1、導(dǎo) 師 介 紹李林春先生Mr. Anthony Lee百?gòu)?qiáng)餐飲連鎖企業(yè) 綠茵閣 資深培訓(xùn)師十六年連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)任香港四洲集團(tuán)中國(guó)餐飲部區(qū)域總監(jiān) 曾任 廣州蒙地卡羅餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理 廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理 深圳市有利飲食服務(wù)有限公司副總經(jīng)理 管 理 成 本 費(fèi) 用 導(dǎo)師：李林春營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)利潤(rùn)利潤(rùn)虧本利潤(rùn)是短暫的利潤(rùn)是不合理的利潤(rùn)是持續(xù)的、恒久的開源 OR 節(jié)流企業(yè)類型對(duì)比過(guò)去企業(yè)類型現(xiàn)代企業(yè)類型生意模式投機(jī)型投資型管理模式人治皮鞭、剩余價(jià)值、薪酬法、文兼治流程、制度、人文、文化利潤(rùn)模式暴利型微利型生意特征關(guān)系、點(diǎn)子、膽大、心黑文化力、創(chuàng)新力、執(zhí)

2、行力管理人員 贏利型店長(zhǎng)的核心責(zé)任 1、永無(wú)止境追求效率及贏利 2、不斷擴(kuò)大企業(yè)資產(chǎn)價(jià)值店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念n關(guān)鍵詞一n營(yíng)業(yè)額: 經(jīng)營(yíng)中，來(lái)客數(shù)乘客單價(jià)，得出的銷售收入總數(shù)n報(bào)表中營(yíng)業(yè)額組成：現(xiàn)金、代金券、信用卡、充值卡、掛賬金額n馬上用 分享數(shù)據(jù)，對(duì)比烘焙、中餐、西餐、咖啡店.店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念n關(guān)鍵詞二n來(lái)客數(shù)n來(lái)客數(shù) = 總?cè)藬?shù) = 每天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)進(jìn)店消費(fèi)客人總?cè)藬?shù)合計(jì)n來(lái)客數(shù)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會(huì)、聚餐）n客源組成：白領(lǐng)、情侶、學(xué)生、家庭客、商務(wù)客、商貿(mào)客、外籍顧客n馬上用 星期一來(lái)客數(shù)、星期天來(lái)客數(shù)、旺季節(jié)日來(lái)客數(shù)對(duì)營(yíng)業(yè)額影響 金橋店2014年08月02日 19萬(wàn)元 /

3、天900平方米 360個(gè)餐位90名職員 接待顧客2221人 店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念n關(guān)鍵詞三n客單價(jià)n客單價(jià) = 人均 = 每個(gè)顧客每天在店鋪平均消費(fèi)（購(gòu)買）金額n客單價(jià)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會(huì)、聚餐）n影響客單價(jià)：銷售組成（促銷、備貨）、顧客投訴、天氣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手n馬上用： 咱們家的店客單價(jià)是多少店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念n關(guān)鍵詞四n開卡數(shù)n開卡數(shù) = 開單數(shù) = 每天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)進(jìn)店消費(fèi)每筆賬單合計(jì)n開卡數(shù)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會(huì)、聚餐）n開卡客源組成：白領(lǐng)、情侶、學(xué)生、家庭客、商務(wù)客、商貿(mào)客、外籍顧客n馬上用： 咱們家的開卡數(shù)是多少店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念n關(guān)鍵詞五n卡單價(jià)n卡單價(jià)

4、= 卡均 = 每個(gè)顧客每天在店鋪平均消費(fèi)（購(gòu)買）金額n卡均組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會(huì)、聚餐）n影響卡均：銷售組成（促銷、備貨）、顧客投訴、天氣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手n馬上用： 咱們家的卡單價(jià)是多少店鋪財(cái)務(wù)知識(shí)概念 關(guān)鍵詞六 餐飲成本: 購(gòu)買所有可食用的原材料而產(chǎn)生金額總和 餐飲費(fèi)用: 經(jīng)營(yíng)中，除去成本，所有營(yíng)業(yè)開支金額的總和餐飲成本、費(fèi)用概念 關(guān)鍵詞七 變動(dòng)費(fèi)用 損益表中以凈營(yíng)業(yè)額的百分比來(lái)表達(dá)的支出， 金額隨營(yíng)業(yè)額變化而變化,但百分比卻保持不變 固定費(fèi)用 損益表中以金額形式表達(dá)的支出，相對(duì)穩(wěn)定 不隨營(yíng)業(yè)額的變化而變化餐飲成本、費(fèi)用概念 餐飲費(fèi)用：變動(dòng)費(fèi)用 / 固定費(fèi)用 變動(dòng)費(fèi)用 工資，水、

5、電、煤氣，福食，維修、廚具、餐具、清潔費(fèi)、制服費(fèi)等 固定費(fèi)用: 租金，演出，開辦，折舊，牌照，稅費(fèi)、社保、保險(xiǎn)、書刊費(fèi)等餐飲成本、費(fèi)用概念 關(guān)鍵詞八 毛利潤(rùn): 銷售收入 減去 原材料成本，得出的余額 純利: 銷售收入 減去 原材料成本 減去 所有費(fèi)用支出，得出的余額餐飲成本、費(fèi)用概念 關(guān)鍵詞九 盈虧平衡線: 不虧不盈的銷售水平，既沒有利潤(rùn)也沒有虧損 盈虧平衡線 = 固定費(fèi)用 邊際利潤(rùn)工具一： 公式計(jì)算n毛利 = 銷售收入 原材料成本n純利 = 銷售收入 原材料成本 所有費(fèi)用支出 n馬上用 A產(chǎn)品每個(gè)售價(jià)19元，成本5元；銷售10個(gè)，賺了140元純利工具一： 公式計(jì)算n營(yíng)業(yè)額 = 人均（卡均）

6、人數(shù)（卡數(shù)）n某店 人均 （客單價(jià)） ： 30 元 / 人 人數(shù) （客 流 ） ：200人/ 天 營(yíng)業(yè)額 ：？工具一： 公式計(jì)算n成本 = 售價(jià) 毛利n毛利 = 售價(jià) 成本n馬上用 求毛利： 成本 5 元，售價(jià)16元工具一： 公式計(jì)算n成本率 = 成本 售價(jià)n毛利率 = 毛利 售價(jià)n馬上用 求毛利率： 成本 2 元，售價(jià)10元工具一： 公式計(jì)算n毛利潤(rùn)(毛利) = 營(yíng)業(yè)額 成本n純利潤(rùn)(純利) = 營(yíng)業(yè)額 成本 費(fèi)用n馬上求純利：成本34%元，總費(fèi)用合計(jì)50%；營(yíng)業(yè)額為100萬(wàn) 馬上求變動(dòng)費(fèi)用：固定費(fèi)用合計(jì)21%，總費(fèi)用合計(jì)50%；營(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)工具一： 公式計(jì)算n售價(jià) = 毛利 毛利率 n

7、售價(jià) = 成本 成本率n馬上用 求售價(jià)：成本2元，毛利目標(biāo)要求達(dá)到80%工具一： 公式計(jì)算n盈虧平衡線 = 固定費(fèi)用 邊際利潤(rùn)n或n盈虧平衡線 = 固定費(fèi)用 變動(dòng)費(fèi)用 餐飲成本n馬上用， 預(yù)測(cè)您家店鋪的盈虧平衡線工具二： 財(cái)務(wù)表格n成本表構(gòu)成三要素n一、綜合成本 n二、細(xì)分部門成本 例： 餅房成本n 水吧成本n三、細(xì)分品類成本 例： 奶類n 蛋類n 蔬菜類n 水果類工具二： 財(cái)務(wù)表格n費(fèi)用表構(gòu)成三要素n一、綜合費(fèi)用 n二、固定費(fèi)用 例： 租金、稅金、 折舊費(fèi)、演出費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)n三、變動(dòng)費(fèi)用 例： 工資 維修費(fèi)用、店容裝飾、宣傳費(fèi) 通訊費(fèi)、 水、電、煤氣費(fèi)用 工具二： 財(cái)務(wù)表格n店 鋪 使 用 的

8、 財(cái) 務(wù) 表n損益表 （營(yíng)業(yè)額、支出、利潤(rùn)）n盤點(diǎn)表 （每月、每周、每天）n現(xiàn)金結(jié)算表 （收銀、財(cái)務(wù)使用）n固定資產(chǎn)管理表 （財(cái)務(wù)使用）n成本明細(xì)表 （每月15號(hào)前統(tǒng)計(jì)、公布）n費(fèi)用明細(xì)表 （每月15號(hào)前統(tǒng)計(jì)、公布）n店鋪產(chǎn)品銷售登記表 （自動(dòng)生成 或 手工統(tǒng)計(jì)銷量順序）n店鋪營(yíng)業(yè)額登記表 （人均、人數(shù)、時(shí)段營(yíng)業(yè)額等） 店鋪現(xiàn)金結(jié)算表 店鋪每月盤點(diǎn)表（廚房） 店鋪每月盤點(diǎn)表（樓面） 店鋪每月盤點(diǎn)表（酒吧） 店鋪固定資產(chǎn)盤點(diǎn)表店鋪器皿盤點(diǎn)表店鋪物料盤點(diǎn)表 店鋪財(cái)務(wù)損益表 店鋪營(yíng)業(yè)額登記表工具三： 財(cái)務(wù)架構(gòu)表工具四： 利潤(rùn)控制體系成 本 費(fèi) 用 控 制 體 系 成本費(fèi)用控制體系 n 體系思路 n

9、n 一個(gè)中心，二個(gè)基本點(diǎn) 成本費(fèi)用控制體系 一個(gè)中心 以 目 標(biāo) 為 中 心 成本費(fèi)用控制體系 n 二個(gè)基本點(diǎn)n 執(zhí) 行 力 是 關(guān) 鍵 點(diǎn) 督 導(dǎo) 力 是 保 障 點(diǎn) 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系n 一個(gè)中心n 以 目 標(biāo) 為 中 心 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 第一步 構(gòu)建目標(biāo)體系 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系構(gòu)建目標(biāo)體系 1、找準(zhǔn)源頭： 用專業(yè)人員,專業(yè)工具，找準(zhǔn)問(wèn)題源頭 找不少于10種源頭： 人、設(shè)備、培訓(xùn)、制度等 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系影響成本的源頭: 舉10個(gè)例子（超20種）n1、 采購(gòu)成本 n2、 加工成品率 n3、 出品規(guī)格偏大、偏多n4、 錯(cuò)單 （打錯(cuò)單、下錯(cuò)單、做錯(cuò)單、出錯(cuò)單）n5、 惡意損耗 n

10、6、 偷吃 n7、 偷竊n8、 倉(cāng)庫(kù)管理 （過(guò)期、變質(zhì)） n9、 銷售組成 （產(chǎn)品設(shè)計(jì)、毛利高與低的產(chǎn)品銷售比例、熟客打折、贈(zèng)送產(chǎn)品） n10、顧客投訴 （退單、免單、打折） 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系n構(gòu)建目標(biāo)體系 2、定對(duì)目標(biāo)： 對(duì)占成本、費(fèi)用比例大項(xiàng)目控制 目標(biāo)要求： 表格化、量化（數(shù)據(jù)化）、制度化、通俗化 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系n店鋪各種原材料采購(gòu)成本參數(shù)原材料名稱 （規(guī)格）價(jià)格備注白砂糖 （斤）8.69 元低筋面粉 （斤）4.56 元奇異果 （個(gè)）3.20 元哈密瓜 （斤）8.10 元蘋果 （斤）10.8 元青瓜 （斤）5.70 元西生菜 （斤）3.75 元 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系n店鋪各種設(shè)

11、備用電量參數(shù)用電器名稱功率換算成每小時(shí)用電量5匹空調(diào)3.6千瓦3.6度；1P = 735W電磁爐2臺(tái)2千瓦4度冰柜4臺(tái)2千瓦2KW*24H*70%=33.6度20L電熱水器1千瓦1度招牌（以50平方米計(jì)算）約2千瓦2度照明系統(tǒng)（以50平方米計(jì)算）約1.5千瓦1.5度；以50盞標(biāo)準(zhǔn)配置 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系n構(gòu)建目標(biāo)體系 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 二個(gè)基本點(diǎn) 執(zhí)行力是關(guān)鍵點(diǎn) 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 第二步 構(gòu)建執(zhí)行力行為體系 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系1、出真方案 杜絕偽方案， 要符合SMART標(biāo)準(zhǔn)，表格工具要張貼 Specific明確性； measurable衡量性； attainabl

12、e實(shí)現(xiàn)性； relevant相關(guān)性； time bound時(shí)限性 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系2、控制方案與企業(yè)文化、 運(yùn)營(yíng)體系、制度、標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)運(yùn)流程匹配 解決：不愿執(zhí)行、執(zhí)行不了 杜絕朝令夕改、流程模糊、制度滯后、決策低效杜絕朝令夕改、流程模糊、制度滯后、決策低效 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系3、一把手負(fù)責(zé)制，授權(quán)不授責(zé) 二線為一線服務(wù)、上級(jí)為下級(jí)服務(wù) 解決：不會(huì)執(zhí)行、不敢執(zhí)行 制定標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)、以身作則帶動(dòng)，執(zhí)行達(dá)成制定標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)、以身作則帶動(dòng)，執(zhí)行達(dá)成 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系構(gòu)建執(zhí)行力行為體系4、設(shè)計(jì)準(zhǔn)確流程（制度、培訓(xùn)、設(shè)備、人） 上工序?yàn)橄鹿ば蚍?wù)，一切為目標(biāo)服務(wù) 解

13、決：執(zhí)行不好 反饋、追蹤、調(diào)整、分解目標(biāo)，執(zhí)行達(dá)成反饋、追蹤、調(diào)整、分解目標(biāo)，執(zhí)行達(dá)成 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系序號(hào)方案名稱啟動(dòng)時(shí)間完成時(shí)間達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)支持事項(xiàng)負(fù)責(zé)人督導(dǎo)支持后續(xù)方案1方案一2方案二3方案三4方案四xx部門xx成本控制執(zhí)行方案 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 二個(gè)基本點(diǎn) 督導(dǎo)是保障點(diǎn) 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 第三步 構(gòu)建評(píng)估與監(jiān)督、獎(jiǎng)勵(lì)的督導(dǎo)體系 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 1、制定檢測(cè)、評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn) 制定大項(xiàng)的目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 綜合成本目標(biāo)： 變動(dòng)費(fèi)用目標(biāo)： 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 2、制定檢測(cè)、評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn) 分解成小項(xiàng)目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) XX類別成本目標(biāo)： XX項(xiàng)目費(fèi)用目標(biāo)： 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 3、制定檢測(cè)、評(píng)

14、估、獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn) 績(jī)效按事評(píng)估 （聚焦某一單項(xiàng)，不混搭） 按時(shí)評(píng)估 （月、周、天、班次） 按對(duì)象評(píng)估 （部門、個(gè)人） 按標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估 （評(píng)估依據(jù)、計(jì)算方法） 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系4、督導(dǎo)： 保持追蹤、考核，用流程管事 使用督導(dǎo)表格追蹤、考核， 每天堅(jiān)持，養(yǎng)成督導(dǎo)習(xí)慣，直至達(dá)成目標(biāo) 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系 5、獎(jiǎng)勵(lì) 獎(jiǎng)勵(lì)、成長(zhǎng)到位 考核要長(zhǎng)期堅(jiān)持 制度管事、領(lǐng)導(dǎo)帶頭執(zhí)行，督導(dǎo)是持久戰(zhàn)制度管事、領(lǐng)導(dǎo)帶頭執(zhí)行，督導(dǎo)是持久戰(zhàn) 構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系n構(gòu)建評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)、督導(dǎo)體系掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn)1. 食材成本管理 成品率分析，食材采購(gòu)價(jià)格 科學(xué)盤庫(kù)存方法及工具，防庫(kù)存積壓 來(lái)貨價(jià) 售價(jià) 產(chǎn)品組合 倉(cāng)儲(chǔ)管理掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn) 2. 人力費(fèi)用管理 如何做到減少人員，又提升人效， 同時(shí)不影響店鋪的服務(wù)掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn) 3. 維修費(fèi)用：維修保養(yǎng)管理 科學(xué)化維修保養(yǎng)系統(tǒng)， 分析能源、設(shè)備采購(gòu)費(fèi)用兩者的影響 策略O(shè)R技術(shù)節(jié)約（廚房機(jī)器一般用20年）掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn)4. 能源管理 了解用電區(qū)域、用電量、控制用量方法，