡萄酒醋年產量14.314.3 萬 KLKL,酒精醋年產量 32.3

43、2.5 5 萬 KLKL,其它醋年產量 4.54.5 萬 KLKL。 1991990 0年歐共體常設食醋規范委員會制 定食醋實施細則，以農作物為原料，采用微生 物發酵工業經二次發酵釀制的產品才能稱食醋，葡萄酒醋的醋酸含量必須在6%6%以上,食醋的醋酸含量必須在 5%5%以上,食醋中殘留酒精濃 度必須在 0.5%0.5% (V/VV/V)以下。可使用香精、砂糖、蜂蜜、果汁、菜等風味劑作輔及亞硫鹽、 焦糖色、VCVC 味精等元素風味劑，添加劑，不 允許使用合成香精，天然油脂，蒸餾殘渣，發 酵糟渣及焦糖素以外的色素。4 4、歐洲醬料和沾醬市場在歐洲地區，包括番茄醬在內的醬料和沾 醬市場曾在 1995

44、-19981995-1998 年間保持了 20%20%的增長 速度，僅德國、英國、法國、意大利、西班牙 等五個歐洲主要國家就達到116116 萬噸，約值 2929億歐元。在 20032003 年之前可以達到 3333 億歐元。 平均每人每年的消費量為3.93.9 公斤，英國達到5.75.7 公斤，法國和德國為 4.14.1 公斤，德國總消 費量 33.33.4 4萬噸，英國 33.333.3 萬噸，總值 1111 億 歐元。其中，烹調用醬料達到2828 萬噸，產值為11.5111.51 億歐元，。其中，法國消費 6.26.2 萬噸，市 場規模為 1313 億法郎，大致可以分成意大利面 食醬、M

45、 M 食醬與其它烹調用醬料，M M 食醬的增長最快，中國醬料也有相當規模，主要消費群 為年輕人及喜歡旅游嘗鮮的城市消費者。另一個市場是瓶裝或餐桌上醬料，在英國，產品的種類擴大到許多辛辣和奇異的口 味，烤肉醬也有一些增長。制造商利用不同的 包裝形式或產品組合來開拓市場。沾醬市場在歐洲發展將近飽和。但低脂、 有機與兒童用產品快速增長，以及新鮮蛋黃醬 增長迅速，在英國，蛋黃醬占了一半的產值。歐美國家使用的其它調味品，也大多與中 國不同。日本的調味品市場發展緩 慢，造成調味料購買量變化 的原因，是由于家常菜中傳 統和風味料理減少，而呈現 意大利等多國化料理現象。韓國的調味品市場每年都以醋為例，在我國，

46、是以M M 高粱、酒糟、麥麩皮等為原料發酵制成的醋為主，而 歐美各國醋的品種有水果醋、葡萄酒醋、葡萄 糖醋、酒精醋、麥芽醋、合成醋等。以醬油為 主的東方傳統的調味品銷量較小。二、日韓市場簡況及發展水平東亞地區尤其是日、韓等國在歷史上受中 國的傳統文化影響較大，風俗習慣、飲食習慣 較為接近。在調味品的生產和使用方面，與中 國有很大的相似之處。醬油等調味品在這些國 家和地區有很大的消費量。1 1、家庭消費情況調查表明，日本19901990 年至 20002000 年的食品消費支出徘徊不前。但是， 在生鮮食品和谷物消費持續低迷的同時，加工 食品、外食（外部就餐）及中食（加工成半成 品的三餐食品）的比

47、例卻在不斷提咼。20002000 年食品制造業總產值 27.5327.53 萬億日 元，日本食品產業盡管受到食物中毒和異物混 入事件的影響，但是整體上仍表現為正增長， 較上一年增長了 0.3%0.3%。調味料增長了 1%1%根據日本家計調查，在最近2020 年中調味料消費在家庭膳食支出中大約固定約3.5%3.5%。最近 1010 年間日本膳食費與調味料支出金額并不 多。統計數字顯示，屬于傳統性的醬油、味素、 砂糖等減幅最大，食鹽也較大。而醋、番茄醬、 液體調味品及美味調味料僅些微減少。購買量 增加的有蛋黃醬、淋醬等，其它如日本料理用 蘸汁、調味液等的配合調味料或香辛料則不含 在調味料統計數內，

48、此外，奶油略呈增加。造成調味料購買量變化的原因，是由于家 常菜中傳統和風味料理減少，而呈現意大利等 多國化料理現象。暢銷的加工食品、家常菜等 調理食品與飲食店的外帶品等，通常已不需要調味品，如需要則有添附品可用。在家庭烹飪 時，燉煮菜肉或面用的調味汁，火鍋、燒烤肉 用的調味、蘸汁等，多采用配合調味品且數量 也日趨增加。調味品購買量的減少不僅是家庭 烹飪次數減少以及家庭菜種類變化而已，調味 的立即化以及發生調味的外部化都是原因。2 2、 韓國的調味品市場主要為第一制糖公 司和大象公司平分。目前，這兩家公司正不斷 推出液態咼級調味品。據業界統計，去年韓國消費的化學調味品 和復合調味品為 11.71

49、1.7 萬噸，按照全國 46124612 萬 人口計算，人均每年消費調味品為2.52.5 公斤。韓國的調味品市場每年都有小幅度增長。 盡管隨著家庭飲食文化的變化，人們在家庭里 正控制使用調味品，但是，由于方便面消費的 增加和餐飲業的發展，實際使用調味品仍保持 著 5 5 年前的水平。在去年消費的調味品中，化 學調味品為 5.95.9 萬噸，復合調味品為5.85.8 萬噸。 化學調味品目前普通家庭使用較少，而餐飲業 和方便面生產廠家使用量較大。近年來，隨著韓國觀光業的發展，韓國泡 菜逐漸被各國旅游者所喜愛，隨之成為韓國一 宗新興出口食品。泡菜是一種具有悠久歷史的大眾化乳 酸發酵蔬菜制品。在中國，

50、其制作方法可以追 溯到 20002000 多年前。千百年來，泡菜以其酸鮮 脆嫩、清爽可口、解膩開胃的品質吸引著眾多 消費者。韓國泡菜也有上千年的生產歷史。韓 國自 19741974 年出現第一家工業化泡菜企業以來， 今日幾乎已成為純粹的工業產品。泡菜的不斷 更新在國際上得到認可。19971997 年在國際食品規 格委員會會議上，將泡菜的國際標記定為韓國泡菜兩字的發音“ KIMCHKIMCH”。為了培養泡菜工 廠急需的專業人才和泡菜技術的專家，加快韓 國泡菜的國際化進程，韓國清州大學在20002000年增設了泡菜食品科學專業。韓國泡菜主要以大白菜、白蘿卜為原料， 調料以辣椒為主。其制作方式為：將

51、整塊的白 菜、蘿卡用低鹽水淋澆腌漬約1010 小時，取出瀝水、分割成型，用預先制備好的辣椒醬、食 鹽、蝦醬、鰻魚醬、蒜醬、蔥、姜、蘋果絲、 梨條、各種小魚蝦等混合輔料充分拌和。一層 菜一層輔料，在固態狀態下裝袋、封口，立即 進入營銷渠道，冷鏈銷售。產品保質期為2828天/10/10C,成品泡菜低鹽、低酸、大水分、有 濃郁的蔬菜本味及輔料風味。三、日本的醬油市場日本的醬油生產代表著世界先進水平，我 們可以通過研究它的發展和現狀來為中國的 調味品企業提供參考。日本醬油生產技術是從中國流傳過去的。 1911917 7年，由 8 8 個家族公司聯合組建了 “龜甲 萬”公司，拉開了日本醬油的工業化生產序

52、 幕。8080 年來，中國釀造醬油的技術率先在日本 完成了工業化進程，至今在美國舊金山、沃爾 沃斯，法國杜塞爾多夫，新加坡，澳大利亞悉 尼，荷蘭以及臺灣地區等地建造工廠。日本醬油生產企業有 18831883 家，醬油年產 量 10106 6萬噸，人均年消費量（包括工業用）7.87.8 公斤，年出口醬油 1313 萬噸，占到全國總量的 1010%以上。日本年生產醬油50005000 噸以上的企業為 3030 家，最大的醬油生產企業“龜甲萬” 的年產量為 3030 萬噸，占全國總產量的 30%30% “亞 瑪莎”年產量1212 萬噸，占全國總產量的 10%10% 前 5 5 個企業，產量占到全國總

53、產量的 5050%。其 余還有 94%94%的小型企業，醬油總產量只占全國 總產量的 25%25%另有 25%25%的市場份額被日本4%4% 的中型企業占有。日本的醬油市場集中度非常醬油種類由日本農林省規格 （JASJAS）按釀造 方法分三類：本釀造醬油、新式釀造醬油、酶 處理液- -氨基酸混合式醬油。醬油中含食鹽、 糖類、乙醇、氨基酸等調味料及防腐劑等。本釀造醬油是以大豆或大豆與麥、M M 等谷類混合經蒸煮等處理，培養醬曲糖化、加食鹽 發酵，成熟得的澄清液調味料。新式釀造醬油是在本釀造醪式生揚醬油 中加氨基酸液（大豆等植物性蛋白的酸解物）或酶處理液（大豆等植物性蛋白質的酶解液經 發酵后熟得到

54、的澄清味料）。酶處理液- -氨基酸混合方式醬油又分三 種： 一是在本釀造醬油或新式釀造醬油中加入 氨基酸滾（稱氨基酸混合方式醬油），二是加入 酶解液（稱酶處理液混合式醬油）；三是在本釀 造醬油或新式醬油中加入氨基酸和酶處理液 的醬油。如氨基酸液氮高于酶處理液氮，則稱 氨基酸液- -酶處理液混合式醬油，反之氨基酸液氮低于酶處理液氮，則稱為酶處理液- -氨基酸混合方式醬油。表 3 3 日本的醬油種類及產量種類數量（萬比本釀86868181新式17171616混合3 33 3合計106106100100日本的醬油由農林規格按醬油原料及成品 特征又將醬油分為濃口醬油、淡口醬油、溜 醬油、甘露醬油、白醬

55、油及其他醬油。1 1、濃口醬油。由原料大豆與等量小麥加醬曲釀造，成品含食鹽 17%-18%17%-18%糖 1%-4%1%-4%乙 醇 0.6%-3%,0.6%-3%,pH=4.5pH=4.5， 為普通醬油， 產量占 醬油全國生產量的 80%80%2 2、淡口醬油。原料為大豆，與等量麥加醬油 曲釀造，釀造過程中控制色澤濃化。成品鹽 分高，約 18%-20%18%-20%色淡，含糖 3%-5%3%-5%乙 醇 1%-5%1%-5% pH=4-5pH=4-5，產量約占全國醬油產量 的 13%13%3 3、 溜醬油。以大豆為原料加醬曲釀造，比濃口醬油味濃厚，也用于 M M 心中作調料。成品 含食鹽約

56、 18%-19%18%-19%糖分 2%-5%2%-5%乙醇 3%-4%3%-4% pHpH 約 4-54-5。4 4、 甘露醬油。大豆加等量麥及醬油釀造，其中醪加食鹽水是用生揚醬油代替。成品含食鹽約 17%-19%17%-19%糖分 4%-5%4%-5%乙醇 2%-3%2%-3% pH4-5pH4-5。5 5、 白醬油。應用于加工食品中做豆腐，面條等調味，色澤比淡口醬油還淺。6 6、其他醬油。有無鹽醬油，減鹽醬油（含食鹽9%9%）、淡鹽醬油（含鹽 11%-14%11%-14%）。有以醬油 為基質配以砂糖、味淋（含鹽酒）、鰹魚節、 食醋、油脂、香辛料、蔬菜、果物、橘汁、 內精汁等一種或數種成分

57、加工成的各種液 體調味料。日本醬油技術注重傳統技術與先進科技 有機結合，精心改進生產設備，良好的生產設 備及精細的經管造就了一流的產品和企業。他 們將菌種、工藝、設備系統配合、組合、銜接， 工藝實施度盡善盡美， 設備精巧、合理、實用， 尤其是對產品感官的要求達到日本的醬油生產代表著世 界先進水平， 日本醬油按釀 造方法分三類：本釀造醬 油、新式釀造醬油、酶處理 液-氨基酸混合式醬油。 日 本醬油技術注重傳統技術 與先進科技有機結合。了精美絕倫的 地步，不管是在日本的任何商場或韓國、中國 的超級市場，日本“龜甲萬”醬油的外觀與品 質絕無二致。2 2、日本醬油釀造工藝1.1.本釀造濃口醬油工藝原料

58、全粒大豆經精選、浸漬、蒸煮，與小 麥（經精選，炒熟）混合加種曲制曲、加食鹽水 入池發酵，成熟醪經壓榨、滅菌，包裝成品。制造醬油用曲霉有兩種，醬曲制造 3-43-4 天， 含較多的蛋白酶與淀粉酶，發酵時這些酶作用 生成醬油色香味的氨基酸與糖等低分子化合 物，氨基酸與糖蛋白黑素反應成醬油紅褐色。 醬油釀造中耐鹽性醬油乳酸菌和醬油主發酵 酵母增殖發酵，生成醬油獨特風味。在醬油釀 造中有必要添加這些醬油乳酸菌和醬油酵母。醬酵發酵成熟后經壓榨除糟得生醬油，按 等級調整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等 保存劑，滅菌、滅酶，調整香味與色澤。2.2.新釀造工藝脫脂加工大豆或小麥谷蛋白加鹽酸加盟 分解成氨基酸液

59、，用面酸鈉中和，加入生醬油 或本釀造醪發酵、經熟成，壓榨除糟、滅菌、 檢查、包裝成品。也可以脫脂加工大豆或小麥 谷蛋白用蛋白酶分解得酶處理液再與生醬油 或本釀造醪一起發酵， 熟成壓榨、除糟、滅菌、檢查、包裝成品3.3. 氨基酸- -酶處理液混合方式工藝可以是這兩種中的一種或兩種加到 本釀造醬油或新式釀造醬油中，無須再經發 酵、熟成。醬油制造質量經管基準與衛生經管 基準按日本農林規格。醬油的質量檢查與嘗味期間的規范日本農林規格（JASJAS）規定受檢醬油的理化 指標與官能質量。理化指標檢查內容與判定等 級有關，如色度、食鹽量、無鹽可溶性固形物、 乙醇、直接還原糖、有無異物管，官能檢查內 容有關醬

60、油的色、香、味、有無異味異臭或霉 味等進行確認，各項均有合格的官能檢查員組 成檢查委員會。醬油嘗味期間測試由日本醬油協會委托 醬油研究所進行。測試時從醬油保存日起達3 3年半。官能檢查每月測定常溫下玻璃瓶裝醬油 與塑料瓶裝醬油的官能值變化。由1212 名人員組成，分新鮮、較新鮮、很不新鮮三類評分。與色澤變化有關的測定量是吸光值差。根 據測試結果，醬油釀造后熟程度好的，官能值 較高，保存時官能變化小，玻璃瓶裝比塑料瓶 裝的醬油官能值變化小，因其密封性好，不易 透進空氣，醬油不易氧化。日本商品科學研究所第五次修訂醬油嘗 味期規范如下（日本醬油協會及日本醬油檢查 協會提供）：濃口醬油塑料瓶裝 （PE